Estructura y Propiedades de La Leche

NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Definicin Legal y
Diettica de la leche
1.1 Definicin legal
"Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas1
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad,
ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la
vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para
la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se
gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin
de la leche.
1.2 Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en
protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana. La protena de
la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la
leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B 12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn
el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos.
La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos
y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su
mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor
cantidad. La combinacin de ste cido con e
l
linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusin.
2. Definicin Fsica y sus propiedades
La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando
los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es
muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la
grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
2.1 Caractersticas organolpticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche
est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o
a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de "olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
2.2 Otras propiedades fsicas son:
Gravedad especfica: oscila entre 1.028 - 1.034 expresada en grados de densidad. Al
determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para
1 Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,

150C, adicionando
una temperatura deNACIONAL o restando
ABIERTA Y A DISTANCIA - UNADel factor de correccin de 0.0002 por cada
0
grado centgrado ledo por encima o por debajo BASICAS,
ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD de los 15 C.
TECNOLOGIA E INGENIERIA
Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus diferentes
componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de
1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra
una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin
de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de
r 1 7
iones de hidrgeno es de 10 a 10, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la
concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a
14 ,
10 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dicha
s
variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en cido lctico.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones,
de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la
cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las
bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO 2 y de cidos orgnicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el
grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15
a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis,
aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%,
indican que la leche contiene bacterias contaminantes.
Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las
propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la
corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+)
entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de:
oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y
tratamientos tecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las
bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias
reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el
anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul
de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la
reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el
azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar
los cambios en la calidad de la leche
.
Viscosidad. LaNACIONAL viscosidad de YlaA DISTANCIA
ABIERTA leche indica - UNADla resistencia que se opone al fludo. La
viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD y depende
BASICAS, TECNOLOGIA de la composicin
E INGENIERIA
del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa. la leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche
descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en
ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es
importante en la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el
contenido graso de la leche.
Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin
de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche debe oscilar entre un rango de
-0.5130C a -0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelacin de la
leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la
viscosidad de la leche.
Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado
la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del agua.
Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:
...........................................................................Leche completa 0.93 - 094
Leche descremada..................................................................... 0.94 -0.96
Suero de queso...........................................................................0.97
Grasa...........................................................................................0.40 -0.60
Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100.17 0C, pero
cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este
efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante
la reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a
temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la
leche.
ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa
el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la
suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fas
e
continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del
ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al
aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta
manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el refractmetro de Abb
que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o
refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin
del suero obtenido de la coagulacin de la casena.
Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena,
sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La casena y las sales coloidales le
imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz.
Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente
amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo - verdoso
al suero producido en la elaboracin del queso.
Resumen de las propiedades fsicas de la leche
Densidad de la leche completa............................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada.........................
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa........................................................

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, 0.940 g/ml
TECNOLOGIA E INGENIERIA
Caloras por litro............................................................................. 700 calorias
PH 6.6 - 6.8
Viscosidad absoluta........................................................................ 1.6 -2.15
ndice de refraccin 1.35
Punto de congelacin..................................................................... -0.550C
Calor especfico.............................................................................. 0.93 cal /g 0C
2.3 Definicin qumica y propiedades
Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de
slidos o materia seca total.
2.3.1 Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para
sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua
libre y el agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se
mantiene en solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el
suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los
diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos
compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su
eliminacin es bastante difcil.
2.3.2 Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de
la leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin
de la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin
de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:
Richmond:
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros.
Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.
Queensville:
Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D - 1000)
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D - 1000) x 100
D
En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a 1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D - 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo
ser 1.033.
2.3.3 Composicin de la leche de diferentes especies
La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que se encuentra
sus componentes como tambin en su estructura en algunos casos
.
Se puede decir que existen:
- Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena que de
albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.
- Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina proporcional al de la
casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.
Esta calificacin tiene importancia en el ABIERTA
NACIONAL sentidoY Aque las leches
DISTANCIA - UNAD albuminosas proporcionan una mayor
digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD como la Ede
BASICAS, TECNOLOGIA la vaca, por ello la
INGENIERIA
necesidad de que el nio se alimente en los primeros meses de vida con leche materna.
2.4 Otras caractersticas importantes de la leche
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas fsicas, qumicas y de
estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.
2.4.1 Variabilidad
Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en su composicin y
propiedades por diferentes factores como son.
- Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la especie o
raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa
que el contenido de extracto seco vara entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y
19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas
especies que se cran especialmente para la produccin de leche son los las especies de
los rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el cuadro
comparativo de composicin de la leche segn las especie. De acuerdo a los datos que se
presenta en el cuadro, se observa que la leche de bfala y cabra, son las de mayor
contenido de grasa y las de mayor contenido de casena son las de oveja y bfala; las de
mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua.
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y de carne, muy
resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen
diferente rendimiento de leche y de su composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de
Holanda), la Frisona en otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta
un mayor porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa
.
Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de
diferentes especies (%p/p)
Carbohidratos
Protenas del suero
Fuente. Alais Charles Alais. productos lcteos. 2000

