Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
y secado
La evaporación es el método por el cuál
se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,
Ventajas:
-Mejora la conservación del producto ( Aw)
-Permite un ahorro energético en operaciones
subsecuentes (deshidratación, congelación)
-Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
-Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
puré tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:
- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración,
congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se
recupera )
EVAPORACIÓN
Eliminación de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicación de calor
suficiente para:
(Frazier, 1993)
Importancia de la humedad en
alimentos
Movimiento de solutos
Retracción
Endurecimiento superficial
Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos
Retracción
Endurecimiento Superficial
Liofilización.
Secado al sol
• El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua
a altas temperaturas.
Este tipo de equipo es
ideal para fabricar
productos como cremas,
purés, cereales
instantáneos, etc. Tienen
como característica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.
Desecación por superficie caliente
Desecación por energía radiante
Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado
Leche
Huevos
Tratamientos antes de la
desecación
Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La selección y clasificación de los alimentos, teniendo en
cuenta su tamaño, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas
o por abrasión.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en
dados.
5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas y ciruelas
cuando se desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas
frutas.
7. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de
ciertas hortalizas.
Tratamientos después de la
desecación
Papa en rebanadas
• EN
LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIÓN
• FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayoría de las frutas
frescas, el número de m.o. oscila desde relativamente
pocos a muchos, en función de los tratamientos previos
a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las
esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor número. Cuando ha habido
crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o después de la desecación, sus esporas se pueden
encontrar en elevado número.
Microbiología de alimentos
desecados
VENTAJAS
DESVENTAJAS
• Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al
aumentar la concentración de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A
su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
• Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder conservador y que ademas, dan un
sabor típico a los alimentos.
Referencias