Emulsificantes e Hidrocoloides 2023

Uso y efecto de
emulsificantes e
hidrocoloides
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Emulsificantes
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Introducción a los Emulsificantes
Sistemas multifase
Sistemas que consisten en dos o más
fases diferentes
•Agua en grasa, w/o

•Grasa en agua, o/w
•Solidos en grasa
•Gas en liquidos
•Gas, solidos, grasa en agua, etc
•Sistemas inestables
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Antecedentes historicos
Los griegos de la antigüedad ya utilizaban la capacidad
emulsionante de la cera de abeja en productos cosméticos.
La yema de huevo fue, probablemente, el primer

emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a
principios del siglo XIX.
Estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los

fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soya,
las cuales han constituido un importante producto
alimenticio desde los años veinte.
El avance más importante en materia de emulsificantes fue

cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los
ácidos grasos (mono- y di glicéridos).
Antecedentes historicos
El Sr. Schou fue el inventor del tambor de doble

enfriamiento, patentado en 1907, lo que revoluciono la
industria de la margarina en todo el mundo.
En 1922, introdujo otra inovación a la industria de las

emulsiones, Palsgaard Emulsion Oil (PEO).
Este fue el primer emulsificante realizado

industrialmente para la industria alimenticia, y
mantuvo su virtual monopolio por décadas.
¿Qué es un emulsificante?
Es un agente surfactante que reduce la tensión interfacial
entre las moléculas de agua y grasa, de tal forma que
evitan la tendencia de las partículas de grasa a
interaccionar con ellas mismas.
VENTAJAS DE USAR UN EMULSIFICANTE

• Ayudan a evitar la aglomeración y coalescencia de la
grasa. Modifican la superficie del glóbulo de grasa.
• Buenos Atributos Sensoriales.
• Cremosidad
• Efecto en la liberación de sabor
• Propiedades de batido
• Anti espumante
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¿Qué es una emulsión?
• Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que
normalmente no pueden mezclarse, como aceite y agua.
• Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases:

acuosa y oleosa
• La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y

otro apolar, como el aceite u disolventes orgánicos.
• Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra disperso en

pequeñas gotas en el interior del otro.
Fase continua (Agua)
Fase dispersa (Gotas de aceite)

Emulsificantes en alimentos
Cadera de ácidos grasos
Glicerol
La molécula lipofílica esta formada de la cadena
de hidrocarburos de ácidos grasos.
La parte hidrofílica se origina del:
• Glicerol
• Poliglicerol
• Hidroxiacidos como el acido lactico
• Propilenglicol
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Estructura General
Parte Hidrofílica/ Lipofóbica

Afín a moléculas polares como el agua. Puede tener en la terminación ácidos
orgánicos o sus sales, grupos hidroxilo, cadenas polietileno, esteres, etc.
Parte Hidrofóbica/ Lipofílico

Afín a moléculas no polares como la grasa. Puede tener en su terminación
cadenas de ácidos grasos. (saturados e insaturados)
Mono y Di glicéridos (E471)
Cadena de ácidos grasos
Glicerol
12
Esteres de ácido Láctico (E472b) y Esteres de ácido
cítrico (E472c)
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Esteres de Poliglicerol E475
14
Balance Hidrofílico - Lipofílico
MH
HLB = • 20
M
Es el balance hidrofílico - lipofílico y representa la relación de tamaño y fuerza de los grupos

hidrofílicos con los lipofílicos en la molécula del emulsificante. Se mide en una escala del 1 al
20, siendo mas lipofílicos los de menor valor y más hidrofílicos los mas cercanos a 20.
M = Peso Molecular
MH = PM de la parte hidrofílica.
20 = Es una unidad constante
Sin embargo esta es solo una de las ecuaciones empleadas para este fin.
Aplicaciones según el Balance Hidrofilico - Lipofilico
HLB valor Solubilidad en agua Aplicación
0-2 No dispersable Antiespumantes
3-6 Poco dispersable Emulsiones de agua en grasa
8 Suspensión lechosa Emulsiones de grasa en agua
7-10 Suspensión lechosa Shortenings emulsiones de grasa en agua
12 Suspensión turbia Shortenings emulsiones de grasa en agua
Bebidas con aceites escenciales, saborizantes,

14-20 Soluciones transparentes
microemulsiones.
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Valores de HLB de diferentes emulsificantes
Emulsificante Valor HLB
Sucrosa monoester 20.00

Polysorbato 80 15.00
Polysorbato 60 14.90
Monoleato de Decaglicerol 14.00
Esteres de acido diacetil tartarico 8.00
Lecitina de Soya 8.00
Esteaoril Lactilato de Calcio (CSL) 5.10
Monoestearato de Sorbitan 4.70
Monoestearato de Glicerol 3.80
Monoleato de Glicerol 3.40
Monoestearato de propilenglicol 3.40
Triestearato de Sorbitan 2.10
Dioleato de Glicerilo 1.80
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Gomas o Hidrocoloides
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Introducción a los hidrocoloides y estabilizantes
Definición
Polisacaridos solubles en agua extraidos de plantas terrestres o marinas o provenientes de

microorganismos.
Las gomas tienen un efecto en la viscosidad y gelado de soluciones acuosas.
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Introducción a los hidrocoloides y estabilizantes
Nombre Tipo Origen Propiedades
Gelatina Proteina Huesos y piel de cerdo y vaca Forma Geles
Proteinas de leche Proteina Leche de vaca Emulsificantes y espesantes

Forman geles, interaccionan con
Carrageninas Polisacaridos Algas marinas rojas proteina de leche y espesan
Agar Polisacaridos Algas marinas rojas Forman geles quebradizos
Alginatos Polimeros de acidos organicos Algas marinas Cafes Forman geles espesantes
Goma de Algarrobo Polisacarido Arbol de algarrobo Espesantes

Planta de Goma Guar (Cyamopsis
Goma Guar Polisacarido tetragonoloba ) Espesantes
Pectina Polimeros de acidos organicos Frutos cítricos / manzana Forman Geles y Estabilizantes
Goma Xantana Polisacarido Metabolito de la Xantomona Campestris Espesantes
Goma Gelana Polisacarido Metabolito de la sphingomonas elodea Forman geles, espesantes

Maíz / papa / Tapioca / otros tuberculos y
Almidon Polisacarido cereales Espesantes
MCC Celulosa Fibra de plantas Espesantes
21 CMC Celulosa Fibra de plantas Espesates

Gelatina / Grenetina
Tipo: Proteína proveniente de cartílago o hueso de
cerdos y vacas (colágeno).
Características y Propiedades: Soluble en agua a 60

°C. Geles fuertes a temperaturas bajas <10°C que
funden a temperaturas altas dependiendo su
concentración
Usos y aplicaciones: Postres, espesante en mezcla con

pectina y almidón en yogurt, espesante en cremas
ácidas, entre otros.
Solución de
Gelatina en agua
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Carrageninas
Polisacárido proveniente de algas rojas
Tipo Rhodophyceae
Soluble en caliente o en frío

Características
Estables en pH: 4-10
Gelificante, espesante, estabilizantes
Usos y
aplicaciones Cárnicos, postres, leches blancas y
saborizadas
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Carragenina Kappa
Gel quebradizo de estructura firme
Características y Reactivo con iones de potasio
propiedades
Retiene 8.6 veces su peso
Producto lácteos, productos cárnicos

Usos y aplicaciones
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Carragenina Kappa
Solución de Solución de
Carragenina Kappa carragenina kappa en
en agua agua + cloruro de
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potasio
Carragenina Iota
Gel suave
Características y Reactivo con iones de calcio
propiedades
Retiene 8.6 veces su peso
Textura untable en emulsiones de baja grasa
Usos y aplicaciones
Productos cárnicos y lácteos
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Carragenina Iota
Carragenina Iota en carragenina iota en
agua agua + citrato de
27
calcio
Carragenina Lambda
No gelifica en agua
Se disuelve en agua fría

Características y propiedades
Aumenta viscosidad en caliente
Forma geles en leche
En mezcla con Iota y Kappa, se usa en leches

blancas y saborizadas
Usos y aplicaciones
Carragenina Lambda
Carragenina carragenina Lambda
Lambda en agua en leche
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Gelificación de las Carrageninas
Las moléculas de carragenina forman la doble hélice (Kappa y Iota) en los
sistemas de agua
La interacción caseína/lambda-carragenina refuerza esta red, la cantidad

necesaria de carragenina para gelificar un sistema lácteo es mucho menor
que la cantidad necesaria para gelificar un sistema de agua.
Kappa carragenina gelifica en presencia de iones potasio y la rigidez del gel

aumenta con el incremento de la concentración de dicho ion.
Iota carragenina, gelifica con iones calcio para formar un gel elástico, libre
de sinéresis.
T (°C)
30
Agar
Polisacárido proveniente de algas rojas (galactosa con grupos
Tipo sulfato)
Soluble 90-95 °C.
Características
Formación de gel quebradizo <10 °C.
Usos y aplicaciones Postres, productos de confitería, panificación
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Alginato
Tipo Polímero de ac. Orgánicos de algas marinas pardas
Aumenta la viscosidad a
Soluble en caliente o en frío
bajas temperaturas
Características
Interacciona con iones de Ca y
Incrementa la fuerza del gel
K
Estables en pH: 4-10
Usos y Gelificante, espesante, estabilizante

aplicaciones Postres, productos de confitería, panificación
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Alginato
Alginato de sodio Alginato de sodio +

citrato de calcio
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Goma Guar
Polisacárido proveniente de planta
Tipo de goma guar (Cyamopsis
tetragonoloba)
Soluble en frío, hidratación fácil.
Estable en congelamiento y a pH
Características ácidos.
Sinergia con otros hidrocoloides.
Leches blancas y saborizadas,

Usos y aplicaciones helados, etc.
34
Goma Guar
Solución de Goma
Guar en agua
35
Goma de Algarrobo (LBG)
Polisacárido proveniente del árbol de
Tipo
algarrobo
Soluble a >60°C e hidratación rápida
Características y Estable en congelamiento y a pH ácidos.

propiedades
Sinergia con otros hidrocoloides.
Usos y Leches blancas y saborizadas, helados, etc.

