CONTROL DE

TEMPERATUR
AS
 El control delas temperaturas es muy
importante para los alimentos que
necesitan Control de Tiempo
y Temperatura para su Seguridad así
como la carne, pollo, pescado, huevos, y
productos lácteos.
 CONSERVACIÓN
 La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no
destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos
que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho
más rápido que antes de la congelación. 
 Refrigeración

 Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a
corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
La conservación por refrigeración se lleva a acabo con
temperatura por encima de 0 grados (generalmente
entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15ºC en frigoríficos domésticos).
 Congelación
 Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los
únicos agentes que causan descomposición, no habría
necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10
grados, pero a esa temperatura pueden ocurre
transformaciones ocasionadas por la acción de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos,
cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros
valores nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelación es de - 18 a - 25 grados.
TEMPERATURAS ADECUADAS DE
CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
Temperatura de Almacenamiento de Alimentos.

Congelación -15º C. a -18ºC.

Refrigeración 0 a 5°C

Refrigeración Ambiente 12ºC. a 15ºC.

USO ADECUADO DE
TERMOMETRO
USO DE TERMOMETRO EN
ALIMENTOS COCIDOS
 Debemos seguir las siguientes indicaciones:
 - Limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de su uso, es decir, limpiar la punta del
sensor del termómetro y desinfectar con solución de 30 gotas de lavandina para 1 Ltr. de agua y
secar.
 - Las sondas de los termómetros digitales se deben introducir aproximadamente entre 2 o 1cm.,
verticalmente en el centro de la parte más gruesa de la carne o comida sin tocar el hueso o la grasa.
 - Si cuece la carne en piezas, inserte el termómetro para alimentos en el área más gruesa, evitando
el hueso. Cuando el alimento que se cuece tiene forma irregular, como en el caso de asados de carne
de res, verifique la temperatura en varios lugares.
 - En las sopas, cazuelas y otras combinaciones, coloque el termómetro en la parte más espesa del
alimento o en el centro.
 - La temperatura demorará aproximadamente entre 20 a 30 segundos en registrarse.
 CONSECUENCIAS DE UNA MALA
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y
COCCIÓN
 Una mala refrigeración o cocción de los mismos, son
las causas más comunes de la aparicion de las
ETAS, y pueden causar desde intoxicaciones leves
hasta infecciones renales y la muerte.
 Para muchas personas, una ETA puede ser una
enfermedad pasajera y sin complicaciones. Para otras,
puede ser una grave afección que puede llevar a
padecer secuelas de por vida y a la muerte. 
 LAS 5 ENFERMEDADES MAS
COMUNES POR ETA
 Infecciones por Escherichia Coli (o E coli)
 Salmonella
 Estaphilococo aureu: ( Staphylococcus aureu) 
 Listeria
 Botulismo
SINTOMAS
 RECUERDA

 LA
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO ESTA EN
NUESTRAS MANOS