TEMPERATURAS

La "Zona de Peligro"
Las bacterias y otros grmenes
necesitan tiempo, alimento y
humedad para crecer; pero no
crecen si la temperatura de las
comidas es ms baja que 7 C o ms
alta que 60 C. Las temperaturas
entre 7 C y 60 C estn en la "Zona
de Peligro".

La "Zona de Peligro"
NOM 093
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener
los alimentos deben ser de 7 C o menos para los
fros y para los alimentos calientes de 60 C o ms
de temperatura interna.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se
deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas
sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus
partes.

La "Zona de Peligro"
Preparacin de la comida
Saque los alimentos que va a utilizar.
Saque solo lo que necesite y mantenga el resto caliente o
fro hasta que est listo para utilizarlo.
Prepare los alimentos de mayor riesgo un poco antes de que
los necesite.
No deje que la comida se quede en la "Zona de Peligro".
NOM 093
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en
grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante
la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar
por escrito las temperaturas en que se conservan segn sea
el caso, para un mejor control interno.

TEMPERATURAS DE COCCIN
Aves y rellenos: 74 C
Las aves, toda la comida hecha con aves, toda carne
rellena y el relleno que contienen debe alcanzar 74 C o ms
para destruir la Salmonela y cualquier otra bacteria.
NOM 093 5.3.8 La temperatura interna de coccin de las
aves o carnes rellenas debe ser de 74 C o ms.

Puerco (Cerdo): 66 C
El puerco/cerdo y todas las comidas hechas con puerco
deben cocinarse por lo menos a 66 C para prevenir la
triquinosis, que es una enfermedad bastante peligrosa.
NOM 093 5.3.7 La temperatura interna de coccin de las
carnes de cerdo debe ser de 66 C o ms.

TEMPERATURAS DE COCCIN
Carne, cordero, pescados y mariscos: 60 C
Pescados, mariscos, todas las comidas hechas con mariscos y pescados y todas
las otras carnes como la carne y el cordero deben cocinarse a 60 C o ms
para matar la bacteria que causa envenenamiento a causa de los
alimentos.
Carne a medio asar: 54 C
Algunas personas prefieren la carne menos asada, y sta es una carne que
puede cocinarse a 54 C si se sirve inmediatamente. La carne sin cocinar es
peligrosa.
Carne molida: 68 C
Hamburguesa (carne molida) debe cocinarse a 68 C. Esto incluye toda clase de
hamburguesa como carne para taco y molde de carne.
NOM 093 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y
se deben mantener a 60C debidamente protegidos.

RECOMENDACIONES
No cocine asados grandes, pavos, o pavos
rellenos mientras que estn congelados. Su
tamao no permite que el interior se cueza
a buena temperatura. Primero usted debe
descongelarlos para que el calor alcance
el centro de la carne rpidamente.

RECOMENDACIONES
Los hornos de microonda no cocinan
en forma completa. Se debe batir y
dar vuelta la comida mientras se
cocina para asegurarse de que se
cocine totalmente.

Enfriando
Se toma un riesgo cuando se tiene que enfriar la comida.
La mejor forma de mantener la comida fuera de peligro es
de hacerla cada da o antes de servirla.
Si se tiene comida que sobra o que se ha preparado con
anticipacin, debe enfriarse y guardarse cuidadosamente.
La primera regla acerca de enfriar es:
Enfriar la comida caliente lo ms pronto posible a menos
de 7 C pasando la "Zona Peligrosa".

Enfriando
1.
2.
3.
4.

5.

Separar en raciones pequeas.

Colocar en bao de hielo.
Revolver o agitar.
Cuando llegue a temperatura adecuada
(7C) cubrir.
Refrigerar o congelar.

Descongelando la comida
Solo tres maneras seguras para
descongelar las comidas:
- Del congelador al refrigerador.
Asegrese de poner la carne en un
recipiente (envase) para recolectar
(recoger/capturar) los jugos de la carne y
no dejar que gotee sobre la comida de
abajo.
- A chorro de agua fra corriente (20 C).
- Directo a la coccin.

Por qu se debe usar un termmetro

para alimentos?
El uso de un termmetro para
alimentos es el nico mtodo
confiable que tiene el consumidor
para asegurarse que las carnes, aves
y productos de huevo estn bien
cocidos.

