Anlisis fisicoqumicos de grasas y aceites

Introduccin:
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos
para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como
tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrn a
partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se
ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn
aspectos lmpidos a 25 C, sabor y olor agradables y contendrn solamente los
componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos
de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.

Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas
de las grasas y aceites a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos,
sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos; sin embargo, los
tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se
usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos
anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible
comportamiento de las grasas y aceites en diferentes condiciones de
almacenamiento y procesamiento.
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por
cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han
sustituido varios de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la
identificacin de los aceites y las grasas.
Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de
antioxidantes y emulsificantes.

Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar
para conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor
agradables) y conservacin de los productos. Las grasas y aceites forman parte
importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energa en la
dieta y contienen ciertos cidos grasos que son nutrientes esenciales.
Sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de
diversos alimentos naturales y preparados.
Objetivos:
Identificar atributos fsicos y qumicos.
Detectar adulteraciones y falsificaciones
Caracterizar calidad frente a NORMAS
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian
entre s por su composicin en cidos grasos. Pueden contener fosfolpidos,
cidos grasos libres y algunos lpidos insaponificables. Los aceites son lquidos
a temperatura ambiente y las grasas slidos.

Los principales anlisis de aceites y grasas se resumen en varias

determinaciones:
a) Identificacin del tipo de grasa
b) Determinacin de mezclas de grasas o aceites.
c) Determinacin de componentes extraos (disolventes, metales, pesticidas,
etc.)
d) Determinacin de aditivos.
e) Grado de refinado.
f) Grado de liplisis.
g) Identificacin de grasas endurecidas o interesterificadas.

Clasificacin Lpidos
a) Lpidos saponificables b) Lpidos insaponificables
Simples:
Terpenos
Acilgliceridos

Cridos Esteroides

Complejos:
Prostaglandinas
Fosfolpidos

Glucolpidos
Parte izquierda: glicerol, parte derecha de arriba a abajo: cido palmtico, cido
oleico, cido linolnico.
SOLUBILIDAD DE LOS LPIDOS
Glucolpidos.
- solubles en alcoholes y tienen baja solubilidad en hexano.
Triacilgliceroles.
- solubles en hexano y ter de petrleo (solventes no polares).
Complejos de lipoprotenas y liposacridos.
- Deben romperse sus enlaces entre lpidos y protenas o carbohidratos para ser
solubles en solventes orgnicos.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Manteca, aceites: cerca de 100%
Mantequilla y margarina: 80%
Aderezos de ensalada: 40 - 70%
Almendras: 54%
Nueces: 64%
Leche: 3.5 - 4.3%
Huevos: 12%

DETERMINACIN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

Mtodos de extraccin con solventes
Extraccin hmeda sin solventes
Mtodos instrumentales

MTODOS DE EXTRACCIN CON SOLVENTES

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lpidos que contiene.
Para obtener mejores resultados la preparacin de la muestra se debe realizar
bajo una atmsfera inerte, de nitrgeno a baja temperatura para minimizar las
reacciones qumicas como la oxidacin de los lpidos.
PRESECADO DE LA MUESTRA
Los lpidos no pueden ser extrados con efectividad de los alimentos hmedos con
etil-ter, ya que el solvente no puede penetrar fcilmente a los tejidos hmedos
del alimento.
El ter es higroscpico y se satura con el agua y, por tanto, se vuelve ineficiente
para la extraccin de las grasas.
HIDRLISIS CIDA
Los alimentos como: lcteos, pan, harina y productos animales presentan
dificultades para su extraccin con solventes no polares debido a que una porcin
importante de los lpidos est ligada a protenas y carbohidratos.
Hidrlisis cida solucin al problema:
Las muestras deben ser preparadas para la extraccin de lpidos mediante la
hidrlisis cida, la cual puede romper los enlaces de los lpidos tanto covalentes
como inicos para tornarlos en lpidos de fcil extraccin preparacin de la muestra
por hidrlisis cida
Se predigiere la muestra por reflujo durante 1 hora con cido clorhdrico 3n.
Se aaden etanol y hexametafosfato slido para facilitar la separacin de los
lpidos de otros componentes antes de que los lpidos sean extrados con
solventes.
CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTES
Los ideales deben tener alto poder disolvente para lpidos pero no para
protenas,aminocidos ni carbohidratos.
Deben evaporarse rpido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullicin.
No deben ser inflamables
No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor.
Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento
Deben ser baratos y no higroscpicos.
SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIN DE GRASAS
ETIL TER
Con un punto de ebullicin de 34.6c. Mejor disolvente de grasas que el ter
de petrleo.
Es caro
Es muy explosivo
Es higroscpico
Forma perxidos
TER DE PETRLEO
La fraccin de punto de ebullicin bajo (35 -38c) del petrleo.
Compuesto principalmente de pentano y hexano.
Ms hidrofbico que el etil ter.

