Buenas prácticas de manufactura

Uso de cofia/escafandra cubriendo cabello y

orejas

Uso de cubrebocas, cubriendo boca y nariz

Ropa limpia y apropiada

Manos limpias y desinfectadas

Baño diario

Uñas limpias, recortadas y sin esmalte

Sin maquillaje y perfume

Calzado limpio y apropiado

No se permite uso de joyería

Cuándo lavar tus manos:
• Al iniciar tu turno de trabajo
• En cada cambio de actividad
• Antes y Después de ir al baño
• Cada 20 minutos
• Al terminar tu turno de
trabajo.
 1. Llene un recipiente y 2. Meta la varilla o 3. Ajuste el
llene con hielo hasta sonda del termómetro para que
sobrepasar el vaso y 3/4 termómetro en el muestre 0°C (32°F)
de agua potable. agua con hielo.
Recuerda … La lectura debe llegar a 0°C, En caso de
no marcar los 0°C es necesario
- Lavarte las manos antes de realizar el procedimiento.
AJUSTARLO moviendo la tuerca con la
- Lavar con agua y jabón antes y después de la jornada contratuerca hasta alcanzar 0ºC (dentro
del hielo).
- Reten sanitario (2 ml. de cloro por 1 lt de agua.)
 TEMPERATURAS

Aves, carnes rellenas 60 °C Alimentos en

barra Caliente
74 °C
7 °C Alimentos en
barra fría
Molida de res y de
4°C Alimentos en
cerdo, huevo.
69 °C refrigeradores
-18°C Alimentos
Pescado, el resto de Congelados
los alimentos

63°C 74° C Recalentado (este solo

puede hacerse una vez.)
¡Evita la contaminación cruzada!
Contaminación cruzada
¡NO te quedes sin Comida!

1.Llena los 3.Establece el

insertos hasta la Horario.
Linea.

2. Marca el Inserto en
¾ partes para que
identifiques
 1. Remover tierra PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE LECHUGA
2. Con solución jabonosa y con un
cepillo de cerdas largas tallar
vigorosamente sin lastimar la fruta o
verdura una por una, hoja por hoja o en
manojos pequeños, eliminando toda la
materia orgánica o contaminación.

3. Enjuague con agua potable

hasta retirar residuos de jabón

4. Se coloca agua potable hasta la marca que

presenta la tarja y con ayuda de una jeringa se
coloca solución desinfectante de cloro con
concentración de 1 ml x 1 lt de agua potable.

*Validación por supervisor

y/o gerencia de comedor
 MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN

1. De Congelación a 2. Cocción Directa

Refrigeración

3. Horno de Microondas
4. A Chorro de agua, solo como
último recurso, máximo por 2 horas
con agua fría y sin estancamiento.
 Manipulación del huevo

-Sacar del almacén

solamente el huevo a
utilizar.
No utilizar huevo Mantener el huevo en Deberá ser lavado
roto o sucio. Refrigeración (4°C) ÚNICAMENTE con agua
y jabón.

El huevo lavado NO puede

regresarse nuevamente a
refrigeración.

El huevo NO se desinfecta.
 Comida
La bacterias prefieren alimentos con un alto
C C contenido en proteínas y agua.

Humedad
Necesitan un mínimo de agua para
H H sobrevivir.

Acidez
Los alimentos ácidos no permiten que se
A A multipliquen las bacterias.

Tiempo Las bacterias se reproducen cada 20

minutos. No dejar expuestos los alimentos
T T a temperatura ambiente por mas de 2
horas.
Temperatura
60°C: Bacterias empiezan a morir
T 4°C: Bacterias no mueren pero disminuyen
su velocidad de producción.
Oxigeno
Oxigeno para vivir, los alimentos lo
O contienen de forma natural.
SISTEMA PEPS

PE PS
Primeras Entradas Primeras Salidas

Nombre
Del Fecha
Producto

¿Quién
elaboró Horario
?
 Enfriado
TLAVADO
ARJA DERápido
D OBL E de
UTENSILIOS

Escurrir y secar
A temperatura Utensilios sucios
ambiente

Detergente para
Lavado de
utensilios

Tarja con solución desinfectante

Para utensilios desinfectar por 5 min Tarja sola para enjuague
A chorro de agua

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

DE UTENSILIOS
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS

PASO 1 Paso 2: Lavar PASO 3 PASO 4 PASO 5

(Retirar todo con agua y Enjuague a chorro Sumerja en una solución Secar a
Sobrante de jabón. de agua. De 2 ml de Cloro por litro temperatura
alimento.) De agua por 5 minutos ambiente.

