UNIVERSIDAD DE TRUJILLO SEDE - HUAMACHUCO

CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRODUCCION DE ENZIMAS MICROBIANAS, ACIDOS GRASOS Y

EDULCORANTES

CURSO:

MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:

MARIA NELLY VASQUEZ VALLES

ALUMNO:

PEÑA SICCHA, ALICIA

PICON CONTRERAS, YEIMI

URQUIAGA ALAYO, MONICA

VARAS ROJAS, LUCIA

MAYO - 2016
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EDULCORANTES

PRODUCCION DE ENZIMAS MICROBIANAS, ACIDOS ORGANICOS Y

EDULCORANTES

I. INTRODUCCION

Las enzimas son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de
síntesis y degradación de compuestos, éstas se encuentran en todos los seres vivos y son
piezas esenciales en su funcionamiento. Éstas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos
de industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la obtención de
yogurt, o la producción de cerveza o de vino, ya que el proceso de fermentación se debe a
las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en su producción. Sin
embargo, para mejorar los procesos de producción, pueden utilizarse enzimas aisladas, sin
incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas décadas se dispone de
enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias, hongos, plantas y
animales, con una gran variedad de actividades, pero hoy en día se han desarrollado más
fuentes para la producción de enzimas que permiten su aplicación en diversos procesos, lo
cual ha originado un área interdisciplinaria llamada ingeniería enzimática, como nuevo
enfoque de la biotecnología.

En la actualidad se ha logrado obtener enzimas más puras, con varias ventajas: acción más
específica en su función catalítica; actividad predecible y controlable, uso de
concentraciones más elevadas del sustrato.

El avance de la tecnología agro-alimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación

entre el consumo excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades
crónicas no transmisibles, llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial, y de diversas
fuentes, edulcorantes de estructuras químicas variadas de bajo o ningún aporte calórico.
Los edulcorantes se clasifican como naturales y artificiales; entre los naturales, el más
común, es el azúcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se describen los no

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nutritivos o de sabor intensivo, los de sustitución o de sabor dulce moderado, y otros de

naturaleza química diversa como glucidica y peptídica. Todas estas sustancias cumplen
funciones diversas en organismo humano y en la industria alimentaria; además, los
edulcorantes naturales se relacionan epidemiológicamente con enfermedades crónicas
tales como la diabetes tipo 1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, el
cáncer, también aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abeja con la diarrea
osmótica como los polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.

El ser humano se ha ingeniado siempre en la forma de satisfacer su gusto gastronómico por

el sabor dulce, tanto como natural como artificial mente. El avance de la tecnología agro-
alimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación entre el consumidor excesivo de
los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crónicas no transmisibles,
llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial, y de diversas fuentes, edulcorantes de
estructura variadas de bajo o ningún aporte calórico. Los edulcorantes se clasifican como
naturales y artificiales, entre los naturales el más común es el azúcar de mesa o la sacarosa,
entre los artificiales se describen los no nutritivos o sabor intenso, los de sustitución de
sabor dulce moderado, y otros de naturaleza química diversa como glucidica y peptídica.
Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la
industria alimentaria, además los edulcorantes naturales se relacionan
epidemiológicamente como enfermedades crónicas tales como la diabetes tipo 1, la
enfermedad cardiovascular, la obesidad, caries dental y el cáncer, también aparecen
vinculados con el botulismo como la miel de abeja, con la diarrea osmótica como los
polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.

La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microorganismos constituye una

fuerza motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones metabólicas, lo cual a su
vez, ha sido clave para el desarrollo de la biotecnología en su sentido más amplio.
El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades
organolépticas en alimentos de extenso. En particular, los ácidos que contiene uno o más

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carboxilos son aditivos alimentarios es extenso. Estos ácidos, genéricamente denominados

“ácidos orgánicos”, son intermediarias o productos terminales de ciclos metabólicos básicos
por los ácidos cítrico, málico, láctico, acético, tartárico, fumarico y glucónico. Su producción
industrial, salvo el caso del ácido tartárico, se realiza mayoritariamente por métodos
biológicos lo que los ubica como prototipo de la biotecnología alimentaria.

II. OBJETIVOS
Definir la producción de enzimas microbianas, ácidos orgánicos y edulcorantes; y su
aplicación en la industria alimentaria.
Conocer la importancia de las enzimas microbianas, ácidos orgánicos y edulcorantes.
Comparar los microorganismos productores de enzimas microbianas, ácidos orgánicos y
edulcorantes más importantes y utilizados en la industria.

III. MARCO TEORICO

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS MICROBIANAS

Definición de Enzima
Las enzimas son máquinas moleculares altamente eficientes. Su enorme potencial catalítico
requiere un control eficaz que, por un lado, posee un entramado estrecho para evitar que la
actividad que realiza se exceda de los límites y que por otros sea flexible para permitir
adaptarse a situaciones de rápidos cambios metabólicos. La naturaleza ha desarrollado un
inteligente sistema de control que supervisa y coordina las actividades enzimáticas a
diversos niveles. La mayoría de los mecanismos de control conocidos empiezan
directamente en las proteínas, con la actividad enzimática.

Las enzimas son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de
síntesis y degradación de compuestos, éstas se encuentran en todos los seres vivos y son
piezas esenciales en su funcionamiento. Éstas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos
de industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la obtención de

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yogurt, o la producción de cerveza o de vino, ya que el proceso de fermentación se debe a

las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en su producción. Sin
embargo, para mejorar los procesos de producción, pueden utilizarse enzimas aisladas, sin
incluir a los microorganismos que las producen.

FIGURA 1. La imagen muestra la acción enzimática, que al unirse son el sustrato adecuado,
se produce la reacción. La enzima no afecta el producto, solo cataliza la reacción y se puede
volver a obtener al terminar el proceso en el cual fue usada.

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Mecanismos de biosíntesis
Para el control de la síntesis de enzimas, las células microbianas disponen de los
mecanismos de inducción y represión. El conocimiento de las diversas formas de
regulación, ha permitido desarrollar sistemas de alta productividad, no solo a través de
procesos de mutación, sino también mediante el manejo del medio ambiente y de la
ingeniería genética.
Enzimas inducibles
La mayor parte de las enzimas comerciales son inducibles, es decir requieren de una
sustancia, generalmente el sustrato de la enzima, como inductor. De acuerdo con el modelo
de Jacob y Monod, el inductor permite la síntesis de la enzima al unirse con el represor que
bloquea al gen operador impidiendo su transcripción. Cabe señalar que existen inductores
gratuitos”., sustancias analógicas o de estructura similar al sustrato o al producto, que
pueden fungir como inductores. Cuando el sustrato es de tal tamaño que no puede actuar
como inductor, aunque en estos casos, la concentración de inductor debe mantenerse baja,
para evitar la represión catabólica. En la tabla 2 se muestran algunos ejemplos de enzimas
inducibles.

