UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE POSGRADO

ALERGIAS
ALIMENTARIAS

Por
Renee Valle Elescano
ALERGIAS ALIMENTARIAS

https://fb.watch/mmuV-wtUjf/
 EPIDEMIOLOGÍA

6% al 10%

2% al 5%

1. Sicherer S, Sampson H. Food Allergy. J Clin Alergia Inmunol. 2009;125(2): 116-125.

DOI: 10.1016/j.jaci.2009.08.028
ALERGIAS ALIMENTARIAS

Alimento Nutrientes
ALERGIAS ALIMENTARIAS

Alimento Nutrientes
SISTEMA INMUNE
 SISTEMA INMUNE
Ig A

Impide la adherencia bacteriana a las mucosas y

neutralizan virus
 SISTEMA INMUNE

Ig D

Actúan Como Primer Receptor De Antígenos

 SISTEMA INMUNE

Ig G

• Función neutralizante, opsonizante

(activa la fagocitosis)
• Activa el sistema de complemento
• Atraviesa la placenta
• Confiere inmunidad al feto
 SISTEMA INMUNE

Ig E

• Interviene en las reacciones alérgicas

• Defensa contra parásitos.
 SISTEMA INMUNE

Ig M

• Inmunoglobulina de respuesta
primaria
• Presente en el feto y neonato
• Tiene vida media corta
• Neutraliza al antígeno y puede
activar al sistema de
complemento
NUTRIENTES Y SISTEMA INMUNE

PROTEÍNAS

GRASA
OMEGA 3

VITAMINAS

MINERALES

PROBIÓTICOS Y PREBIOTICOS
 ALIMENTO ALERGÉNICO

Se define como “un producto o

ingrediente que contiene ciertas
proteínas que potencialmente pueden
causar reacciones severas

Manual de Información sobre los Alérgenos y Guía de Auditoría

 REACCIONES ADVERSAS DE LOS ALIMENTOS

HIPERSENSIBILIDAD
ALIMENTARIA

Martinis M, Sirufo MM, Suppa M, Ginaldi L. New Perspectives in Food Allergy. Int J Mol Sci. 2020 Feb 21;21(4):1474.
doi: 10.3390/ijms21041474. PMID: 32098244; PMCID: PMC7073187.
 ALÉRGENOS EN EL VINO
1. Alergeno endógeno:
• Histamina
2. Alergeno exógeno
• Sulfitos
• Clara de huevo
• Caseína
• Cola de pescado
• Gluten
RESUMEN DE LOS SÍNTOMAS PRODUCIDOS POR LOS
DISTINTOS ALÉRGENOS DEL VINO
RESUMEN DE LOS SÍNTOMAS PRODUCIDOS POR LOS
DISTINTOS ALÉRGENOS DEL VINO
Contenido de histamina (en mg/L) en vinos de
diferentes países y áreas geográficas.
 Concentración máxima permitida de SO2
según tipos de vino y
reglamento de cada región, en unidades de mg/L.
 Alergia mediada por IgE
ALERGIA LECHUGA

1994 1er caso de ANAFILAXIA

4 Bandas proteicas fijadoras

1998 de IgE de 50, 43, 39 y 16 kDa

PROFILINA

El ejercicio, OH y la toma de
LTP antiinflamatorios, podrían
desencadenar una anafilaxia
 ALERGIA A SOLANACÉAS
Síndrome de alergia oral
Síntomas respiratorios
Dermatitis de contacto
Anafilaxia.

(Solanum tuberosum) (Solanum

lycopersicum)

ALÉRGENO PATATINA (Sola t 1) (Sola l 7 y Sola l 6)

Pedraza L, González M, Gómez F, Blanca-López N, Garrido-Arandia M, Rodríguez R, Torres MJ,. “Two nonspecific lipid transfer proteins (nsLTPs)
from tomato seeds are associated to severe symptoms of tomato-allergic patients”, Molecular Nutrition and Food Research 60 (5), mayo 2016.
DOI: 10.1002/mnfr.201500782
ALÉRGENOS FAMILIA DE
QUENOPODÍACEAS
ALÉRGENOS FAMILIA DE QUENOPODÍACEAS