aplicaciones
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Goma Xantana
Polisacárido extracelular obtenido de
Tipo Xanthomona Campestris
Soluble en frío y buena dispersión
Características y
Genera viscosidad a cualquier T
propiedades
Estable a pH ácido
Usos y Postres, cremas, helados y productos
aplicaciones esterilizados
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Goma Xantana
Solución de Goma Solución de Goma

Xantana en agua Xantana en agua
mayor dosis
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Goma Gelana
Polisacárido producido por la bacteria sphingomonas elodea
Tipo
Unidades repetidas de glucosa, ramnosa y ác glucurónico
Características
Gela en presencia de iones K
Geles termorreversibles
Espesante en aderezos, cremas, previene separación en producto
Usos y aplicaciones vegetales
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Goma Gelana
Solución de Goma
Gelana en agua
40
Celulosa Microcristalina (MCC)
Tipo Celulosa purificada, cristalino, inodoro e insípido
Viscosidad independiente a la temperatura

Características
Estable a pH 4-11
Reduce coalescencia de los glóbulos de grasa

Usos y Estabilizante de emulsiones complejas (cremas para batir)
aplicaciones
41
Celulosa Microcristalina (MCC)
Solución de MCC en
agua
42
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Compuesto orgánico derivado de la celulosa
Tipo
Solubles en caliente o e frío

Características Estable a pH ácido
Espesante, estabilizante en bebidas lácteas,

Usos y aplicaciones aderezos, helados
43
Carboxi Metil Celulosa
Solución de CMC en
agua
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Pectina
Polisacárido alto peso molecular
Tipo
Bajo metoxilo [azúcar] baja

Características
Alto metoxilo [azúcar] alta
Yogurt
Bajo metoxilo jaleas rellenos # methyl esters
DE = x 100
# D-galacturonic acids
Usos y Bebidas lácteas
aplicaciones fermentadas o
Alto metoxilo acidificadas
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Pectina de Alto Metoxilo
Solución de Pectina Solución de Pectina Solución de Pectina

HM en agua HM en agua + HM en agua +
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azúcar citrato de calcio
Xanthana
Gelatina
Alginato
Pectina
Guar
CMC
MCC
Agar
Carr
LBG
Hidrocoloide
Algarrobo -
Guar sv -
Agar sgi sgi -
Carragenina sgi a a -
Alginato sv sv sgd a -
Pectina a a a a so -
Gelatina a a so c c c -
Xanthana sg sv a sv a so c -
CMC sv sv sgi a a a c sv -
MCC a a a a a a a sv so -
a: Efecto de aditivo sgi: Sinergia en incrementar la fuerza de gel

so: sinergico en
potenciar propiedades
c: aditivo o sinergico en ciertas condiciones de uno u otro
sg: Sinergia en formacion de geles sv: Sinergia en incremento de viscosidad
sgd: Sinergia en disminuir la fuerza de gel
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Proceso y Materia Prima
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COMPONENTES
Leche fluida Sales
Emulsificantes
Crema / Butter Oil
Estabilizantes
Grasa Vegetal
Agua
Leche en Polvo Suero Preparaciones

(Entera/ liquido/polvo Alimenticias
Descremada) (WPC, MPC)
Antecedentes
• La leche biológicamente diseñada para la
alimentación de las crías de los mamíferos.
• Alimento muy completo: Proteínas, Grasas,
Carbohidratos, Minerales, etc.
• Desde civilizaciones antigüas, la leche ha sido
parte de la alimentación de los humanos.
• Los desarrollos de los ingredientes lácteos
tienen su origen en la búsqueda de la
preservación de la leche y su fácil transporte.
• Las guerras, han sido uno de los principales
detonantes para los desarrollos de alimentos y
la investigación de nuevos procesos para su
obtención
Leche en polvo
Clasificación de la leche descremada en polvo depende del proceso térmico al que fue sometido
antes del secado:
▪ Extra Low Heat (LW)- < 70 ºC @ 15 s.

A
▪ Low Heat (LH) – 70 ºC @ 15 s.
▪ Medium Heat (MH) 85–90ºC @ 20-30 s. (para productos UHT)
B
▪ Medium High Heat (MHH) 96-124 ºC @ 30 s. (para productos UHT)
C ▪ High Heat (HH) 135 ºC @ 30 s.
La leche entera sólo tiene un proceso térmico: 80-85ºC @

20-30 s (para destruir enzimas lipasas)
Aplicaciones
Productos Extra Low Heat Low Heat Medium Heat Medium Heat Heat High Heat
Quesos Duros + +
Quesos Semiduros + +
Quesos Frescos + + -
Leche Pasteurizada + + +
Leches y Formulas + +
Lácteas UHT
Leche Esterilizada + +
Leche Condensada + +
Azucarada
Leche Evaporada +
Leche fermentada + + -
Helados - + + -
Especificaciones de leche en polvo
Especificación Leche Entera Leche Descremada
Grasa 26% 1.5% Max
Humedad 4% Max 4% Max

