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Universidad Nacional Federico

Villareal

Profesor: Ing. Flor Vasquez Nuez


Curso:Labotratorio de
Productos Agroindustriales
Tema: Analisis Fisicoquimico,organoleptico de
grasas y aceites comestibles

LAS GRASAS
las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos
tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua.
Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos.
Las grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de
todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada
su
apolaridad.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.

TIPOS DE GRASAS

No todos los aceites son iguales ni en su composicin ni en su


obtencin. Bsicamente existen dos formas de obtener aceites:
A. Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes
presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
B. Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y
su posterior refinado. Ms all de estos detalles que pueden ser
mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
Aceites mixtos sque es indirectamente el jugo de las aceitunas

Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son


grasas poliinsaturados
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de
la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominacin de aceite de
olivaradas que estn destinadas preferentemente
al consumo crudo por su menor resistencia al calor.

USO EN LA INDUSTRIA

METODOS ANALITICOS PARA


ACEITES Y GRASAS

Los anlisis de materias primas o productos


acabados son necesarios para determinar si
se cumple en ese momento lo que se conocen
como especificaciones y patrones. El empleo
de
estos
productos
acabados
en
la
preparacin de alimentos para frer
Controles de procesado o fabricacin de los
productos de aceite y grasa.

ANALISIS FISICO
Dado que los aceites comestibles de
primera calidad tienen un alto valor en
el mercado, puede existir la tentacin
de adulterar los aceites caros con
material menos costoso o de vender
aceites de calidad inferior como si
fueran de mejor calidad

Los lmites indican si el aceite est


sin refinar, o total o parcialmente
refinado, y se tiene en cuenta
tambin la concentracin de
oligoelementos y metales pesados.
Existe una descripcin de los criterios
de pureza para los aceites fabricados
a partir de la soja, el man, la semilla
de algodn, el girasol, el maz y la
oliva

La Espectroscopia Infrarrojo con


transformada de Fourier (FTIR) es una
tcnica utilizada para el anlisis de
aceites y grasas comestibles y no
comestibles -incluyendo lubricantes-, a
partir del uso de equipamiento de alta
tecnologa.

PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Muestra fluida y perfectamente
limpia.

.. Colocar
Colocar la
la muestra
muestra en
en estufa
estufa a
a 50C
50C y
y cuando
cuando
se
se alcance
alcance esta
esta temperatura,
temperatura, agitar
agitar
enrgicamente.
Dejar
decantar.
enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar
Filtrar sobre
sobre
papel
papel en
en la
la estufa
estufa mantenida
mantenida a
a temperatura
temperatura de
de
50C.
50C. El
El filtrado
filtrado debe
debe ser
ser limpio
limpio

Muestra slida

Colocar
Colocar en
en estufa
estufa mantenida
mantenida
a
a una
una temperatura
temperatura 10C
10C
superior
superior a
a la
la de
de fusin
fusin
presumible
presumible de
de la
la muestra.
muestra.

Otra Metodologa Para Toma De


Muestra:

PESO
ESPECFICO
La densidad de los aceites y ceras
vara entre 0.88 y 0.99 y es la
relacin que existe entre la densidad
de dicha sustancia con la del agua
(1.0),
No requiere para su medicin la
aplicacin de reacciones qumicas
y aumenta al disminuir el peso
molecular de los cidos grasos

Se determina la
masa de la
unidad de
volumen en
g/cc a una T
dada por
picnometra a
25C para
aceites y a 60
C para grasas.

Otra Metodologa Para Toma De


Muestra:

INDICE DE REFRACCIN
Es
Es el
el cambio
cambio de
de direccin
direccin que
que
experimenta
experimenta una
una onda
onda al
al pasar
pasar de
de
un
un medio
medio a
a otro
otro distinto.
distinto.

Es
Es una
una constante
constante que
que
depende
depende del
del carcter
carcter y
y del
del
estado
estado de
de la
la sustancia
sustancia
analizada.
analizada.

