Alergenos en Alimentos

de Origen vegetal
Lic. Cecilia Mejía Dominguez
 TABLA1.
PROTEÍNAS DE DEFENSA COMO ALÉRGENOS
Proteínas PR-1 (16kDa): Cuc m 3
Similitud con grupo 5 venenos insectos
1,3-β-glucanasas (PR-2; 35-45kDa): Hev b 2, Ole e 9
¿Alimentos: plátano, tomate, etc...?
Quitinasas y proteínas con dominio heveína (PR-3, PR-4 y PR-8)
Taumatínas (PR-5; 23kDa):
Mal d 2, Pru av 2,Cap a 1, Act c 2, uva.
Resistentes calor y proteasas (8 S-S)
70-30 % prevalencia (IgE)
Peroxidasas (PR-9; 36kDa)
harinas cereales, tomate
Glicosilación: ¿CCD?
Familia de Bet v 1 (PR-10)
Proteínas de transferencia de lípidos
LTPs (PR-14)
Proteasas
Cistein-proteasas: Act c 1, papaína, bromelaína, Gly m Bd 30k
Serin-proteasas: Cuc m 1
Inhibidores de α-amilasas
harinas cereales, arroz
Asma del panadero e ingestión
Inhibidores de proteasas
Tripsina: Kunitz: soja
Cistein-proteasas: Sola t 3, kiwi '
Otros: Sola t 2 y 4
 TABLA 2

PROTEÍNAS DE RESERVA COMO ALÉRGENOS

I . SUPERFAMILIA DE PROLAMINAS
Prolaminas (30-70kDa)
trigo, cebada, centeno
Ingestión y asma del panadero
Anafilaxis Inducida por ejercicio: Tri a 19 (ώ-5 gliadina)
Albúminas 2S (12-15kDa)
Sin a 1, Bra j l, Ara h 2, Ber e 1
Jug n 1, Ana o 3, Ric c 1, Ses i 1, girasol, etc...
Cadenas 3-5kDa + 8-10kDa unidas 2 S-S
Resistencia térmica y frente proteasas
II . SUPERFAMILIA DE CUPINAS (barril láminas β)
Germinas (25 kDa)
Cit s 1, pimienta, trigo
Glicosilación: ¿CCD? Deglicosilación: pérdida unión IgE
Cit s 1(n=29): In vitro (IgE específica): 72%; In vivo (SPT): 12%
Actividad enzimática: oxalato oxidasa, superóxido dismutasa
Proteínas defensa
Vicilinas (globulinas 7S)
Leguminas (globulinas 11S; 20-25kDa + 30-45kDa)
Ara h 3-4, glicininas G1-G2 Ana o 2, Cor a 9, Ber e 2, Fag e 1,
etc...
Cadenas 20kDa + 30-40kDa unidas 1 S-S -> Hexámeros 300-
450kDa
Tabla 3: Familias de proteínas de defensa de
plantas con miembros identificados como
alergenos de alimentos.

Familia / Especie Alergeno

Homólogos Bet v 1 (PR 10)
Manzana Mal d 1
Pera Pyr c 1
Albaricoque Pru ar 1
Cereza Pru av 1
Avellana Cor a 1
Apio Api g 1
Zanahoria Dau c 1
Tabla 3: Familias de proteínas de defensa de plantas
con miembros identificados como alergenos de
alimentos.(continuación)
Proteínas de transferencia de
Lípidos (LTP) (PR-14)
Manzana Mal d 3
Melocotón Pru p 3
Albaricoque Pru ar 3
Cereza Pru av 3
Ciruela Pru d 3
Maíz Zea m 14
Cebada (cerveza)
Nuez Jug r 3
Tabla 3: Familias de proteínas de defensa de plantas con
miembros identificados como alergenos de alimentos.
(continuación)

Familia / Especie Alergeno

Quitinasas de clase I (PR-3)
Aguacate Prs a 1
Castaña Cas s 5
Plátano Mus a 1.1 y
Mus a 1.2
Proheveínas (PR-4)
Nabo Bra r 2
Taumatinas (PR-5)
Manzana Mal d 2
Cereza Pru av 2
Pimienta Cap a 1
Tabla 3: Familias de proteínas de defensa de plantas con
miembros identificados como alergenos de alimentos.
(continuación)
Familia / Especie Alergeno
Inhibidores de -amilasas/tripsina
Trigo
Cebada Hor v 1
Centeno Sec c 1
Arroz RAP
Inhibidores de Proteasas (Kunitz)
Soya
Patata Solt t 2,
3 ,4
Peroxidasas
Trigo
cebada
Tabla 4: Familias de proteínas de reserva de plantas
con miembros identificados como alergenos de
alimentos.
Familia/Especie Alergeno
Albúminas 2S
Mostaza amarilla Sin a 1
Mostaza oriental Bra j 1
Colza Bra n 1
Ricino Ric c 1
Sésamo Ses i 1
Nuez Jug r 1
Nuez de Brasil Ber e 1
Cacahuete Ara h 2, 6
Girasol SFAB
Tabla 4: Familias de proteínas de reserva de
plantas con miembros identificados como
alergenos de alimentos.(continuación)
Vicilinas 7S
Cacahuete Ara h 1
Soja Gly m Bd 28K y 60
K
Lenteja Lec c 1
Nuez Jug r 2
Leguminas 11S
Cacahuete Ara h 3
Soja
Tabla 4: Familias de proteínas de reserva de
plantas con miembros identificados como
alergenos de alimentos.(continuación)

Prolaminas
Trigo
Cebada
Centeno
 ALERGIA A LEGUMBRES

Leguminosas Plantas dicotiledóneas fruto en forma de legumbres

Orden Fabales

Mimosaceae Papilionaceae Cesalpiniaceae

Lenteja, garbanzo, guisante, cacahuete, soya y judías (responsables de rx. Alérgicas)

Proteína semillas ( 20 – 35%): * Globulinas : 80% Proteínas de almacenamiento

Vicilina y Leguminas
* Albúminas
Vicilinas y la Alergia a Leguminosas
en la zona Mediterránea.-

Se han caracterizado dos tipos de alergenos en lentejas cocidas:

• Grupo de isoalergenos de 12-16 KDa (Len c 1), que son variantes de
 -vicilinas, presumiblemente producto del procesamiento de un
precursor de 50kDa. Son reconocidas por un 65% de sueros de niños
alérgicos a lenteja.

Presentan homología de secuencia con la región C-terminal de vicilinas

de guisantes y con el alérgeno Ara h 1 del maní, ambas de 12-60kDa

• El otro alérgeno, es una proteína biotinilada de 66kDa (Len c 2),

proteínas homólogas han sido descritas en guisantes y otras especies.
 Tabla 5: Alergenos de las legumbres que han sido
identificados y caracterizados

Legumbre Alérgeno Peso Molecular

(kDa)
Arachis hipogea Ara h 1 : vicilina 64,5
(maní) Ara h 2 : conglutina 17,5
Ara h 3 : glicina 14
Ara h 4 : glicina 35,9
Ara h 5 : profilina 15
Ara h 6 : conglutina 14,5
Ara h 7 : conglutina 15,8
 Tabla 5: Alergenos de las legumbres que han sido
identificados y caracterizados (continuación)

Glycine max Gly m 1 1.0101; HPS* 7,5

(soya) Gly m 1 1.0102; HPS* 7
Gly m 2 8
Gly m 3; profilina 14
Gly m Bd 30 K; tiol proteasa 30
Subunidades de glicina 58 – 62
Subunidad a de la b-conglicina 42 – 76
Kunitz-inhibidor de tripsina 20

Lens culinaris Len c 1 ; vicilina 12 – 16

(lenteja) Len c 2 ; proteína biotinilada 66

* HPS : proteínas hidrofóbicas de la soya

 CEREALES:
El tipo de cereal que produce la alergia (trigo, centeno,
cebada, avena, maíz o arroz) depende de su mayor o menor
consumo en la dieta.

Los principales alergenos de cereales son proteínas de

reserva (como gluten de trigo) y otras proteínas que protegen
al grado de ataques de hongos, bacterias o insectos

Trigo: prolaminas ,alto peso molecular, subunidades de gluteninas

alrededor 100kDa
Prolaminas pobres en S: omega gliadina 45-60kDa
Prolaminas ricas en S: gamma gliadina 31-45 kDa
Gliadina es el antígeno principal
Alfa- gliadina es la más tóxica para los celíacos (tras su digestión.
Produce varios fragmentos tóxicos.
Cereal Contenido de Tipo de Contenido en
proteína(%) Prolamina Prolamina(%)
Trigo 10-15 Gliadina 4-7,5
Centeno 9-14 Secalina 3-7
Cebada 10-14 Hordenina 3,5-7
Avena 8-14 Avenina 0,8-2,1
Maíz 7-13 Zeína 3,5-7
A-GLIADIN PEPTIDES (SYNTHETIC) FOR WHICH
THERE IS IN VIVO EVIDENCE OF ACTIVITY
IN COELIAC DISEASE