Ciencia de la lec
he y tecnologa de los
- Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo al inicio
se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; Las
etapas de lactacin es un factor relevante, teniendo en cuenta que el nmero de
lactaciones influye en la composicin de la leche, especialmente en la grasa, protena,
lactosa, calcio, sodio y potasio.
- Efectos patolgicos de ABIERTA
NACIONAL la vaca,Y Aen especial
DISTANCIA la mastitis, que como consecuencia de las
- UNAD
bacterias patgenas disminuye considerablemente el rendimiento

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA Elechero,
INGENIERIAocasionando un
aumento en las clulas somticas especialmente leucocitos, adems se aumenta la
actividad enzimtica. La mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin
lechera s es causante de grandes prdidas en el hato ganadero.
- Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el sistema de
ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco
perceptible en la composicin de la leches. Sin embargo la racin alimenticia puede
modificar el contenido y la composicin de grasa. Una dieta pobre en protenas ocasiona
una disminucin en el contenido proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el
porcentaje de nitrgeno no proteico.
Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como los
antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el
proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores
.
Algunas variaciones importantes
Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que puede ocasionar
problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms importantes se mencionan a
continuacin:
Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el rendimiento de la
mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del queso del contenido de casena y
el de la leche en polvo del extracto seco sin grasa.
La composicin de los productos est relacionada directamente con la composicin de la leche, es as
como en la estandarizacin del queso es importante la relacin entre la protena y la grasa y
en la produccin de leche en polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.
La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido de grasa y afecta la
dureza de la mantequilla.
La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche evaporada. Se presume
que la precipitacin de protenas, la composicin de sales, el contenido de inmunoglobulinas
como el calostro son los causantes de formacin de depsitos en los intercambiadores de
calor que ocasionan problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado
funcionamiento del equipo. .
La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido de aglutininas de la leche,
decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en el desarrollo de los microorganismos
presentes; el contenido de manganeso (Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa
de algunos cultivos iniciadores.
El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver con el
sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la auto-oxidacin aumenta al avanzar la
etapa de la lactacin.
El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes cantidades de B-
caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se alimentan las vacas,
pero tambin de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe
que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla
en comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.
2.4.2 Complejidad
La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en compuestos como la
lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas entre otras y su equilibrio fsico entre
sus componentes. Desde el punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin,
suspensin y solucin. Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia
grasa globular disueltaNACIONAL
en unaABIERTA
solucin acuosa -yUNAD
Y A DISTANCIA cuyo especto es muy parecido al plasma
sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico
ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, enE suspensin
TECNOLOGIA INGENIERIA en un suero
cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidad se debe a que
cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres
partes (fig 1)
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada, la cual
se contrae a una velocidad que depende de la microflora presente.
Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a temperatura ambiente
Leche fresca Leche descremada Cuajada Lacto- suero
(Blanco mate
)Crema
Lacto
suero
Cuajada
(blanco
azulado)
Crema
Fuente. Charles Alais. Ciencia de la leche. 2000
2.4.3 Alterabilidad
Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una gran cantidad
de microorganismos entre los cuales estn los que producen la fermentacin de la lactosa
obtenindose el cido lctico que conduce a la floculacin debido al componente proteico, que
en trminos caseros se le denomina "leche cortada
La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un alimento de alta
perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prcticas de
manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que afecten
su calidad as mismo permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.
2.4.4 Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema inestable, est sujeta a sufrir
cambios desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los cambios de
temperatura y durante el proceso tecnolgico. Los principales cambios que tienen lugar en la
leche son:
Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual ocasiona la
incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden deteriorar los glbulos grasos,
al daarse su membrana, paro tambin por la accin del fro los glbulos grasos se
aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede
llegar a desestabilizar la emulsin.
Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes de la leche
se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas
indeseables en la leche.
Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la
liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la proteasas y la hidrlisis de
los steres fosfricos por la accin de las fosfatasas.
Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la
produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos
microorganismos tambin actan sobre las protenas produciendo la protelisis y sobre las
grasas produciendo liplisis.
Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a que es
sometida la leche producen cambios en la composicin y propiedades de la leche, de
acuerdo al producto que se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos
indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento
trmico severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas.
Tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y
tiempo utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. Por ejemplo en el caso
de
:
La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72 - 74 0C durante 15 segundos,
se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo
no se efectan cambios significativos en las propiedades de la leche.
La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 90 0C, durante 15 segundos destruye
todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las protenas del suero se
desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados.
La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la temperatura de 118 0C durante
20 minutos logrndose la destruccin de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se
inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la
produccin de cido frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche
tanto de ndole microbiolgica como de sus caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el
tratamiento UHT (Ultra-High- Temperature),
NACIONAL donde- UNAD
ABIERTA Y A DISTANCIA se somete la leche a una temperatura de
o
145 C durante uno o dos segundos con el propsito
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BASICAS, esterilizar Ela leche, sin ocasionar
INGENIERIA
mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.
La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la leche, que
se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operacin continua, para producir
una leche con poca cantidad de grasa (0.05 -0.08%).
La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un
homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la leche. En general todos los
productos lcteos son sometidos a la homogenizacin.
La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche
ms concentrada, con caractersticas diferentes a las de la leche fresca, con mayor
cantidad de slidos totales y un pH menor.
La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas, ocasiona
cambios significativos en la leche, debido a que la lactosa se convierte en cido lctico,
disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad de la leche.
2.5 Las fases de la leche
La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de
tres partes o fases
:
La emulsin del material graso en forma globular
La suspensin de la casena ligada a sales minerales
La fase hdrica o solucin como el medio general continuo
2.5.1 La emulsin de materia grasa
Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables, se encuentran dispersos en
forma globular en estado inestable. El grado de dispersin de la materia grasa forma una
superficie que representa aproximadamente 80m2 en un litro de leche.
El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 ^ (1^ = 0.001 mm), esta variacin se debe a
factores como la raza y la etapa de lactancia. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y
Guernsey contiene los glbulos de mayor tamao que las leches de la raza Holstein y Ayshire.
Cuando ms avanza la poca de lactancia el tamao de los glbulos grasos disminuyen. Este
hecho tiene gran importancia en la elaboracin de productos grasos como la mantequilla,
puesto que el tiempo de batido es mayor cuando los glbulos grasos son de menor tamao.
El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de homogenizacin hasta llegar a un
tamao de 0.002 mm producindose una emulsin ms estable.
La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glbulos grasos y la
del lquido en que estn emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta
diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos grasos asciendan y
ocurra la separacin de la crema. Esta fuerza es la que acta en el descremado por la accin
centrfuga.
Para calcular la velocidad terica en que asciende un glbulo graso se utiliza la frmula de Stokes:
V = 2 r2 (dm - dl) g 9^
Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de graveda
d LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
^ = viscosidad
Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de dimetro ascender 2 mm
aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los glbulos grasos en racimos explica la
diferencia entre la velocidad de descremado promedio calculada con la frmula de Stokes y la
velocidad real de separacin de la crema.
Las temperaturas entre 7 - 8oC ayudan al descremado espontneo por causa de la aglutinacin de los
glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC ocasionan problemas en la aglutinacin
porque modifica la protena soluble, la aglutinina, que es la que produce la agregacin de los
glbulos grasos. La acidez tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos
acelerndola al reducir las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el
descremado se prefieren temperaturas entre32 - 35 oC por ser la ms adecuada para separar
la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de viscosidad.
La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido, en la elaboracin de
mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en microburbujas, que ocasionan el
agrupamiento de los glbulos grasos en la superficie de las burbujas, comprimindolos a
medida que aumenta el batido. Es as como los granos de la mantequilla se separan del
plasma o suero de la mantequilla producindose una inversin de la emulsin inicial "grasas
en agua a "agua en grasa, especfica de la mantequilla.
Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo que es un lquido donde
se encuentra en emulsin los glbulos de grasa.
2.5.2 La suspensin de la casena
Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se denominan micelas las cuales
tienen un movimiento browniano.
La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y resistente a operaciones de
concentracin, congelacin, secado y reconstitucin. Dicha estabilidad es de suma
importancia en la industrializacin de la leche.
El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico, aproximadamente,
adems de otras sales como los citratos. Se cree que existe un equilibrio entre la casena de
la fase dispersa y de la fase hdrica, pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo
depende de las concentraciones de sales de las leches y del pH, observndose que las
concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la
reduccin de Ca+
logra el efecto inverso. Tambin se observa que la estabilidad es mxima a un Ph de 6.6 - 6.7 y mnima a
un pH de 6.7 - 6.9- .
La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se llama lactosuero y es la
sustancia donde estn dispersas las micelas. La protena del suero se encuentra en forma
molecular y en forma de agregados muy pequeos.
a p
Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ( )y Beta( ) que son sensibles al calcio y las
K
casenas Kappa ( ), insensibles al calcio. Las clulas que se encuentran en mayor cantidad
en la leche son los leucocitos, representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de
vacas sanas.
2.5.3 La fase hdrica
El agua de la leche se encuentra en formaDElibre
ESCUELA y enUNIVERSIDAD
CIENCIAS forma ligada, en la
BASICAS, primera Eacta
TECNOLOGIA como disolvente y
INGENIERIA
en la segunda n, porque est atrapada por sustancias insolubles. El agua ligada por la
casena cambia por efecto de la temperatura, del pH y por la concentracin de sales que la
reducen considerablemente. El efecto de las casenas es bastante significativo en las
cuajadas descremadas o que provienen de leches pasterizadas, siendo difciles de desuerar.
Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.
En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre las
cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas, sales (fosfatos), cloruros, sulfatos
y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta
p a
en mayor proporcin las - lactoglobulinas y las - lactoalbminas junto a otras protenas
menores y enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la solucin,
excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio estn combinados con
los grupos aninicos de la casena.
3. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
3.1 Lpidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpedos. Las sustancias insaponificables
comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporcin en la leche se presenta en la
siguiente tabla:
Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la leche.
Porcentaje del total
Saponificables
Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos 0.016-0.038
Glicridos de los cidos cetnicos
Acidos grasos libres
fosfolpedos
Insaponificables
Vitaminas A - D- E- K
Carotenoides 0.0007-0.0009
Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.2000

Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman
los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un
triglicrido puede estar formado por el glicerol combinado con el cido butrico - oleico y
estrico (ver figura 2) Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los
lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa
lctea. Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos. Existen un
nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de
los grasos cidos grasos que puedan ocurrir.
El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los cidos
grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el bajo punto de fusin
de la leche. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los
triglicridos su mezcla conforman la grasa de la lech
e
0 LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS

Glicerol
H2-C-
OC-(CH2)2_CH3
h2 - C - O
O
Butrico
C -(CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3 3CH
H2-C-O
O
Esterico
C - (CH2)16 - CH3
Oleico
Figura 2. Molcula de un triglicrido. Tomada de Charles Alais. 2000
Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos grasos y en glicerol,
esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose el enranciamiento de la materia
grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la
lipasa es originada por bacterias psicotrpicas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est
pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra
parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal, ya
que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.
En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como
las bacterias y hongos que actan en el proceso, aumentando el contenido de cidos grasos
libres de la leche alrededor de un 0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y
Roquefort.
Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la leche se puede
determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se
tienen como referencia los valores de las siguientes variables:
Punto de fusin 29 -32oC Punto de solidificacin 19 - 23 oC ndice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 oC)
ndice de yodo 26 - 40.
Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la leche depende de factores
como la alimentacin, el estado de lactancia, entre
otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla 2 se presentan algunas
de las caractersticas de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con
la de otras grasa comunes.
Fosfolpedos o fosftidos.
Los fosfolpedos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms
abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos cargados, uno cido y otro bsico
por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de
absorber agua y como consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente
solubles. Por ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia
grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las lipoprotenas,
las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos grasos y otras se
encuentran en el plasma de la leche formando "los microsomas de la leche.
En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolpedos se quedan en el
suero proporcionndole un sabor fuerte caracterstico.
Los fosfolpedos de la leche estn constituidos
NACIONAL por: lecitina
ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD en un 30%; cefalina en un 45%; y
esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD de la lecitina
BASICAS, TECNOLOGIA y la materia grasa al
E INGENIERIA
oxidarse forman la trimetilamina N (CH 3) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de
los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo.
Membrana del glbulo graso
Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran envueltos en
una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales estn los
fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes reacciones qumicas vivas. (Ver figura 3
membranas del glbulo graso. Pg.3.3 FAO
)
Grasa
Triglicridos
Seudocreatina
Lipoprotena
Fosfolpidos
Lipoprotenas diferentes Glicoprotenas
Figura.3 Membrana del gl bu lo g ras o. FAO. 2003
La membrana de l glbulo g raso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en
la leche, por ejemplo, en la homogenizacin, ocurre con mayor frecuencia la oxidacin,
produciendo un sabor metlico y la hidrlisis, que le imparte un olor a ra n ci. As mismo,
ciertos tratamientos como la incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de
espuma y variaciones de tempe ratu ra d u rante e l almacenamiento de la leche cruda,
pueden producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se encuentra en
la membrana.
Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 -92 oC) se desnaturaliza parcialmente las protenas de la
membrana, liberando las protenas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a
mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida.
3.2 Protenas
Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: casenas o sustancias que
forman el queso propiamente, las llamadas protenas del suero, y las sustancias nitrogenadas
no proteicas. El grupo de las casenas conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche.
Las protenas del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden
obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y
constituyen el otro 20% del contenido de la leche.
Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms concretamente por los cidos L - - a
amino carboxlicos. A partir de un nmero de aminocidos se forma una cadena peptdica
linear, que si es corta, se llama pptido y si es larga se denomina poli pptido, la unin de los
polipptidos forman
las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicales de aminocidos.
Existen 20 aminocidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas laterales,
adems los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes modificaciones a
continuacin se presenta la estructura de un aminocido y la de una cadena peptdica
.
Fig.4 Acido L - a - amino Fig 5. Cadena peptdica
Carboxlico NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
NH2 ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
| Ri LECTURA U1_ Presaberes_ H Rn
CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
R-C CO2HNH2 ----C -CO--NHCCO NHC--COOH
H R2
H
Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.
Estructura de las protenas
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es sometida a diferentes
tratamientos esta estructura puede cambiar.
La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena peptdica y su estabilidad se
debe al enlace peptdico o de covalencia entre los aminocidos de la cadena.
La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos que se unen formando una
especie de hlice, su estabilidad se debe en parte a las uniones con los tomos de hidrgeno.
La estructura terciaria est conformada por varias cadenas replegadas sobre s mismas. Su estabilidad
se debe a los puentes de bisulfuro existentes entre los aminocidos sulfurados como la cistina
y las fuerzas hidrofbicas.
La estructura cuaternaria es una unin muy frgil de monmeros o pequeas unidades moleculares, con
enlaces poco energticos.
La desnaturalizacin de las protenas se debe a una modificacin limitada de la estructura
secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlaces covalentes, ni
separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas dando lugar a una
estructuracin diferente de la protena. Un ejemplo de este se puede observar en la
desnaturalizacin o inactivacin de las enzimas por efecto del calor y la separacin o
precipitacin de las protenas del suero. Ver esquema de una protena nativa y una
desnaturalizada
. LECTURA U1 Presaberes CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
Fig. 6. Protena nativa Figura 7. Protena