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Tabla 2. Algunos ejemplos de enzimas inductibles.

Mecanismos de represión
El mecanismo más común de represión en la síntesis de enzimas, es el conocido como de
represión catabólica. Se refiere a la inhibición en la síntesis de enzimas, generalmente
inducibles, por intermediarios producidos en el rápido catabolismo de la fuente de carbono.
En tabla 3, se muestran algunos ejemplos de enzimas sujetas a represión catabólica.

Tabla 3. Ejemplos de algunas enzimas sujetas a represión catabólica.

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Un mecanismo menos frecuente de inhibición lo constituyen la retrorrepresión, mecanismo

mediante el cual la síntesis de enzimas se ve reprimida por la presencia de productos finales
de biosíntesis. Un ejemplo lo constituye el efecto de ciertos aminoácidos del medio de
cultivo en la síntesis de proteínas.
Características generales de los procesos de fermentación para la producción de enzimas
microbianas
La temperatura de máximo crecimiento puede no ser la adecuada dada la estabilidad de
una cierta enzima, haciendo necesaria una optimización con objetivos de encontrar la
temperatura de proceso adecuada para una máxima producción y preservación de la
enzima durante la fermentación. Es frecuente entonces encontrar temperaturas de
máxima producción de enzimas inferiores a las de máximo crecimiento del microorganismo.
Existen casos interesantes como lo es el de la 𝛼–amilasa de Bacillus coagulans: la enzima
producida a 55 °C es de 9 a 10 veces más estable a 90 °C que la enzima producida a 35 °C. Al
final del proceso la temperatura es disminuida rápidamente, en los casos de producción de
enzimas termolábiles.
En términos de pH, es necesario distinguir entre cuatro valores, que no necesariamente
coinciden:
 El pH de máximo crecimiento del microorganismo productor
 El pH de máxima producción de la enzima
 El pH de máxima estabilidad de la enzima
 El pH de máxima actividad de la enzima

La regulación a un valor determinado es con frecuencia requerida, no solo para mantener la

fermentación en las condiciones de máxima producción sino también para evitar cambios
que puedan afectar la actividad. Existen casos, en los que el pH de producción de enzimas y
crecimiento del microorganismo, sobre todo para enzimas intracelulares, no coinciden con
el pH de máxima actividad.

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Importancia de la producción de enzimas a partir de microorganismos

La necesidad de acelerar los procesos con baja velocidad generó la búsqueda de
alternativas para agilizarlos, dando como resultado la utilización de enzimas,
principalmente obtenidas a partir de microorganismos, las cuales permiten la realización de
un proceso más sencillo, la optimización del producto al generar, mayor calidad, mayor
utilidad en su aplicación, mayor rentabilidad, y la obtención de un producto diferente o en
mayor cantidad que sirva para compensar su reducida disponibilidad.
Los procesos en los cuales son necesarias las enzimas generalmente comprenden baja
concentración e inestabilidad de los productos formados y obtención de mezclas complejas
que impiden conseguir el producto deseado.
La actividad biocatalítica de los microorganismos hace que éstos, como seres unicelulares,
sean usados de forma eficaz como enzimas extracelulares, las cuales facilitan su aislamiento
y purificación, generan mayor volumen, son más puras y estables, porque poseen puentes
disulfuro. También se pueden obtener enzimas intracelulares, pero es un proceso más
complejo, ya que se debe provocar una lisis celular, separar sus restos y purificar el extracto
de la enzima.

Aplicación de las enzimas producidas por microorganismos

Aplicación industrial.

- En la fabricación de jarabes de maltosa, que se usa en mermeladas y en pastelería por su

resistencia a la aparición de color, por no ser absorbente y no cristalizar tan fácilmente
como los jarabes de glucosa; también se usa en la cervecería y panadería porque su
contenido de azúcar fermentable es alto y se mantiene estable durante el almacenamiento,
por ejemplo, se usan enzimas como la pulalanasa.
- Refinado de azúcar, para ello se usa la rafinosa que se obtiene del moho Mortierella
vinacea raffinosutilizer o laa- amilasa producida por B. licheniformis.

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- La hidrólisis enzimática de celulosa a glucosa, a través de la celulasa, obtenida del

Trichoderma viride, que sirve como endulzante, como fuente de energía o para
transformarla en productos valiosos como el etanol.
- Fermentación alcohólica, recientemente se han añadido enzimas bacterianas para
suplementar enzimas endógenas asociadas con el almidón, para disminuir la viscosidad del
almidón; en la elaboración de cerveza se usan enzimas para el remojo y acondicionamiento,
degradando el almidón de la cebada y dando lugar al mosto de cerveza, formando azúcares
fermentables y dextrinas límites que no fermentan y permanecen en la cerveza
aumentando su valor calórico; también hacen que resista la refrigeración, alargue su vida
útil y para filtrar la levadura.
- Panadería, las enzimas catalizan el abultado y maduración del pan, aumentado su
volumen; la harina se suplementa con enzimas como la a-amilasa y la proteasa, para elevar
la velocidad de fermentación y reducir la viscosidad, mejorando el volumen y textura del
producto y generando azúcares que mejoran el sabor y la calidad.
- En la industria láctea, en la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, para que pueda
ser consumida por personas con intolerancia a la lactosa; para evitar la pérdida de
nutrientes en el suero del queso, éstos problemas se pueden eliminar o reducir con la
hidrólisis enzimática de la lactosa por medio de la enzima galactosidasa inmovilizada,
obtenida principalmente de Saccharomyces lactis y Escherichia coli. Para el cuajo de la leche
se emplean enzimas provenientes de Mucor pusillus. También algunas enzimas producen
un olor y sabor que identifica el producto, y aceleran la maduración del queso, como el
Bacillus spp y lipasas para generar aromas agradables en productos como la mantequilla.
- Aminoácidos, para suplementar los alimentos, enzimas como la aminoácido acilasa ayudan
a su apropiada producción; la enzima aspartasa del E. coli ayuda en el proceso de
producción de ácido aspártico.
- Antioxidantes; la oxidación de productos genera la pérdida de valor nutritivo y calidad y
formación de toxinas, para solucionarlo, algunas enzimas con propiedades antioxidantes
son: la glucosa oxidasa, la superóxido dismutasa, la catalasa la glutatión peroxidasa y la
colesterol oxidasa.

