Efecto antioxidante de la harina de arándanos

sobre la digestibilidad y almacenamiento de

Mortadela tipo boloñesa

 ESPINOZA LÁZARO JHONNY

 SANTACRUZ SOTO CINTHIA
 VARGAS FINAFLOR PEDRO
 VILCHERREZ GUZMÁN WENDY
INTRODUCCI
ÓN
 INTRODUCCION
- Muestra que presenta un menor grado de peroxidación lipídica
- Reducción de compuesto volátiles de oxidación

Aún se desconoce si el cuerpo utilizará por

Fuentes de proteínas de “SUPERFRUTA” completo este nutriente
alta calidad
Se aplicarán métodos simulando la digestión
Abundantes compuestos
Susceptible a procesos polifenólicos
oxidativos Caracterizar el fruto, harina de arándano y
evaluar la actividad antioxidante en
Convertirlas en harina, formulaciones de mortadela tipo Bolonia
Agentes prooxidantes
incrementa su vida útil y
endógenos o tecnologías
concentración de compuestos
aplicadas en el - Almacenamiento
bioactivos y fibra dietética
procesamiento - Antes y después de la digestión in vitro

Pueden verse afectadas

Lípidos y proteínas

Pueden llegar a afectar

INDUSTRIA CÁRNICA Aditivos químicos
(retrasan el deterioro)
negativamente a la salud 3
MATERIALE
SY
MÉTODOS
 2.1 REACTIVOS Y ESTÁNDARES ANALÍTICOS
SOLUCIONES
MADRE
A= 4°C

• Etanol • Dimetilsulfóxido • Ácido fórmico • Agua ultrapura

REACTIVOS QUIMICO (GRADO ANALITO)

• Apigeninca (10 mg)

(DMSO) (10 ml)

ESTÁNDARES ANALÍTICOS (PUREZA ≥ 95%)

• Acetona • Isorhamnetina (12,5 mg)
• Éter de petróleo • Pinobanksina (11,5 mg) • Metanol (MeOH)
• Hidróxido de • Ácido felúrico (10 mg) (10 ml)
Sodio • Ácido p-curámico (10 mg) • Acentonitrilo
• Ácido clorhídrico • Rutina (10 mg) (ACN)
• Naringina (10 mg)
• (+) –catequina (10 mg)
• Ácido clorogénico (10 mg)
• Siringaldehído (10 mg)
• Hesperidina (10 mg)
• Ácido siríngico (10 mg)
• Kaempferol (10 mg)
• Nariingenina (10 mg)
• (-) – epicatequina
• Pinocembrina (10 mg)
• Galangina (10 mg)
• Isoquercetina (10 mg)
• Ácido salicílico (10 mg)
• Quercetina (10 mg)
• Ácido galico (10 mg)
• Ácido benzoico (10 mg)
• Ácido,4– dihidroxibenzoico (10
mg)
• Ácido sinápico (10 mg)
FRUTAS Y PREPARACION DE
HARINA DE ARÁNDANOS (BF)
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE FRUTOS Y BF
Análisis de color instrumental  colorímetro
MATERIA PRIMA
- Acidez titulable
Frutos enteros y maduros - Humedad
- Lípidos
- Proteínas
pH - Cenizas
Sistema Aw - Fibra total
Método AOAC
CIE - Lab Lab Touch
943.02 AOAC 2005
Misty Emerald

HARINA FENÓLICOS Y FLAVONOIDES TOTALES

DESHIDRATACIÓN
METANOL TPC TMA
50%
V/V Resultados: mg/ 100 g MS
58°C 46 h Espectofotometría antocianinas monoméricas

Resultados: mg GAE/ g MS
Horno con circulación de aire
MOLIENDA
ACETONA TF
Molino de 70% ETANOL
Espectofotometría
cuchillas tipo V/V ACIDIFICADO
Willye 53% V/V
pH 2,5
ANALISIS POR CROMATROGRAFÍA LÍQUIDA ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA DE MASAS EN
TÁNDEM (LC MS/MS), DEL PERFIL FENÓLICO DE FRUTOS DE ARÁNDANO Y BF

CROMATROGRAFÍA ESPECTOMETRÍA DE MASAS

Muestras (5,0 ± 0.1 g)  Tubos de polipropileno
(50 ml) Sistema cromatrográfico Agilent serie 1290 Monitoreo de reacción seleccionado (SRM)

Compuestos + MeOH:H2O (9:1) a cada tubo Espectrómetro de masas Qtrap 5500 Los parámetros de ionización:
Voltaje de pulverización de iones (IS): 5500 V
Gas de cortina: 25 PSI
Agita vigorosamente (5 a 0.1 g x 10 segundos) Separación cromatrográfica se logró utilizando Gas nebulizador GS1)
columna VENUSIL C18 (100 mm x 2,1 mm, diámetro Gas auxiliar (GS2): 55 psi
de partícula 3 um) Temperatura de la fuente: 400°C
Baño de ultrasonido (30 min)
SOLUCIONES ESTÁNDAR Y MUESTRA
Caudal: 300 uL/min  inyectó un volumen de 5 uL NEBULIZADOR y GAS DE COLISION :
Centrifugación 3000 g (10 min)  4°C Nitrógeno

FASE MOVIL
Alicuota (0,1 ml) sobrenadante  vial de HPLC SOLVENTE A (H2O con 0,1% ácido fórmico)
SOLVENTE B (acetonitrilo con 0,1% ácido fórmico)

Dilucion 1,0 ml con H20:MeOH (9:11)  GRADIENTE

LC-MS/MS
0- 4 min 98% A (v/v)
4-7 min 98-80%
PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS
ProcedImiento por Seraglio et al. (2016) 7-14 min 80-10% A (v/v)
14-15 min 10% A (v/v)
15-17 min 10-98% A (v/v)
 Blueberr
2.5. Actividad
antioxidante
y 2.6. Caracterización
tecnológica de la
Se evaluó la actividad
harina de arándanos
antioxidante del arándano,
harina de arándanos (BF) y Se realizaron análisis
mortadela utilizando tres
de WHC, OHC, BD,
métodos: ABTS, DPPH y
FRAP EC y EE en la harina
de arándanos según
el método AACC
1999
 INGREDIENTES
• Carne de cerdo: 60 %
• Tocino: 20 %
• Agua helada: 14,5 %
• Cloruro de sodio: 1,80 %
• Estabilizador de polifosfato de sodio: 0,5 %
• Mezcla de conservantes (nitrato de sodio y nitrito de sodio): 0,3 %
• Azúcar: 0,5 %
• Condimentos (sal, pimienta blanca molida, ajo en polvo, glutamato
monosódico, nuez moscada en polvo, cilantro en polvo): 0,8 %
• Almidón de yuca: 1,20 %
• Ajo: 0,10 %
• Harina de arándanos

FORMULACIONES
• C1: Mortadela de control sin antioxidante.
• C2: Mortadela de control con antioxidante a base de eritorbato de sodio al 0,25 %.
• BF1: Mortadela con 0,05 % de harina de arándanos, equivalente a aproximadamente 360 mg de GAE
(equivalente de ácido gálico) por kilogramo de producto.
• BF2: Mortadela con 0,075 % de harina de arándanos, equivalente a aproximadamente 540 mg de GAE por
kilogramo.
• BF3: Mortadela con 0,1 % de harina de arándanos, equivalente a aproximadamente 720 mg de GAE por
kilogramo.
 PROCESAMIENTO
01 Recepción de ingredientes

02 Procesamiento de ingredientes

03 Molienda

04 Embutido

05 Cocción

06 Enfriamiento

07 Almacenamiento
 2 . 8 A N Á L I S I S F I S I C O Q U Í M I C O D E L A M O R TA D E L L A

01
“ •
•
•
•
Humedad
Grasa
Proteína
Carbohidratos totales
02 • Actividad de agua (Aw)
• Perfil de textura (TPA):
Dureza, cohesión,
adhesividad, elasticidad y
masticabilidad.