Desnaturalizada
Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.
La casena. Este componente proteico est conformado por diferentes clases o tipos de
casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes son las casenas a, p,
ap y
y y, as como la casena Kappa. Las casenas , , y , reaccionan con el calcio formando
compuestos que precipitan producindose la coagulacin de la leche, pero como la leche
en forma natural contiene calcio, ocurrira en cualquier momento la coagulacin, sin
embargo para que esta precipitacin no suceda la casena K que es insensible al calcio,
ap y
forma un especie de revestimiento protector en torno de las casenas , , y , e impiden
que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la protena de
la leche.
Estructura de la casena. Las casenas a, p, y y, ocupan el centro de una formacin esferoidal, cuyo
exterior est formado por la capa protectora de la casena K, que tiene una parte hidrfila
( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado glucomacropptido, orientado
hacia fuera. Debido a ello las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas
por una capa de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la
parte negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de la casena en la
leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de cargas negativas y repelerse
entre s, la casena, es decir la protena est permanentemente en suspensin.
Fig.8. Micela intacta de casena rodeada de calcio.
FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2003 Estabilidad de las
protenas
El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas
elctricas y el agua de hidratacin.
La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas del radical cido COO" y
bsico (NH3) de los aminocidos. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la
casena. En el pH normal de
LECTURA la leche CURSO:
U1 Presaberes las cargas negativas DE
301105 - TECNOLOGIA delLACTEOS
aminocido son las que
predominan.
H
I
CH3 -" C -" (C- H2) n COO"
I
+NH3
Las propiedades anfteras de os aminocidos
H+ OH"
R-CH -COOH RCHCOO" R-CHCOO" +H2 O
I I * I
NH3+ NH3+ NH2
pH ms cido que el punto

