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IDENTIFICACIN DE LIPIDOS.
CHILATRA SALDARRIAGA, Sandra Patricia., b ORTIZ DOMINGUEZ, Brandon
Eli. y c RENDN GARCA Diana Katherine.
a
chilatrasandra@gmail.com, b Brandoneliortizdominguez@gmail.com y c
klrc10.kr@gmail.com
a, b y c
OBJETIVOS:
1. Identificar cualitativamente la presencia de lpidos en los alimentos.
2. Establecer algunas propiedades de los lpidos, que son empleadas para su
identificacin bioqumica.
3. Obtener las bases para la seleccin adecuada de la reaccin para la
identificacin de cada tipo de lpido.
RESULTADOS:
En el desarrollo de la prctica se realizaron procedimientos para la identificacin
de lpidos en algunos alimentos y sus propiedades. Para ello se realizaron tres
procesos diferentes.
El primero de ellos fue la prueba de tincin, en la cual se utilizaron dos tipos de
colorantes, uno de tipo industrial/comercial (tinta china roja) y otro de carcter
liposoluble (sudan III). En esta prueba se usaron dos tubos de ensayo para la
tincin con los colorantes en cada tipo de alimento (caldo de pollo [natural],
margarina, yema de huevo, tocino y aguacate); tambin se us un par para
realizar la prueba en aceite vegetal, el cual se pudo tomar como un punto de
referencia. En este punto, se tomaron 2 mL tanto del aceite, como de los alimentos
y se dispusieron por parejas; en uno de los tubos de ensayo se adicionaron unas
cuantas gotas de tinta roja mientras que en el otro se adicionaron gotas de sudan
III; se agitaron enrgicamente los tubos y se dejaron reposar para obtener los
resultados mostrados en la tabla 1.
PRODUCTO
aceite vegetal
Caldo de pollo (natural)
Margarina
Yema de huevo
Tocino*1
SUDAN III
Positivo
Positivo
Positivo
Negativo
Positivo
TINTA ROJA
Negativo
Negativo
Negativo
positivo
Negativo
Aguacate*2
positivo
Indeterminado
*1 Para trabajar con el tocino se realiz proceso de coccin para que liberara la
grasa caracterstica del alimento; se procedi a tomar la misma cantidad de
muestra para realizar el proceso experimental.
*2 La prueba en aguacate para tinta roja es indeterminado porque los grumos
visibles en el tubo con la tinta es resultado de textura propia del aguacate al ser
macerado.
Posterior a esto se realiz la prueba de solubilidad, en la cual se tomaron dos
tubos de ensayo, a uno de ellos se le adicion 2 mL de agua y al otro 2 mL de
cloroformo; despus de esto, se adicion a cada uno 1 mL de aceite de girasol y
se agitaron fuertemente; mientras estaba en reposo, se utilizaron tres tubos
adicionales para la prueba en cloroformo del caldo de pollo, la margarina y la
yema de huevo en su respectivo tubo; tambin se sometieron a agitacin,
arrojando as los resultados de la taba 2.
PRODUCTO
Aceite
de agua
girasol
cloroform
o
Caldo de pollo
Margarina
Yema de huevo
SOLUBLE
INSOLUBLE
Debido a las diferentes afinidades de los dos extremos de una molcula de jabn,
la suciedad grasienta no se elimina fcilmente con agua pura debido a que la
grasa es hidrofbica e insoluble en agua. La cadena de hidrocarburos larga de una
molcula de jabn se disuelve en la grasa, con la cabeza hidrofilia en la superficie
en la gota pequea de grasa. Una vez que la pequea superficie est cubierta por
varias molculas de jabn, se puede formar una micela alrededor de esta con la
gota de grasa en el centro. Esta gota pequea de grasa se suspende con facilidad
en el agua debido a que est cubierta por los grupos carboxilato hidrofilacios del
jabn, a la mezcla resultante de dos fases insolubles (grasa y agua), con fases
dispersas a lo largo de la otra en gotas pequeas se le llama emulsin. De tal
forma que la grasa ha sido emulsionada por la disolucin jabonosa. Cuando el
agua del lavado se enjuaga la grasa se va con ella. (6)
En la industria farmacutica se trabaja en gran medida la parte de las emulsiones.
Fisicoqumicamente, una emulsin es un sistema de al menos dos fases, en el
cual un lquido se dispersa en otro lquido en forma de micelas o gotas pequeas.
Estas se componen principalmente por un medio dispersante (fase continua),
glbulos dispersos (fase discontinua) y un emulsificante. Estos son algunos
componentes de las emulsiones usadas en medicina o cosmtica (7)
CONCLUSIONES
Se identific cualitativamente la presencia de lpidos en aceite de vegetal
caldo de pollo natural, margarina, yema de huevo, tocino, aguacate.
No se logr determinar la presencia de lpidos con tinta roja en el aguacate,
debido a que los grumos presentes son propias de la textura de este.
De los alimentos utilizados para la prueba con SUDAN III solo la yema de
huevo se report negativa, debido a la baja concentracin de lpidos
reportados en las tablas nutricionales.
Se utilizaron las propiedades como solubilidad y saponificacin de los
lpidos para la identificacin de lpidos, gracias a la caracterstica que
poseen de formar micelas
Se determin que el hidrxido de sodio le proporciona un medio bsico a
los lpidos que le permiten hidrolizarse.
se observ que la saponificacin del tocino produce texturas jabonosas
ANEXOS
Tablas nutricionales
Tabla 1: contenido de cidos grasos de algunos aceites vegetales y animales. (3)
REFERENCIAS
1. Food
chemistry
experiments
[En
lnea]
Disponible
en:
http://www.sciencecompany.com/Food-Chemistry-Experiments.aspx
[consultado el 18 se septiembre de 2016]
2. Google Books: Fundamentos de bioqumica estructural. (2006) [En lnea]
Disponible
en:
https://books.google.com.co/books?
id=avt8LFmp8q4C&pg=PA345&dq=solubilidad+de+los+lipidos&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwi- [consultado el 19 se septiembre de 2016]
3. Propiedades nutricionales del aceite [En lnea] Disponible en:
http://www.infoalimentacion.com/aceites/propiedades_nutricionales_aceite.h
tm [consultado el 17 se septiembre de 2016]
4. Contenido nutricional de una pieza de huevo [En lnea] Disponible en:
http://usapeec.org.mx/nutricion/informacion_nutrimental/huevo.html
[consultado el 17 se septiembre de 2016]
5. Lpidos: reconocimiento, solubilidad y reacciones. [En lnea] Disponible en:
http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas/Lipi
dos.pdf [consultado el 20 se septiembre de 2016]
6. Qumica Orgnica; Wade, 2012. Sptima Edicin. Pearson: volumen 2;
Capitulo 25-4, pg. 1205Y 1206. [consultado el 18 se septiembre de 2016]
7. Emulsiones
farmacutica
[En
lnea]
Disponible
en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Emulsiones2_5453.pdf
[consultado el 18 se septiembre de 2016]
en:
se
Anexos
9. Caloras en aguacate, frutas frescas. [En lnea] Disponible en:
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/frutas/frutas-frescas/aguacate.html#
[consultado el 20 se septiembre de 2016]
10. mantequilla o margarina? Diez aos despus [En lnea] Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182010000400012 [consultado el 20 se septiembre de 2016]