Introducción a la microbiología de

alimentos
• Concepto de microbiología de alimentos.

• Aspectos que trata la microbiología de

alimentos.

• Microorganismos importantes en
alimentos.

• Estado actual de la microbiología de

alimentos.
 Microbiología de alimentos
Análisis microbiológico
de alimentos:
microorganismos
indicadores

Utilización de los
Microorganismos microorganismos en la
deteriorantes de los producción de los
distintos alimentos alimentos
Ciencia que
estudia los
microorganismos
en relación con
los alimentos

Conservación Factores que afectan el

de alimentos crecimiento microbiano
en los alimentos
Microorganismos
patógenos, toxinas
y metabolitos
 Aspectos que trata la microbiología de
alimentos
Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiológica
de los alimentos
Control calidad:

• Calidad higiénico sanitaria: que

no se distribuyan m.o. patógenos.

• Calidad comercial: que no se

presentes m.o. deteriorantes
• que alteren el alimentos y lo
hagan NO comestible.
 Factores que afectan al crecimiento
microbiano en los alimentos

Intrínsecos: Extrínsecos:
o Temperatura
o Nutrientes
o Humedad relativa del
o pH
ambiente
o Potencial redox
o Presencia y
o Actividad del agua
concentración de
o Constituyentes
gases atmosféricos
antimicrobianos
o Presencia y
o Estructura
actividades de otros
biológica
microorganismos
 Factores que afectan al crecimiento
microbiano en los alimentos
Implícitos: Asociados a los tratamientos
tecnológicos:
• Velocidad de crecimiento
de los microorganismos. • Tratamiento térmico
• Influencia mutua entre • Irradiación
especies: sinergismo,
antagonismo. • Conservadores químicos
 Microorganismos indicadores
Son organismos (o grupos) que advierten:

• Manejo inadecuado

• Presencia de
microorganismos patógenos

• Su detección en el
laboratorio es más sencilla,
rápida y/o económica
 Principales microorganismos indicadores en
alimentos
▪ Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de
proceso:
− Mesófilos aerobios (o recuento total)
− Mohos y levaduras
− Coliformes totales
▪ Indicadores de contaminación fecal:
− Coliformes fecales
− E. coli
− Enterococos
− Cl. perfringens
Importancia del control microbiológico de
los alimentos
• Aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.
• Consumidores más conscientes de dichas transmisiones y
exigen
• alimentos cada vez más seguros.
• Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos
por
• deterioro microbiano.
• Conocer la calidad microbiológica:
‐ Materias primas
‐ Procesos de elaboración
‐ Ambientes, utensilios, equipos.
‐ Manipuladores
‐ Producto final
 Aspectos que trata la microbiología de
alimentos

▪ Los microorganismos como agentes de

deterioro de alimentos
 Alteraciones microbiológicas de los
alimentos

▪ Enmohecimiento
▪ Viscosidad
▪ Podredumbre
▪ Ranciamiento
▪ Agriado y putrefacción
▪ Abombamiento o hinchamiento
▪ Cambio de color
 Factores que influyen en la alteración
microbiana
▪ Composición del alimento
‐ Origen vegetal
‐ Origen animal
▪ Tipo y número de
microorganismos presentes
en el alimento
▪ Parámetros que afectan el
crecimientos microbiano
‐ Intrínsecos
‐ Extrínsecos
‐ Implícitos
‐ Del proceso
Microorganismos que provocan la alteración de
los alimentos
Bacterias deteriorantes importantes en
alimentos
Pueden crecer a 5ºC, pero se multiplican
rápidamente de 10-25ºC Pseudomonas
fluorescens Acinetobacter
▪ Bacterias Moraxella
Psicotróficas
Flavobacterium
▪ Mohos Lactobacillus
▪ Levaduras Enterococcus

▪ Enzimas
Crecen entre 40 y 90ºC
Bacillus
Termodúricas Clostridium
Streptococcus termophilus
Crecen a un pH de 4.6 o menor
Acidúricas BAL heterofermentativas
BAL homofermentativas
 Los microorganismos como agentes
patógenos transmitidos por alimentos
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)
Infecciones alimentarias:
Son las ETA producidas por
la ingestión de alimentos
ETA y/o agua contaminados por
Síndrome originado por la agentes infecciosos
ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades que
afecten la salud del
consumidor a nivel individual o
grupos de población Intoxicaciones
alimentarias:
Son las ETA producidas por
ingestión alimentos
Principales microorganismos patógenos
en los alimentos
Bacterias Tiempo de incubación
Salmonella 6 a 48 horas
Clostridium perfringes 8 a 22 horas
Clostridium botulinum 18 a 36 horas
Staphylococcus aureus 0,5 a 6 horas
Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas
Bacillus cereus 8 a 16 horas
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 días
Conservación de alimentos
▪ Todas las acciones tomadas para prolongar la vida
útil de los alimentos, de forma que mantengan en
grado aceptable su calidad, tanto higiénica y
nutricional como sensorial y tecnológica.
 Métodos de conservación de los
alimentos
▪ Eliminación
▪ Inhibición
▪ Inactivación o
destrucción
▪ Evitar recontaminación
 Microorganismos importantes en
alimentos
▪ Bacterias
▪ Mohos y levaduras
▪ Virus
▪ Protozoos
Morfología Microbiana
Usos benéficos de los microorganismos en
alimentos
▪ Microorganismos usados en:

▪ Fermentación.
▪ Cultivos iniciadores y bacteriófagos.
▪ Microbiología y producción de
alimentos fermentados.
▪ Bacterias benéficas intestinales.
▪ Biopreservativos alimenticios de origen
microbiano.
▪ Ingredientes y enzimas alimenticios de
origen microbiano
Los microorganismos como productores de
alimentos
▪ Queso, yogurt y suero de
leche
▪ Panadería
▪ Bebidas alcohólicas
▪ Fructosa
▪ Aspartamo
▪ Ácido cítrico
Bacterias importantes en alimentos
Mohos y levaduras
Géneros de levaduras importantes en
alimentos
Protozoos importantes en alimentos
 Virus en los alimentos
▪ Algunos virus son capaces de causar
enfermedad entérica.

▪ Algunos bacteriófagos son usados

para identificar algunos patógenos
bacterianos.

▪ Los bacteriófagos son usados para

transferir rasgos genéticos en
algunas especies bacterianas.

▪ Atacan y destruyen a la mayoría de

las bacterias lácticas causando fallas
en la fermentación.
Origen de la contaminación
microbiana en los alimentos
 Clases y vías de contaminación
alimentaria
• Elemento humano
• Plagas (Insectos, roedores
y pájaros)
• Agua
• Aire y polvo
• Materias primas
• Utensilios y equipos

• Empaque