Proteína 26% Min 34% Min
Lactosa 36% Min 51% Min

Suero en polvo
Suero Dulce: es el fluido separado de la coagulación de la leche por efecto de la enzima renina
(cuajo) en la fabricación de quesos duros o blandos.
pH 5.9-6.6
Suero Ácido: es el suero obtenido por la coagulación de la leche por enzimas + acidificación directa
con mezcla de ácidos.
pH 4.3-4.6
Productos UHT: Suero Dulce en sus diferentes procesos / presentaciones

▪ Presentación: Fluidos o en polvo
▪ Desmineralizados (dism.25-90% de cenizas por electrodiálisis e intercambio
Tipos de suero dulce iónico)
▪ Deslactosados (por hidrólisis enzimática o por método ácido-Tº)
▪ Concentrados (desde 34 hasta 80% en Proteína)
Especificaciones de Suero en polvo
Especificación Suero Dulce
(Estándar)
Cont. Min Lactosa 61%
Cont. Min Proteína (Nx6.38) 11 – 12:5%

Cont. Max grasa 0.3%
Cont. Max Humedad 5.0%

Cont. Max Cenizas 9.5%
pH (solución al 10%) >5.1
(5.9-6.6)
Grasas
Butírica
▪ Crema
▪ Leche entera fluida o en polvo
*Punto fusión
▪ Butter Oil recomendado de la GV:
Fuentes de grasa Vegetal (Hidrogenada)
Aprox. 29 - 35ºC
** Punto de fusión de la
▪ Soya grasa butírica -40 / +40°C
▪ Palma
▪ Coco
▪Otras y/o Mezclas
¿Qué es el pH de un alimento?
▪ El pH es una medida de la acidez o de la
alcalinidad de un alimento ya que expresa la
concentración de iones de hidrógeno.
▪ Los ácidos fuertes tienen altas concentraciones de

iones de hidrógeno y los ácidos débiles (básicos)
tienen concentraciones bajas.
Escala 0-14
Acido: pH entre 0 y 7
Básico: pH entre 7 y 14
Neutro: pH de 7
Efecto de sales buffer
E N P R O D U C T O S R E C O M B I N A D O S
Adición de Sales
Las sales buffer tienen una influencia muy marcada en la solubilidad de las
proteínas globulares.
Su efecto no solo depende de su concentración si no también de las cargas

eléctricas de sus cationes y aniones.
Las proteínas, se ven alteradas por las interacciones electrostáticas que

establecen consigo mismas y con el medio que las rodea.
Es, así como, en función de la fuerza iónica, las sales pueden solubilizar o
precipitar estos polipéptidos
( Badui,1993).
60
Fosfato disódico
Función: Amortiguar pH del
sistema pH en solución al
1%: 8.5-9.3
Principales sales
utilizadas en productos
lácteos Citrato de Sodio Hexametafosfato
Función: Proteger a las de Sodio
proteínas durante el Función: Regulador de pH
proceso térmico pH en durante Vida de Anaquel
solución agua al 5%: 7.5- pH en solución agua al 1%:
9.0 5.8-7.3
61
Fosfatos
En productos lácteos se utilizan los
fosfatos como estabilizantes de la leche
UHT y esterilizada clásica, para evitar
su gelificación, y también en la
evaporada, condensada, nata y en
polvo.
También se utilizan como componente
de las denominadas "sales de fusión",
utilizadas en la elaboración de queso .
62
Fosfatos Los fosfatos alteran las propiedades de la
leche y derivados lácteos, tienen efectos
1sobre el pH, presentan interacciones directas

con los componentes de la leche como
(Na2HPO4)
proteínas y grasas.
Las sales sódicas y potásicas del ácido

2 se utilizan en gran medida como
fosfórico
estabilizantes al interaccionar con las
proteínas disminuyen la perdida de agua.
Tienen como consecuencia modificaciones en

los siguientes factores:
- Estabilidad térmica
- Reactividad del calcio
- Viscosidad en lácteos y derivados
63
Citratos
La adición de La adición de La adición de El calcio tiene

calcio provoca la sodio, potasio o citrato reduce la mayor afinidad
precipitación de fosfatos provoca la por el citrato,
concentración de
fosfato soluble, precipitación de
iones de calcio y por ello
una disminución fosfato de calcio
fosfato de calcio aumenta la
en la coloidal, una
coloidal y concentración
concentración del disminución en la
fosfato soluble y concentración de
aumenta el calcio de fósforo
una disminución calcio soluble y de soluble, fosfato soluble al igual
del pH. iones de calcio. soluble y pH. que el pH.
64
Citratos
El citrato de sodio incrementa el
1 calcio soluble.
Na3C3H5O(COO)3
El citrato de calcio no tiene efecto

significativo en el pH.
2
La sobredosificación de citratos,
aumenta la viscosidad y aumenta la
3 sedimentación de caseína causando
gelificación.
65
Hexametafosfatos
El Hexametafosfato de sodio es eficaz para
1 estabilizar la leche en polvo, para bufferizar
y para prevenir gelificación en UHT.
(NaPO3)6
El HMF retrasa la gelificación en leches
2 evaporadas y con altos contenidos de
proteína.
Leche evaporada a temperaturas inferiores

3 de 90°C requiere mayor cantidad de fosfatos
(no cálcico) que si se evapora a 110 °C.
En leche descremada, UHT o esterilizada, la

4 gelificación se acelera con la adición de poli
fosfato.
66
Emulsificantes en productos lácteos
• La leche por naturaleza es una emulsión poco estable, esa estabilidad esta dada por el contenido de
fosfolípidos, triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos, sin embargo para los productos actuales con larga
vida de anaquel es necesario el uso de emulsificantes que refuercen y mantengan la emulsión.
• Facilitan la formación de una emulsión estable de la grasa (butírica y/o vegetal), previniendo su separación
en vida de anaquel.
• Mejoran la textura del producto terminado impartiendo cremosidad (mouthfeel).
• Disminuyen la posible separación de fases.
• Ayudan a disminuir la formación de espuma durante proceso.

