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1.- Complejidad
La leche es un líquido de
composición compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH próximo a
la neutralidad. Su función
natural es ser alimento
de los mamíferos.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
• La leche es una emulsión de
materia grasa, en forma
globular
• Es un líquido que muestra
analogías con el plasma
sanguíneo.
• Es una suspensión de materias
proteicas, Es un suero
constituido por una solución
neutra que contiene
principalmente la lactosa y
sales minerales
Compuestos presentes en la
leche:
a) Lípidos, componentes esenciales de las
grasas ordinarias (triglicéridos).
b) Las proteínas (caseínas, albúminas y
globulinas)
c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , están presentes en mínimas
cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas,
nucleótidos, gases disueltos, etc.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy
rica en grasa.
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor
aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe
en parte a los ácidos grasos
volátiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos
acciones:
a) En el ordeño, cierta cantidad de
ácidos grasos se intercambian
con el aire.
b) La grasa absorbe olores y
sabores de los materiales que
se encuentran en el aire
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
1.- Densidad:
Peso por unidad de volumen
a determinada temperatura.
La densidad de la leche
entera puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura
es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
Densidad:
La adulteración de la leche por
descremado o por dilución con leche
descremada aumentan la densidad (1.036
g/cm3) ;mientras que el aguado la
disminuye(< 1.028 g/cm3)
La densidad de la leche depende de la
combinación de densidades de sus
componentes.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
2.-Punto de congelación o
crioscópico: -0.50 ºC a -0.60ºC
Las variaciones superiores a -0.50ºC
indican aguado de la leche
El descenso del punto de
congelación está en relación directa
con la concentración de solutos
(lactosa y sales minerales)
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
3.-Punto de ebullición:
A la presión atmosférica
normal oscila entre 100.5ºC
a 101ºC.
Aumenta con la
concentración y disminuye
con la presión.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
4.-Calor específico:
Es el número de calorías que se necesitan
para elevar la temperatura en un gramo de
leche en un 1ºC
El valor está entre 0.847 a 0.940, según su
contenido en grasa.
La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gºC
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
5.- Viscosidad
• La viscosidad de un líquido es su resistencia
a fluir debido a la fricción entre las
partículas que lo componen.
• La viscosidad de la leche entera a 20ºC es
de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche
descremada es de 1.2 cp.
• La viscosidad disminuye con el aumento de
la temperatura hasta alrededor de los
70ºC, por encima de esta temperatura
aumenta su valor.
• El tamaño y volumen de los glóbulos grasos
también influyen en la viscosidad.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
6.- pH de la leche:
El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.
Valores distintos de pH se producen por:
• Deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria
• La cantidad de CO2 disuelto
• Por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico
• La acción de microorganismos alcalinizantes.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE