SUSTITUTOS DE LAS

GRASAS
OBJETIVOS:
Evidenciar principales características,
propiedades, perspectivas y limitaciones
de los distintos sustitutos de las grasas.
 DEFINICIÓN
Ingredientes que
sustituyen total o
parcialmente la materia
grasa de los alimentos.

CLASIFICACI
Analogía funcional con las grasas
que reemplazan. ÓN

No ser Ser
Libres de
completamente Lípidos (Ac. Grasos)
Proteínas
Carbohidratos.
efectos tóxicos. metabolizantes.
excretados.
¿POR QUÉ SE SUSTITUYEN ?
-Reducción GRASAS: Características
-Factores
de grasa Organolépticas en los alimentos
de riesgos animal -
asociados. Consumo de
Industria alimentaria:
frutas y Disminución del aporte
verduras calórico

Evitando su absorción y
metabolización completa

Alto -Peso
consumo de -Colesterol
-Enf.
grasa CV.
SUSTITUTOS DE
LAS GRASAS A
BASE DE HIDRATOS
DE CARBONO
 Materias primas: Cereales y granos.

GOMAS
H. de carbono digeribles y no digeribles
PECTINAS ( gomas,
pectinas, fibra soluble, etc)

CELULOSA

 Captan agua.
ALMIDONES
 Aportan textura
MALTODEXTRINAS  Agradables al paladar.

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS ( hidrocoloides solubles) : Semillas, algas, exudados
de plantas
PECTINAS
 PROPIEDADES: Espesante, emulsionante,
CELULOSA estabilizadoras, texturales.

ALMIDONES

MALTODEXTRINAS
XANTANA GUAR CARRAGENANO
POLIDEXTROSAS
Certificación de materiales GRAS: (inocuos)
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS  Hidrocoloides de ésteres metílicos del ácido
poligalacturónico.
PECTINAS
 Extracción acuosa de cáscaras de manzanas y cítricos.
CELULOSA
 Utilidad : Productos congelados, horneados y
untables.
ALMIDONES

MALTODEXTRINAS

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS  En polvo, microcristalina, carboximetilcelulosa
y derivados.
PECTINAS Al dispersarlos en agua Red de gel Estabiliza espumas y
emulsiones.
CELULOSA
 Modifica : Textura, Viscosidad.
 Aporta: Fibra dietética
ALMIDONES

MALTODEXTRINAS

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS  Cereales (trigo, maíz, arroz), tapioca, papas.

 Almidón modificado: Secado y gelatinizado.

PECTINAS

 Procesos: Hidrólisis ácida o enzimática

CELULOSA
Entrecruzamiento
Sustitución
ALMIDONES

MALTODEXTRINAS

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS  Polímeros sacáridos con equivalente de
dextrosa menor a 20.
PECTINAS
 Hidrólisis de almidón con ácido o enzimas.
CELULOSA

ALMIDONES  Polvo blanco o solución concentrada.

MALTODEXTRINAS

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
GOMAS

PECTINAS

 Polimerización de la glucosa, sorbitol y

CELULOSA
polidextrosa.

ALMIDONES
 Resistente a la hidrólisis por la amilasa, soluble en
agua y no absorbida por el intestino.
MALTODEXTRINAS

POLIDEXTROSAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
HIDRATOS DE CARBONO
MALTRIN 040 (4kcal/g)
• Maltodextrina : Hidrólisis y secado por atomización del almidón.
• Sabor y textua similar a la margarina.
• Soluble en agua caliente formando un gel termo-reversible al enfriarse.

N-OIL (1Kcal/g)
• Dextrina de la tapioca, parcialmente digerible.
• Puede reemplazar hasta 3 partes de grasa de la composición total.

PASELLI SA-2 (3,8 kcal/g)

• Modificación enzimática del almidón de la papa.
• Formación de un gel termoestable con suavidad y textura de la grasa vegetal
hidrogenada

INULINA
• Unidad de glucosa unida a múltiples fructosas : FRUCTANO
• Raíz de la achicoria
• Sustituto de azúcares, aportador de volúmen
Sustitutos de las
grasas a base de
proteínas
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A
BASE DE PROTEINAS.
Materias primas: Proteínas de huevo, leche
o soya microparticulada
SIMPLESSE

TRAILBLAZER
Microencapsulación de proteínas

LITA

Cualidades organolépticas: Suavidad y

cremosidad

Naturaleza proteica: Digestibles y metabolizantes.

SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A
BASE DE PROTEINAS.
SIMPLESSE  Proteína láctea o de la clara del huevo. (1-
2Kcal/g)
 Microencapsulación: Esfera viscosa que se
TRAILBLAZER
percibe como cremosa. (Sobre los 50°C pierde
LITA
su viscosidad).
 Origen proteico: Propiedades
alergénicas/antigénicas.

1990. Certificación de materiales GRAS: (inocuos)

SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
PROTEINAS.
SIMPLESSE  Proteínas de soja, de leche o de huevo.

TRAILBLAZER  Extracción acuosa de cáscaras de manzanas y cítricos.

 Estructuras fibrosas muy finas + goma xantham*
LITA = geles de diferentes viscosidades y
texturas.
 Utilidad : Carnes

Certificación de materiales GRAS*: (inocuos)

SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
PROTEINAS.
SIMPLESSE  Microparticulado de la proteína zeìna del maíz.
 Obtención en condiciones no desnaturantes.
TRAILBLAZER
 Extracto alcohólico en una solución acuosa controlada
 Obtención de un gel coloidal de micropartículas esféricas.
LITA  Concentración del gel por ultrafiltraciòn y extracción del
alcohol por diafiltración.

 Imitador de grasas más estable

SUSTITUTOS
DE LAS
GRASAS A BASE
DE ÁCIDOS
GRASOS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A
BASE DE ÁCIDOS GRASOS
SALATRIM
Diversas estructuras moleculares

CAPRENINA
Triglicéridos sintéticos Componentes grasos acalóricos

OLESTRA

Ácidos grasos de No digeribles.

difícil absorción o No aportan calorías.
menor valor
calórico(5Kcal/g)
 SUSTITUTOS DE LAS GRASAS
A BASE DE ÁCIDOS GRASOS
SALATRIM  Alternativa de bajo contenido energético (5Kcal/g)
 La composición se obtiene reemplazando una de las partes de
los ác. grasos de cadena larga de aceites vegetales altamente
CAPRENINA hidrogenados (soya y canola), con mezclas de ác. Grasos de
cadena corta.
 Triglicéridos hidrolizados durante la digestión liberando àc.
OLESTRA
Grasos y glicerol.

 No afecta la absorción de vit. Liposolubles ni micronutrientes.

 No es apto para freír.
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
ÁCIDOS GRASOS
SALATRIM  Similar a la mantequilla de cacao (textura y
palatabilidad).
CAPRENINA
 2 ác. Grasos de cadena mediana (caprílico y cáprico) y
OLESTRA uno de cadena larga (àc. Behénico)*.

 Absorbido parcialmente sin aportar calorías.

 Ác graso Caprílico y cáprico: metabolizados en forma
parecida a CHO.
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS A BASE DE
ÁCIDOS GRASOS
 Molécula sacarosa cuyos grupos hidroxilos están
SALATRIM sustituidos por ác grasos de diferentes longitud de
cadena.
CAPRENINA  No es hidrolizada por las enzimas gástricas o
pancreáticas y no es absorbida por el tracto
OLESTRA gastrointestinal (No aporta
calorías).
 Carácter lipofílico: Afecta la absorción de
componentes liposolubles (deficiencia vit lipo., b-
caroteno y colesterol)
 Estable a tratamiento térmico(apto para freir)
 No toxico, no carcinógeno, no teratogénico.
Snack salados o picantes  Si sustituye total de grasas de un producto trastornos gastro-
intestinales diarreas osmótica y sensación incomodidad fecal
IDEAS FUERZA
 BIBLIOGRAFÍA
Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S. Sustitutos de grasas, ¿Lípidos del futuro? Aceites & Grasas. 1999, IX;
435-442
Calvo, C.; Duran, L. 1997. Propiedades físicas II. Ópticas y Reológicas. En: Aguilera, J.M. (ed). Temas
en tecnología de alimentos (Volumen 1). México, 261-288.
Arancibia, C. Influencia de los sustitutos de grasa en la textura y en la percepción del sabor de productos
lacteos. Universidad Politécnica de Valencia. España. 2008
Yañez, E. Sustitutos de grasa en la alimentación humana.Universidad de La Frontera, Temuco.Chile.1991
Guerrero, L.I. 2006. Propiedades funcionales y textura. Capítulo 8 en: Ciencia y tecnología de carnes.
Y.H. Hu
Kaur. C, .2002. Applications of Inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Biosciences,
27(7): 703‐714.  
SUSTITUTOS DE LAS Integrantes: Michelle Burlé
Nicole Mundaca

GRASAS Camila Paredes

Bioquímica de los alimentos y bromatología