MANEJO HIGIENICO DE

ALIMENTOS
Estándares de higiene al manipular alimentos.
Conceptos básicos

• Manejo higiénico de alimentos

Conjunto de medidas necesarias para asegurar
que las condiciones y prácticas que preservan
la calidad de los alimentos sean las correctas,
con el fin de prevenir la contaminación y las
enfermedades transmitidas por el consumo de
los mismos, durante todas las etapas de su
preparación.

• Inocuo:
Aquello que no causa daño a la salud
 Conceptos básicos
• Características organolépticas de los alimentos:
Son las características que se detectan a través de nuestros sentidos, el olor, el color, la
textura, el sabor
• Alimentos perecederos
Se llaman perecederos a los alimentos que contienen un alto contenido de proteínas y agua,
como los lácteos y productos cárnicos. Estos alimentos son ideales para el crecimiento de
microorganismos.
• Alimentos potencialmente peligrosos
Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados,
huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas.
Conceptos básicos

• Alimento contaminado
Es aquel que tiene un objeto extraño, una
sustancia química, o en el caso de la
contaminación biológica un microorganismo que
no podemos ver.

• Alimento descompuesto
• Ha cambiado en sus características
organolépticas, se ve mal, huele mal, su textura
no es la que debería de ser, sabe mal
Higiene personal

Conjunto de medidas y normas

que deben cumplirse
individualmente para lograr y
mantener una presencia física
aceptable, un óptimo desarrollo
físico y un adecuado estado de
salud y así poder evitar
enfermedades.
Buenas prácticas de Higiene

• Cabello corto
• Uñas cortas limpias y sin esmaltes
• Afeitados
• No usar joyería
• Uniforme completo y limpio
• Perfumes y desodorantes discretos
• No maquillaje en área de cocina
• Lavarse las manos tantas veces sea
necesario
• En caso de heridas pequeñas cubrirlas con
un curita de colores
• Siempre el uso de red en el área de cocina
Lavado de manos

Hay que lavarnos las manos:

• Antes de incorporarse al trabajo.
• Antes y después de manipular alimentos.
• Despúes de ir al baño.
• Después de haber tocado objetos contaminados
(dinero, llaves, pañuelos, etc.)
• Después de fumar.
• Después de manipular la basura.
• Después de tocarse pelo, nariz o boca.
• Al cambiar de alimentos crudos a cocinados en la
manipulación.
• Etc
Estación de lavado de manos
completa

• Agua fría y caliente

• Jabón antibacterial
• Cepillo en solución desinfectante
• Papel
• Gel sanitizante
• Bote con tapa

• ** La solución del cepillo se debe

cambiar al menos 2 veces por turno
Lavado de manos
Termómetro

Instrumento de medición de
temperatura.

Los termómetros se deben ajustar o

verificar:
• Diario al inicio del turno.
• En un cambio brusco de
temperaturas
• En caso de que se caiga o reciba
un golpe fuerte.

*** Antes de cada ajuste el

termómetro debe de ser
desinfectado con toallitas
sanitizantes
Recepción de alimentos

• Revisión de las características físicas y

organolépticas a los productos
• Caducidad
• Temperaturas:
Alimentos congelados: -18°c a -22°c
Alimentos refrigerados 0°c a 4°c
• Latas sin golpes
• Empaque
• Limpieza del transporte
Características organolépticas
de proteínas

Materia Aceptar Rechazar

prima
Aves Color: sin Color: morado o
frescas decoloraciones verdoso; decoloración
verde alrededor del
Textura: firme cuello; puntas de las alas
y se retracta al obscurecidas.
tacto Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo
las alas y por las
coyunturas; carne blanda
Características organolépticas
de proteínas