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- Detergentes; dado que la proteasa derivada de Bacillus subtillis, tolera un medio alcalino,
se emplea para hidrolizar los residuos alimentarios que contienen proteínas y almidón.
- Industria textil, para elevar la resistencia en el tejido, se usa almidón adhesivo y para el
tratamiento del cuero, se emplea la tripsina pancreática que solubiliza las grasas y gomas y
mejora la absorción del agua. También se usan proteasas para evitar la degradación de
elastinas y queratinas y la desnaturalización del colágeno.
- En la descomposición de lactosa se usa la enzima lactasa para actuar sobre el sustrato de
lactosa para que al descomponerse en glucosa y galactosa, se hagan texturas de los quesos
con agujeros.

Microorganismos productores de enzimas

A pesar de los avances biotecnológicos en la elección de enzimas, aún hace falta explorar
ambientes nuevos o exóticos para encontrar microorganismos que desarrollen enzimas con
propiedades excepcionales. La mayoría de las enzimas microbianas se producen a partir de
aproximadamente 25 organismos, sin embargo, solo alrededor del 2% de los
microorganismos se han ensayado como fuente de enzimas. A pesar de la multiplicidad de
los microorganismos, un número limitado se usa como fuente de enzimas, frecuentemente
porque es más fácil llevar a cabo la purificación de varias enzimas a partir de un
microorganismo, para reducir costos.
Los microorganismos adecuados para la producción de enzimas deben ser estables y
aceptados por las autoridades de control, tener facilidad y rapidez de crecimiento con
nutrientes sencillos y relativamente baratos, producir una enzima de alto rendimiento, que
sea fácil de aislar, purificar y concentrar sin contaminantes o tóxicos. Tradicionalmente, el
objetivo es maximizar la velocidad de formación de la enzima para minimizar los costos de
producción de la enzima. En los microorganismos, el rendimiento es igual a la masa de
células obtenida, multiplicada por el volumen, por ello, lo adecuado es combinar de la
mejor manera la cepa seleccionada, las condiciones de recuperación y fermentación y el
equipo más apropiado.

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Habitualmente los microbios se sumergen en fermentadores bien agitados y aireados o en

fermentadores sólidos o semisólidos, por ejemplo, los que producen lactasa, a-amilasa,
proteasa, entre otros. Lo más adecuado es usar enzimas termostables, que a mayor
temperatura, producen mayor velocidad de reacción, menor viscosidad del sustrato, mayor
solubilidad del reactivo y menor contaminación. Además, para liberar más rápido la enzima
se añaden surfactantes al medio de cultivo que aceleran la liberación. Las reacciones
enzimáticas se llevan a cabo por numerosas enzimas con distintas funciones, por ello, una
pequeña cantidad de enzimas son necesarios, inclusive a escala industrial; los preparados
enzimáticos necesitan poco espacio de almacenamiento y las reacciones son controladas de
forma sencilla y pueden detenerse cuando se ha alcanzado el grado deseado de conversión
de sustrato.
Las enzimas microbianas se consideran seguras porque son extractos naturales, además las
enzimas tóxicas son muy raras. La introducción de nuevas enzimas requiere una
demostración de que no son tóxicas. Los microorganismos más comunes usados en el
sector comercial son los hongos y bacterias, entre ellos se destacan los Aspergillus niger, A.
oryzae y Bacillus subtilis.

Hongos productores de enzimas

Frecuentemente las enzimas fúngicas tienen un pH ácido o neutro y no son termoestables.
Los más usados son:
Penicillium lilacinum
Penicillium funiculosom
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus niger (cepas como: A. awamori, A. foetidus, A. phoenicis, A. saitoi y A. usumii)
Aspergillus oryzae (cepas como: A. sojae y A. effusus)
Mucor javanicus, Rhizopus arrhizus
Rhizopus oligosporus, Kluyveromyces fragilis
Rhizopus oryzae
Kluyveromyces lactis.

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Bacterias productoras de enzimas

Las enzimas bacterianas tienden a tener un pH alcalino o neutro y con frecuencia son
termoestables. Las más usadas son:
Bacillus subtilis (cepas como: B. mesentericus, B. natto y B. amyloquefaciens)
Leuconostocoenos

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
 Un preparado enzimático comercial contiene:
Enzima de interés
Otras proteínas (contaminantes)
Excipientes
Preservantes
 El criterio tradicional de producción ha sido obtener la mínima pureza en el
preparado, de acuerdo a la utilización del preparado.

 Menor costo de operación

Esquema general de producción de enzimas

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Del esquema se pueden observar 4 etapas:

 Generación o producción: por fermentado, en el caso de enzimas microbianas, ó
producción agropecuaria o cultivo in vitro en lo caso de enzimas de tejidos.
 Recuperación: separación, concentración y extracción
 Purificación: varía según el tipo de catalizador enzimático y puede incluir varias
etapas
 Formulación: acabado y normalización del producto enzimático.
 Algunas enzimas de origen animal aún son producidas, debido a que las tentativas
para reemplazarlas por enzimas microbianas han sido hasta hoy infructíferas. Ej.
Renina, para la producción de quesos.
Las enzimas vegetales son en gran parte producidas como subproductos de la actividad
agrícola. Ej. Papaína, extraída del látex del papayo.
 La tecnología de propagación de células microbianas, bajo condiciones controladas,
se encuentra en un alto grado de desarrollo.
 Esta es un área fundamental de la ingeniería de bioprocesos.
De una perspectiva comercial, las bacterias, hongos filamentosos y las levaduras son los
microorganismos más usados en la producción de enzimas comerciales.

Crecimiento microbiano
 La célula es una compleja maquinaria que transforma nutrientes en:
Masa celular
Productos extracelulares (ej. proteínas)
Metabolitos terminales (CO2 y H2O en metabolismo aerobio)
 Las enzimas comerciales son producto del metabolismo aerobio y, por general,
cumplen una función catabólica.

Producción de metabolitos
 Los productos del metabolismo microbiano se pueden calificar como:
Metabolitos primarios – relacionados con el crecimiento celular

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Metabolitos secundarios – no se encuentran vinculados con la replicación celular

 La mayoría de las enzimas comerciales son degradativas, asociadas al catabolismo,

luego tienen un carácter de metabolito primario. Pero con cambios de la
composición del medio de cultivo, pueden producirse enzimas catalíticas total ó
parcialmente disociadas del crecimiento.