Isoelctrico pH 4.6 pH: 6.6 - 6.7
La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo se coagula por accin
de los cidos, el cuajo o el alcohol.
Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y del agua de
hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de casena para separarse y
es cuando la leche se coagula. La casena puede ser coagulada por accin del cido
cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna
acidificacin puede ser coagulada por accin del alcohol que en este caso acta como
deshidratante. Es en este fenmeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al
precipitar la casena por accin de
l
cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la solucin.
Producindose las siguientes reacciones:
Caseinato de calcio + 2 Ac. Lctico -------------------------------- Casena + lactato de calcio
(Insoluble) (Soluble)
Fosfato triclcico + 2 Ac. Lctico_______________________^Lactato de calcio + fosfato monoclcico
(Coloidal) (Soluble) (Soluble)
La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del cido y del cuajo
debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratacin, sin embargo, cuando
se le agrega alcohol o se somete al calor, estas protenas coagulan debido a su accin
deshidratante. A ello se debe que estas dos protenas se encuentren en el suero de las
leches obtenido despus de su coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una
temperaturas de 130 a 138oC, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a
temperaturas alrededor de 72oC.
Coagulacin por cuajo
La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin proteoltica parcial donde la
casena acta como sustrato de la enzima separando la llamada proteasa de Hammarsten
que constituye cerca del 6% de la casena. Dicha reaccin se puede representar as:
Fosfocaseinato de Ca +cuajo ^ Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa
(soluble) * (Insoluble, cuajada) (soluble)
La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde ocurren los siguientes
fenmenos:
Hidrlisis enzimtica parcial
LECTURA U1 de la
Presaberes Kappa
CURSO: casena,
301105 esta DE
- TECNOLOGIA ocurre entre los aminocidos
LACTEOS
fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambin a bajas temperaturas.
Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfato de
calcio.
Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20 oC o
ms. La cantidad de calcio inico que se requiere para la coagulacin es inversamente
proporcional a la de fosfato clcico
.
Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del suero.
Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria.
La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El
tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20 oC y es menor a temperaturas entre 40 " 42
o
C. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre pero a medida que desciende del pH
6.7 normal el tiempo de coagulacin se acorta.
El cuajo es un preparado de una enzima que contiene micro factores proteolticos, que en condiciones
adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa) de la leche. El cuajo o la
enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la fabricacin del queso y es obtenida
de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de "cuajo de ternero en
captulos posteriores, sobre la elaboracin del queso, se tratar ms ampliamente este
tema.
3.3 Carbohidratos
El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya frmula general es
(CH2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa otros glcidos como los
nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N - acetilada, que se encuentra
ligada a los glcidos neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos
neutros o nitrogenados.
La lactosa
Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa.
Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la leches.
C12 H22 O11 + H2 O -------------------------- C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Lactosa Glucosa Galactosa
El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la
glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones que
permite la identificacin de la lactosa.
Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima, la lactasa, que
puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta sobre la lactosa
desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de
vJ * LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo cido lctico
principalmente.
C12 H22 O11. H2 O --------------------------- 4 C H 3 CHOH -COOH
En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos compuestos aromticos
y voltiles como el acetil - metil carbinol y el diacetilo; el cido lctico a su vez puede ser
transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a
cido propinico, cido actico y CO2.
3 C H 3-- CHOH - COOH ------------------------------- 2C H3 - CH2 - COOH + CH3 -COOH +
H2 O + CO2
Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor agrio a la leche.
El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las bacterias anaerobias
esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn tarda del queso.
2 CH2 -CHOH -COOH ___________________ C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.
Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100
gramos de agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en
helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose
los cristales que se detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de
3:1 producir la cristalizacin espontnea de la lactosa.
Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalizacin
ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformndose la diferencia en
alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.
Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC, Ocurriendo la
prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas
superiores a los 130 oC se produce la caramelizacin, al combinarse con los compuestos
nitrogenados de la leche, este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard
que se produce
principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reaccin ocurre la
destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina.
Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la
sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja muy grande para la
elaboracin de leches concentradas con sabor moderadamente dulce.
Refractometra. Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin cuyo valor medido en el
suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracin de la lactosa. Esta propiedad
permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del refractmetro se puede
determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor
al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado.
4. Sales, minerales, vitaminas y enzimas
4.1 Sales.
Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre 0.6 " 1.0%... las que se
encuentran en mayor cantidad son:
0.33%
0.20%
0.32%
0.018%
.0.025%
Fosfato de potasio, calcio y magnesio....................................
Cloruros de sodio y potasio....................................................
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio
Sulfato de potasio y sodio.......................................................
LECTURA U1 Presaberes CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
Carbonatos de potasio y sodio...............................................

Entre los minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y representan los constituyentes
mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran
importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor
cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque
estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las grasas.
Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 - 0.8% del peso de la
leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineracin de la
leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos obtenidos despus de la
incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace que cambien su forma qumica
natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de las cenizas y en la reaccin cida de la
leche. Otro ejemplo es que el fsforo en l
a
leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el de la ceniza est en
forma de anhdrido fosfrico (P2O5).
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:
K2 0 25.02%
P2 O 5 24.30%
CaO 20.00%
Cl 14.30%
Na20 10.00%
El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo, reaccin que ocurre en
la elaboracin del queso.
4.2 Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor o menor cantidad.
Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
(100 - 500 mg/lt) (1mg/lt)
(500 - 1000 mg/lt) (T razas)
A
Provitamina D3................................
E
K
Hidrosolubles:
Bi (400 - 1000mg/lt)
B2 ............ (800.......................................- 300 mg/lt)
B12 (Trazas)
C (10 -........................................................20 mg/lt)
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales
los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la accin de la luz, las oxidaciones entre
otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder
antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa
de la leche.
Las Enzimas
. LECTURA U1 Presaberes CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que actan como iniciadoras
de reacciones qumicas permaneciendo intactas despus de producir las reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una temperatura ptima.
Lipasas
Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en glicerol y cidos grasos.
La liberacin del cido butrico es una de las causas del sabor rancio en la leche La lipasa
nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la pasterizacin lenta a bajas
temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes
y Bacillus, principalmente, son termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche a
altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasterizacin.
Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer de la cuajada formada
por el cuajo, tratndola con soluciones tampones.
Fosfatasas
La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina cuyo mxima actividad
es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad mxima es a un pH de 4. La fosfatasa
alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena
que contiene en su molcula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor
de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la
leche por lo que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la
pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las bacterias
patgenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se libera
del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima.
C 6H5 -O-PO3Na2 + H2O = Ce H5 OH + PO4 Na2
H
Amilasa
La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccin se puede identificar
con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25 oC hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si
se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la enzima se destruye.
Lacto - peroxidasa
Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche representa un 0.2% del
total de contenido proteico. Es una protena hmica por contener en su molcula un tomo de
hierro. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometindola a 70 oC por 30
minutos o a 80 oC por 30 segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el
oxgeno atmico de los perxidos como el agua oxigenada (H2O2).
Catalasa
Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno molecular. Debido a que
los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastticas ya que
el volumen de oxgeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se
encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede
utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirse con el efecto
producido por la catalasa de las bacterias. As mismo la cantidad de catalasa vara segn la
raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba
ha disminuido apreciablemente.
5. Efectos de losESCUELA
tratamientos trmicos
DE CIENCIAS en la leche
UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete

LECTURA U1 Presaberes CURSO: 301105 la leche
- TECNOLOGIA y los productos lcteos,
DE LACTEOS
las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes

propsitos tales como:
Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la dest5ruccin de bacterias y
enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin de la leche, de la crema, mezcla de
helados, entre otros.
Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entre otros, obtenindose
productos con alta capacidad de conservacin.
En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la cuajada a
temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de "pasta dura, fusin del queso
con sales, preparacin del aceite de mantequilla, modificacione
s
de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros.
Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los tratamientos trmicos
tambin ocasionar otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se
deben conocer previamente antes de iniciar cualquier tratamiento trmico, para tomar las
precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas
sus componentes termolbiles como las protenas y el estado fisicoqumico de sus sales
sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos trmicos, afectando su
estabilidad, pH, poder de oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas.
Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a una temperatura mxima de 85 o C por 30
minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es favorable para la produccin de las
leches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservacin de
almacenamiento y en las leches descremadas y azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de
coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor desagradable a cocido, al
producir la precitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su accin;
paralelamente, se produce la reduccin del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez
por descomposicin de la casena (50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin
del equilibrio de los fosfatos ( 20%) , tambin se disminuye su potencial de oxido reduccin y
se aumenta la hidratacin de las protenas.
El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la aparicin de un color
caf debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones
de Maillard entre el grupo aldehdo de la lactosa y las protenas.
A continuacin se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del
calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias
. ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
Tabla 3: Efectos del calentamiento sobreU1los
LECTURA componentes
Presaberes de la- TECNOLOGIA
CURSO: 301105 leche. DE LACTEOS
SUSTANCIAS MODIFICADAS MODIFICACIONES PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
Descomposicin con formacin de cidos grasos
Crecimiento de las bacterias lcticas.
Disminucin del pH. Caramelizacin.
Lactosa + protenas Reaccin entre los grupos aldehdicos y aminados (reaccin

de Maillard)
Reduccin del valor nutritivo de las protenas, especialmente

la Lisina.
Formacin de compuestos reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando la oxidacin de
las grasas. Oscurecimiento.
Protenas solubles (Beta lactoglobulina) Sabor a "cocido
Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados
Floculacinlibres.
o coagulacin
Desnaturalizacin e Inactivacin
Se dificulta lade
formacin de la
aglutininas.
Protenas solubles y casena Formacin de amonaco. Formacin de complejos
Alteracin
de casena
del sabor, formndose la llamada "capa de la leche
K y Beta -lactoglobulina. Estabilizacin por precalentamiento.
Degradacin de la molcula (desfosforilizacin Floculacin

y ruptura de los
de las suspensiones de casena a alta
enlaces peptdicos) y modificacin del estado temperatura. Floculacin y gelificacin de la
micelar de la leche. leche.
Materias minerales Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble.
Modificacin de la capa superficial de las
micelas.
La estabilizacin por precalentamiento.

