Universidad Nacional Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería de Producción Animal
Trabajo de Aplicación Profesional
Proyecto Especial de Grado

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ACEITE

ESENCIAL DE ORÉGANO
(Lippia micromera) EN LA CALIDAD
DEL QUESO TIPO CREMA

Autor:
Br. Yngrid Yoselin Cote Pernia
Tutor:
Ingeniero Ana Yadira Monsalve Galviz

San Cristóbal, Febrero de 2012.

 EL
PROBLEMA
 PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
• Calidad sanitaria, refrigeración, pasteurización
adecuadas.
• Conservantes comerciales -> Efectos en la salud
humana

¿Cuál es el efecto del aceite esencial

de orégano en la calidad y vida útil
del queso tipo crema?

Físico-química Organoléptica
Microbiológica
 OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACIÓN

Evaluar el efecto de la adición de aceite esencial de

orégano (Lippia micromera) sobre las características y
el tiempo de vida útil del queso tipo crema.

Evaluar el efecto del aceite esencial

de orégano (Lippia micromera) Evaluar el efecto del aceite esencial
en la calidad físico-química de orégano (Lippia micromera)
en las características organolépticas
del queso tipo crema.
del queso tipo crema.
Evaluar el efecto del aceite esencial
de orégano (Lippia micromera)
en la calidad microbiológica y vida útil
del queso tipo crema.
 JUSTIFICACIÓN
• Alto consumo de quesos en Venezuela.
• Sustitución de conservantes comerciales.
Plantas queseras
DIRECTOS
Queserías artesanales

BENEFICIADOS

INDIRECTOS Consumidores de
queso tipo crema

ALCANCE  Evaluar el efecto del aceite esencial de orégano en la inocuidad

del queso tipo crema elaborado en condiciones de laboratorio.
FUNDAMENTOS
TEÓRICOS
 ANTECEDENTES
“Composición química
y actividad antibacteriana del aceite
esencial del Origanum vulgare”

Efecto antimicrobiano Composición química

Albado et al., (2001)

Carvacrol 9% Terpineol 12,19%

P-cimeno 6,86%

Excelente antimicrobiano contra

Salmonella tiphymurium,
Salmonella cholerae suis Pseudomonas aeruginosa
Vibrio cholerae mostró resistencia
 ANTECEDENTES
“Estimación de la vida útil,
sensorial e instrumental del queso crema
bajo en calorías”

Cambios sensoriales
Cambios físico-químicos
y texturales
Valencia et al., (2008)

Nivel de grasa disminuye

Vida útil de tres meses
significativamente
a través del tiempo
 ANTECEDENTES
“Aceite esencial de tomillo como
antioxidante y conservador en
hamburguesas funcionales ”

Poder antioxidante Conservante

Medina et al., (2002)

TBA NBV Carga Microbiana

No fue afectada por el AET

Influenciado por el
AET lo disminuyó
tipo de envasado

AET actuó como antioxidante

más no como conservante en
dosis de 150ppm
 ANTECEDENTES
“Actividad antifúngica de
aceites esenciales de canela y Lippia micromera
y su efecto sobre la producción
de aflatoxinas en nuez pecanera”

Efecto antifúngico Aflatoxinas

García et al., (2006)

Canela inhibe más Inhibición total a

que el orégano partir de 2000ppm

Orégano a partir Canela a partir

de 1000ppm de 2000ppm

Fungistático a
partir de 100ppm
BASES TEÓRICAS
QUESO CREMA

Composición

Componente %
Humedad 60-62
Sólidos Totales 38-40
Grasa 27-29
Grasa en extracto seco 71-73
Cloruro de Sodio 0,7-0,9
pH 4,40-4,60

Furtado (2005)
 BASES TEÓRICAS
ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO

Composición

Componente %
Timol 33
1-metil-3- benceno 15
1,8-cineol 6
Rendimiento (v/p) 0,30

González et al., (2008)

 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
• Queso COVENIN 1813 (FONDONORMA, 2000)
• Queso crema (Furtado, 2005).
• Aceite esencial (Staschenko, 1995. Citado por
Biocomercio sostenible, 2003).
• Agente antimicrobiano (Madigan et al.,
2004).
• Compuesto aromático (Madigan et al., 2004
p.700).
• Orégano (González et al., 2008 p.56).
 FUNDAMENTOS
METODOLÓGICOS
 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
5 TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS

5 SEMANAS

Aceite de
Testigo (TO) Sorbato de K (SO)
orégano
0 1 2 3 4

O1: O2: O3:

200ppm 600ppm 1000ppm

Físico-químicas Microbiológicas Sensoriales

HSMG GES Mohos Levaduras 5 catadores

semanalmente

Cloruros Coliformes
pH
 ELABORACIÓN DEL QUESO
TIPO CREMA
+

+
28 ºC por 18 horas

60 ºC

25 ºC
Cortes de la cuajada
 PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
Grasa en Extracto Seco (GES)

GES= % Grasa obtenida en butirómetro * 100

100 - % Humedad

Humedad Sin Materia Grasa (HSMG)

HSMG= % Humedad obtenida en la balanza * 100

100 - % grasa
PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
Cloruros (%)