Deje secar a temperatura ambiente, o secar con papel

 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS

PASO 1 PASO 2 PASO 3

Lavar con jabón Enjuague a chorro Rocíe con una solución
De agua desinfectante de agua con
cloro y deje secar. Recuerda
etiquetar tu aspersor
Deje secar a temperatura ambiente, o secar con papel.
1. Agrega hielo en un vaso que
sobrepase el vaso.
2. Agrega agua evitando
sobrepase el hielo
3. Sumerja la varilla del termómetro
dentro del vaso, sin que toque las
paredes ni el fondo y deja
estabilizar por 30 segundos.
4. Ve de frente la aguja indicadora
y si es necesario ajusta a 0°C
NOTA. Ajustar antes de cada toma de temperatura, en
caso de caída y en cambios bruscos de temperatura.
 (AGUA Y JABÓN) (AGUA) (AGUA Y CLORO)

1 2 3
1 2

3 4
°C

MANTENER LOS
ALIMENTOS 6O°C
60
CALIENTES ARRIBA DE:
ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO
En este rango de temperaturas
las bacterias se multiplican
rápidamente
4

0
MANTENER LOS
ALIMENTOS FRIOS 4°C
DEBAJO:
Comida Humedad Ácidez

Tiempo Temperatura Oxígeno

ORIGEN
ANIMAL
 TABLA VERDE TABLA AZUL
Frutas y verduras Pescados y mariscos

TABLA ROJA
TABLA BLANCA
Carne de res o cerdo
Pastas, quesos, pan

TABLA AMARILLA TABLA CAFÉ

Carnes de ave Productos cocinados
o pre cocidos

Los cuchillos se usan bajo la misma lógica de color con su correspondiente

tabla.
 ALMACÉN Y CAMARAS BPA
❑ IDENTIFICAR TODA MATERIA PRIMA QUE ENTRE AL
ALMACÉN CON FECHA DE ENTRADA Y ACOMODARLO DE
ACUERDO AL SISTEMA P.E.P.S
❑NO ALMACENAR PRODUCTOS EN CAJAS DE CARTÓN,
COSTALES O HUACALES. PREFERIR BOLSAS O RECIPIENTES.
❑ MANTENER LOS RECIPIENTES LIMPIOS, CERRADOS E
IDENTIFICADOS.
❑ EVITAR ALMACENAR MATERIA PRIMA SOBRE EL PISO.
❑ RESPETAR AL ÁREA ESPECIFICA PARA CADA PRODUCTO
(CHUPONES).
❑ CADA PRODUCTO QUE SE ABRA Y VUELVA A INGRESAR AL
ALMACÉN, DEBE DE ESTAR VITAFILADO E IDENTIFICADO.
❑ MANTENER LIMPIO Y ORDENADO.
 Mojarse las manos,
tomar jabón y frotar Enjuague con las manos
Escurra el agua por los
durante 20 segundos hacia arriba sin tocar la
codos
desde la mano hasta el llave
codo

Terminar con el
antebrazo, realizando el Seque las manos con
Tomar el cepillo e iniciar
cepillado de la muñeca toalla o secador
cepillado en las uñas
hasta el codo de arriba automático
hacia abajo

Después cepillar a los Cierre la llave con la

Tallar palma de mano y
lados de los dedos en toalla que utilizo para
posteriormente el dorso
forma de columpio secarse
 PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE
MUESTRAS
TESTIGO DE ALIMENTOS

1. Lava tus manos 2. Ponte guantes 3. Toma una bolsa de 4. Abre y dobla la bolsa para evitar
plástico que se contamine

5. Usa un porcionador limpio y 6. Cierra bien la bolsa 7. Colócalas en una 8. Ya que estén frías,
desinfectado para introducir el cuidando no que no cama de hielo guardarlas en congelador.
alimento en la bolsa (120 gr) quede aire.
 RECHACE
ACEPTE
- COLOR
- COLOR Verdosa o café oscuro
Res: Rojo brillante - OLOR
Cerdo: Rosa pálido Rancio
Grasa: Blanca - TEXTURA
- OLOR Flácida, superficie viscosa
Característico
- TEXTURA Con signos de descongelación y/o
Firme y elástica recongelación.