Por qu se debe usar un

termmetro para alimentos?
Para que sean inocuos, estos
alimentos deben de cocerse hasta
una temperatura interna mnima
adecuada para destruir cualquier
microorganismo daino que puede
estar presente en ellos.

Por qu se debe usar un

termmetro para alimentos?
"Bien cocido" significa que un
alimento se ha cocinado al punto
deseado y presenta la apariencia
sensorial de los alimentos en lo que se
refiere a textura, apariencia y
jugosidad.

Por qu se debe usar un

termmetro para alimentos?
Estos aspectos sensoriales son
subjetivos, a diferencia de las
temperaturas de coccin requeridas
para que los alimentos no sean
perjudiciales para la salud.

El color no es un signo confiable

Muchas personas que trabajan con
alimentos piensan que ciertos signos
visibles, como el cambio de color,
pueden servir para determinar si los
alimentos se han cocido hasta el
punto de eliminar los patgenos.

El color no es un signo confiable

Por ejemplo, la carne molida de res puede
tornarse marrn antes de alcanzar la temperatura
a la que se destruyen los patgenos. El consumidor
que prepare hamburguesas y se deje guiar por el
color marrn como una seal de que stas ya
estn bien cocidas corre el riesgo de que hayan
sobrevivido microorganismos patgenos. En
cambio, una hamburguesa que se cuece hasta
alcanzar una temperatura interna de 68 C est
debidamente cocida, cualquiera que sea su
color.

Inocuidad versus Cocido

completamente
Las temperaturas a las que los
diferentes microorganismos
patgenos son destruidos varan, as
como tambin las temperaturas que
las distintas carnes y aves estn
listas.

Tipos de termmetros
Los termmetros para alimentos son
de muchos tipos y estilos y varan en
el nivel de avance tecnolgico y en
el precio.

Tipos de termmetros

Termmetros digitales para

alimentos :
Termocupla o Termopar:
De todos los termmetros
para alimentos, los
termocuplas son los ms
veloces en medir e indicar
la temperatura final, en 2 a
5 segundos. La
temperatura se lee
numricamente en una
pantalla digital.

Tipos de termmetros

Termmetros digitales
para alimentos :
Termistor:
Los termmetros para
alimentos de este tipo
usan un sensor con
resistencia trmica para
medir la temperatura.

Tipos de termmetros

Termmetros digitales para alimentos :

Termmetro con cable para hornos:
Estos termmetros para alimentos permiten al cocinero
verificar las temperaturas de los alimentos sin necesidad de
abrir la puerta del horno. La unidad de base, provista de una
pantalla digital, est conectada a una sonda, similar a la de
los termistores, mediante un cable elctrico largo. La sonda
se inserta en el alimento y el cable va desde el horno hasta
la unidad de base. Esta ltima puede colocarse encima del
mostrador o puede adherirse mediante un imn encima de
la cocina o en la puerta del horno. El termmetro se
programa a la temperatura deseada y emite una seal
audible cuando se alcanza dicha temperatura.

Tipos de termmetros

Termmetros digitales para

alimentos :
Combinacin de
Termmetro y Tenedor.
Este utensilio combina un
tenedor de cocina con un
termmetro para
alimentos. En uno de los
dientes del tenedor est
incrustado un sensor de
temperatura.

Tipos de termmetros
Termmetros de dial
circular para alimentos
Termmetros
bimetlicos a prueba
de hornos:
Estos termmetros
tienen, en la sonda, un
resorte de doble espiral
hecho de dos metales
distintos.

Tipos de termmetros
Termmetros bimetlicos de
lectura instantnea:
Estos termmetros para
alimentos miden la temperatura
de los alimentos velozmente, en
unos 15 a 20 segundos. No estn
diseados para permanecer en
los alimentos durante la coccin
en el horno; se deben de usar
hacia el final del tiempo de
coccin para verificar las
temperaturas definitivas.

Tipos de termmetros
Indicadores de temperatura para
utilizarse una sola vez
Uno de los avances ms recientes en
la venta de alimentos al por menor es
la aparicin en el mercado de
indicadores de temperatura
desechables.