%NaCl= V AgNO3 * 0,0858 * 0,17N * 100

Gramos de muestra

pH
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
PRUEBAS SENSORIALES
 ANÁLISIS DE DATOS
• Las pruebas microbiológicas se compararon con
la Norma COVENIN 3821 (FONDONORMA,
2003)
• Las pruebas físico-químicas se compararon con
lo estipulado en la Norma COVENIN 3821
(FONDONORNA, 2003)
• A la prueba sensorial se le realizó análisis de
varianza ANOVA y DMS por medio del paquete
estadístico SSPS 13
RESULTADOS
OBTENIDOS
 ANÁLISIS DE LA CUAJADA
• 10 litros de leche  2000 gramos de cuajada

• pH inicial= 3,54

• 7,5% de grasa sin ajuste

PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
DETERMINACIÓN DEL pH

4,30
4,25
4,20
pH

4,15
4,10
4,05
4,00

Semanas

Testigo Sorbato Orégano 200 ppm

Orégano 600 ppm Orégano 1000 ppm
PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
HSMG
82,00
81,00
80,00
HSM G (% )

79,00
78,00
77,00
76,00
75,00

Semanas

Testigo Sorbato Orégano 200 ppm

Orégano 600 ppm Orégano 1000 ppm
PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
GES

60,00

50,00
40,00
GES (%)

30,00
20,00

10,00
-

Semanas
Testigo Sorbato Orégano 200 ppm
Orégano 600 ppm Orégano 1000 ppm
PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
DETERMINACIÓN DE CLORUROS

1,20

1,00
C loruros (% )

0,80

0,60

0,40

0,20

Semanas

Testigo Sorbato Orégano 200 ppm

Orégano 600 ppm Orégano 1000 ppm
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
RECUENTO DE MOHOS

2,5

2
Mohos LgUFC/g

1,5

0,5

Semanas

Log UFC/g TO Log UFC/g SO Log UFC/g O1

Log UFC/g O2 Log UFC/g O3 Log COVENIN
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
RECUENTO DE LEVADURAS

6
Levaduras LgUFC/g

5
4
3
2
1
0

Semanas

Log UFC/g TO Log UFC/g SO Log UFC/g O1

Log UFC/g O2 Log UFC/g O3 Log COVENIN
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
RECUENTO DE COLIFORMES

5
Coliformes LgUFC/g

Semanas

Log UFC/g TO Log UFC/g SO Log UFC/g O1

Log UFC/g O2 Log UFC/g O3 Log COVENIN
 PRUEBAS SENSORIALES
INTENSIDAD DEL OLOR

7
6
Intensidad del Olor

5
4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
INTENSIDAD DEL AROMA

7
6
Intensidad del Aroma

5
4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
SABOR SALADO

7
6
5
Sabor Salado

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
SABOR ÁCIDO

7
6
5
Sabor Ácido

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
GUSTO AMARGO

7
6
5
Gusto Amargo

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
GUSTO PICANTE

7
6
5
Gusto Picante

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
MICROESTRUCTURA

7
6
Microestructura

5
4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
ADHERENCIA

7
6
5
Adherencia

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
CREMOSIDAD

7
6
5
Cremosidad

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
SOLUBILIDAD

7
6
5
Solubilidad

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

PRUEBAS SENSORIALES
UNTABILIDAD

7
6
5
Untabilidad

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
PERSISTENCIA

7
6
5
Persistencia

4
3
2
1
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
IMPRESIÓN GLOBAL

100
Impresión Global (%)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Semanas

O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)

 PRUEBAS SENSORIALES
ANÁLISIS ESTADÍSTICO GLOBAL
O1 (200 ppm) O2 (600 ppm) O3 (1000 ppm)
Ítem p-Valor
Media±Desv. Media±Desv Media±Desv
Intensidad Olor 3,72±0,89a 4,20±1,12 4,48±1,12ª 0,040
Intens. Aroma 3,72±1,06ab 4,80±1,41a 5,00±1,44b 0,002
Sabor Salado 3,64±1,15 4,08±0,95 4,24±1,09 0,128
Sabor Ácido 3,52±1,42ab 4,36±1,44a 4,88±1,59b 0,007
Gusto Amargo 2,36±1,47ab 3,40±1,73a 3,72±1,97b 0,019
Gusto Picante 2,48±1,56 2,48±1,42 2,84±1,97 0,679
Microestructura 2,04±0,98 1,92±1,08 2,04±1,17 0,902
Adherencia 2,08±1,04 2,16±1,21 2,20±1,04 0,926
Cremosidad 3,40±0,91 3,48±0,96 3,44±1,04 0,959
Solubilidad 4,28±1,06 4,12±0,97 3,96±1,17 0,575
Untabilidad 4,64±1,04 4,44±1,29 4,88±1,01 0,386
Persistencia 4,00±1,22a 4,32±1,31 5,04±1,43a 0,022
Imp Global 96,00±20,00ab 68,00±47,61a 48,00±50,99b 0,001
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Conclusiones
 ¡¡¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!

“Cantar N° 2” para tres coros SATB y Soprano solista

Autor: Diógenes Rivas
Coro Universitario UNET
VII Encuentro de Coros Universitarios
Aula Magna UCV
Octubre de 2007
Director: Rubén Rivas