¿Como trabajan los emulsificantes?
Los emulsificantes modifican la superficie del glóbulo de grasa (cargándolo negativamente)
mejorando la dispersión de la grasa en el sistema.
Superficie del glóbulo de grasa Micelas de caseína que

cargan negativamente el
glóbulo de grasa
Sub micelas de caseina
Glóbulo de Glóbulo de
grasa Tratamiento térmico o grasa
Proteína sérica
mecánico
Fase acuosa
Los emulsificantes modifican la superficie del glóbulo de grasa (cargándolo negativamente)
mejorando la dispersión de la grasa en el sistema.
Emulsificante
Glóbulo de Glóbulo de
Homogenización
grasa grasa
Proceso
Hidratación
Recombinación
Pasteurización
UHT
Homogenización
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Condiciones de Hidratación
• La capacidad de hidratación aumenta de: 20 a 50ºC.
• La mejor hidratación de LDP se lleva a cabo en 20 minutos a 40-50ºC
• La estructura se rehidrata cerca del 100%
• Si la temperatura de hidratación es de: 10-20 ºC, se debe dejar reposar al menos 12 horas para la máxima
hidratación (a esta T (°C) aun existirán muchas partículas insolubles a 24 horas de reposo).
• El contenido de aire de los productos recombinados incrementa a realizarse la reconstitución de LDP a bajas
temperaturas.
Proteínas lácteas
• La leche tiene un contenido de proteína del 3% en una relación (80/20).
20%
80%
Caseína Sérica
• Nota: Para tener un producto estable la relación caseína/proteína sérica no debe ser menor a un 70/30
73
respectivamente.
Proteínas lácteas
Caseína – Estructura α – Helicoidal
Capta 16 gr de 𝑯𝟐 𝑶 por gr de proteína
Δ
Secado Hidratación
Proteína sérica – Estructura Globular

Capta 32 gr de 𝑯𝟐 𝑶 por gr de proteína
Δ
Secado Hidratación
74
¿Qué pasa si hidrato a Bajas o Altas Temperaturas?
1) Incorrecta hidratación de proteínas

2) Posible inestabilización durante proceso UHT ó en vida de anaquel
3) Posible sinéresis (principalmente liberación de agua de la caseína)
/ separación de fases.
4) Posible arenosidad (proteína sérica)
5) Caída pH.
Recuerda la adición de sales ANTES de la

hidratación de la leche/polvos
Adición de ingredientes
Puede llevarse a cabo de 2 maneras:
Opción A:
1) Adición de sales.
2) Hidratación de ingredientes de MAYOR A MENOR contenido proteico LDP / LEP / Suero /
Concentrados de suero en polvo.
3) Lactosa, azúcar, cocoa, sistema integrado de emulsificantes y estabilizantes (Palsgaard® Sistema
Integrado).
4) Grasa fundida.
Opción B:
1) Adición de sales
2) Hidratación de ingredientes de MAYOR A MENOR contenido proteico LDP / LEP / Concentrados de
suero en polvo
3) Lactosa, azúcar, cocoa, estabilizantes
4) Dosificación en línea de la Grasa y el sistema integrado (Palsgaard® Sistema Integrado)
Opciones de adición de Grasa y Emulsificante
Adición de grasa en línea: Se caliente en batch la grasa con el
emulsificante a una T 5ºC arriba del punto de fusión del emulsivo y se
adiciona en línea a través de un dosificador antes de la
homogenización una vez que la fase acuosa haya sido previamente
calentada en placas.
Adición de grasa y emulsificante en batch: La grasa

previamente fundida debe de adicionarse a una temperatura
mayor al punto de fusión de la misma o del emulsificante
para evitar cristalización.
Tipos de proceso (Sistemas Indirectos)
• Tubular
• Placas
Tipos de proceso UHT (Sistemas Directos)
• Inyección de Vapor
• Cámara de Infusión de Vapor

¿Qué pasa si sobre proceso mi producto?
(Mayor tiempo/Mayor temperatura ó Ambos)
▪ Caramelización de lactosa y azúcares, sabor a cocido (Si tiene
azúcar: Reacción de Maillard).
▪ Desnaturalización de las proteínas de suero, sedimento de sólidos.
▪ Precipitación parcial de las sales minerales y de bufferización.
▪ Catalizador en la oxidación de la grasa.
▪ Concentración de gomas y evaporación de agua: Aumento de

viscosidad y presencia de geles.
La temperatura de llenado de los productos lácteos es esencial para las
características sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicas del producto final
¿Qué pasa si la etapa de llenado se lleva a altas temperaturas (>25 °C)?
▪ Separación de grasa – cristalización incorrecta de la grasa