Tipos de termmetros
Indicador de temperatura eyector:
Estos dispositivos estn hechos con un nailon aprobado
para usarse con alimentos. El interior contiene un resorte de
acero inoxidable y un material orgnico detonador. El
material orgnico detonador esta diseado
especficamente para disolverse a temperaturas especificas
predeterminadas. Una vez el material detonador se
disuelve, el resorte de acero inoxidable libera la sonda,
permitiendo que sta salte (eyecte).

Tipos de termmetros
Lser

Otros tipos de termmetros para

alimentos
Termmetros tipo columna lquida en vidrio

Termmetros para caramelos/jalea/aceite de

frer:

Termmetros para
electrodomsticos
Termmetros para refrigeradores y
congeladores:
Es importante verificar la temperatura
de los refrigeradores y congeladores
para que los alimentos se mantengan
en buenas condiciones.

Termmetros para
electrodomsticos
Termmetros para hornos:
Se puede dejar en el horno un
termmetro de este tipo a fin de
verificar que el horno se caliente a la
temperatura deseada.

Lugar en que se debe insertar el

termmetro para alimentos
Carne
Cuando se mide la temperatura
de los asados de carne de res,
cerdo o cordero, los termmetros
para alimentos se deben colocar
en el centro del asado, evitando
el hueso.
Cuando el alimento que se cuece
tiene forma irregular, como en el
caso de asados de carne de res,
se verifica la temperatura en
varios lugares.

Lugar en que se debe insertar el

termmetro para alimentos
Aves
Verificar la temperatura interna en la
parte ms profunda del muslo y del
ala y en la parte ms gruesa de la
pechuga.

Lugar en que se debe insertar el

termmetro para alimentos
Para evitar quemarse los dedos, se
recomienda retirar el alimento de la
fuente de calor (as se prepare en la
sartn o en la parrilla) y despus de
ponerlo en un plato o utensilio de
servir, insertar el termmetro paralelo
a la superficie.

TEMPERATURAS

AREA DE RECIBO
ALMACENAMIENTO
SERVICIO
COCCIN

RANGOS DE LOS TERMMETROS

- AREA DE RECIBO
-

-40 C a 70 C
AREA DE PRODUCCIN
Alimentos fros
-40 C a 70 C
Alimentos calientes 0 C a 140 C

Cuidado del termmetro

Al igual que los dems utensilios de
cocina, los termmetros para
alimentos se deben de lavar con
agua caliente y jabn. La mayora de
los termmetros no se pueden
sumergir en agua y se deben de lavar
a mano con mucho cuidado.

Cmo calibrar un termmetro

para alimentos
Existen dos mtodos de calibrar los
termmetros para alimentos. Un
mtodo consiste en la inmersin en
agua helada, el otro en agua
hirviendo.

Cmo calibrar un termmetro

para alimentos
Agua helada:
Para utilizar el mtodo de
agua helada, llene de
hielo molido un recipiente
grande. Aada agua fra
limpia del grifo hasta que
sta cubra el hielo y agite
bien la mezcla. Sumerja la
varilla del termmetro
para alimentos dentro de
la mezcla a una
profundidad mnima de 2
pulgadas (5.1 cm). No
deje que la varilla o la
sonda toquen ni los lados
ni el fondo del recipiente.

Cmo calibrar un termmetro

para alimentos
Agua helada
Espere por lo menos 30
segundos antes de
calibrar. Sin sacar la
varilla del hielo, sujete
con una herramienta
apropiada la tuerca de
calibracin situada
debajo de la cabeza
del termmetro y
hgala girar hasta que
ste indique 32 F (0 C).

Cmo calibrar un termmetro

para alimentos
Mtodo del punto de ebullicin
Para usar el mtodo de calibracin con agua
hirviendo, caliente agua limpia del grifo en un
recipiente hasta que alcance el punto de
ebullicin. Sumerja la varilla de un termmetro
para alimentos en el agua hirviendo a una
profundidad mnima de 2 pulgadas (5 cm) y
espere por lo menos 30 segundos. Sin sacar la
varilla del recipiente, sujete con una herramienta
apropiada la tuerca de calibracin situada
debajo de la cabeza del termmetro y hgala
girar hasta que ste indique 212 F (100 C).

Cmo calibrar un termmetro

para alimentos
Mtodo del punto de ebullicin

CUANDO AJUSTAR EL
TERMMETRO
A)
B)
C)

Al iniciar labores
Si se cae o golpea
Si sufre un cambio brusco de
temperatura