En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas


oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20
grados centgrados. Como es una constante es importante
tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.

Otra Metodologa Para Toma De


Muestra:

PRUEBA DEL FRO


Es aplicable a todos los aceites
vegetales y animales refinados y
secos
Este mtodo mide la
resistencia de la muestra a la
cristalizacin mediante la
aplicacin de bajas
temperaturas.

Otra Metodologa Para Toma De


Muestra:

PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver
con la plasticidad y depende de
las formas
cristalinas(polimorfismo).

Los puntos de fusin de los cidos


Los puntos de fusin de los cidos
grasos, aumentan con la longitud
grasos, aumentan con la longitud
de la cadena, y disminuyen con un
de la cadena, y disminuyen con un
aumento de la instauracin.
aumento de la instauracin.

Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se


usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un
termmetro graduado en unidades de 0,2C.

METODOS
Antecedentes
El contenido en grasa se
determina con frecuencia
mediante mtodos de
extraccin con disolventes
M. de Soxhlet

Mtodos de extraccin por va


hmeda sin disolventes

M. de Babcock

M. de Goldfsh

M. de Gerber

M.de Mojonnier
Mtodos instrumentales que se
fundamentan en las propiedades fsicas y
qumicas de los lpidos
M. del infrarrojo

M. de la densidad

M. de la absorcin de rayos x

MTODO: EL MTODO DE SOXHLET


Fundamentos del mtodo
Se calienta y volatiliza el
disolvente; a continuacin,
ste se condensa por
encima de la muestra
se sifona el disolvente hasta el
matraz de ebullicin, para empezar
de nuevo el proceso.
Productos Qumicos

Se extraen las grasas, de


modo semicontinuo, con un
disolvente orgnico
El disolvente gotea sobre la
muestra y la empapa, para
extraer las grasas. A
intervalos de 15-20 minutos,
El contenido en grasas se
mide por la prdida de peso
de la muestra, o bien por el
peso de la grasa extrada.

Producto quimico

Nm. CAS

Peligros

ter de petroleo

8032-32-4

Nocivo fcilmente
inflamable, peligroso para el
medio ambiente

ter dietiliuco

60-29-7

Nocivo extremadamente

EL MTODO DE GOLDFISH
Se extraen las grasas

con un disolvente orgnico

Se calienta y volatiliza el disolvente


contenido en grasas se
determina por la prdida de
peso de la muestra
Productos qumicos
ter dietlico
ter de
petrleo

L MTODO DE MOJONNIER
ter
para leche
dietlico
ter de
tambin
petrleo Hidrxido de
y etanol
Elamonio
Hidrxido
disuelve las proteinas (caseina)
de amonio
neutraliza la acidez, para reducir su
viscosidad

El
etanol evita la gelificacin de la leche con el te
ayuda en la separacin

L MTODO DE BABCOCK
Acido
sulfurico

para leche

cido sulfrico a una cantidad


conocida de una muestra de leche
en una botella de Babcock

entrifugacin y adicin de agua hervida fra


se aslan las grasas en el
cuello graduado de la botella
expresar el porcentaje en peso de las
grasas, en la leche o en la carne

EL NDICE DE YODO

La muestra en grasas de
calienta + 15 grados de
su punto de fusin

El ndice (o valor, o nmero) de yodo

es una medida del grado de instauracin

los gramos de yodo absorbidos


por cada 100 g de muestra
se hace reaccionar una
cantidad de grasa o el
aceite, disuelta en un
disolvente

Cloroformo

+ yodo o algn otro halgeno


reacciona con los enlaces dobles

MTODO: EL NDICE DE LOS CIDOS


GRASOS LIBRES

a) Objetivos

b) Fundamentos del

mtodo
Determinar el ndice de los
cidos grasos libres (FFA) de
algunas grasas y aceites.

El ndice de los cidos grasos libres


(FFA), o ndice de acidez, resultado
de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos.
(Hidrlisis enzimtico, tratamiento
qumico, o accin bacteriana.)

El ndice de acidez se define


como :
los miligramos de hidrxido de
potasio necesarios para neutralizar
los cidos libres presentes en 1 g de
grasa o de aceite.
la presencia de una cantidad
elevada de cidos libres, estos
son
los
causantes
del
enranciamiento de las grasas

Un elevado ndice de acidez indica

MTODO: EL NDICE DE LOS CIDOS


GRASOS LIBRES
c) Productos Qumicos
Num.CAS

Peligros

Etanol

64-17-5

Fcilmente
inflamable

fenolftale
na

77-09-8

Irritante

NaOH

1310-73-2

corrosivo

d) Peligros, precauciones
y eliminacin de residuos

procedimientos normales
de seguridad en el
laboratorio.

IMPORTANCIA
La acidez de las sustancias grasas
es muy variable.
las grasas frescas o recin preparadas no
contienen cidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeas
cantidades.Al envejecer es donde se
produce acidos lentamente .

Los residuos
se
puedan
arrojar
por
el
desage,
arrastrndolos
con
agua,
pero
siga
las
buenas
costumbres de laboratorio y
los protocolos de salud y
seguridad
medio
ambientales.

METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS

a) Objetivos

Fundamentos del mtodo

Determinar el ndice de
perxidos
de
algunas
grasas y aceites, como un
indicador de la ranciedad
oxidante.

Se define como los mili equivalentes de


perxido (oxgeno activo) por kilogramo
de grasa, tal y como se determina en un
procedimiento volumtrico para medir la
cantidad
de
grupos
perxidos
o
hidroperxidos.
Los productos iniciales de la

oxidacin de la grasa

se utiliza la cantidad
calculada de yoduro de
potasio necesaria para
reaccionar con los perxidos
presentes.

Son Los perxidos. Las grasas sufren


oxidacin espontnea por el oxgeno del
aire, por accin enzimtica o de
microorganismos, la luz, el calor y
ciertas impurezas tales como el agua y
los metales.
Para determinar el ndice de
perxidos

METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS

c) Productos Qumicos

Nm. CAS Peligros


cido actico
64-19-7 Corrosivo
(glacial)
Cloroformo
67-66-3 Nocivo
cido clorhdrico 7647-01-0Corrosivo
(HCI)
Dicromato de
7789-00-6Txico, peligroso
potasio
(K2Cr207)
para el medio
ambiente
Yoduro de
7681-11-0
potasio (KI)
Tiosulfato de
7772-98-7
sodio
Almidn soluble 9005-25-8

d) Peligros, precauciones
y eliminacin de residuos

El dicromato de potasio
es txico y debe ser manejado
con precaucin. Utilice el cido
clorhdrico
dentro
de
una
campana extractora de gases.
El cloroformo y el dicromato de
potasio deben manejarse como
residuos peligrosos.

CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES DE


OLIVA

CONTENIDO

Aceite de oliva extra


virgen
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen
corriente
Aceite de oliva virgen
lampante
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva

ACIDEZ (%)

INDICE DE
PEROXIDOS
meq O2 / Kg

Menor o igual a
1,0
Menor o igual
2,0
Menor o igual a
3,3
Mayor a 3,3

Menor o igual a 20

Menor o igual a
0,5
Menor o igual a
1,5

Menor o igual a 5

Menor o igual a 20
Menor o igual a 20
Mayor a 20

Menor o igual a 15

LA SEPARACIN DE LOS LPIDOS SIMPLES POR MEDIO DE LA


CROMATOGRAFA DE CAPA FINA

Objetivo
Separar e identificar los lpidos contenidos en
algunos alimentos corrientes, utilizando la
cromatografa de capa fina (TLC).
Fundamentos del mtodo
la TLC es una tcnica de separacin que tiene en
cuenta la distribucin de los compuestos entre
una fase mvil y una fase estacionaria.