03 • Fórmula de la diferencia de color • Indice de Peroxidos: (mEq) de

global (ΔE)
• ΔE* = √(ΔL² + Δa² + Δb*²)
• ΔL*: Cambio en la luminosidad.
• Δa*: Cambio en la componente de color
rojo-verde.
• Δb*: Cambio en la componente de color
amarillo-azul.
04
oxígeno por kilogramo de grasa.
• Prueba de sustancias reactivas al
ácido tiobarbitúrico (TBARS):
Miligramos (mg) de MDA por
kilogramo de muestra.
 2.9 SIMULACIÓN DE DIGESTIÓN IN VITRO

• Se llevó a cabo una simulación en todas las muestras de mortadela.

• Se realizó a una temperatura de 37°C
• Se utilizaron tres tipos de fluidos de simulación: SSF, SGF y SIF.
• Se incluyó las siguientes etapas: Etapa Oral (Las muestras se
trituraron con SSF y α-amilasa a pH 7,0, etapa Gástrica (El líquido
resultante de la etapa oral se mezcló con SGF y pepsina, replicando
condiciones gástricas) y etapa Intestinal (el quimo gástrico se
mezcló con SIF que contenía sales de bilis y pancreatina, imitando
las condiciones intestinales).
• Se aseguró que todas las muestras tuvieran el mismo porcentaje de
materia seca al corregir los pasos.
• El sobrenadante resultante se utilizó para medir el contenido
fenólico total y la actividad antioxidante mediante los ensayos
ABTS, DPPH y FRAP,
 2.10 ANÁLISIS
ESTADÍSTICO

• Se realizaron análisis estadísticos para evaluar los

resultados de los diferentes análisis realizados,
utilizando ANOVA y la prueba de Tukey con un nivel
de significancia del 95%. Se utilizó software
estadístico para llevar a cabo estos análisis.
3. RESULTADOS
3,1 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE FRUTOS Y BF

Muestra de frutos de arándanos

descongelados y deshidratados y de harina.

ABTS: Captura de radicales del ácido 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico

DPPH: Eliminación de radicales 2-difenil-1-picrilhidrazilo
FRAP: Poder antioxidante reductor férrico
3.2. PERFIL FENÓLICO POR LC-MS/MS DE
FRUTO Y BF
3.3. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE BF
3.4. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE
LA MORTADELA.
3.5 ANÁLISIS DE PERFIL
DE TEXTURA (TPA)

3.6 Efecto del BF sobre

Efecto de la harina de arándanos sobre las
propiedades de textura de la mortadela el pH de la mortadela
3.7 COLOR INSTRUMENTAL MORTADELA
3.8 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

Los valores de TBARS aumentaron

después de 60 días de almacenamiento
en todos los tratamientos, corroborando
la disminución del valor de peróxido en
el mismo periodo

BF proporciono un retraso en la
oxidación de lípidos en la mortadela
tipo Bolonia, medido por el índice de
peróxidos y TBARS.
3.9 TPC Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE ANTES Y DESPUÉS
DE LA DIGESTIÓN IN VITRO DE MORTADELA
CONTENIDO
FENOLICO TOTAL

ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE
 La adición de fluidos digestivos
produjo un aumento significativo
en la actividad eliminadora de
radicales ABTS en comparación
con los métodos DPPH y FRAPP

Este aumento en muestras de

carne digerida se debe a la
digestión de las proteínas cárnicas
por proteasas gastrointestinales,
lo que puede generar una gran
liberación de péptidos bioactivos y
aminoácidos que pueden tener
capacidad antioxidante.
CONCLUSIONES
 HARINA DE ARÁNDANOS Es posible sustituir un
antioxidante sintético
Alta concentración de
compuestos fenólicos (eritorbato de sodio
(0,05)

Ácido clorogénico Isoquercetina

harina de arándanos

antioxidantes naturales en la
mortadela tipo Bolonia producto cárnico sea más
saludable
Procesamiento térmico: Almacenamiento refrigerado
73°C (2-8°C)  90 días potencial de prevenir productos
de oxidación en el tracto
digestivo
Logró

Controlar oxidación lipídica de la mortadela

 almacenamiento

Aumentó su TPC en la fase intestinal

GRA