• Las enfermedades mediadas por IgE son actualmente uno

de los problemas de salud más comunes en todo el
mundo. Alrededor del 25% de la población mundial tiene
algún tipo de alergia y los niños son el segmento de la
población más afectado.
• En las últimas décadas, la prevalencia ha aumentado y es
notablemente mayor en los países desarrollados
 AUDITORIA
1. Materias Primas: 8 alimentos
2. Ingredientes Químicos Sensitivos: Declaración de ingredientes.
3. Plan HACCP / Revisión de Materias Primas: Los alérgenos, así como
otras materias primas, deben ser incluidos como parte del Análisis de
Peligros en las Materias Primas dentro del Plan HACCP de la
instalación.
4. Contacto Cruzado y Limpieza: Limpieza durante cambios de
producción que involucran alérgenos • Inspecciones pre-
operacionales
5. Reproceso: Cuando el material de reproceso sea agregado al
proceso nuevamente, éste debe ser documentado para propósitos de
trazabilidad
 AUDITORIA
6. Aprobación de Proveedores: Un Programa de Control de Alérgenos
pobre o no existente al nivel de proveedor puede llevar a la
contaminación inadvertida de las materias primas
7. Control de Fórmulas y Reformulaciones: es otra fuente de contacto
cruzado con alérgenos.
8. Etiquetado: Si se falla en listar cualquier ingrediente en la
declaración de ingredientes, esto representa una falsificación de la
marca del producto
9. Concientización del Personal (Capacitación): El conocimiento y la
conciencia del personal acerca de los alérgenos es una parte
importante en la prevención de contacto cruzado. Tal conciencia debe
ser comunicada al personal como parte de los programas de
capacitación en HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs).
COMPONENTES DE UN PLAN EFICAZ DE CONTROL DE
ALÉRGENOS
EQUIPO DE CONTROL DE ALÉRGENOS
- Manufactura
- Calidad
- Etiquetado/Cumplimiento
regulatorio
- Investigación y Desarrollo
- Ingeniería
- Higiene
- Seguridad en los alimentos
COMPONENTES DE UN PLAN EFICAZ DE CONTROL DE
ALÉRGENOS
Separación de los alimentos o ingredientes alergénicos
durante:
COMPONENTES DE UN PLAN EFICAZ DE CONTROL DE
ALÉRGENOS
Prevención de la contaminación
cruzada durante el proceso

Revisión de las etiquetas del producto,

utilización y control de etiquetas y
empaques

Programas validados de limpieza de alérgenos

COMPONENTES DE UN PLAN EFICAZ DE CONTROL DE
ALÉRGENOS

Educación y
capacitación del
personal

Etiquetado precautorio o de
advertencia de alérgenos
GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

La gestión de alérgenos debe ser una parte integrada del

aseguramiento de la inocuidad alimentaria y deben
considerar el riesgo derivado de los alimentos alérgenos,
junto con otros riesgos de inocuidad alimentaria. Es decir,
las empresas deberán tener implantados planes que
incluyan la gestión de los alérgenos, desde las materias
primas y suministros, hasta la propia fabricación sea en
instalaciones propias o de terceros.
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
 CONCLUSIONES
• La alergia alimentaria es una reacción alérgica
que consiste en que nuestro organismo percibe
como nociva una sustancia -normalmente una
proteína, que denominamos alergeno- que no lo
es. Este contacto activa una respuesta
inmunológica exagerada que se manifiesta en
diversos órganos del cuerpo.
• La alergia alimentaria es una reacción
inmunológica que se presenta de forma frecuente
en la edad pediátrica; su prevalencia es mayor en
los países industrializados
 CONCLUSIONES
• Los alimentos más frecuentemente involucrados
son leche, huevo, soya, cacahuate, pescado, trigo,
mariscos y frutos secos.
• La deficiencia de la DiAminoOxidasa, provoca la
sensibilidad al vino tinto.
• Algunos cofactores, como el ejercicio y la toma de
antiinflamatorios, podrían desencadenar una
anafilaxia al ingerir lechuga en pacientes
sensibilizados.