31 L-G-Q-Q-Q-P-F-P-P-Q-Q-P-Y-P-Q-P-Q-P-F 49
31 L-G-Q-Q-Q-P-F-P-P-Q-Q-P-Y 43
44 P-Q-P-Q-P-F-P-S-Q-Q-P-Y 55
P = PROLINE L = LEUCINE
Q = GLUTAMINE Y = TYROSINE
F = PHENYLANANINE G = GLYCINE
 Alergenos en Frutas
Recientes estudios de caracterización de alergenos
vegetales, especialmente en frutas, parecen involucrar
a 3 nuevas familias de proteínas, ubicuas y bien
caracterizadas en reacciones alérgicas:
a) Las Quitinasas de clase I.-
* Son proteínas de defensa, potenciales alergenos responsables
de reacciones cruzadas entre distintos tipos de alimentos
vegetales.

* Son proteínas termolábiles, debido a lo cual sólo los alimentos

consumidos crudos, están asociados con el síndrome látex frutas.

Por otra parte el nivel de este tipo de alergenos puede verse

incrementado cuando se utiliza el etileno para acelerar la
maduración de frutas .

Las quitinasas clase I con un dominio heveína N-terminal parecen

ser los alergenos principales de plátano, aguacate o castaña, los
tres principales alimentos asociados al síndrome látex-frutas.
b) Las proteínas transportadoras de
lípidos (LTPs),

son proteínas de defensa ampliamente

distribuidas en distintos tejidos de las
plantas, lo que sugiere su potencial papel
como panalergenos responsables de
reacciones cruzadas entre frutas, semillas y
pólenes, La alta estabilidad térmica y
digestiva de estas proteínas posibilita su
actuación como alergenos en alimentos o
bebidas elaboradas tales como zumos de
melocotón, vino o cerveza.

Las LTPs se han caracterizado como las

proteínas con mayor capacidad para ligar
IgE en frutas de la familia Rosáceae
(manzana, melocotón, albaricoque) en el
área mediterránea.
c) Las taumatinas (osmotinas) que se han
detectado como alergenos de cereza y otras frutas.

En España se encontró que la mayor frecuencia de

reacciones alérgicas es al melocotón (12%) y
después al melón (7%), seguido por manzana
(3%).

Los alergenos de frutas y verduras son muy lábiles

e inestables, lo que los hace muy sensibles a las
modificaciones físico-químicas como los que sufren
en su procesamiento, o en su almacenamiento, lo
cual explica en parte el bajo rendimiento
diagnóstico de los extractos comerciales de las
hortalizas, que implica la necesidad de utilizar
alimentos frescos en el diagnóstico y el
comportamiento de los extractos con el calor.
 Alergenos a Rosáceas: Melocotón

Los principales alergenos hasta ahora implicados en la alergia a

rosáceas son:
a) las proteínas homologas a Bet v1,
b) las Profilinas y
c) las proteínas transportadoras de lípidos (PTL), estos últimos son
alergenos mayores de albaricoque y cereza.

Son una familia de proteínas de defensa altamente conservadas con un

PM de 9kDa y un amplia distribución en el reino vegetal .

Lleonart y colabn (234 melocotón),descubrieron alergenos principalesen

la cascarar del melocotón, de 8 –10 kDa.

Ortolam y colab, encontraron alérgenos mayores del melocotón con PM

de 12,8 y 20 kDa al igual que los alergenos mayor de la cereza,
además de una proteína de 30kDa.

El alergenos del melocotón es el Pru p 1 con PM 9kDa,que es una

LTPs.
 Hipersensibilidad a la Pulpa de Kiwi.