Controles sobre síntesis enzimática

Inducción
 El inductor se une a la proteína represora, imposibili-tando que ella se acople a los
genes que codifican la enzima, luego permitiendo su síntesis.
 Norma general: la inducción permite el ajuste rápido para el uso de sustratos
metabolizables.
Ejemplo: la producción de b-galactosidasa es inducible en la presencia de un azúcar de tipo
b-galactósido (ej., lactosa)

Represión Catabólica
La presencia de un sustrato en el medio, reprime la ruta catabólica/sintética de su
metabolismo.
Regla general: a represión permite el ajuste para la síntesis de una sustancia que interviene
como intermediario metabólico.

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Ejemplo: la E. coli crece en la ausencia de triptófano (lo sintetiza), pero su presencia en el

medio inhibe su biosíntesis.
Diseño de medios de cultivo
El medio de cultivo es la principal manipulación ambiental que se puede efectuar.
Este debe proporcionar los nutrientes necesarios al crecimiento del microorganismo y
producción de la enzima deseada.
Como base inicial del diseño se puede considerar la composición elemental del
microorganismo a utilizar.

Tabla 4: Composición elemental de los microorganismos (%)

Figura 2: Recuperación de Enzimas

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Dependiendo si son enzimas extracelulares o intracelulares, la secuencia del proceso

cambia:
Separación Sólido-Liquido
Las operaciones más empleadas (clásicas) son la filtración y la centrifugación, aunque
ambas ofrecen dificultades debido al diminuto tamaño, baja densidad y alta
compresibilidad de las células.

Filtro rotativo a vacío

Filtro de plato y marco

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Reseña histórica

 La centrifugación es más frecuente en m.o. unicelulares (levaduras, bacterias),

siendo necesario además un cierto grado de floculación, debido al reducido tamaño
de las células, que puede ocurrir naturalmente o ser provocada por adición de
agentes floculantes.

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Centrifuga de tipo
tubular
Centrifuga de
discos

 Otras alternativas de separación son: filtración cruzada o tangencial y flotación.

 La filtración cruzada o tangencial, empleando membranas microporosas, es una
alternativa interesante en la separación de células como también de fragmentos
celulares.
 Debido al flujo tangencial, estas membranas sufren un menor ensuciamiento,
debido a un efecto de arrastre de los sólidos sobre ellas, siendo esta una clara
ventaja en relación a la filtración clásica.

Separación Sólido-Liquido

Extracción (Enzimas Intracelulares)

 Existen dos grandes grupos de técnicas extracción:
Métodos físicos: aplicación de esfuerzos cortantes
Métodos químicos o enzimáticos: digestión de la pared celular

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 En los métodos físicos tendremos:

Presión: Existen diversos tipos de equipos para la disrupción celular por aplicación de
presión, con o sin adición de abrasivos. Se destacan las prensas que aplican presión en
fase liquida (prensa French, prensa Chaikoff) y en fase sólida (presa X, prensa Hughes).
Son equipos esencialmente de laboratorio.

Extracción (Enzimas Intracelulares)

Homogenización: Estos son equipos tradicionales en la industria alimentaria, fácilmente
adaptables a la disrupción celular. El principio pasa por el desplazamiento de la suspensión
celular a alta presión contra una válvula de descarga ajustable, que posee un pequeño
orificio tortuoso.

Extracción (Enzimas Intracelulares)

El proceso de extracción es sumamente marcado por la presión de operación del equipo,

con la desventaja que altas presiones implican altas temperaturas (luego mayor
refrigeración).

Molienda: La mayor parte de los molinos son de bolas de pequeño tamaño, donde la
disrupción se logra por una combinación de esfuerzos de corte y compresión.
Sonicación: La disrupción celular por ultrasonido se debe a primero, creación de zonas de
enrarecimiento en el seno del líquido, seguido de fuertes compresiones que colapsan las

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burbujas, lo que produce ondas de choque. El fenómeno se encuentra muy bien descrito. El
sistema es muy eficaz a nivel de laboratorios, pero su escalamiento a nivel industrial ha
ofrecido dificultades.
En los métodos no físicos tendremos:

Digestión química: Se ha reportado ocasionalmente el uso de álcali como método de

extracción. Pero esto se resume a la extracción de enzimas con alta estabilidad a extremos
de pH. También se ha reportado la utilización de solventes orgánicos. Las células son
tratadas con altas concentraciones de etanol, metanol e isopropanol y luego resuspendidas
en tampón. Pero el efecto de inactivación y alto costo de los solventes, no torna esta
técnica económicamente atractiva.
Digestión enzimática: ciertos m.o. (levaduras y algunos bacilos) son capaces de autolisar, o
sea, producir enzimas en ciertas condiciones fisiológicas que producen una digestión
total/parcial de la pared celular. Este método es interesante por su bajo costo y facilidad de
escalamiento a nivel industrial.

Concentración
 Por lo general, las enzimas se encuentran muy diluidas en el caldo, después de la
etapa de separación sólido-liquido, como para poder ser formulado o sometido a
purificación.
 El sistema tradicional de concentración es la evaporación a vacío, para minimizar las
pérdidas de actividad por desnaturalización térmica.
Se utilizan sistemas similares a los empleados por la industria alimentar para concentración
de jugos, utilizándose presiones de operación entre 10 y 60 mm de Hg.
 Otros métodos alternativos son la cristalización, la liofilización y la flotación.
 La cristalización de agua y eliminación como hielo ha sido propuesto como método
para separar soluciones enzimáticas, pero si el sistema de enfriamiento no es bien
controlado se pueden tener pérdidas significativas de enzimas por oclusión en el

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hielo. Este sistema se podría justificar para enzimas muy lábiles, pero no consigue
competir económicamente con la evaporación.
 La eliminación de agua por liofilización (congelación y sublimación a alto vacío) es
una técnica muy usada en la preservación de sustancias activas lábiles, pero su
aplicación industrial es limitada por razones de costo.
 La flotación (espumación) se basa en que las enzimas son sustancias tensioactivas y
que, por lo tanto, tienden a acu-mular en la interfase gas-líquido que se produce al
inflar aire o un gas inerte a la solución enzimática. El principal obstáculo a su
aplicación es la inactivación que se produce por el fenómeno de espumación, que
puede llegar a ser significativo.
Purificación de Enzimas
 La producción masiva de enzimas se hace, por general, bajo el criterio de mínimo
nivel de purificación compatible con la utilización que la enzima.
 Esto significa que el proceso de purificación será, por general, muy rudimentario ó
inexistente. Pero hay enzimas de uso industrial que requieren de un elevado grado
de pureza (glucoamilasa o la renina microbiana).
 Este criterio ha venido a cambiar debido al gran desarrollo de la tecnología de
procesos de separación, pero también a la fuerte influencia de la pureza del
catalizador en el costo de un proceso de catálisis heterogénea (enzimas
inmovilizadas).
 El costo de recuperación y purificación es muy significativo en el costo total del
proceso, pudiendo mismo ser el factor más incidente. El costo es a su vez más
significativo en el caso de las enzimas intracelulares, debido a la mayor complejidad
del extracto celular.
 A escala de laboratorio, la purificación se hace con una serie de etapas, donde los
contaminantes van siendo subsecuentemente removidos, aumentando la actividad
específica de la enzima. Pero cada etapa significa, sin embargo, una pérdida de
actividad, lo que hace esta estrategia no ser muy adecuada a nivel industrial.

