CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad
de los enzimas de los alimentos, así como para retardar o detener la multiplicación y la
actividad de los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto más baja sea la
temperatura, tanto más lentas serán las reacciones químicas, la actividad enzimática y
la multiplicación de los microorganismos; una temperatura suficientemente baja
impedirá la multiplicación de cualquier microorganismo. Se supone que cualquier
alimento fresco, tanto si es de origen vegetal como si es de origen animal, contiene
varias especies de bacterias, de levaduras y de mohos que lo Único que necesitan para
ocasionar en él modificaciones indeseables son condiciones favorables para
multiplicarse. Cada microorganismo existente en el alimento tiene una temperatura
óptima, o más apropiada, para multiplicarse y una temperatura mínima, por debajo de
la cual es incapaz de multiplicarse. Conforme desciende la temperatura desde esta
temperatura óptima hacia la mínima, la velocidad de multiplicación de los
microorganismos disminuye, siendo mínima a la temperatura mínima de crecimiento.
Temperaturas más bajas que la mínima, inhibirán el crecimiento, aunque es posible
que continúe su actividad metabólica a un ritmo más lento. Por consiguiente, la
refrigeración de un alimento a una temperatura inferior a las normales, ejerce una
influencia distinta en los diferentes microorganismos existentes en él. Un descenso de
la temperatura de. 10°C puede detener la multiplicación de algunos microorganismos y
retardar la de otros, aunque hasta un determinado grado que dependerá de la especie
de microorganismo de que se trate. Un ulterior descenso de otros 10°C detendría la
multiplicación de mayor cantidad de microorganismos y retardaría todavía más la

multiplicación de otros. Por consiguiente, tal como se indica en la Tabla 7.1, el

almacenamiento de un determinado alimento a baja temperatura puede representar un
importante factor ambiental que influya en el tipo de flora predominante capaz de
alterarlo. Tanto la multiplicación como las reacciones metabólicas de los
microorganismos, dependen de enzimas, y de aquí que la velocidad de las reacciones
enzimáticas está influida directamente por la temperatura. Según se puede observar en
la Tabla 7.2, el aspecto más importante de esta influencia ejercida por la temperatura,
se refleja en la disminución de la velocidad de multiplicación de los microorganismos al
descender aquélla.

MULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOS A TEMPERATURAS BAJAS

En general, la congelación impide la multiplicación de la mayoría de los

microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que las temperaturas de
refrigeración disminuyen su velocidad de multiplicación. Las temperaturas de
refrigeración que se emplean en el comercio, es decir, inferiores a los 5 a 7,2 °C,
retardan realmente la multiplicación de muchos microorganismos patógenos
transmitidos por los alimentos. Una notable excepción la constituye C. botulinum de tipo
E, cuya temperatura mínima de crecimiento es de aproximadamente 3, °C (Tabla 7.3).
Yersinia enterocolitica es capaz de sobrevivir y de multiplicarse a temperaturas tan
bajas como son las comprendidas entre O y 3°C (Stern y Pierson, 1979). Una anterior
referencia bibliográfica señalaba para este microorganismo una temperatura mínima de
crecimiento comprendida entre 1 y 7°C. Si bien se ha mostrado interés en conocer los
límites que alcanza la temperatura mínima de crecimiento de distintas cepas de
especies pertenecientes al género Salmonella (Tabla 7.3), Mossel y otros (1981)
estudiaron la posibilidad de multiplicación de una gran cantidad de cepas y
comprobaron que solamente una, la cepa R IV 1917 de S. panamá, era capaz de
multiplicarse a 4°C. Otras bacterias patógenas transmitidas por los alimentos tienen
una temperatura mínima de crecimiento inferior a 7, °C, y, por consiguiente, la
refrigeración de los alimentos no puede depender del hecho de tener que impedir
indefinidamente que se multipliquen abundantemente en los mismos. Son de interés
algunos ejemplos, señalados por algunos autores, de microorganismos que crecen a
temperaturas bajas. Entre los mohos, se han encontrado especies de Cladosporium y
de Sporotrichum que crecen en los alimentos a una temperatura de -6, °C y especies
de Penicillium y de Monilia que crecen a -4°C. Se ha encontrado una levadura
creciendo a -3°C, y otras dos que crecieron a -18°C (Michener y Elliott, 1964). Se han
señalado casos de bacterias que han crecido a temperaturas tan bajas como las de -
5°C en la superficie de carnes, de -10°C en la superficie de carnes curadas, de -11°C
en la superficie del pescado, de -12,2°C en la superficie de hortalizas (guisantes), y de
-10°C en el interior de los helados; asimismo, se han señalado casos de levaduras que
han crecido a -5°Cen la superficie de carnes y a -17,8°C en la superficie de ostras; y de
mohos que han crecido a una temperatura de -7,8°C en la superficie de carnes y de
hortalizas, y a -6,7 en la superficie de bayas.

TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAJA

TEMPERATURA

Muchos de los términos que se emplean en relación con el almacenamiento de los

alimentos a temperaturas bajas se aplican de una forma un tanto inexacta; el término
“almacenamiento en frío”, por ejemplo, se puede referir al empleo de temperaturas
tanto por encima como por debajo de la temperatura de congelación, aunque, esto sí,
supone la aplicación de refrigeración mecánica. Con mayor frecuencia se considera
que se trata de un almacenamiento a temperaturas superiores a 0°C. El término
“almacenamiento en congelación”, es más exacto: el alimento se almacena en estado
de congelación, aunque la temperatura exacta dependería del tipo de alimento. La
mayoría de los congeladores de almacenamiento que se emplean en el comercio se
encuentran a una temperatura de -18°C o inferior.

Almacenamiento habitual o de bodega

En el almacenamiento habitual o de bodega la temperatura no suele ser muy inferior a

la existente en la atmósfera exterior y rara vez es inferior a 15°C. Las raíces, las
patatas, la col, el apio, las manzanas y alimentos parecidos, se pueden almacenar
durante un tiempo limitado. La alteración de estas frutas y hortalizas por sus propios
enzimas y por los microorganismos que se encuentran en las mismas, no se evita, pero
es más lenta que a las temperaturas ambientales. Una humedad excesivamente baja
en la bodega donde se almacenan, ocasiona una pérdida de agua en los alimentos,
mientras que una humedad excesivamente elevada favorece las alteraciones por
microorganismos. En aquellos lugares en los que no se dispone de refrigeración, lo
normal es almacenar todos los alimentos de esta forma.

Refrigeración o almacenamiento en frío

El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a temperaturas no muy superiores

a las de congelación y suele suponer el empleo de helo o de medios mecánicos. Se
puede emplear como principal medio de conservación de alimentos o como
procedimiento para su conservación temporal hasta tanto no se aplique otro tratamiento
para conseguir conservarlos. La mayoría de los alimentos más perecederos, entre los
que se incluyen los huevos, los productos lácteos, las carnes, los alimentos marinos,
las hortalizas y las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeración durante
un tiempo limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones
importantes. Con ello, no se evitan las modificaciones de los alimentos debidas a
enzimas y a microorganismos, pero sí se retardan considerablemente. Los parámetros
a tener en cuenta en relación con el almacenamiento bajo refrigeración son: la
temperatura de refrigeración, la humedad relativa, la velocidad de circulación y la
composición del aire de la atmósfera existente en la cámara donde se almacenan, y el
posible empleo de rayos ultravioleta o de otras radiaciones.

Temperatura. Cuanto más baja es la temperatura a la que se mantienen los alimentos,

tanto mayor es el coste de la refrigeración. Por consiguiente, si bien los alimentos se
conservarán mejor a una temperatura inmediatamente por encima de la
correspondiente a su punto de congelación, no es necesario mantenerlos a una
temperatura tan baja. En lugar de ello, la temperatura de refrigeración se selecciona
teniendo en cuenta tanto el tipo de alimento como el tiempo que ha de durar su
almacenamiento y las circunstancias que concurren en el mismo. Algunos alimentos
tienen una temperatura óptima de conservación o un intervalo óptimo de conservación
muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañados por temperaturas
más bajas. Un ejemplo muy conocido son los plátanos, los cuales no se deben guardar
en la nevera; se conservan mejor si se mantienen a una temperatura comprendida
entre 13,3 y 16,7"C. Algunas variedades de manzanas experimentan una disminución
de calidad debida al frío, cuando se conservan a temperaturas próximas a la de su
punto de congelación, y las batatas* se conservan mejor a una temperatura
comprendida entre 10 y 12,8°C. La temperatura de las neveras se regula de forma
automática, aunque varía en las distintas zonas de la misma, generalmente entre O y
10°C.

Humedad relativa. En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad relativa

óptima de la atmósfera varía según el alimento que se mantenga almacenado y según
una serie de factores ambientales, como por ejemplo la temperatura, la composición de
la atmósfera interior, y los tratamientos con radiaciones. Una humedad relativa
excesivamente baja ocasiona una pérdida de agua, y por lo tanto de peso, en los
alimentos, así como también el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas, y el
arrugamiento de las frutas. Una humedad relativa excesivamente elevada favorece la
multiplicación de microorganismos capaces de producir alteraciones. La mayoría de las
bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad
muy elevado, próximo a la saturación; las levaduras necesitan un grado de humedad
relativa menor, aproximadamente entre el 90 y el 92 por cien, y todavía es menor el
que necesitan los mohos, los cuales son capaces de crecer en ambientes con una
humedad relativa comprendida entre el 85 y el 90 por cien. Los cambios de humedad,
así como también los de temperatura, mientras permanecen almacenados los
alimentos, pueden ocasionar la “exudación” o condensación de agua en la superficie
del alimento. La superficie húmeda del alimento favorece la presentación de
alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formación de mucílago
en la superficie húmeda de los embutidos. En la Tabla 7.4 se ofrecen ejemplos de
cómo la humedad relativa y la temperatura óptimas del almacenamiento bajo frío son
distintas para cada alimento.

Ventilación. La ventilación o regulación de la velocidad de circulación del aire de la

cámara de conservación es importante para mantener una humedad relativa