En la pulpa de kiwi existen al menos 3 alergenos

diferentes, algunos compartidos por las otras
frutas estudiadas:

a) uno exclusivo de la pulpa, alérgeno mayor

b) Actinidina, responsable de las reacciones
cruzadas que se producen con otras frutas que
tienen enzimas proteolíticas
c) Podría ser compartido por la piel y la pulpa de
la fruta

Se consume fresco o en forma de zumos,

helados y como ingrediente de productos de
 MELON

Concentración proteica de los extractos de

melón 0,25mg/ml a 0,38 mg/ml
Se han hallado 4 alergenos: 8,9 y 117,5 kDa
Alergenos mayores:
36,5 kDa (97%)
8,9 kDa (60%)
63,4 kDa (54%)
72,4 kDa (51%)
 REACTIVIDAD CRUZADA

Se define como al reconocimiento de distintos antígenos por un mismo

anticuerpo IgE.
La reactividad cruzada en familias de alimentos. Resumen de las
familias implicadas con más frecuencia y de los posibles
alergenos responsables

Familia de Alergenos Peso Molecular -kD

alimentos responsables
Crustáceos Tropomiosinas 34 - 36
Pescados Parvalbúminas 12
Leguminosas Vicilinas 12 - 16
Proteínas biotiniladas 66
Frutos secos Albúminas 2S 9
Frutas rosáceas PTL 9
Cereales Inhibidores de la - 14 - 16
amilasa
Gliadinas 65
 Crustáceos:

La RC entre mariscos es frecuente y bien conocida.

Implica también a los cefalópodos y bivalvos

Los síntomas pueden ser reacción leve hasta más

graves siendo frecuente las sensibilizaciones
asintomáticas

Se han identificado la Tropomiosina como potencial

alérgeno en todos los crustáceos investigados, además
en moluscos, insectos, ácaros del polvo, nemátodos.

La tropomiosina es una proteína muscular y alérgeno

principal de la gamba
Otra proteína muscular identificada es la Paramiosina.
 Pescados:

Existen RC clínicamente relevantes entre

especies de pescados

El más estudiado es el bacalao, cuyo alergeno

principal es el Gad c 1, una Parválbumina,
que es una proteína transportadora de calcio.

La sensibilización a homólogos de Gad c 1

parece ser responsable de la RC entre
distintos pescados.
 Legumbres:

Si bien la mayoría de pacientes alérgicos a maní,

toleran al resto de legumbres

Los alérgicos a otras leguminosas, p.e lentejas

suelen ser alérgicos a otros miembros de la
familia

Los alergenos en lentejas cocidas: - Len cc 1.-

grupo de proteínas de reserva denominadas
vicelinas- Len c 2 se corresponde con una
proteína fijador de biotina específica de semillas
 Frutos secos:

La alergia a maní se asocia con alergia a frutas

secas: avellana y nuez

Un paciente con reacción alérgica a un fruto seco

suele mostrar sensibilización a otros frutos secos.

Por el momento se desconoce los antígenos

responsables de esta RC.

Se ha demostrado la alergenicidad de unas

proteínas de reserva denominadas Albúminas 2S
en varios frutos secos y semillas comestibles .
 Síndrome de Reactividad cruzada entre aeroalergenos y
Alimentos:

Existe RC entre alergenos de especies que no tienen relación

taxonómica entre sí. Por ejemplo: aeroalergenos y alimentos.

Las técnicas de la Biología Molecular logra identificar distintas

familias de antígenos que reaccionan de forma cruzada tanto en
reino animal como en el vegetal.

Los PANALERGENOS, son antígenos responsables de la RC

entre diversas especies que no se relacionan de forma directa
entre sí. Suelen ser proteínas conservadas por la evolución, debido
a que desempeñan una función muy importante en las especies
animales o vegetales correspondientes. Por ejemplo los
panalergenos hasta ahora identificados se encuadran en grupos de
proteínas de defensa, proteínas del citoesqueleto o proteínas
musculares, todas ellas con funciones relevantes.
 Los síndromes de reactividad cruzada entre aeroalergenos y
alimentos. Resumen de los alimentos implicados con más frecuencia
y de los posibles panalergenos responsables.
Síndrome Alimentos Implicados Panalergenos
responsables
Abedul-manzana Manzana, zanahoria, patata, Familia Bet v 1
kiwi, otros
Profilinas
Artemisa-apio- Múltiples alimentos Profilinas
zanahorias- vegetales
especias
¿Homólogos Art
v 1?
Gramíneas - Rosáceas Profilinas
melocotón
PTL
Látex- frutas Aguacate, castaña, plátano, Quitinasas de
kiwi, otros clase I
Ácaros- mariscos Crustáceos, moluscos Tropomiosina