“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ”

E.A.P DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
LIPASAS
DOCENTE:
INTEGRANTES:
★ BENAVIDES CIEZA, HERMILA ING. ZOILA MARÍA GÁLVEZ MALPICA
★ MACHUCA ZELADA, MARTHA MADOLI
★ VALDIVIA ZAMBRANO, ELIZABETH CURSO:
★ VARGAS CHUQUIRUNA, ADAN COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
★ ZAMBRANO DE LA CRUZ, DEYSI LISET

CAJAMARCA - PERÚ
2023
 INTRODUCCIÓN
Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces éster presentes
en sustratos como los triglicéridos, los fosfolípidos, los ésteres de colesterol y
algunas vitaminas. Están presentes en casi todos los reinos de la vida y tienen
diversas funciones y aplicaciones biológicas e industriales.

● Características generales de las lipasas, como su solubilidad, su mecanismo

catalítico, su estructura y su clasificación.
● Tipos y funciones de las lipasas en los organismos vivos, como las lipasas
digestivas, las lipasas sistémicas, las lipasas intracelulares y las lipasas
extracelulares.
● Aplicaciones de las lipasas en la industria, como la fabricación de
detergentes, alimentos, bebidas, productos químicos y biodiésel.
 OBJETIVOS
● Recopilar las principales consideraciones teóricas
actualizadas acerca la caracterización, clasificación y
usos de las enzimas lipasas.
● Conocer la estructura y función de las lipasas.
● Dar a conocer su aplicación en la industria alimentaria.
 ESTRUCTURA DE LAS LIPASAS

Con respecto a su estructura, todas las lipasas presentan el plegamiento típico de

las α/β hidrolasas (“α/β hydrolase fold”), que consiste en una estructura central
formada por 8 láminas β interconectadas por hélices α. El centro activo de estas
enzimas, que puede estar cubierto por una tapa en las lipasas auténticas, tiene tres
aminoácidos catalíticos cuya posición dentro del plegamiento suele estar
conservada:

La mayor parte de las lipasas son glicoproteínas que, dependiendo del tamaño de la
porción carbohidratada, tienen entre 50 y 70 kDa de peso molecular.
 FUNCIÓN DE LAS LIPASAS
Su función es digerir los triglicéridos
que consumimos en nuestra dieta,
mediante la producción de ácidos
grasos libres y glicerol.
Ayuda a que el cuerpo absorba la
grasa descomponiéndola en ácidos
grasos.
Funciones Industriales
En la industria de producción de
alimentos lácteos, el uso de las
lipasas es común para hidrolizar
las grasas presentes en la leche,
lo que tiene efectos directos en la
“potenciación” del sabor en
quesos, cremas y otros productos
lácteos.
 CARACTERÍSTICAS
➔ Las lipasas son proteínas solubles en agua y catalizan reacciones hidrolíticas en
sustratos insolubles. Se encuentran en la naturaleza en un equilibrio entre su forma
activa y su forma inactiva y la activación o inactivación depende de distintos factores
celulares internos.
➔ Han suscitado un interés creciente para la industria debido a su versatilidad, estereo
selectividad, estabilidad frente a solventes orgánicos y capacidad de sintetizar
compuestos orgánicos en mezclas de reacción con baja actividad de agua.
➔ La lipasa se encuentra en alimentos ricos en grasas saludables, como el aguacate.
Se consumen como parte de los ingredientes de un medicamento o en suplementos
vitamínicos.
➔ Una característica peculiar de las lipasas es que son enzimas solubles en agua que
actúan sobre sustratos insolubles y agregados, por lo que operan unidas a interfaces
lípido-agua.
 Clasificación
Intracelular Pancreática Fosfolipasa
Actúa sobre los
Movilización y Es producida por el páncreas.
fosfolípidos, son un tipo
descomposición Su función principal es la
de lípidos presentes en
de los lípidos digestión de las grasas en el
las membranas
almacenados. intestino delgado.
celulares.

Bacterias
Muchas especies de
hongos y bacterias secretan
lipasa para ayudar en la
absorción de nutrientes.
 APLICACIÓN DE LAS LIPASAS

❖ Las lipasas son enzimas con propiedades funcionales muy interesantes que
permiten su utilización práctica en diversos campos de las industrias
agroquímica, farmacéutica, de detergentes y alimentaria, así como en
química fina.
❖ Las lipasas son de gran importancia en la industria debido a su estabilidad
en solventes orgánicos, su amplia variedad de sustratos, su selectividad, y
su habilidad para catalizar reacciones sin la adición de cofactores caros.
Además también son producidas fácilmente y activas a condiciones
ambiente.

Son catalizadas por enzimas:

LIPASAS MICROBIANAS: constituyen uno de los grupos más importantes de

biocatálisis por sus amplias e importantes aplicaciones en la industria alimentaria,
como la producción de grasas con propiedades físicas y químicas deseables,
además de contener una baja proporción de grasas trans en el producto final, a
diferencia de los procesos de hidrogenación y transesterificación química.
 CONCLUSIONES
● Las enzimas lipasas son proteínas que catalizan procesos
biológicos.Se caracterizan por su capacidad de catalizar
reacciones como también son proteínas que participan en
el metabolismo .

● las enzimas lipasas desempeñan un papel crucial en la

digestión y metabolismo de los lípidos en el organismo.
Estas enzimas son capaces de descomponer los lípidos en
ácidos grasos y glicerol, lo que facilita su absorción y
utilización por las células.

● Las lipasas microbianas constituyen uno de los grupos

más importantes de biocatálisis por sus amplias e
importantes aplicaciones en la industria alimentaria, como
la producción de grasas con propiedades físicas y
químicas deseables.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Espejo Venegas, V. H. (21 de Noviembre de 2022). La lipasa pancreática. Obtenido de La lipasa
pancreática: https://repositorioinstitucional.buap.mx/handle/20.500.12371/16952

Franklin, B. (2002). Las enzimas . Obtenido de Las enzimas :

https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-%20Cap%C3%ADtulo%20I.%20Las
%20enzimas.pdf?sequence=4

González-Bacerio, J., Rodríguez Hernández, J., & Martínez, A. d. (Junio de 23 de 2010). Las
lipasas: enzimas con potencial para el desarrollo de biocatalizadores inmovilizados por
adsorción interfacial. Obtenido de Las lipasas: enzimas con potencial para el desarrollo de
biocatalizadores inmovilizados por adsorción interfacial:
https://www.redalyc.org/pdf/776/77617786013.pdf

Janny Coca, O. H. (2001). Producción y caracterización de las lipasas. Obtenido de Producción y

caracterización de las lipasas:
https://elfosscientiae.cigb.edu.cu/PDFs/Biotecnol%20Apl/2001/18/4/216-220_lipasasfinal.pdf
Muchas
Gracias