▪ Sedimento de Cocoa
▪ Presencia de geles en leches saborizadas y chocolatadas
▪ Sedimento de sólidos (Calcio, minerales, etc.)
▪ Fase acuosa en la superficie por condensación.
Homogenización:
Aséptica (Down Stream): La

homogenización se lleva a
cabo después del proceso
UHT.
No Aséptica (Up Stream): La

homogenización se lleva a
cabo antes del proceso UHT.
SISTEMAS INDIRECTOS: Up stream y Down stream

SISTEMAS DIRECTOS: Down stream
1° Paso de
homogenización: Romper
el glóbulo de grasa (70 –
80% de la presión total)
2° Paso de
homogenización:
Dispersar el glóbulo de
83 grasa en todo el sistema.
Efectos de la presión de Homogenización
Alta presión
Presión optima
Baja presión
Leche Sin Homogenizar

Consecuencias de la presión de Homogenización
CAUSA EFECTO CONSECUENCIAS
• Baja eficiencia de emulsión. • Precipitación de sólidos suspendidos
• Mayor Tamaño de glóbulo y sólidos. en el sistema.
BAJA PRESIÓN • Separación de grasa en la parte
superior y paredes del envase.
• Sinéresis
• Eficiencia óptima de emulsión. • Producto sin defectos
• Tamaño de partícula adecuado. • Larga vida de anaquel
PRESIÓN ÓPTIMA
• Emulsificante y estabilizante • Buenas características
correctamente dispersado. organolépticas
• ↑ Cargas electrostáticas agrupación • Sedimento de sólidos
de glóbulos de grasa. • Separación de grasa y de fases
ALTA PRESIÓN
• Ineficiencia de estabilizantes y • Sinéresis
emulsificantes.
Temperatura de Homogenización
▪ LECHE FRIA: La homogenización es INEFICAZ ya que la fase grasa
se encuentra solidificada
▪ LECHE ENTRE 30 Y 35ºC: La mayoría de la grasa se encuentra

parcialmente solidificada
▪ LECHE ENTRE 60-80ºC: La grasa se encuentra totalmente líquida.

Homogenización EFICIENTE.
Punto de Fusión de productos integrados: Aprox. 65ºC

Punto de Fusión de Emulsificantes: Aprox. 50ºC-70ºC
¿Qué pasa si homogenizo a bajas temperaturas (< 65 °C)?
• No hay una activación correcta del emulsificante

• Forzar el equipo
• No hay eficiencia en la emulsión: Separación de grasa
• Si la temperatura es muy baja se puede tapar el equipo
• Déficit en hidratación de las gomas
• Mayor de gasto de energía
Proceso
• Pasteurización: Eliminación de flora patógena y reducción de microorganismos a
través de un proceso térmico
• UHT: “Esterilidad Comercial” (99.9%)
Proceso Temperatura Tiempo

Termizado 63-65°C 15 segundos
LTLT Pasteurización 63°C 30 minutos
HTST Pasteurización 72-75°C 15-20 segundos
UHT 125-140°C 2-4 segundos
Esterilización 115-120°C 20-30 minutos
Diseño de proceso térmico
Proceso UHT
Ejemplos prácticos
Protección de la proteína de leche en medio ácido
Objetivo de Aplicación
Observar el efecto que tiene un hidrocoloide como la pectina al interactuar con la leche en un pH ácido.
Procedimiento
Calentar el agua a 60 – 70 °C y adicionar el azúcar mezclado con el Palsgaard® AcidMilk 374 para la prueba
1, y para la prueba 2 solo adicionar el azúcar. Mezclar bien y adicionar a la leche, y dejar reposar durante
10 a 20 min. Adicionar el jugo de limón.
REFERENCIA Prueba
Ingredientes:
% gr % gr
Agua 49.60 248.00 50.00 250.00
Leche entera fluida 50.00 250.00 50.00 250.00
Palsgaard ® AcidMilk 374 0.40 2.00 0.00 0.00
Azúcar 6.00 30.00 6.00 0.00
Jugo de Limón 10.00 50.00 10.00 50.00
Total 100.000 500.000 100.000 500.000
92
Hidratación de leche con exceso de Hexametafosfato
Observar el efecto que tiene un exceso de dosificación de sales en la hidratación de la leche.
Procedimiento
Calentar el agua a 40 °C, agregar la mezcla de sales hasta su completa disolución, agregar la leche en polvo y
mezclar bien.
REFERENCIA Prueba
Ingredientes:
% gr % gr
Agua 89.91 449.53 89.77 448.85
LDP 10.00 50.00 10.00 50.00
Fosfato disódico 0.05 0.25 0.05 0.25
Citrato de sodio 0.03 0.15 0.03 0.15
Hexametafosfato 0.015 0.08 0.15 0.75
Total 100.000 500.000 100.000 500.000
93
Efecto de choque térmico entre la grasa y el agua
Observar el efecto que tiene el diferencial de temperatura entre la fase grasa y la fase acuosa al realizar
la mezcla de ambas.
Procedimiento
Fundir la fase grasa. Para la referencia calentar el agua a 65- 70 °C, y para la prueba utilizar agua fría.
Mezclar el agua con la grasa y el sistema Palsgaard® RecMilk 122
REFERENCIA Prueba
Ingredientes:
% gr % gr
Agua 93.90 468.85 93.90 468.85
Grasa Vegetal 6.00 30.00 6.00 30.00
Palsgaard ®RecMilk 122 0.23 1.15 0.23 1.15
Total 100.000 500.000 100.000 500.000
94
Normatividad
Formula láctea,
Producto Lácteo y
Producto Lácteo
combinado
95
NORMAS MEXICANAS
• NORMA Oficial Mexicana • NORMA Oficial Mexicana