Temperatura de refrigeración máxima: 4 grados

Temperatura de congelación máxima: -18 grados

NOTA. Se recomienda que estos productos procedan de establecimientos TIF

 ACEPTE
- Empaque limpio, integro, completo y
pegado al producto (alto vacío)
- Fecha de consumo vigente
- Fecha de caducidad no vencida.
Temperatura de refrigeración máxima:
4°C
NOTA. Se recomienda que estos productos procedan de establecimientos TIF
RECHACE
- Color verdoso o no propio del producto
- Empaque incompleto o violado
- Productos babosos o con materia extraña
- Olores y colores no propios del producto
- Fecha de consumo caducada
 ACEPTE RECHACE
- COLOR - COLOR
Agallas húmedas de color rojo brillante Pescados con agallas verdosas o grisáceas
- OLOR Mariscos con coloración opaca o con manchas oscuras
Característico, agradablemente ligero entre las articulaciones
- TEXTURA - OLOR
Firme, cuando se toque vuelva a su posición Agrio, amoniaco
- APARIENCIA - TEXTURA
Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Flácida, blanda y pegajosa
- APARIENCIA
Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Temperatura de refrigeración máxima: 4°C

Temperatura de congelación máxima: -18°C
 ACEPTE RECHACE
• Con cascarón limpio, blanco y entero •-Cascarón quebrado, amarillento
• Sin olor • Manchado con excremento o sangre
• Sin lavar • Olor pestilente o anormal
• Almacenamiento con el polo mayor • Con plumas
hacia arriba.
 ACEPTE RECHACE
- OLOR: Característico - Con mohos o manchas no propias del queso o
- TEXTURA: Característica con bordes limpios y enteros partículas extrañas
- Hecho a base de leche pasteurizada - Empaque violado
- Empaque integro - No hecho a base de leche pasteurizada
- Caducidad vigente - Fecha de caducidad vencida

RECHACE ACEPTE
- Rancidez - OLOR: Característico
- Piezas incompletas o sucias, con - TEXTURA: Característica, firme
presencia de moho - Hecho a base de leche pasteurizada
- Empaque violado - Empaque integro
- No hecho a base de leche - Caducidad vigente
pasteurizada
- Fecha de caducidad vencida Temperatura de refrigeración máxima:
4°C
 ACEPTE
- Piezas limpias y completas
- Frescas y maduras
- Sin golpes
- Colores y olores característicos
RECHACE
- Coloración extraña
- Mallugadas o maltratadas
- Mal Olor
- Con insectos, hongos (moho) o gusanos,
huevecillos de insectos
- Con excremento de roedores
 ACEPTE
- Empaque competo y limpio
- Sin presencia de mancha, oxido, moho
- Sin golpes, rasgaduras, abombamientos,
fugas o goteos
- Fecha de caducidad vigente.

RECHACE
- Empaque violado
- Presencia de oxido, moho, insectos,
huevecillos
- Menor cantidad de la indicada
- Presencia de goteos, fugas,
abombamientos
- Rastros de mordisco de roedores
 Tablas de concentración de cloro
El cloro es una sustancia química que se utiliza para desinfectar y no
debe utilizarse en combinación con jabón.
AGUA CLORO AGUA CLORO
1 lt ml 1 lt ml

2 lt ml 2 lt ml

3 lt ml 3 lt ml
Equipos y Superficies

Frutas y verduras
4 lt ml 4 lt ml

5 lt ml 5 lt ml

6 lt ml 6 lt ml

7 lt ml 7 lt ml

8 lt ml 8 lt ml

9 lt ml 9 lt ml

10 lt ml 10 lt ml

25 lt ml 25 lt ml

50 lt ml 50 lt ml

100 lt ml 100 lt ml
USO OBLIGATORIO DE

COFIA, CUBREBOCAS Y
ESCAFANDRA.