Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Laboratorio de Ciencia Básica lll

Grupo 2302

Actividad 4

Hernandez Peña Karla Lizbeth

Profesor:

Julieta González

Saturnino Maya

05/05/2020
1. Mencione que industrias transnacionales se encuentran en México.
Grupo Bimbo: Esta empresa presenta más de 160 plantas en todo el
planeta.
Coca-Cola FEMSA (Fomento Económico Mexicano S.A.): también llamada
sólo FEMSA, es una empresa de distribución de bebidas. Esta empresa
está presente en América Latina y en Asia.
Alsea: Es una multinacional de la industria alimentaria y de bebidas. Se
trata de una red de restaurantes que opera en México y en Latinoamérica.
Gruma: El grupo Gruma presenta sedes en América, Europa, Oceanía y
Asia.
Sigma Alimentos: Sigma Alimentos es un grupo adjunto de Alfa, que se
encarga del sector agroalimentario. Está presente en más de 13 países.
La Costeña: Esta es una empresa que se encarga de la producción de
productos enlatados. Esta multinacional vende productos en más de 40
países.

2. Mencione al menos 5 factores que debe reunir la muestra para realizar un

análisis químico proximal (AQP).
- La muestra debe ser representativa
- Homogénea
- Completa
- Sin exceso de humedad
- Suficiente

3. Especifique los 3 principales componentes químicos en cada una de los

siguientes productos y explique su función de cada uno en la
transformación: aderezo, pan de caja, chorizo, helado, yogurt, crema de
cacahuate, pescado salado.
Tabla1. Principales componentes químicos de los alimentos
Alimento principales Función
Componentes
químicos
Aderezo Humedad Humedad: donde se dispersan las gotitas del aceite para
Lípidos crear la emulsión.
Carbohidratos Lípidos: Forma la parte dispersa de la emulsión, da sabor
y cuerpo (textura) al aderezo.
Carbohidratos: Se usan para proporcionar cierto dulzor a
los aderezos. También puede potenciar otros sabores.
Pan de caja Carbohidratos Carbohidratos: suelen estar en forma de sacarosa y
Humedad maltosa. Estos disacáridos no son fermentables
Proteína directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos.
Humedad:
Proteínas: Las proteínas contenidas en la harina de
dividen en 2 grupos: a) No forman masa: 15%, No tienen
importancia para la panificación.
b) con el agua forman una red que atrapa los granos de
almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua,
etc.
Chorizo Lípidos Lípidos: Componen aproximadamente el 32% del
Proteínas alimento.
Carbohidratos Proteínas: La cantidad de proteínas del chorizo, es de
21,18 g. por cada 100 gramos.
Las calorías de este alimento, proporcionan a nuestro
organismo la energía que necesita para realizar las
actividades diarias.
Helado Humedad Humedad: Ayuda a obtener mejores resultados en el
Lípidos helado, al producirse un proceso llamado
Carbohidratos homogeneización.
 Lípidos: Da una textura más cremosa y un mejor sabor.
Carbohidratos: Mejoran el sabor.
Yogurt Humedad Humedad: Ayuda a determinar el tipo de yogurt, liquido,
Proteínas cremoso…
Carbohidratos Proteínas: Ayudan a la formación de la emulsión.
Carbohidratos: La galactosa se convierte en glucosa que
es el substrato inicial para la fermentación.
Cerma de Lípidos
Cacahuate Proteínas
Carbohidratos

4. Indique cual técnica es la más adecuada para la determinación de los

siguientes constituyentes: agua, nitrógeno total, lípidos, carbohidratos,
cenizas, fibra bruta, y especifique a que grupo de alimentos es aplicable.

Tabla 2. Técnicas analíticas

Componente químico Técnica analítica Grupo de alimento

Agua Dean-Stark Sirve para frutos, hortalizas

Termobalanza Cereales, frutos secos
Nitrógeno total Microkjeldahl Cereales, Oleaginosas y pesca
Lípidos Soxhlet Pesca, cárnicos, cereales
Carbohidratos Lane-Eynon Frutos, algunos lácteos.
Cenizas Klemm Frutos, Hortalizas, Pasca,
Carnicos, Cereales.
Fibra bruta Kennedy Pesca, Cárnicos, Frutos,
Hortalizas, cereales.
5. Especifique que se mide o determina con cada uno de los siguientes
instrumentos: conductímetro, calorímetro, refractómetro, colorímetro,
consistómetro, vernier, crióscopo, potenciómetro, viscosímetro, higrómetro.

Tabla 3. Instrumentos
Instrumentos Función
Conductìmetro Medición de Cp
Calorímetro Medición de la cantidad de calor liberado o absorbido
en cualquier proceso físico, químico o biológico.
Refractómetro Mide el índice de refracción
Colorímetro Mide la cuantificación del color
Consistómetro Determina la consistencia de los alimentos
Vernier Ayuda visual para tomar una lectura de medición
precisa
Crióscopo Determinar el punto de congelación (leche)
Potenciómetro Medidor de pH
Viscosímetro Medidor de viscosidad
Higrómetro Medición de la humedad del aire.