En la la TLC, una capa delgada de fase


estacionaria se encuentra ligada a un
soporte inerte (por ejemplo, una placa
de vidrio, una hoja de plstico o de
aluminio). La muestra y los patrones se
aplican como manchas, cerca de uno de
los extremos de la placa. Para la
cromatografa ascendente, se coloca la
placa en una cmara de desarrollo, con
el extremo de la placa ms prximo a las
manchas introducidas en la fase mvil,
situada en el fondo de la cmara.

La fase mvil migra, ascendiendo por


la placa, gracias a la accin de la
capilaridad,
transportando
y
separando los componentes de la
muestra. Las bandas as separadas
pueden
ser
visualizadas
o
detectadas, y comparadas con la
migracin de compuestos patrones.

Peligros, precauciones y eliminacin de


residuos
Utilice el cido actico y el cido sulfrico
dentro de una campana extractora de
gases. El ter dietlico es extremadamente
inflamable, higroscpico y puede formar
perxidos explosivos.
Lleve puestas gafas de seguridad en todo
momento. El ter dietlico y el hexano
deben
manipularse
como
residuos
peligrosos.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Base del Mtodo:


Las caractersticas organolpticas son las
cualidades de las sustancias grasas
perceptibles directamente por los
sentidos. Por lo tanto, su determinacin
es fundamentalmente subjetiva; no
permitiendo establecer, en general,
mtodos concretos y definidos.

a).Aspecto
Se considerar de aspecto correcto cuando
sometida la muestra de aceite, durante 24 horas,
a una temperatura de 20C +2C se observe
homognea, limpia y transparente.

b).Olor y sabor.
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con
los aromas propios y caractersticos, sin que se
advierta en ningn caso sntomas organolpticos
de rancidez.

c).Color
Variar del amarillo al verde. Para los aceites de
oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de
color A.B.T.. En los dems aceites refinados se

ANALISIS EN PRODUCTOS
TERMINADOS

Esta seccin recoge varios


mtodos, muchos de los
cuales se han empleado
para analisis de productos
acabados, tanto aceites
como shortenings.

MOA (metodo del oxigeno activo)


AOCS. Es una prueba predictiva y
acelerada de la rancidez; una medida
de la estabilidad oxidativa. No es
muy exacta. Tiene ms valor para la
estimacion del tiempo de duracion
de los productos horneados que para
la vida util de los productos de
fritura. El MOA est siendo sustituido
por el indice de estabilidad del aceite
(IEA), que tiene mayor precision.

COLOR AOCS. El colormetro Lovibond


es el ms empleado; es un en todo
imprescindible. Despues de todo, el
aspecto de un producto es su primer
obstculo en la aceptacin por parte del
consumidor. El rojo y el amarillo son los
colores que se suelen medir.

PUNTO DE GOTEO (PUNTO DE


DESPRENDIMIENTO) AOCS. Medida de
la fusin usada frecuentemente en
laboratorios europeos.

AGL (cidos grasos libres) AOCS, AOAC.


Es un indicador de calidad, de la frescura de la
grasa, de la eficiencia del proceso de refinado.
No es un predictor del sabor. Cuanto mayor
sea la cantidad de acidos grasos libres en un
aceite bruto mayores seran las prdidas
durante el refinado.

FLAVOR AOCS. Probablemente el factor de


calidad ms importante y sencillo. El control
organoleptico es normal. La cromatografia gasliquido (CGL) puede emplearse en los espacios
de cabeza y en los aceites y grasas.

HUMEDAD AOCS, AOAC. Los metodos de


humedad y de humedad y materiales
volatiles abundan. La AOCS tiene al menos
17 para aceites y grasas. La mayoria de los
productos naturales es probable que
presenten algo de agua, y los aceites y
grasas no son la excepcion. Rara vez son
productos completamente secos. Pueden
absorber humedad durante el mismo
almacenamiento por lo tanto es casi
imposible mantener un producto seco. La
solubilidad en el agua de los aceites y
grasas ronda el 0,05-0,30%.