Materia Aceptar Rechazar

prima
Pescados Olor: sin Color: branquias grises o
olor
frescos fuerte a pescado verdosas.
Ojos: Olor: fuerte o amoniaco
brillante
Ojos: hundidos, nublados o
claro y resaltantes
con rojo alrededor.
Textura: branquias secas;
Textura: carne y carne suave, se hunde al
barriga firme y se oprimirla con el dedo (la
retractan al tacto marca del dedo queda
impresa en la carne)
 Características organolépticas
de proteínas
Materia Aceptar rechazar
prima
Carne Color de la res: rojo Color: café o verdoso;
fresca cerezo brillante. manchas cafés, verdes o
Color de cerdo: la grasa moradas; con puntos
(res, negros, blancos o
blanca; porción de
cordero, carne rosada y limpia. verdes.
cerdo) Color del cordero: rojo
ligero. Textura: babosa,
Textura: firme, se debe pegajosa o seca.
retractar al tacto
Almacenamiento

• Sistema PEPS (Primeras Entradas -

Primeras Salidas)
• Identificar con fecha de ingreso y
nombre del producto.
• Los alimentos elaborados en el
establecimiento, deberán identificarse
con nombre del producto, fecha de
elaboración y fecha límite de vida útil,
así como deberán de estar cubiertos.
• Distancia de anaqueles del piso y
separados de la pared debe ser 15cm en
ambos.
ACOMODO DE REFRIGERACIÓN
Y CONGELACIÓN

Verduras 63°C

Pescado 63°C

Carnes 69°C

Pollo y huevo 74°C

Almacenamiento en
refrigeración
• Los equipos de refrigeración deben
mantenerse a máximo 2°C para el buen
mantenimiento de los alimentos, que
deben estar máximo a 4°C.
• Llevar registro diario de la temperatura
del equipo y de alimentos durante cada
turno de operación.
• Parte superior alimentos cocidos
• Parte inferior alimentos crudos
• Los alimento siempre deben de estar
cubiertos
Almacenamiento en congelación

• Los equipos de refrigeración deben

mantenerse a máximo -22°C para el
buen mantenimiento de los alimentos,
que deben estar mínimo a -18°C.
• Los congeladores o neveras en los que
se almacenen en helados y nieves
deben mantenerse a una temperatura
máxima de -16°C, los helados o nieves
deben estar máximo a -14°C.
• Llevar registro diario de la
temperatura del equipo y de alimentos
durante cada turno de operación.
Contaminación de los alimentos

Contaminación cruzada:
Traspaso o transferencia de agentes
contaminantes (suciedad y microorganismos) de
un lugar a otro o de un alimento a otro.

Tipos de contaminación (agente contaminante):

Contaminación física (cabellos, objetos
pequeños como vidrios, clips, grapas, una
piedra en algún alimento)
Contaminación química (óxido en una lata,
exceso de tiempo al desinfectar las frutas y
verduras, partes de equipos con oxidación)
Contaminación biológica causada por bacterias,
virus, parásitos
Uso de tablas

• Azul: Pescados y Mariscos

crudos
• Verde: Frutas y Verduras
• Roja: Carnes crudas
• Amarilla: Aves crudas
• Blanca: Lácteos, Pan y postres
• Beige o café: Procesados,
Cocidos y embutidos listos para
consumo
Motivos de contaminación

No cumplir con los tiempos y temperaturas establecidos al cocinar

los alimentos.
Mala limpieza y desinfección del producto y las instalaciones.
Un mal almacenamiento del producto, refrigeración/congelación
no apropiada.
Contaminación cruzada sobre todo cuando se manipulan productos
crudos y después cocinados sin pasos de limpieza de por medio etc.
Mala higiene personal
Utilizar alimentos insanos
Operarios enfermos o infectados.
Contaminación cruzada, por insectos o roedores
Manipulación inadecuada de los alimentos y bebidas
Equipo sucio
Contaminar con productos químicos.
Lavado y desinfección

• Limpiar:
• Eliminar la mugre visible.
• Desinfectar:
• Reducir a un rango aceptable el número de microorganismos.
• ¿Qué tenemos que lavar y desinfectar?
Alimentos, superficies, utensilios y herramientas.