Insolubilizacin de las sales de calcio y descenso del pH.
Retraso en la coagulacin por cuajo.
Efectos en la estabilizacin de las micelas.
Sabor desagradable en las leches concentradas y en polvo.
Formacin de lactonas por los cidos monoenos de cadena
corta.
Destruccin de las vitaminas B1 y C Reduccin del valor nutritivo.
Inactivacin a temperaturas entre 60 - 100oC

Inactivacin enzimtica particularmente de la lipasa y
proteasa.
Control de la pasterizacin.
Prdida de CO2 Ligero aumento del pH.
Fuente: FAO. 198
1
6. MICROBIOLOGA Y CALIDAD DE LA LECHE
Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en
energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de microorganismos, que
encuentran las condiciones ptimas para crecer en un medio como la leche. Estos
microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero tambin pueden desarrollarse
algunos mohos y levaduras.
6.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo de coloracin de
Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar ms componentes nutritivos y
una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
Bacterias Gram +
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad
elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae .
Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino
que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH . Estos no son
patgenos, porque estn desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores
importantes de infeccin.. Constituyen la flora inocua que contamina la leche
principalmente despus del ordeo, debido a que su crecimiento ptimo es a
temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no representa problemas con respecto a
la conservacin y tratamiento de la leche.
Estafilococos
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y produciendo una reduccin
del pH de la leche entre 4.3 - 4.5. las bacterias ms importante pertenece al gnero del
Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias
que poseen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la calidad
higinica de la leche.
Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas
por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que s
e
destruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnolgicos, que
conducen a la obtencin de productos sin adicin agentes qumicos conservantes, y que
pueden ser medios aptos para la contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se
deben manejar la temperatura apropiada para su conservacin.
La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo ocurre a una
temperatura de 30 oC. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 oC, pero otras son
termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura mayor de 60 oC.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios que no
sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos productos lcteos, pro si
pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento trmico adecuado, tal es el caso
de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches
concentradas, entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada aerobia y cuya
actividad enzimtica ocasiona la acidificacin, coagulacin y protelisis. El Clostridium, que
es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas
y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor
especialmente el Clostridium Perfringes.
Existen otras bacterias Gram + como las del gnero del Corynebacterium, que no revisten especial
importancia por sus actividades debido a que su crecimiento ptimo es a una temperatura
de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las
propinicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del
gnero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposicin. Estas no fermentan la lactosa.
Bacterias Gram -
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que
da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este estudio. La mayora se encuentran
en el intestino de los mamferos y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la lactosa. Estas
bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram
+ LECTURA U1 Presaberes CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en que la mayora son
causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidmicas, tal es el caso de
las salmonelas que contaminan los productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin
bioqumica de las enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas
carbnico y cido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia estn:
Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos como el
lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia de otras
bacterias lcticas en que es su accin es menos acidificante.
Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran productor de
gas en los productos lcteos originando un dbil acidificacin, estas no son patgenas
pero algunas cepas se consideran sospechosas.
Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las lactosa y que
son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolticas sin embargo se pueden
encontrar algunas bastantes peligrosas como la salmonellas (bacilo tfico) y menos comn la
Shigella (bacilo disentrico)
Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayora aerobias
que no fermentan los azcares, no coagulan la leche, aunque se vuelve alcalina. Su
importancia radica en que forman parte importante de la microflora sicrfila que crece en la
leche conservada a bajas temperaturas.
Otras bacterias Gram - como:
Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin tratamiento o
impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin proteoltica y lipoltica.
La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales y es causante de la
enfermedad de brucelosis
.
6.2 Levaduras y mohos en los productos lcteos.
Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin Torula lactosa y t.
Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol, en
condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de
la "leche espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras esporulantes
como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la lactosa con produccin de alcohol
por ejemplo en el Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden
contaminar diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de
quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables.
Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda ocasionando la
apariencia pegajosa de los mismos.
Mohos
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos solo atacan la parte
superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene importancia a nivel industrial, y
entre los mas importantes estn:
Penicillium, como el P.
ESCUELA DECandidum que se encuentra
CIENCIAS UNIVERSIDAD en los quesos
BASICAS, TECNOLOGIA de corteza blanca
E INGENIERIA
como el camembert y el P.U1glaucum
LECTURA Presaberes var. Roqueforti
CURSO: en los quesos
301105 - TECNOLOGIA azules.
DE LACTEOS
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se retarda su
desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasterizacin.

Estructura y Propiedades de La Leche

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NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Definicin Legal y

1 Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,

viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura

Densidad de la materia grasa........................................................

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D - 1000)

digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa

Fuente. Alais Charles Alais. productos lcteos. 2000

bacterias patgenas disminuye considerablemente el rendimiento

Fuente. Charles Alais. Ciencia de la leche. 2000

LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS

d LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS

Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.2000

0 LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 - TECNOLOGIA DE LACTEOS

esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados

Fig. 6. Protena nativa Figura 7. Protena

FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2003 Estabilidad de las

pH ms cido que el punto

Carbonatos de potasio y sodio...............................................

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete

las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes

Lactosa + protenas Reaccin entre los grupos aldehdicos y aminados (reaccin

Reduccin del valor nutritivo de las protenas, especialmente

Degradacin de la molcula (desfosforilizacin Floculacin

La estabilizacin por precalentamiento.

Inactivacin a temperaturas entre 60 - 100oC

Fuente: FAO. 198

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