CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
LA DESHIDRATACIÓN

POR
WEIMAR ARCILA
DANNY GIRALDO
JORGE CORREA
 Es uno de los métodos más usados por el
¿QUÉ ES LA hombre, ya que consiste en el secado de
algunos productos como granos, cereales,
DESHIDRATACIÓN frutas y vegetales, exponiéndolos al calor
DE LOS extremo, con la finalidad de eliminar una
ALIMENTOS? gran cantidad de agua en ellos, evitando el
desarrollo de bacterias y procurando la
conservación de las vitaminas en los
productos deshidratados.
 El secado a través de la historia es una de las
técnicas más utilizada para la conservación de
los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos
400.000 años, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados,
aprendiendo mediante ensayos y errores, para
conseguir una posibilidad de subsistencia en
HISTORIA épocas de escasez de alimentos, no solo
necesarios sino también nutritivos.
Los incas fueron uno de los pueblos que
utilizaron este método de conservación
colocando el alimento fresco bajo los rayos del
sol (el sol era considerado su Dios).
 • Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un
microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada que
elimina la humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes que introducir

Para llevar a
los alimentos en la rejilla y programar a la temperatura que desees deshidratar.
• Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a
temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar

cabo la salir la humedad.

• Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las

deshidratación
condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días
consecutivos con una temperatura mínima de 30°C y valores de humedad
menores al 60 %.

de un alimento • Deshidratación osmótica: Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una

solución azucarada o salina, que tiene una presión osmótica mayor que la del
alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la influencia del gradiente

lo más habitual de la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento disminuye.
La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua
como para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta,

es hacerlo a en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.

• la liofilización: Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a

través de:
vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias
y el daño a su estructura.
EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN SE DESARROLLA EN TRES FASES:
1. Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está
completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
2. Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se
elimina el hielo libre.
3. Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta fase
consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60 °C.
 TIPOS DE SECADEROS SOLARES
Secaderos solares directos. En líneas generales constan de
una superficie de secado cubierta por un material transparente,
que protege al producto de la lluvia y de la contaminación.
Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.
Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la
radiación solar no incide directamente sobre el producto a secar.
Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos
convencionales que se han modificado para poder utilizar
energía térmica en sustitución de la energía solar.
TIPOS DE SECADORES POR GASES CALIENTES

Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica rectangular, en

cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
Secaderos de túnel. El producto a secar se coloca sobre unas bandejas que se
transportan con carretillas por el interior del túnel.
Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con circulación de aire a
través del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.
Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de
una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas bandas de
rodadura.
Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire caliente se
utiliza simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser forzado a
pasar a través del lecho de partículas del alimento.
Entre los productos que suelen
deshidratarse destacamos:

Las frutas, como fresas, kiwis,

limones, higos y plátanos que, al
tener un alto nivel de azúcar,
aportan un sabor muy dulce en las
recetas; hortalizas y verduras como
espinacas, puerros, pimientos o
tomates; especias como orégano,
perejil o albahaca e incluso alguna
carne o pescado.
 • Las ventajas de esta técnica son innumerables, pero hay
que destacar la conservación de los alimentos, que
pueden durar meses e incluso años, manteniendo las
propiedades nutricionales intactas. Asimismo, la
deshidratación supone un importante ahorro de espacio en
la cocina y, lo más importante, es una forma perfecta de
evitar el desperdicio de alimentos, ya que una vez
deshidratados son menos perecederos.
VENTAJAS DE
• Son mas pequeños y pesan menos que en su estado
ALIMENTOS natural
DESHIDRATADOS • Requieren mínimo espacio para transportarlos
• Conservan gran parte de su sabor, color, consistencia y
aspecto
• Tiempo prolongado de conservación
• Se encuentran disponibles en cualquier temporada
• Solo tienen una perdida mínima de sustancias nutritivas