HIGIENE

ALIMENTARIA
 ¿Qué es?
La protección que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su
contaminación.
Esta protección está respaldada por normas
higiénicas implementadas para el hombre debido
al conocimiento que tiene sobre los diferentes
cambios que se producen en los alimentos.
 Objetivo

Consumo saludable y
prevención de
enfermedades
La mayoría de las
enfermedades de
transmisión alimentaria se
pueden prevenir con una
manipulación apropiada
de los alimentos.
• Limpieza: es la
eliminación de tierra,
residuos de alimentos,
No es suficiente
polvo, grasa u otra
materia objetable
• Desinfección: la reducción, sin
menoscabo de la calidad del
alimento y mediante agentes
químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios,
del número de
microorganismos a un nivel
que no dé lugar a
contaminación nociva del
alimento
• Higiene de los alimentos:
todas las medidas
necesarias para garantizar
la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las
fases, desde su cultivo,
producción o
manufactura hasta su
consumo final.  
Todos los días, personas de
todo el mundo enferman por
los alimentos que comen.
Estas enfermedades se
denominan “enfermedades de
transmisión alimentaria” y son
causadas por microorganismos
peligrosos y/o sustancias
químicas tóxicas.
El problema más relevante
con la contaminación, en
especial la producida por
bacterias, es que resulta
imposible detectarla por
medio de los sentidos.
• La contaminación puede
llevarse a cabo durante la
producción, manipulación,
transporte o repartición de
comida. Por esta razón, se
debe controlar cada
procedimiento e
inspeccionar su realización.
FÍSICO

• Se debe a la presencia de cuerpos extraños en

los alimentos, esto ocurre por negligencia de
los manipuladores.

• Estos pueden ser:

• Polvo, pelo, grapas metálicas

• Pedazos de piedras, fibras plásticas, vidrio,
etc.
QUÍMICO

• Todas sustancias químicas que están

en contacto con los alimentos en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria. Estas pueden ser:

• Vapor de gases, plaguicidas,

pesticidas.
• Medicamentos para animales,
aditivos alimentarios.
• Metales o sustancias tóxicos,
lubricantes de equipos o autos.
• Productos de limpieza y desinfección.
BIOLÓGICOS

• Los alimentos de alto riesgo son ricos en

proteínas y requieren de refrigeración.
• Los más comunes son: embutidos,
carnes, pollo, mariscos, pescados, pavo,
patés, salsas, cremas, caldos, huevos,
leche, helado, arroz cocinado, fréjol, ajo.
Una carne en mal estado presenta textura viscosa, si este es el caso, es
muy probable que las bacterias ya se hayan multiplicado. Otra
característica de la carne echada a perder es que está pegajosa y tiene
color negro o verde, esto significa que ya hay hongos comenzando a
crecer en la carne.
 Leche fresca Leche en mal
estado
Debe permanecer fría si Si pasa un periodo
La leche debe permanecer fríadeseas
si deseas
mantenerla fresca prolongado a temperatura
mantenerla fresca. Si pasa un periodo prolongado a ambiente, se echará a
perder, sin importar su
temperatura ambiente, se echará a perder, sin antigüedad
importar su antigüedad. Casi no tiene olor La leche agria presenta un
La leche fresca casi no tiene olor. En cambio, la olor desagradable.

leche agria presenta un olor desagradable. Si olerla Si olerla te hace retroceder,

ya no se encuentra en buen
te hace retroceder, ya no se encuentra en buen estado
estado. No tiene grumos La presencia de cualquier
grumo es un indicador de
La presencia de cualquier grumo es un indicador de que se ha echado a perder
que se ha echado a perder. Revuelve la leche en el Revuelve la leche en el
recipiente para ver los grumos, ya que suelen recipiente para ver los
grumos, ya que suelen
asentarse en el fondo. asentarse en el fondo
 Vías de
Contaminación
de los
Alimentos
 FUENTE DE CONTAMINACIÓN
 Tracto intestinal de animales y seres humanos
 Cáscara de los huevos
 Tierra
 Suelo
 Secreciones de las fosas nasales del hombre
 Cabello, garganta, piel o heridas del ser humano
 Agua
 Plantas
 Aguas marina
 Tejido muscular y vísceras de ciertos animales
 ALIMENTOS IMPLICADOS
 Aves
 Huevos
 Quesos, nata, crema de leche, lácteos en
general
 Carnes en general, embutidos
 Mayonesa.
 Guisados
 Salsas de carne
 Conservas caseras
 Estofados
 Productos envasados al vacío
 Productos enlatados incorrectamente
 Vegetales cosechados del suelo como cebollas,
zanahorias, etc.
 Ensaladas que tienen atún, huevo, pollo
 Carne de res molida
 Leche sin pasteurizar
 Jugos de frutas, verduras
 Yogures artesanales
 Carne cruda
 Mariscos como ostras, camarones, jaiba, moluscos.
 Pescado crudo
 SÍNTOMAS COMUNES