6. Explique el fundamento de las siguientes técnicas: humedad (estufa,

termobalanza y Dean Stark), lípidos (Gerber, Werner Schmid, Bligh-Dyer y
soxhlet), cenizas, pectina, azúcares reductores (Lane Eynon),
Microkjeldahl, ºBrix, Alcohol, Azul de metileno.
Tabla 4 Técnicas analíticas
Técnica analítica Fundamento
humedad Estufa La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de
peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
Termobalanza Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta
que la muestra se sitúe a peso constante.
Dean-Stark Consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no
miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso
específico que ésta
Lípidos Gerber Es una extracción semicontinua con disolvente donde una
cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición,
una vez que dentro del Soxhlet el líquido condensado llega a cierto
nivel es sifonado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se
mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra
removida. (Nielsen, 1998).
Werner Schmid
Bligh-Dyer El método se basa en la homogenización de la muestra con
cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme
una sola fase miscible con el agua de la muestra.
Soxhlet El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los
componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento.
Cenizas Kennedy Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos
sólidos. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos
totales y sobre este material aplicar la técnica
Carbohidrato Lane-Eynon El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa
s en la determinación del volumen de una disolución de la muestra,
que se requiere para reducir completamente un volumen conocido
del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el
uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a
blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.
ºBx Se basa en la medición de la densidad aparente, dada por la
concentración de sólidos disueltos y en suspensión, empleando
 para el efecto un hidrómetro con escala en grados Brix y calibrado
a 293K (20°C). En las muestras que no ameriten dilución, el grado
Brix se determinará directamente.
Proteínas Microkjeldahl Este método se basa en la descomposición de los compuestos de
nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno
y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y
bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el
cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio
y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico.
Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de
ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que
contenga la muestra. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa
el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
Alcohol Determinación Esta Norma Mexicana establece dos métodos para la
de alcoholes determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel) en bebidas
alcohólicas destiladas.
Azul de La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros
metileno higiénicos, sanitarios y composicionales.

7. Mencione los principales ácidos orgánicos en alimentos y cuál es su peso

molecular y peso equivalente.

Tabla 5. Ácidos orgánicos en alimentos

Ácido orgánico Peso molecular Peso equivalente
Ácido acético 60.052 g/mol
Ácido cítrico 192.124 g/mol
Ácido propiónico 74.08 g/mol
Ácido butírico 88 g/mol
Ácido láctico 90.08 g/mol
Ácido sórbico 112.13 g/mol
 8. Realice un diagrama donde clasifique a los alimentos por su origen, método
de conservación y su humedad.
9. El trigo contiene un componente químico primordial para la panificación,
mencione cual es y explique su función en el proceso.

La levadura, contiene enzimas que contribuyen a la descomposición del

almidón de la harina en azúcar, que actúa como nutritivo para la levadura y
así puede metabolizar esta para producir dióxido de carbono y etanol. El
etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá
durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda
por toda la masa para agrandar las pequeñas burbujas que estaban
presentes en ella, con lo que se consigue que se ‘infle’ el pan con el
horneado, que hará que el CO2 se elimine también. Todo este proceso por
el cual se genera dióxido de carbono y alcohol –y también calor– es a lo
que
llamamos la fermentación. Pero, además, no todo el azúcar es
metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras
reacciones químicas, como aquellas que se producen cuando se someten a
altas temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de sabor y de
ese color marrón tan característico.
10. En un cuadro especifique los principales métodos de conservación para
cada grupo de alimentos y descríbalo brevemente.

Tabla6. Grupos de alimentos y sus métodos de conservación.

Frutos Hortalizas Cereales Oleaginosas Pesca Cárnicos Lácteos
Adición de Tratamient Conservació Disminución Refrigeración: CURADO Congelación:
azúcar: os con n por frío: de El pescado suele Prolonga la Consiste en someter

esto involucra ácidos Es temperaturas: admitir una capacidad de al alimento a

hervir la fruta temperatura de entre conservación de temperaturas entre

(adición de especialmente La temperatura
con azúcar y beneficiosa 0ºC y 2ºC, Antes de la carne 0ºC y -4ºC con el fin
óptima de
vinagre): refrigerarlo tenemos mediante la de eliminarl el calor,
continua para arroz, conservación
en este caso que limpiarlo adicción de la este método permite
hirviendo hasta maíz, trigo, está entre 0 y
el vinagre se correctamente. misma sal detener el desarrollo
que alcance el cebada, etc. 10ºC, y cuanto
utiliza como común, nitrato de microrganismos y
nivel de solido
soluble que conservador. más baja sea sódico, con disminuye la velocidad
permita su más larga será nitrito y uso de a la cual las enzimas
conservación. la vida sustancias actúan
Esto ocurre con postcosecha. coadyuvantes
la elaboración Con esto se
de mermeladas, conserva el
jaleas y dulces. color, se mejora
el olor y sabor y
se genera el
aroma a curado.