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 La purificación de enzimas se puede hacer con cualquier método de fraccionamiento

proteico.
 Ellos se basan en propiedades como sean la solubilidad (dependiente de la
interacción entre sus aminoácidos y el solvente) y tamaño (peso molecular).
 También pueden ser retenidas selectivamente en algún suporte (generalmente
insoluble), operado en continuo o por lotes. Se basan en propiedades muy
específicas de las enzimas, tales como estructura (cromatografía de exclusión
molecular, de intercambio iónico, hidrófoba) o funcionalidad biológica
(cromatografía de afinidad).
Formulación del Preparado Final
Acabado
 Esta etapa tiene por objetivo dar forma al producto final y preservar la actividad
enzimática durante el almacenamiento y comercialización
 Las enzimas se comercializan en estado líquido o sólido. Con enzimas de uso
industrial, estas operaciones suelen ser más importantes que la purificación,
incluyéndose la desalinización (diálisis, ultrafiltración, cromatografía), la
esterilización (para evitar la presencia de microorganismos, y se hace por filtración
en materiales fibrosos), la concentración/secado (evaporación a vacío ó
ultrafiltración), la estabilización y el recubrimiento.
 La etapa de secado se suele ocupar el secado por aspersión, pues produce un
producto de alta calidad, sin embargo a un alto costo. Otros tipos de secadores
empleados son los de bandeja, los de película y los rotativos a vacío.
 Con el preparado en su forma final tornase necesario garantizar una vida útil
razonable para su almacenamiento, distribución y consumo. Como regla, se espera
obtener vidas útiles superiores a 1 año.
 Para eso se adicionan preservantes, donde se distinguen los tiene por objetivo
mantener la actividad enzimática o bien impedir el deterioro por microorganismos.

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 En el primer grupo se incluyen: sales (NaCl o (NH4)2SO4), proteínas inertes (ej.

albúmina), otros polímeros (ej. polivinil alcohol, polietilenoglicol) y azucares y
glicoles (ej. sacarosa, glicerol).
 Este efecto está relacionado con la disminución de la actividad de el agua que estas
sustancias provocan en el preparado.

Normalización
 En el producto final se debe al menos indicar su actividad específica (por unidad de
peso ó volumen) y estabilidad de almacenamiento.
 De forma a elaborar el producto con una actividad específica invariable, el
preparado enzimático debe ser diluido con material inerte, muchas veces los
propios preservantes.
 La definición de actividad dada por el productor puede causar problemas al
usuarios, especialmente cuando se emplean sustratos poco definidos. Por eso es
deseable emplearse sustratos químicamente definidos.
Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor dulce, para
dar cuerpo al alimento para proporcionar un importante aporte calórico, y para actuar
como conservante. Antiguamente, los exudados de ciertos arboles como el maná, fueron
utilizados en el mediterráneo como edulcorantes en las preparaciones de repostería porque
eran ricos en manitol; la utilidad del maná fue sustituida por el azúcar, edulcorante natural
por excelencia, con el cual satisfacía el ser humano su ansia por el sabor dulce;
posteriormente, el dulzor proveniente del azúcar de la caña y de la remolacha fue
suprimido, entre otros, por el de la miel de abeja, por el sorgo y por el del maíz, que
contienen carbohidratos naturales como el almidón, la glucosa y la fructosa; esta última a
pesar de ser la más dulce ha sido desplazada por la sacarosa debido a su alto costo
comercial. Hasta el final del siglo XIX el hombre solo disponía de edulcorantes naturales
como azúcar, miel, glucosa derivados del almidón y lactosa, actualmente se han abierto
nuevas vías en la producción de moléculas orgánicas y biológicas en el sector de la
sucroquímica y se cuenta con una variedad de edulcorantes artificiales o de sustitución.

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EDULCORANTES

CLASIFICACIÓN
Azucares naturales o endulzantes nutritivos.
Sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa, glucosa/dextrosa, levulosa/fructosa, todos ellos se han
llamado también azucares simples o concentrados y constituyen un conjunto heterogenia
de compuestos químicos; cumplen diversas funciones: nutricionales, organolépticas y de
conservación, e incluye los monosacáridos(glucosa y fructosa) y los disacáridos ( sacarosa:
azúcar de caña y remolacha, la lactosa: azúcar de la leche y la maltosa: azúcar de malta) que
son lo más abundantes en la naturaleza los monosacáridos y los disacáridos poseen
características comunes entre las que se destacan: absorción rápida y fácil, sabor dulce,
usabilidad en agua y facilidad en agua y facilidad para formar jarabes, capacidad de
cristalización y de caramelizarían, carácter de glúcidos fermentables y capacidad de inhibir
el crecimiento de microrganismos cuando se encuentran en concentraciones elevadas el
azúcar de mesa o común prácticamente es 100% sacarosa; si hidroliza en glucosa y
fructosa. Se ha utilizada desde 400 a. C como conservantes y edulcorantes, actualmente es
el azúcar ms usado en la alimentación humana el azúcar de caña tuvo más origen en Papua,
nueva guinea, y de allí se extendió a los distintos continentes. La miel de abejas surge del
néctar de la flor, el cual es recolectado por las abejas y llevado a la colmena; l dulce que
atrae a la abeja es principalmente de sacarosa. Durante el trayecto hacia la columna y
mientras es depositada allí, la abeja invierte el néctar con la encima invertida, la cual
hidroliza la parte de la sacarosa en glucosa y fructosa; la miel inmadura es depositada en la
colmena, de tal manera que permite el máximo de vaporación: después de varias horas de
maduración, el producto concentrado es almacenado en las celdas selladas. La composición
final de la miel de abejas (madura) varia, pero su contenido típico es glucosa 34%, fructosa
41% sacarosa 2.4% y agua 18.3% la malta. Se obtiene por calentamiento y secado de
cebada germinada. Los jarabes de almidón son obtenidos a nivel de la industria por
hidrolisis del almidón de maíz mediante tres métodos: conversión acido-enzimática y
conversión enzimático- enzimática con los que se obtienen varios jarabes de almidón con
una compasión y poder edulcorantes y variedades contienen mesclas de glucosa y fructosa