• PLEDS
Prelavar
Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Secado al aire
Lavado y desinfección de
verduras
Lavado y desinfección de
superficies.
Aspersión Inmersión

Los retenes y aspersores deben estar identificados

permanentemente con la siguiente información:
• Nombre del producto químico
• Concentración
Malas prácticas de Higiene

• Tocar con los dedos las partes de los cubiertos,

utensilios y cristalería, que tendrán contacto con
la boca del comensal o con la comida.
• Secarse las manos en el mandil, ropa o trapos de
cocina.
• Dejar los alimentos descubiertos y sin identificar.
• Probar la comida, con la misma cuchara que se
utiliza para cocinar, introduciéndolo en la boca o
probar la comida con los dedos.
• Limpiar superficies, sin antes lavarse las manos.
• Utilizar la estación de lavados de manos, para
lavar utensilios o frutas y verduras.
• Colocar las charolas de servicio, sobre los botes
de basura.
• Colocar los productos directamente en el piso.
Cocción

• Procedimiento que consiste en elevar la

temperatura de un alimento, que modifica sus
propiedades originales de modo que lo hace más
fácil de digerir.

• 74°C Aves, embutidos y carnes rellenas

• 69°C Cerdo y carne molida
• 63°C Pescados y resto de los alimentos
• 80°C Recalentamiento
Descongelación

• Hacer que una cosa congelada vuelva a su

estado primitivo mediante el aumento de la
temperatura
Enfriamiento

• Disminución de la temperatura de un cuerpo. Se aplica para evitar q los alimentos

se coloquen calientes en refrigeración.

• Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato y que están

destinados a servirse después de 4 horas, deben someterse a un proceso de
enfriamiento rápido para evitar que el producto se estacione mucho tiempo a
temperatura ambiente. No deben enfriarse alimentos a temperatura ambiente

• Màximo 90 minutos temperatura final 10ºC

Recalentamiento

• Recuperación del calor del alimento, esta acción

permite consumir el alimento una vez más
• Los alimentos pueden ser recalentados 1 sola vez,
a 80°C mínimo por 15 segundos. Estos pueden ser:
Alimentos que fueron cocinados y enfriados para un
uso posterior
Alimentos que fueron cocinados y congelados para
un uso posterior.
Alimentos pre cocidos que se servirán calientes.
Temperaturas de los alimentos
80°C Recalentamiento

74°C Aves
69°C Carnes rojas
63°C Pescados y verduras
60°C Exposición buffet caliente

De 4° a 60°
ZONA DE PELIGRO
37°C Temperatura ideal para
reproducción de bacterias

4°C a 7°C Exposición buffet frío

Máximo 2 horas

0°C a 4°C Refrigeración

Las bacterias se reproducen cada 6
hrs.

- 14°C TEMP. PARA HELADOS

- 23°C a -18° C Congelación

Las bacterias no se reproducen
Los alimentos NO deben de pasar de los -23°C ya
que pierden sus propiedades nutritivas
Alergías

• Las alergias alimentarias son una respuesta

exagerada del sistema inmunológico por el
consumo de un alimento en particular.

• Es importante conocer el menú.

• Verificar si el platillo contiene el alérgeno
• Informar al huésped y proporcionar opciones
• Comunicación entre servicio y cocina
• Evitar contaminación cruzada
Alimentos alérgenos

• Los 8 alimentos alérgenos especificados por la FDA (Food

and Drug Administration)
• 1. LÁCTEOS
• 2. CACAHUATES
• 3. MARISCOS
• 4. NUECES
• 5. HUEVO
• 6. PESCADO
• 7. SOYA
• 8. GLÚTEN
Fauna nociva

• Son todos aquellos organismos que pueden representar

algún tipo de peligro o riesgo en la salud, ya sea porque
pueden transmitir algún tipo de enfermedad o porque
afectan el desarrollo de algún producto o servicio, estos
últimos llamados plagas.

¿Cómo se puede evitar?

• Mantener las áreas, muebles, bodegas, etc. limpias,
ordenadas y sin residuos de alimentos.
• Tapar la basura.
• Reportar fugas de agua, ranuras en paredes y muebles,
etc.
• Evitar tener en cámaras y almacenes cajas de cartón.
Distintivo H

• Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que

ofrecen alimentos y bebidas que cumplen con la norma NMX – F – 605
– NORMEX – 2015

• ¿Qué significa la H?
• Higiene

• Objetivos
Cumplir con el correcto manejo higiénico de los alimentos
Disminuir los casos de ETAs
Mejorar la imagen de nuestro país
Contribuir con el turismo.