Congelación: Congelaci Deshidrataci atmósferas Congelación: Congelación: Refrigeración:

Los frutos se ón: ón controladas: Una vez limpio de Se baja la Se almacena los
llevan a bajas Las Un método Los niveles de entrañas y escamas, temperatura alimentos a una
temperaturas. hortalizas para tratar oxígeno el pescado puede para eliminar temperatura de 5ºC o

son llevadas granos de inferiores al 1% ser introducido en el microorganismos menor esto se

a bajas cereales para son muy congelador a una . emplea para mantener

temperaturas disminuir su efectivos para temperatura que Ningún los alimentos frescos

contenido de retrasar el oscila entre -1ºC y microorganismo y preservarlos durante

humedad. enranciamiento, -10ºC. se desarrolla a algún tiempo.

y otros síntomas una temperatura

de deterioro. inferior a –10°C.

Toda actividad
metabólica se
frena.
Desecado: Desecado: Atmósfera Envasado al Secado: Esterilización: Pasteurización:
Este proceso Este proceso modificada: vacío: Este método no se Destruye Es un proceso
se aplica en se aplica en Es un sistema para eliminar el emplea con todas microorganismos tecnológico que
frutas para hortalizas de oxígeno y las especies. Se e indirectamente consiste en someter a
prolongar su para almacenamien mantener la trata de orear enzimas se la leche en un
vida, se realiza prolongar su to, en el cual calidad. durante semanas un somete a tratamiento térmico
mediante vida, se se procura pescado fresco, sin Temperatura de suave que permite
maquinaria realiza modificar la escamas, espinas, ni 115- 123 °C mantener las
especial que mediante atmósfera vísceras. características
ayuda en la maquinaria interior del nutritivas, se asegura
pérdida de agua especial que lugar donde se la destrucción de los
y humedad del ayuda en la almacenan los microrganismos
producto a muy pérdida de patógenos
alta agua y granos, con el
temperatura. humedad del fin de restringir
producto a la
muy alta disponibilidad
temperatura. del oxígeno
del aire y así
poder
disminuir los
procesos de
respiración de
los hongos e
insectos.

PROBLEMAS
1. En un fruto no climatérico se encuentra el ácido cítrico (C6H8O7) como
principal responsable de la acidez. Se emplearon 10 g de muestra en 100
mL y se gastaron 15 mL de NaOH al 3.8%, si se sabe que el ácido cítrico
es tricarboxilico. Calcular:
a) El peso equivalente del ácido cítrico.
b) La acidez expresada en ácido cítrico de la piña.
A)
PE= 192 g/mol
8 = 24

B)

% Acidez= (15 ml) (0.1N) (192 g/mol)

10 g = 28.8%

2. Se realizó la determinación de proteína a un producto con 0.8324g de

muestra utilizando el método de microkjeldahl, pero el destilado se recogió
en ácido bórico al 4% y se tituló con ácido clorhídrico 0.1 N teniendo un
gasto de 18.1 mL, Para el blanco se tuvo un gasto de 0.1 mL.
Calcular:
a) El factor de proteína si se considera que se tienen 16 % nitrógeno en 100
gramos de proteína
b) El % de nitrógeno en la muestra de pescado
c) El % de proteína en el pescado

% N2 = (A-B) (N HCL) (0.014) / mg MUESTRA x 100

A= GASTO ML HCl MUESTRA
B= GASTO ML DE HCl BLANCO)

% N2 = (18.1ml – 0.1ml) (0.1N)

832.4mg X 100
% N2= 0.2162
% P = % N2 x F F = FACTOR F = 100 g PROTEINA / g NITROGENO

%P= (0.2162) 100 g Proteína

 16 g Nitrógeno
%P= 1.3512

Fuentes
Tabla 1
https://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-aderezos-para-ensalada/
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/chorizo-5
https://www.quimicaysociedad.org/la-quimica-del-helado/
Tabla 2
www.colopos.com/bancodenormas
Tabla 3
https://aqinstruments.wordpress.com/2015/10/15/que-es-un-colorimetro-
como-funciona-y-para-que-sirve/
https://www.gerber-instruments.com/es/lieferwerke/gerber-
instruments/determinacion-del-punto-de-congelacion/crioscopio.html
Tabla 4
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASD
EANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
www.colopos.com
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a08.pdf
Tabla 5
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19261-acidos-organicos-
presentes-la-vida-cotidiana
https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/master-universitario-
quimica/quimica-imprescindible-hacer-pan-
1285949129052/GasetaRecerca.html?id=1285954980691
Tabla 6
https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/metodos-
conservacion-pescado-5932.html
http://www.fao.org/3/t0073s/T0073S08.htm
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha.html