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y oligosacáridos en diferentes proporciones, la mayor aplicación de los jarabes de almidón

de maíz se encuentran en la industria de la confitería, de los alimentos para regímenes
especiales y de las bebidas refrescantes. La lactosa es el azúcar de la leche, está presente en
proporción elevada en elementos a los que se añade leche en polvo; se obtiene tras
coagulación a partir del suero de la leche como subproducto de la elaboración del queso.
Según su estructura química los edulcorantes naturales se agrupan como: monosacáridos
que son moléculas de bajo peso molecular entre las que se destacan la glucosa (dextrosa) y
la fructosa (levulosa); oligosacáridos que poseen en su molécula de dos a diez unidades de
monosacáridos y son muy abundantes en la naturaleza; ellos son los disacáridos, como la
sacarosa (azúcar de caña y remolacha), la maltosa (jarabe de almidón) y la lactosa (azúcar
de la leche); los trisacáridos como la maltotriosa, la manotriosa y la rafinosa; y los
oligosacáridos mayores como los oligomeros (cuatro a diez unidades) de maltosa presentes
en los jarabes de almidón ´y los oligomeros cíclicos (seis a diez unidades denominados
dextrinas de Schardinger o ciclodextrinas, las cuales se obtienen de almidon por acción de
la amilasa de bacillus macerans.

Edulcorantes artificiales. Sacarina, sacarina sódica, sacarina cálcica, aspartame, acesulfame

K y las mesclas sinérgicas, son las sustancias que producen sabor dulce o mejoran la
percepción del sabor azucarado (grupos hidroxilo, algunos aminoácidos y alunas sales
metalicas); se denominan también “edulcorantes no nutritivos” o “de sabor intenso” a
concentraciones muy bajas. El grupo de edulcorantes artificiales contiene productos de
origen natural y sintético y aporta menos del 2% del valor calórico de la sacarosa; ninguna
de estas sustancias proporciona energía para el crecimiento de las bacterias presentes en la
placa dental, por ello se considera no cariogeni GOs. El origen de este tipo de edulcorante
se remota al descubrimiento casual de la sacarina en 1879; en 1902 en Francia y en 1912
en estados unidos se prohibió el empleo de la sacarina por su falta de valor nutricional; sin
embargo en Europa durante el racionamiento de azúcar ocurrido en las dos guerras
mundiales, las autoridades permitieron el empleo de la sacarina como sustituto del azúcar,
su uso se potencio en la industria alimentaria partir de 1950, en especial para productos

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bajos en calorías apto para diabéticos, como lo son las bebidas refrescantes. La dosis diaria
admisible (DDA) para la sacarina se estableció en 2.5 mg/Kg. De peso después de
numerosos estudios para descartar la producción de cálculos de vejiga o cáncer en los
humanos.
Edulcorantes de sustitución: polioles o alcoholes polihídricos de sabor dulce moderado.
Ellos son derivados de las hexosas por reducción, es decir, por fijación de hidrogeno sobre
el grupo reductor o hidrogenación hidrolitica de los azucares reductores; entre ellos se
destacan sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, eritritol, isomalta (glucosa-sorbitol + glucosa-
manitol), fruto-oligosacridos y poliedextrosa, las cuales están presente de forma natural en
muy bajas cantidades, en frutas y verduras, pero, con fines industriales, se pueden
incorporar como aditivos a diversos alimentos; ellos tienden a ser más higroscópicos y a
menudo más difíciles de cristalizar que los azucares que los proceden. Los edulcorantes de
sustitución tienen una densidad calórico que oscila entre 2.5 y 4 Kcal/g. y se dijeren
parcialmente en el intestino, recordemos que Bornet resumió los datos que demostraban
que los alcoholes de azucares proporcionan más calorías cuando se ingieren en las comidas
o en el periodo postprandial que cuando se toman en ayunas. En comparación con la
biodisponibilidad de los azucares, la de los edulcorantes de sustitución se reducen de
manera importante en la parte alta del intestino; por ello llega una alta cantidad al colon, la
cual es fermentada por la microflora con menor generación de energía en los subproductos
de esta fermentación anaerobia reducen el pH del material colonico: metano, hidrogeno y
ácidos grasos de cadena corta (acético, propionico y butírico), el sorbitol, el manitol y el
xilitol son insolubles en agua, por ello, a menudo se les combina con grasas, razón por la
cual los alimentos endulzados con ellos tienen casi el mismo calor calórico que se busca
remplazar.

Otros edulcorantes.
Son sustancias cuyo uso está prohibido aun, o reglamentado de manera estricta. Ellas son,
de un lado, las de naturaleza proteico o peptídica, y se cuentan en su haber: taumatina,
monelina, miraculina y alitame; de otro, las de naturaleza glutidica, y se destacan:

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esteviosido, sucralosa y dihidrocalconas como la prunina, la naringina y la neohesperidina; y

por último, las de diversa naturaleza, como: ciclamato, ciclamato sódico, ciclamato cálcico,
glicirricina y filodulcina.

Funciones y características
Puesto que la sacarosa está presente solo en pequeñísimas cantidades en la mayor parte de
los alimentos vegetales, cuando se consume estos es mínima la ingestión de azúcar; la
mayor parte de la sacarosa que consume el ser humano procede de alimentos
industrializados después de haberla obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha. La
mayoría de frutas y verduras contienen mucha más fructosa y glucosa que la sacarosa. Los
cereales contienen muy pequeñas cantidades de azucares debido a que la mayor parte de
azúcar transportado a a semilla es convertido en almidón. Los procesos enzimáticos
asociados a la maduración contribuyen al aumento de contenido de azúcar en los vegetales.