• Dolor de cabeza o abdominal

• Diarrea
• Nauseas, vomito
• Fiebre
• Deshidratación, pérdida de apetito
• Cansancio
• Vértigo, visión doble
• Escalofrió
• Calambres
• Las tablas de corte deben ser plásticas y de distintos colores para los diferentes tipos de
alimentos.
• Estas se clasifican de la siguiente manera:

 Blanca: Todo tipo de pan y productos lácteos.

 Amarilla: Carne, ave, cocida.

 Café: Vegetales y verduras para cocinar

 Azul: Todo tipo de pescado crudo

 Roja: Carne, ave cruda

 Verde: Frutas, verduras, vegetales crudos.

 5 claves para la
inocuidad de alimentos
Organización Panamericana de la Salud
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

• No tocar alimentos crudos o contaminados y luego

alimentos cocidos o listos para el consumo sin lavarse
las manos previamente.
• No agregar ingredientes o condimentos a los alimentos
que ya no se van a someter a cocción.
 Temperatura
A los 5 o C Los microorganismos están en
A los 5 C los microorganismos están en periodo de
o periodo de aletargamiento.
aletargamiento. A una temperatura menor a los A una temperatura menor a los
3oC 3 o C y máximo 3 días algunos
microorganismos mueren.
A una temperatura menor a los 3 o C y máximo 3 días
Por debajo de los 18 C
o
Los alimentos no deben estar
algunos microorganismos mueren. más de 4 meses almacenados.
Entre los 5o C y los 60o C (la temperatura depende del
Por debajo de los 18 C los alimentos no deben estar
o alimento) los microorganismos
activan su desarrollo y se
más de 4 meses almacenados. multiplican. Es este caso los
alimentos no deben estar sin
Entre los 5o C y los 60o C (la temperatura depende delconsumir más de 24 horas.
alimento) los microorganismos activan su desarrollo
Entre los 65 C y los 100 C
o o y
Mueren en gran parte.
se multiplican. Es este caso los alimentos no deben
estar sin consumir más de 24 horas.

Entre los 65o C y los 100o C mueren en gran parte.

• Los alimentos congelados que vayan a
utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o
en horno microondas, nunca a temperatura
ambiente.

• No recongelar alimentos ya descongelados.

 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• Nunca almacenar los alimentos directamente
sobre el suelo.

• Almacenar siempre los alimentos en locales

aislados del exterior con protección adecuada
contra insectos (tela mosquitera en ventanas),
ya que éstos pueden actuar como vehículos
en la contaminación (heces, orinas, etc.).

• Proteger los alimentos almacenados mediante

envolturas de material inocuo o envases
herméticos (platos cocinados, carnes y
pescados crudos, restos de latas abiertos,
salsas etc.)
No es aconsejable poner
demasiada comida en el
frigorífico. Si se llena hasta
el punto de que no haya
espacio entre los diferentes
alimentos, el aire no podrá
circular
• Recuerde que lo primero
que entra es lo primero que
debe salir. Cuando ponga
alimentos en el frigorífico,
sitúe los productos recién
comprados detrás de los que
PEPS
ya estaban dentro. Este
procedimiento le ayudará a
asegurarse de que la comida
no caduque ni se estropee.
 CONSEJOS
ADICIONALES
 TENER EN CUENTA:
• Utilizar utensilios distintos
para alimentos crudos y
alimentos cocinados.
• Al momento de probar los
alimentos para rectificar la sal
o condimentos es
imprescindible utilizar
utensilios limpios.
• Lavar las frutas previo a su
ingesta ya que contienen
restos de pesticidas.
 ASEO PERSONAL
• Es necesario el aseo personal minucioso
a diario por ser manipuladores de
alimentos.
• Cepillarse los dientes tres veces al día.
• Lavarse las manos después de ir al baño.
• No comerse las uñas con los dientes.
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y
sin adornos.
• No introducir objetos extraños en oídos
y orificios nasales, a menos que sean los
indicados para su higiene.
 Referencias
• OPS. Manual de Capacitación para Manipuladores
de Alimentos. Recuperado de: https://
www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipul
adores-alimentos-2014.pdf
• OPS,/OMS. 2016. Manual para manipuladores de
alimentos. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/i5896s/i5896s.pdf
Gracias