VENTAJAS DEL USO DEL TER DE PETRLEO

En la extraccin de grasas
Es selectivo para ms lpidos hidrofbicos.
Es ms barato.
Ms no higroscpico.
Menos inflamable que el etil ter

MTODOS DE EXTRACCIN CONTINUA DE GRASA

Proporcionan una extraccin eficiente y rpida.
Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una extraccin
incompleta.
La muestra se coloca en un dedal de extraccin hecho de cermica. Se aade el
solvente al frasco de ebullicin.
MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOS
Proporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa canalizaciones.
Sin embargo, requiere de mayor tiempo de extraccin que el mtodo continuo.
MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUA.
El nivel del solvente sube en la cmara de extraccin y rodea completamente a
la muestra.
Luego regresa a manera de sifn al matrz de ebullicin
LAS DETERMINACIONES QUE SE DESCRIBEN A CONTINUACIN SON LAS
QUE SE EMPLEAN CON MAYOR FRECUENCIA PARA EXAMINAR LOS
ACEITES Y LAS GRASAS FRENTE A SU IDENTIFICACIN Y CALIDAD.

ndice de color
peso especfico
prueba del fro
punto de fusin
ndice de refraccin
ndice de yodo
determinacin del ndice de saponificacin
determinacin de la materia insaponificable
ndice de acidez
determinacin del ndice de perxido
determinacin del enranciamiento por la prueba de kreis

ndices de Refraccin
Sirve para reconocer la pureza deun aceite o una grasa, pues en caso de mezclas,
sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.
Definicin: el ndice de refraccin (n) de un medio es la relacin entre la velocidad
de la luz en una definida en el vaco y su velocidad en el medio en estudio.
Se determina en el refractmetro de Abbe

Indice de Acidez
Mide de la cantidad de c. Grasos libres de un aceite como resultado de una
hidrlisis de los triglicridos.
ndice de Reichter-Meissi
Se emplea para caracterizar las grasas lcteas (neutralizacin NaOH)
Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG voltiles solubles
en agua a 15C, provenientes de 5 g de materia grasa.
ndice de Polenske
KOH necesario para neutralizar c. Grasos voltiles insolubles en agua
Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG voltiles insolubles
en agua a 15C,provenientes de 5 g de materia grasa.
ndice de Yodo
Refleja el grado de instauracin. A mayor valor, mayor instauracin
Son los g de I que son fijados por100 g de muestra. Permite medir el grado de
insaturacin de una grasa o aceite.
ndice de Bellier:
Es la temperatura a la cual comienza la precipitacin de los jabones cidos de los
cidos grasos .El mtodo consiste en la saponificacin del aceite y precipitacin
de los jabones cidos.
ndice se Saponificacin
KOH requerido para saponificar 1 gramo de grasa
TG + KOH/ol 3 AG - K+ +glicerol
ndice de perxidos: Es el nmero de mEq de O2 por 1000g de aceite o grasa que
corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el KI
ndice de solidificacin de ac. Grasos (titer)
Para determinar el punto de congelacin de una grasa.
ndice de slidos grasos
Una grasa a -30C se solidifica y a medida que se calienta se induce la formacin
de lpidos en estado lquido y slido.
Temp. o punto de fusin
Es la temperatura a la que la fase slida cambia a lquida. p. de fusin de los
mono y diacilglicridos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin
similar de cidos grasos.
Temp. de formacin de humos o punto de humeo
Depende de los c. Grasos libres de la grasa. El la temperatura a la que se
producen compuestos de descomposicin visibles.
Prueba del fro
Determina la eficacia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de
aceite en un bao de hielo a 0C y se mide el tiempo que permanece transparente.
Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite
se enturbie durante en enfriamiento.
Prdida por calentamiento
Es la prdida de peso expresada en g/100 g que experimenta la muestra por
calentamiento en estufa de vaco. Dicho valor resulta de la prdida de agua y
materias voltiles y el aumento de peso debido a oxidacin.
Test de rancidez:
Kreiss: reaccin del epoxipropanal (producto de la descomposicin de un
perxido) confloroglucinol en medio cido.
Kreiss-Kerr: en caso de reaccin positiva se debe diluir la muestra con vaselina
lquida (1+9).+ color rojo
Muestra pura: rancidez sospechosa.
Dilucin 1/10: muestra rancia
Dilucin 1/20: rancidez sospechosa

Conclusin
Las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los
efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a
que estn sujetos estos, investigando y descubriendo las conexiones que existen
entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas,
as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica.
Es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los
alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado
que tiene la alimentacin con la salud.

Bibliografa
Badui, S. (2013). Quimica de los alimentos. Quinta edicin. Pearson: Mxico.
Pginas: 239-241.
ANALISIS DE GRASA Y ACEITES Prof. Ing. Alex Lpez Crdoba Anlisis
Instrumental II Escuela MEH,
https://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceites-y-
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KIRK, R. S.; EGAN, H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Segunda
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MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Anlisis de los
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Fundamentos, mtodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
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Coultate Tp. Manual de Bioqumica de los Alimentos. Editorial Acribia.

2007.