Hidrofilia
La atracción de agua por los carbohidratos es una de sus propiedades físicas básicas y mas
útiles. La hidrofilia se debe a la presencia de numerosos grupos hidroxilo que interaccionan
con las moléculas de agua mediante la formación de enlaces de hidrogeno, lo que condice a
la solubilizarían de los azucares y de varios de sus poliemeros; la estructura del
carbohidrato afecta su capacidad hidrofilica. Los azucares impuros o los jarabes,
generalmente, absorben más agua y a mayor velocidad que los azucares puros.
Fijación de aromas.
En aquellos alimentos que son sometidos a eliminación de agua por pulverización o
liofilización, los carbohidratos, en especial, los disacáridos, pueden jugar un importante
papel en la fijación de colores y los componentes volátiles del aroma.
Productos de pardeamiento no oxidativo o no enzimático y aromas.
Los productos del pardeamiento que contribuyen al aroma pueden poseer aromas
específicos por si mismos y/o pueden simplemente potenciar otros aromas. El
calentamiento directo de los carbohidratos, especialmente de azúcar y jarabes, genera un

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conjunto de reacciones llamadas de “caramelizado. La reacción de Millar se da cuando

reaccionan proteínas o aminas con carbohidratos, esta reacción afecta de manera
significativa el valor nutricional de los alimentos por la pérdida de algunos aminoácidos
básicos y esenciales.
Poder edulcorante
Es una de las propiedades más reconocidas y agradables de los carbohidratos de bajo peso
molecular, el dulzor dependen de del contenido de sacarosa, de D-glucosa y de D-fructosa
en los alimentos. El “poder edulcorante” se define como: “el número de gramos de
sacarosa que hay que disolver en agua para obtener el mismo sabor que un gramo de
edulcorante artificial”.
Poder cariogenico.
Los azucares alcoholes producen menos caries dental que los edulcorantes naturales como
la glucosa y la sacarosa. El xilitol es más resistente a la fermentación por la micro flora oral y
produce menos placa bacteriana que la glucosa. Actinomices, lactobacillus y streptococcus
fermentan el maltitoí y el sorbitol, entre otros. La glucosa y la sacarosa son los edulcorantes
naturales relacionados con el descenso de pH, la acides titulable, la formación de
polisacáridos, el crecimiento bacteriano y la disolución del calcio y del fosforo; debido a la
fermentación en las pruebas odontológicas nannalizadas después de 24 horas con diversos
carbohidratos.
Características de los edulcorantes naturales y artificiales y artificiales
Los edulcorantes disponibles, naturales o no, con su fuente alimentaria sus características
químicas, su valor calórico y la dosis permitida.
Usos de los edulcorantes
Confitería-confitureria: en los orígenes de esta industria, la sacarosa y la miel eran las
principales sustancias azucarantes que entraban en la formulaciones de los productos de
confitería y confituras; se usaron la glucosa y l fructosa solas o en la forma de azúcar
invertido y después los jarabes de glucosa que han completado las materias primas de la
industria de los productos azucarados. Luego se enriqueció l industria como edulcorantes
de carga y con los de sabor intenso. Las principales operaciones tecnológicas de la confitería

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son: vitrificación (azucares y caramelos cosidos); cristalización (fondants, fudges, peladillas);

osmosis (frutas confitadas); gelificación (pastas de frutas, productos de confiterías
gelificados); y esponjamientos (gomas de mascar, turrón francés).

ÁCIDOS ORGÁNICOS

La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microrganismos constituye una

fuerza motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones metabólicas, lo cual a su
vez, ha sido clave para el desarrollo de la biotecnología en su sentido más amplio.

El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades

organolépticas en alimentos es extenso. En particular, los ácidos que contienen uno o más
carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos, genéricamente
denominados ácidos orgánicos, son intermediarios o productos terminales del ciclo
metabólicos básicos por lo cual ocurre en una variedad de organismos vivientes.

Los ácidos orgánicos en la industria de alimentos:

La incorporación de ácidos en alimentos cumplen diversas funciones dependiendo de la

aplicación particular. Tales aplicaciones se escriben en la explotacion de una o varias de las
siguientes propiedades de los acidos organicos, o sales:

 poder acidulante.
 Capacidad amortiguadora o regulador del pH.
 Agente que lante de iones metálicos.
 Emulsionante.
 Efectos organolépticos.

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El principal uso es la acidificacion y control del pH en el producto final. Un pH bajo, retarda

el cresimiento de microrganismos indeseables (prinsipalmente bacterias) y aumenta la
afectividad de conservadores como benzoato y sorvato. Asi mismo reduse la necesidad de
tratamientos termicos drasticos durante la esterilizacion de frutas y verduras enlatadas, o
promueve la inactivacion de enzimas indeseables como polifenoloxidasa.

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Los ácidos tienen propiedades quelantes de iones metalicos. Estos iones son catalizadores
de reacciones indeseables en alimentos como decoloracion, rancidez, peridda de
nutrientes, etc. Comsecuentemente, los acidos organicos mejora la proteccion producida
por antioxidantes comunes como BHT, ascorbatos, etc.

En la forma de sales, los acidos moderan sabores acidos extremos en bebidas carbonatadas
y balancean el sabor amargo de edulcorantes artificiales. Asimismo las sales principalmente
el citrato de sodio son extremadamente emulcificantes durante la alaboracion de quesos
fundidos, promoviendo una buena textura y adecuada flexabilidad.

Generalidades de ácidos cítricos

El acido citrico producido actualmente rebaza las 300 000 toneladas al año. A diferencia de
muchos productos que previamente eran elavorados por metodos microbiologicos y en la
actualidad se producen por via quimica, este acido se produce en su totalidad por
fermentacion. La aplicación de acidos citricos en alimentos son amplias y variadas según se
describio en la seccion de acidos organicos en la industria de alimentos. Su alta aceptacion
resulta en un constante desarrollo de nuevos usos y formulaciones.

Microbiologia del acido citrico.

Varios microoganismos han sido descritos como productores de acidos citricos

predominando los generos de Aspergillus y penicillium. El descubrimiento de la capacidad
de algunas enzimas pueden ser comtroladas a nivel de sintesis de proteinas (represion o
induccion) o de actividad enzimatica (inhibicion o activacion).

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Resulta evidente que la produccion de acido citrico requiere de una operación defectuosa
del CAT que permita su acumulacion. Adicionalmente se requiere su tranporte fuera de la
clula para posteriomente ser recuperado del medio de fermentacion, sin embargo el
conocimiento actual en el campo de tranporte en membranas es incipiente para pretender
una explicacion covincente.

Ácido Glucónico

En la producción de ácido glucónico sólo participa una única enzima microbiana, la glucosa
oxidasa, que se encuentra en Aspergillus niger. Este hongo crece en condiciones óptimas en
el líquido de maceración del maiz pero cuando el crecimiento se ve limitado por el
nitrógeno, las células en reposo transforman la glucosa restante en ácido glucónico. El
gluconato sódico se utiliza como agente secuestrante en muchos detergentes.

