Microbiologa de

Alimentos
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
POR DESECACIN

Importancia de la humedad en
alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).

(Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en
alimentos
La mayora de los alimentos contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma
que para conservarlos por desecacin es necesario que
su humedad sea eliminada o fijada.
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecacin
mediante la accin de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.

Antecedentes
El secado es uno de los mtodos ms antiguos,
utilizados por el hombre para la conservacin de
alimentos.

La conservacin de alimentos por desecacin se ha

practicado durante siglos. Prcticamente desde la era
de la prehistoria donde el hombre se percat que los
frutos y granos que recoga, duraban ms tiempo
cuando se exponan por un tiempo a los rayos del sol.

Antecedentes
El primer hombre sec sus alimentos en sus
refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el
calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue
descubierto independientemente por muchos hombres
en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se invent el primer cuarto de
deshidratacin de aire caliente

Qu es la desecacin?
Es la operacin unitaria por medio de la cual, se
elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se

utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas; y la
Deshidratacin, implica el control de las condiciones
climticas del medio y por lo tanto, resulta ms
costosa.
En el presente trabajo, stas palabras se tomarn como sinnimos.

Etapas en la desecacin
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en
estado puro, si no que puede estar en forma de
solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de
diversos modos a los constituyentes slidos, por lo
que pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial

Etapas en la desecacin
Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la

desecacin contiene diversos productos disueltos.
A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye
tambin la retraccin del producto, que crea presiones
en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,
puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto
depender de las caractersticas del producto y de las
condiciones de desecacin.

Etapas en la desecacin
Retraccin

Durante la desecacin de los tejidos animales y

vegetales, se produce cierto grado de retraccin del
producto.
La retraccin de los alimentos durante la desecacin
puede influir en las velocidades del proceso, debido a
los cambios en el rea de la superficie de la
desecacin y a la creacin de gradientes de presin en
el interior del producto.

Etapas en la desecacin
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecacin de
algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se
forma en la superficie, una pelcula impermeable y
dura.
Esto, determina normalmente, una reduccin en la
velocidad de desecacin.
Es causado, probablemente, por la migracin de
slidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecacin.

Tipos de desecacin (mtodos)

Secado al sol

Desecacin con aire caliente.

Desecacin por contacto con una superficie caliente.

Desecacin por aplicacin de energa de una fuente

radiante, de microondas o dielctrica.

Liofilizacin.

Secado al sol
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los
rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni
de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y
durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los
pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden
secar al sol.

Desecacin con aire caliente

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una
corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador ms sencillo es el evaporador u horno de
desecacin.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples

ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un
costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms
de un ao de vida de anaquel. Despus de la
rehidratacin, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, as como para usarse con productos
hmedos o congelados.

Desecacin por superficie caliente

El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua
a altas temperaturas.
Este tipo de equipo es
ideal
para
fabricar
productos como cremas,
purs,
cereales
instantneos, etc. Tienen
como caracterstica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.

Desecacin por superficie caliente

Desecacin por energa radiante

Se conocen principalmente 3 tipos:
1.- Calentamiento Radiante
2.- Secador infrarrojo continuo
3.- Calentamiento con microondas o dielctrico

Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco
consiste en la sublimacin del agua de un alimento
congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la
bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma
de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas.
La forma, el color, el tamao y la consistencia se
conservan.
La estructura porosa de las clulas resultantes en el
producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las
ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga
vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente,
facilidad de manejo durante la produccin, una
rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

Alimentos deshidratados

Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado
Leche
Huevos

Tratamientos antes de la
desecacin
Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La seleccin y clasificacin de los alimentos, teniendo en cuenta
su tamao, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con mquinas o por
abrasin.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados.
5. La inmersin en un bao alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando
se desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas.
7. La sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas
hortalizas.

Tratamientos despus de la
desecacin
Exudacin o transpiracin. Consiste en almacenarlos,
generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se
equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el
grado deseado.
Envasado o etiquetado. La mayora se envasan
inmediatamente despus de su desecacin para protegerlos
de la humedad, de la contaminacin de microorganismos y
de la infestacin por insectos.
Pasteurizacin. Se limita en su mayor parte a los frutos
secos, destruye cualquier microorganismo patgeno que
pudiera existir en los mismos y tambin los microorganismos
capaces de alterarlos.

Factores que regulan la desecacin

El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin
incluye los siguientes factores:

Temperatura empleada: Depende del alimento y

del procedimiento de desecacin que se utilice.
Humedad Relativa del aire: Depende de alimento
y del estado de desecacin.
Velocidad del aire
Duracin de la desecacin (tiempo)

Rehidratabilidad de alimentos
desecados
La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los
alimentos deshidratados, es el trmino que se utiliza
para indicar la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.