% DE MONOGLICERIDOS AOCS, AOAC,


IUPAC. Las grasas superglicerinadas. Que tienen
alto contenido en monogliceridos son los
emulsificantes mas comunmente empleados en
shortenings. Mejoran la eficacia del horneado. Las
cuatro propuestas actuales para el analisis de
monogliceridos son; titulacion, cromatografia en
columna CG capilar y HPLC.

IEO (INDICE DE ESTABILIDAD DEL OXIGENO)


AOCS. Es un sustituto automtico del MOA. Mide
el punto de maximo cambio en la velocidad de
oxidacion; de aplicabilidad amplia incluyendo a
los aceites puros.

PENETRACION AOAS, AOAC. Es una


medida de la firmeza, de la dureza y de la
resistencia a la penetracion. La plasticidad
y la gama plastica de los shortenings y
margarinas son atributos de calidad
importantes.

NDICE DE REICHERT MEISSL, DE


POLENSKE Y DE KIRSCHNER AOCS,
AOAC. Son mtodos para medir los cidos
grasos saturados de cadena ms corta.

INDICE DE SAPONIFICACION (IS) AOCS,


AOAC. Un indicador del peso molecular o
tamao, como una funcin de las longitudes de
cadena de los cidos grasos constituyente.

PUNTO DE HUMO, PUNTOS DE FUEGO Y


DESTELLO AOCS. Un indicador de los
componentes que no son triglicridos como los
cidos libre, mono glicridos, di glicridos,
glicerol y hexano; no es pertinente para conocer
la vida til para fritura. Puntos de humo bajos
pueden dar lugar a bajas temperaturas de
fritura, particularmente en las casas.

ANALISIS DE PRODUCTO USADOS

La primera en profundizar a recibido con muchos la mayor


atencin en relacin a los cambios de los aceites y grasas
durante el uso de producto. Los dos incentivos importantes
en los que se han realizado esfuerzos considerables son:
En relacin con la seguridad / el valor nutritivo (la
posible formacin de materiales txicos o nocivos como
consecuencia de las exposiciones al calor y al oxigeno)
Los cambios en el medio de fritura que incluyen en la
calidad sensorial del aceite o la grasa y del alimento
frito en ellos .

METODOS

La
La mayora
mayora de
de los
los mtodos
mtodos para
para medir
medir el
el deterioro
deterioro de
de
las
las grasas
grasas de
de fritura
fritura se
se basa
basa en
en las
las variaciones
variaciones en
en los
los
productos
productos de
de descomposicin
descomposicin no
no voltiles.
voltiles.

Tradicionalmente,
Tradicionalmente, se
se han
han empleado
empleado mtodos
mtodos no
no
especficos
especficos como
como los
los AGL,
AGL, ndice
ndice de
de yodo,
yodo, viscosidad,
viscosidad,
esteres
esteres que
que no
no forman
forman complejos
complejos con
con la
la urea,
urea, sustancias
sustancias
insolubles
insolubles en
en ter
ter de
de petrleo
petrleo y
y cidos
cidos grasos
grasos oxidados.
oxidados.
Ninguno
Ninguno ha
ha demostrado
demostrado ser
ser una
una medida
medida de
de las
las
condiciones
condiciones de
de aceite
aceite de
de uso.
uso.

METODOS
Los
Los mtodos
mtodos patrn
patrn que
que se
se han
han adoptado,
adoptado, incluyen:
incluyen:
COMPUESTO
COMPUESTO POPULARES
POPULARES

CIDOS
CIDOS DIENOICOS
DIENOICOS CONJUGADOS
CONJUGADOS
ANLISIS
ANLISIS DE
DE CIDOS
CIDOS GRASOS
GRASOS
TRIGLICRIDOS
TRIGLICRIDOS POLIMERIZADOS
POLIMERIZADOS

Una comparacin de las cuatro primera prueba con


el anlisis de compuesto polares mostro que el FOS
tiene la mejor correlacin, quizs porque miden los
mismos compuestos .Otro investigador afirma que
el FOS es ms conveniente para fines de control de
calidad.

ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA


ETIQUETADOS NUTRICIONAL

La AOAC Internacional cre recientemente un grupo de


Ataque sobre Etiquetado de Nutrientes con la responsabilidad
de valorar el adecuado de los mtodos oficiales de anlisis
para este propsito.
Los mtodos disponibles para la determinacin de las
grasas varan en los solventes empleados y en si las
muestras son hidrolizadas o digeridas antes de la extraccin
y como lo son.
Un ndice correcto de los cidos grasos totales de la dieta
ayudara a los consumidores a juzgar los efectos fisiolgicos
probables de los alimentos que consumen.
As tanto para la educacin de los consumidores como para
las perspectivas analticas una definicin concisa y nica de
la grasa ayudara a presentar una informacin exacta y sin
ambigedad en las etiquetas.

ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA


ETIQUETADOS NUTRICIONAL
El grupo de trabajo sobre el etiquetado de nutrientes de la
AOAC en vista de estas definiciones considera que ninguno
de los mtodos de la AOAC es el ideal.
La AOAC espera formar una divisin tcnica sobre
materiales de referencia. Sus responsabilidades serian:
Suministro de materiales de referencia adecuados para
estudios de colaboracin y para el empleo rutinario en
mtodos aprobados para mediciones analticas en
respuesta a la ley de etiquetado nutricional y educacin.
Planificacin y organizacin de series de coloquios
internacionales sobre materiales de referencia biolgicos y
medioambiente(BERM)

NORMAS TCNICAS PERUANAS

NTP: 2008.258(2009). ACEITUNA Y PRODUCTOS DERIVADOS DE ACEITE DE OLIVA. PRUEBA


ESPECTROFOTMETRA EN EL ULTRAVIOLETA.

Establece el procedimiento de ejecucin de la


prueba espectrofotmetra por el ultravioleta de las
materias grasas. Se aplica el aceite obtenido del
fruto de olivo que ha sido adecuadamente extrado o
tratado y que se utiliza para el consumo directo e
industrial.
Proporciona indicaciones sobre la calidad de una
materia grasa, su estado de conservacin y las
modificaciones
inducidas
por
los
procesos
tecnolgicos.

NTP: ITINTEC 2009.0968 (1975). DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN DE MTODO DE WILEY

Establece el mtodo de ensayo para determinar el


punto de fusin de las grasas comestibles.
Se basa en calentar una muestra de grasa contenida
en una solucin alcohlica. Con la finalidad de
determinar la temperatura a la cual se produce la
fusin de la grasa.

NTP: ITINTEC 209.128 (1980). MTODO DE


DETERMINACIN DE LA DENSIDAD RELATIVA

Establece el mtodo de ensayo para determinar la


densidad relativa de los aceites y grasas animales y
vegetales en estado lquido.
Se basa en el establecimiento de una relacin entre
el peso de una unidad de volumen de la muestra a
25 C y el peso de una unidad de volumen de agua a
25C

NTP: ITINTEC 209.135. DETERMINACIN DEL COLOR POR EL MTODO DEL TINTOMETRO LOVIBOND

Establece el mtodo para determinar el color en


aceites y grasas vegetales y/o animales aptas para
el consumo humano por el mtodo Lovibond
Consiste en combinar vidrios tipo hasta lograr el
color que mas se asemeja a la muestra problema.
Tintometro Lovibond : es una caja cerrada, el cual
penetra luz exterior, constituido por dos lmparas
incandescentes de acuerdo con las especificaciones
de fabricacin.

NTP: ITINTEC 209.151 (1981). MTODO CUALITATIVO


PARA DETERMINAR LA RANCIDEZ (REACCIN DE KREIS)

Establece el mtodo cualitativo para


determinar la rancidez en aceites y grasas
comestibles.
Principio del mtodo: se basa en tratar una
muestra con una solucin de fluroglucinol y
acido clorhdrico y el desarrollo de una
coloracin rosada o roja.