Ácido Acético

La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace
tanto tiempo como la producción de vino. Los primeros vinagres fabricados industrialmente
eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una
película de bacterias sobre la superficie del vino. En este proceso el biorreactor de madera
tiene un volumen de 60 m3 y está lleno de virutas de haya. El material de partida se rocía
sobre la superficie y se deja gotear a través de las virutas (que contienen bacterias) hasta el
fondo del recipiente donde la solución parcialmente convertida es enfriada y bombeada de
vuelta a la parte superior. A medida que el alcohol pasa a través de las virutas, las bacterias
acéticas (Acetobacter y Gluconobacter) oxidan parte del alcohol a ácido acético. Este
proceso se repite hasta que se obtiene el vinagre con la fuerza que se quiera. Al ser un
proceso aeróbico se debe suministrar abundante aire a través de la cámara. Además, la
temperatura se debe mantener entre 15 y 34ºC que es el rango óptimo de crecimiento
deAcetobacter. Del alcohol que se añade, el 88-90% se convierte en ácido acético. El resto
del alcohol se utiliza en el metabolismo primario o escapa con los gases de salida. El tiempo
necesario para producir ácido acético del 12% mediante este proceso es de unos tres días.

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Ácido fumárico

Este ácido se utiliza como acidulante en alimentos, para mejorar así su conservación.
También se emplea como materia prima en la producción de ácido aspártico (utilizado en la
producción de aspartamo) a través de la enzima aspartasa y de ácido málico a partir de la
enzima fumarasa.

El ácido fumárico se produce principalmente mediante síntesis química, aunque puede

producirse también mediante métodos fermentativos. Varios hongos filamentosos
acumulan ácido fumárico, principalmente especies de Rhizopus.

Ácido málico

El ácido málico se utiliza como acidulante en bebidas carbonatadas. Puede producirse por
fermentación con variedades de Aspergillus y Rhizopus, aunque en la actualidad el método
más empleado consiste en la transformación enzimática del ácido fumárico mediante la
enzima furamasa.

Ácido tartárico

Este ácido se utiliza en bebidas carbonatadas, especialmente en aquellas con sabor a uva.
Es un compuesto que produce como subproducto de la industria vitivinícola, ya que
precipita en forma de tratrato potásico en los depósitos de fermentación. Este método
satisface la demanda existente en la industria. Se trata de un método muy económico, que
hace que la utilización de otros métodos biotecnológicos sea incosteable. Entre ellos se
encuentra un método fermentativo que emplea Acetobacter con glucosa como sustrato, y
un método enzimático, que convierte cis-epoxisuccinato, obtenido por síntesis química, en
tartárico.

Ácido glucónico

Este ácido se utiliza en la industria láctea para retardar la sedimentación en leche. También
se utiliza en forma de δ-glucono-lactona en la elaboración de pan y embutidos, ya que
actúa como acidulante de efecto retardado.

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La producción industrial de ácido glucónico se lleva a cabo utilizando un medio rico en

glucosa y con elevados niveles de aireación. La oxidación de glucosa con oxígeno molecular
para obtener δ-glucono-lactona es catalizada por la enzima glucosa oxidasa. Esta enzima,
que normalmente es intracelular, es parcialmente excretada o mantenida
extracelularmente asociada con la membrana de ciertos hongos filamentosos,
especialmente en variedades de Aspergillus y Penicillium. La δ-glucono-lactona es
hidrolizada de forma espontánea a gluconato, liberando peróxido de hidrógeno que es
descompuesto por la acción de la enzima catalasa, que está presente en los hongos antes
mencionados.

Ácido Láctico

A diferencia del resto de los ácidos orgánicos de los que hemos hablado, el ácido láctico
resulta como producto final del metabolismo anaerobio, principalmente en ciertas
bacterias que se denominan bacterias ácido-lácticas. Este ácido se utiliza como saborizante
en alimentos fermentados y bebidas. También se utiliza para ajustar el pH del vino, ya que
durante la vinificación este compuesto se produce de forma natural como resultado de la
fermentación maloláctica.

La bacteria que normalmente se utiliza en la producción industrial de ácido láctico

esLactobacillus delbrueckii ya que consume eficientemente la glucosa y es termófilo, lo que
reduce costos de enfriamiento y esterilización, así como riesgos de contaminación
microbiológica en el fermentador. En medios con lactosa, la bacteria que normalmente se
emplea es Lactobacillusbulgaricus, que también es termófila. Como sustrato se utilizan
solucione de sacarosa, glucosa o hidrolizados de almidón, ya que las impurezas presentes
en las melazas y otros medios baratos dificultan la etapa de separación.

El medio se inocula y agita, sin aireación, para optimizar la neutralización del ácido
formado. La fermentación dura entre 2 y 4 días y se termina cuando todo el azúcar es
consumido.

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La parte del proceso que presenta más dificultades es la separación y recuperación del
producto. Esta se hace de la siguiente manera. Al final de la fermentación el pH del medio
es ajustado a un valor de 10 y calentado para solubilizar el lactato de calcio formado.
Posteriormente el medio se filtra para eliminar sustancias insolubles y la biomasa. Se
concentra el filtrado por evaporación y se añade ácido sulfúrico. Así se forma el ácido libre y
sulfato de calcio, que es eliminado por filtrado.

IV. CONCLUSIONES
 La producción de enzimas microbianas es determinada por el tipo de
microorganismos, nutrientes del medio de cultivo, tolerancia a pH extremos,
resistencia a la inhibición por iones y modificación de estructura.
 La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microorganismos constituye
una fuerza motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones metabólicas.
 Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Una de las características de los edulcorantes es que pueden ser
sustituidos entre sí, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas.
 La necesidad de acelerar los procesos con baja velocidad generó la búsqueda de
alternativas para agilizarlos, dando como resultado la utilización de enzimas,
principalmente obtenidas a partir de microorganismos, las cuales permiten la
realización de un proceso más sencillo, la optimización del producto, mayor calidad,
mayor utilidad en su aplicación, mayor rentabilidad, y la obtención de un producto
diferente.
 La importancia de los ácidos orgánicos el uso de compuestos acidulantes en la
conservación y mejora de propiedades organolépticas en alimentos es extenso.
 Los ácidos genéricamente denominados ácidos orgánicos, son intermediarios o
productos terminales del ciclo metabólicos básicos por lo cual ocurre en una
variedad de organismos vivientes.
 Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor
dulce, para dar cuerpo al alimento para proporcionar un importante aporte calórico,
y para actuar como conservante.

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 Las enzimas microbianas utilizadas en la industria alimentaria son amilasas, ∝-

amilasa, 𝛽-amilasa, pectinasa, lipsas, invertasa, dextransas, naringinasa, entre otras.
 Los ácidos orgánicos más importantes utilizados en la industria acido glutámico,
ácido acético, ácido fumarico, ácido málico, ácido tartarico, ácido gluconico y ácido
lactico.
 Los principales edulcorantes en la industria son glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
lactosa, tautamina, monelina, taumatina, monelina, miraculina, alitame, glutidica, la
naringina, etc.

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