NOM – 155 – SCFI – 2003 NOM-183-SCFI-2012,
Leche, formula láctea y Producto lácteo y producto
producto lácteo combinado lácteo combinado -
Denominaciones, SUSTITUIDA Denominaciones,
especificaciones POR especificaciones
fisicoquímicas, información fisicoquímicas, información
comercial y métodos de comercial y métodos de
prueba. prueba.
96
Definiciónes y Diferencias
Formula Láctea y Producto Lácteo
NOM-155-SCFI-2003 NOM-183-SCFI-2012
Fórmula láctea Producto lácteo
Producto elaborado de la leche tales como caseína, grasa, suero de
leche, agua para consumo humano, proteína proveniente de leche
mínima: 22 g/l, puede tener grasa de origen vegetal
70% caseína 80% caseína
97
Parámetros nutrimentales
Formula Láctea y Producto Lácteo
NOM – 155 – SCFI – 2003 NOM-183-SCFI-2012

Formula Láctea Producto Lácteo
Proteinas Propias de la leche g/L 22 min Proteinas Propias de la leche g/L 22 min
Caseina g/L 15.4 min Caseina g/L 17.6 min
Grasa g/L Lo declarado en etiqueta Grasa g/L Lo declarado en etiqueta
Densidad g/L 1.029 min Densidad g/L 1.029 min
Acidez g/L 0.9 - 1.5 Acidez g/L 0.9 - 1.5
Solidos no grasos g/L 83 min Solidos no grasos g/L 83 min
Lactosa g/L 55 min Lactosa g/L 55 min
98
Definiciónes y Diferencias
Alimento Lácteo Combinado y Producto Lácteo Combinado
NOM-155-SCFI-2003 NOM-183-SCFI-2012
Alimento lácteo Combinado Producto lácteo Combinado
Producto elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes,
debe tener u contenido mínimo de proteína de leche de: 15 g/l.
70% caseína 80% caseína
99
Parámetros nutrimentales
Alimento Lacteo Combinado y Producto Lacteo Combinado
NOM – 155 – SCFI – 2003 NOM-183-SCFI-2012

Alimento Lacteo Combinado Producto Lácteo Combinado
Proteinas Propias de la leche g/L (m/m) 15 min Proteinas Propias de la leche g/L (m/m) 15 min
Caseina g/L 10.5 min Caseina g/L 12 min
Grasa g/L Lo declarado en etiqueta Grasa g/L Lo declarado en etiqueta
100
Evaluación
de
muestras
101
¿Qué pasa si no añado sales buffer a mi “PL”?
AMOUNT (gr) 18000.00
TRIAL 1 Protein Casein Fat NFS Lactose
Ingredients:
% gr % % % % %
Skimmed Milk Powder 3.57 642.6 1.22 0.971 0.03 3.5 1.96
Liquid Whey 27.50 4950.0 0.28 0.20
Lactose 1.99 358.2 1.79 1.94
Low saturated fat 2.20 396.0 2.20
Maltodextrin 0.97 174.6
Sodium Citrate 0.000 0.00
Disodium Phosphate 0.00 0.00
Sodium Hexametaphosphate 0.000 0.00
Palsgaard® RecMilk 122 0.21 37.8 0.20
Flavour, vitamins & minerals 0.016 2.88
Water 63.50 11430.0
Total 100.000 18000.000 1.5 0.971 2.63 5.29 3.90
102
Respuesta
▪ Separación de grasa en vida de anaquel, que no se integra
fácilmente mediante agitación.
▪ Presencia de sedimento polvoso en vida de anaquel.
▪ Formula muy sensible a cualquier cambio o variación en el

proceso o en calidad de la materia prima.
103
¿Qué pasa si no añado emulsificantes y/o gomas a mi “PL”?
Ingredients:
% gr % % % % %
Liquid Whey 27.50 4950.0 0.28 0.20
Lactose 1.99 358.2 1.79 1.94
Water 63.51 11431.8
Total 100.000 18000.000 1.5 0.971 2.63 5.29 3.91
Respuesta
▪ Separación de grasa en vida de anaquel, que no se
integra fácilmente mediante agitación.
▪ Presencia de sedimento polvoso en vida de anaquel.
▪ Falta de cremosidad y mouthfeel
105
¿Qué pasa si me excedo en la dosis de Hexametafosfato de
sodio?
Ingredients:
% gr % % % % %
Liquid Whey 27.50 4950.0 0.28 0.20
Lactose 1.99 358.2 1.786 1.94
Water 63.344 11401.92
Total 100.000 18000.000 1.5 0.97 2.63 5.28 3.90
106
Respuesta
▪ Se ocasiona una caída muy marcada de pH
antes del proceso.
▪ Precipitación de proteína que ocasiona