Hojuelas de papa

Grnulos de papa

Rehidratabilidad de alimentos
desecados

Papa en rebanadas

Papa en cubos

Papa rallada

Rehidratabilidad de alimentos
desecados
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de
polvo para adsorber agua sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para

hundirse rpidamente en el agua. Depende del
tamao y la densidad de las partculas.

Rehidratabilidad de alimentos
desecados
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se
puede distribuir en forma de partculas individuales en
el agua.

Solubilidad: Velocidad y grado con que los

componentes de las partculas de polvo se disuelven
en el agua. Depende de la composicin qumica y de
su estado fsico.

Microbiologa de alimentos
desecados
ANTES DE SU RECEPCIN EN LA PLANTA DE DESECACIN.
En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del suelo
y del agua ms su propia flora natural, y las zonas alteradas
contienen los m.o. que producen la alteracin.
Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan
con m.o. procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo.
Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del agua y de
su propio contenido intestinal.

Microbiologa de alimentos
desecados
Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y
por las personas que los manipulan.
La leche est expuesta a contaminacin desde el momento
de ser segregada por la vaca hasta su recepcin en la planta
donde va a ser desecada pudiendo sustentar la
multiplicacin de algunas bacterias psicrtrofas.

Microbiologa de alimentos
desecados
EN

LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU

DESECACIN
El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.
La calibracin, la seleccin y la clasificacin de los
alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas,
hortalizas y la leche influirn tanto en las especies como en
el nmero de m.o. existentes en los mismos.

Microbiologa de alimentos
desecados
La eliminacin de frutas y hortalizas alteradas reducir el
nmero de m.o.
El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y
asimismo los microorganismos.
El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor
de agua debe reducir el nmero de m.o. ya que la
mayora de estos se encuentran en la superficie externa
de estos alimentos.

Microbiologa de alimentos
desecados
La inmersin en soluciones alcalinas en algunas frutas
antes de desecarlas al sol, puede reducir la poblacin
microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce
incluso un 99% en algunos casos.
El tratamiento con dixido de azufre ocasiona una
importante reduccin del nmero de m.o. y tiene por
objeto inhibir su multiplicacin en el alimento desecado.
El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones
bacteriolgicos de calidad.

Microbiologa de alimentos
desecados
DURANTE LA DESECACIN. Si el tratamiento de
desecacin y las condiciones de almacenamiento son
adecuadas, en el alimento desecado no habr
multiplicacin microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera
disminucin del nmero de m.o. Las esporas de las
bacterias y las de los mohos, algunos micrococos y las
microbacterias son especialmente resistentes al
almacenamiento bajo condiciones de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra
manipulacin del alimento una vez desecado, puede
existir cierta posibilidad de que se contamine.

Microbiologa de alimentos
desecados
FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayora de las frutas
frescas, el nmero de m.o. oscila desde relativamente
pocos a muchos, en funcin de los tratamientos previos
a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las
esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor nmero. Cuando ha habido
crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o despus de la desecacin, sus esporas se pueden
encontrar en elevado nmero.

Microbiologa de alimentos
desecados
HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas,
inmediatamente antes de ser desecadas, el nmero de
m.o. puede ser elevado debido a su contaminacin y a
la multiplicacin de los m.o. una vez blanqueadas. Si
las bandejas de desecacin no se cargan
adecuadamente, puede tener lugar el agriado por las
bacterias lcticas (cebolla, papa) y un notable aumento
de las bacterias. En las hortalizas se encuentran
principalmente bacterias entre las cuales figuran
Escherichia,
Enterobacter,
Bacillus,
Clostridium,
micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.

Microbiologa de alimentos
desecados
HUEVOS
DESECADOS.
Contienen
principalmente
bacterias, dependiendo de que en la elaboracin de este
producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos
utilizados para desecarlos. En los huevos frescos de buena
calidad no existen m.o. o solamente existen unos pocos.
En los huevos desecados se han encontrado una gran
variedad de m.o. entre las cuales se incluyen micrococos,
estreptococos, coliformes, esporgenos y mohos. La yema
del huevo es un medio de cultivo ms rico en nutrientes
que la clara, por lo cual al romper el huevo los recuentos de
la yema sean ms elevados que en la clara.

Microbiologa de alimentos
desecados
LECHE EN POLVO.
POLVO El nmero de m.o. presentes en la
leche depende de la leche que se est desecando y del
procedimiento de desecacin que se emplee. El
procedimiento de los cilindros o tambores giratorios
destruye un nmero de m.o. ms elevado que el
procedimiento de por pulverizacin.
Las especies de microorganismos predominantes son
las especies de estreprococos termodricas, las de
micrococos y las esporgenas.

Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
-

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS
-

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas)

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

Otros mtodos
Salazn
Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al
aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A
su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias qumicas
con gran poder conservador y que adempas, dan un
sabor tpico a los alimentos.