CODIGO: NTP 209.006:1968 TITULO: ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. MTODO DE


DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO.

Establece el mtodo para determinar todas las


sustancias en trminos de mili equivalentes de
perxido por 100 g de muestra, que oxidan el yoduro
de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos
son generalmente considerados como perxidos o
cualquier otro producto similar de la oxidacin de las
grasas. Se aplica a todas las grasas y aceites
comestibles incluyendo margarinas. Este mtodo es
altamente emprico y cualquier variacin en el
procedimiento conduce a una variacin en el
resultado

MTODO DE DETERMINACIN DEL NDICE DE


SAPONIFICACIN.

Establece el mtodo para determinar el


ndice de saponificacin de los aceites
y grasas comestibles
NTP 209.058:1980

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ANLISIS

Establece el procedimiento a seguir en


la preparacin de la muestra de
margarina, para la ejecucin de los
anlisis pertinentes
NTP 209.094:1975

EXTRACCIN DE MUESTRAS

Establece el procedimiento a seguir en


la extraccin de muestras de
margarinas a utilizarse en la
determinacin del cumplimiento de los
requisitos de elaboracin fijados en la
Norma 209.012-Margarinas. El
muestreo debe efectuarse en el
almacn de productos terminados del
fabricante
NTP 209.095:1975

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN

Establece los que debe cumplir el


Aceite Comestible de Semilla de
Algodn, refinado, desodorizado y
sinterizado o no. El aceite comestible
de semilla de algodn importado debe
cumplir con las especificaciones de
Esta norma
NTP 209.106:1975

ACEITE DE SEMILLA DE SOYA

Establece los requisitos que debe


cumplir el Aceite Comestible de Semilla
de Soya, refinado, desodorizado y
sinterizado o no. El aceite comestible
de semilla de soya importado, debe
cumplir con las especificaciones de
Esta norma
NTP 209.107:1975

ACEITE DE MAN (CACAHUATE)

Establece los requisitos que debe


cumplir el aceite comestible de man
(Arachi hipogea L), refinado,
desodorizado y sinterizado. El aceite
comestible de man importado, debe
cumplir con las especificaciones de
Esta norma
NTP 209.108:1975

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FSFORO

Establece el mtodo de anlisis para


determinar el contenido de fsforo en
los aceites y grasas vegetales y
marinos, crudos, desgomados y
refinados
NTP 209.115:1975

ACEITE DE MAZ

Establece los requisitos que debe reunir


el aceite de maz considerado apto
para el consumo humano
NTP 209.139:1979

Aceite crudo de palma


Establece

los requisitos que debe


cumplir el aceite crudo de palma
aceitera africana
NTP 209.140:1987

TOMA DE MUESTRAS

Establece los mtodos para efectuar la


extraccin de muestras de aceites y
grasas Pgina 7animales y vegetales,
crudos o refinados
NTP 209.141:1981

MTODO DE DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CAROTENO

Establece el mtodo de determinacin


del contenido de carotinoides en
aceites vegetales por
espectrofotometra, especialmente en
aceite de palma, el cual en su forma
cruda o procesada contiene
usualmente entre 300 mg/kg a 1 500
mg/kg, expresado como caroteno
NTP 209.142:1980

ACEITE DE AJONJOL (SSAMO)

Establece los requisitos que debe


cumplir el aceite de ajonjol (ssamo)
apto para el consumo humano
NTP 209.187:1986

INSPECCIN Y RECEPCIN

Establece los planes de muestreo y los


procedimientos para la inspeccin por
atributos, aplicables en la aceptacin
de lotes de aceites y grasas
comestibles
NTP 209.222:1984

ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA COMESTIBLE

Establece los requisitos que debe


cumplir el aceite de almendra en palma
comestible
NTP 209.246:1986

Aceite de coco comestible


Establece

los requisitos que debe


cumplir el aceite de coco
comestible
NTP 209.247:1986