separación de fases.
▪ Aglomeración de caseínas y liberación de

agua de estas ocasionando sinéresis.
107
¿Qué paso si me excedo en la dosis recomendada?
Ingredients:
% gr % % % % %
Liquid Whey 27.50 4950.0 0.28 0.20
Lactose 1.99 358.2 1.79 1.94
Water 62.689 11284.02
Total 100.000 18000.000 1.5 0.97 2.63 5.29 3.90
108
Respuesta
▪ Formación de geles por exceso de gomas.
▪ Sinéresis ocasionada por la liberación de

agua de las gomas.
▪ Apariencia poco tersa y “rugosa” por exceso

de gomas.
109
¿Qué pasa si excedo la dosis de Suero y modifico el
balance Caseína / proteína serica?
Ingredients:
% gr % % % % %
Liquid Whey 60.0 6300 0.6 0.5
Lactose 1.99 358.2 1.79 1.94
Water 63.51 11431.8
Total 100.000 18000.000 1.96 1.088 2.63 5.71 4.14
110
Respuesta
▪ Producto inestable al proceso térmico y en
vida de anaquel.
▪ Arenosidad del producto.
▪ Desnaturalización de la proteína sérica,

ocasionando sinéresis y “curdling”.
▪ Separación de fases y “desuerado”.
111
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Emulsificantes e Hidrocoloides 2023

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Emulsificantes e Hidrocoloides 2023

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Uso y efecto de

•Agua en grasa, w/o

La yema de huevo fue, probablemente, el primer

Estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los

El avance más importante en materia de emulsificantes fue

El Sr. Schou fue el inventor del tambor de doble

En 1922, introdujo otra inovación a la industria de las

Este fue el primer emulsificante realizado

VENTAJAS DE USAR UN EMULSIFICANTE

• Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases:

• La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y

• Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra disperso en

Fase continua (Agua)

Fase dispersa (Gotas de aceite)

La parte hidrofílica se origina del:

Parte Hidrofílica/ Lipofóbica

Parte Hidrofóbica/ Lipofílico

Cadena de ácidos grasos

Es el balance hidrofílico - lipofílico y representa la relación de tamaño y fuerza de los grupos

0-2 No dispersable Antiespumantes

3-6 Poco dispersable Emulsiones de agua en grasa

8 Suspensión lechosa Emulsiones de grasa en agua

7-10 Suspensión lechosa Shortenings emulsiones de grasa en agua

12 Suspensión turbia Shortenings emulsiones de grasa en agua

Bebidas con aceites escenciales, saborizantes,

Sucrosa monoester 20.00

Polisacaridos solubles en agua extraidos de plantas terrestres o marinas o provenientes de

Las gomas tienen un efecto en la viscosidad y gelado de soluciones acuosas.

Proteinas de leche Proteina Leche de vaca Emulsificantes y espesantes

Agar Polisacaridos Algas marinas rojas Forman geles quebradizos

Goma de Algarrobo Polisacarido Arbol de algarrobo Espesantes

Goma Xantana Polisacarido Metabolito de la Xantomona Campestris Espesantes

Goma Gelana Polisacarido Metabolito de la sphingomonas elodea Forman geles, espesantes

MCC Celulosa Fibra de plantas Espesantes

21 CMC Celulosa Fibra de plantas Espesates

Características y Propiedades: Soluble en agua a 60

Usos y aplicaciones: Postres, espesante en mezcla con

Soluble en caliente o en frío

Gelificante, espesante, estabilizantes

Producto lácteos, productos cárnicos

Textura untable en emulsiones de baja grasa

Se disuelve en agua fría

Forma geles en leche

En mezcla con Iota y Kappa, se usa en leches

La interacción caseína/lambda-carragenina refuerza esta red, la cantidad

Kappa carragenina gelifica en presencia de iones potasio y la rigidez del gel

Usos y aplicaciones Postres, productos de confitería, panificación

Usos y Gelificante, espesante, estabilizante

Alginato de sodio Alginato de sodio +

Soluble en frío, hidratación fácil.

Sinergia con otros hidrocoloides.

Leches blancas y saborizadas,

Características y Estable en congelamiento y a pH ácidos.

Usos y Leches blancas y saborizadas, helados, etc.

Soluble en frío y buena dispersión

Solución de Goma Solución de Goma

Unidades repetidas de glucosa, ramnosa y ác glucurónico

Viscosidad independiente a la temperatura

Reduce coalescencia de los glóbulos de grasa

Solubles en caliente o e frío

Espesante, estabilizante en bebidas lácteas,

Bajo metoxilo [azúcar] baja

Solución de Pectina Solución de Pectina Solución de Pectina

a: Efecto de aditivo sgi: Sinergia en incrementar la fuerza de gel