P. 1
Clasificacion Nde Alimentos Perecederos[1]

Clasificacion Nde Alimentos Perecederos[1]

|Views: 3.798|Likes:

More info:

Published by: Mario Johel Bohorquez Monje on Feb 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/12/2014

pdf

text

original

CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

Si la congelación es lenta. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. su actividad vital continua pero mínimamente. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. cuando la concentración del almíbar es alta. kéfir. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. no se produce la muerte celular. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. mantequilla congelada. -20 ºC. . A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. así como la multiplicación bacteriana. el líquido esterilizado se puede conservar. • Pescado. por otra parte. En la refrigeración al no existir muerte celular. evitando la oxidación del fruto. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. • Productos lácteos (yogur. excepto mantequilla. La fecha límite de uso es de meses. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Mantequilla: 6 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. -18 ºC. salado seco o vivo. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. se mantiene la firmeza del producto. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. • Leche industrial: 6 ºC. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. -10 ºC). • Carne: 7 ºC. pescados. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. El proceso de congelación debe ser rápido. Los alimentos perecederos. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. • Productos de caza: 4 ºC. crema. -12 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). pero superior a 0º C. productos preparados a base de pescado. cualquier producto congelado. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. En la congelación la actividad enzimática está inhibida.

nata y queso fresco): 4 ºC. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. pescados. Muchos alimentos como los huevos. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. ahumado. kéfir. cualquier producto congelado. . composición de la atmósfera. • Productos de caza: 4 ºC. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. Métodos de Refrigeración: En el pasado. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. hielo seco. sistemas de mantenimiento sobre placas. asegurando. • Productos lácteos (yogur. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Carne: 7 ºC. hielo y sal. -20 ºC. lácteos. pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. salado seco o vivo. están disponibles para los remolques de carretera. predomina la refrigeración mecánica. del mismo modo. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. secado o esterilización): 6 ºC. frigoríficos o caloríficos. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. Estos incluyen el hielo. crema. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. -10 ºC). moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. -18 ºC. Hoy día.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. velocidad del aire. • Pescado. excepto mantequilla. refrigerantes. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. • Mantequilla: 6 ºC. carnes. productos preparados a base de pescado. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. mantequilla congelada. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. • Leche industrial: 6 ºC. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. -12 ºC. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado.

Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. por supuesto. el cual es movido por gasolina. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Por otra parte. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. • Instalar un sistema de control de humedad. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. La velocidad de la circulación del aire influye. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. que reduce la carga útil. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. en el ritmo de desecación del alimento. Además. gasoil o un motor eléctrico. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Si no se adecua una ventilación adecuada. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada.

por ejemplo. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. entre otras. Generalmente. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. pues todos los alimentos se deterioran. envasado. en la mayoría de los casos. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. y/o de molestias o daños a la comunidad. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. es decir. la luz o el oxígeno. Gracias a éstas. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. Según la vida útil del alimento. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.F) o menos para los alimentos congelados. . con más riesgos de contaminación para la salud humana. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. pueden hacer variar esta cifra. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. la acumulación de aguas. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. aromas u olores. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. los cárnicos.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. tales como cloacas. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. zarcillos. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. limpias y sin esmaltes. alcantarillado. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. gorro u otro medio efectivo para ello. Cuando se utiliza delantal.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. ▪ Usar calzados cerrados. envasado y almacenamiento. ▪ Mantener las uñas cortas. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. ▪ No esta permitido comer. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. almacenamiento y transporte. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. de material resistente e impermeable. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. etc. . ▪ No utilizar anillos. tuberías. y de tacón no mayor de 2 cm. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. Personal. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Producción. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. cadenas u otros medios ajustables. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. beber o masticar cualquier objeto o producto. En caso de usar lentes. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos.

papel o cartón. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. congelación. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . En Venezuela. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. ▪ Los contenedores. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. esterilización. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. reducción de la actividad del agua (aw). plástico. refrigeración. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. u otros convenientes para productos específicos. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. el Ministerio del poder popular para la salud.alteración y daños físicos. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. Previo al uso. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. recipientes. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. ajuste de la acidez. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. hojalata. ▪ Cuando no están en uso. almacenamiento y transporte. Por otro lado. tanto patógenos como deteriorativos. o en armarios o anaqueles protegidos. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. como por ejemplo: vidrio. colocados sobre superficies limpios. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. sumergido en líquidos limpiadores. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización.

excelentes propiedades eléctricas. Aplicaciones: Productos lácteos. a) Empaque para carnes frescas (Res. ▪ Congelable. aluminio. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. pero no se debe olvidar su fragilidad. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. excelentes propiedades eléctricas. helados. postres. estabilidad térmica. (6 a 12 meses). ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes).. vidrio. Buena sellabilidad. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". 3.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS).relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. sellable al calor. Buena sellabilidad. protege contra oxígeno o humedad. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. aluminio. ausencia de color.. a la vez que se pierde en transparencia. ▪ Envases plásticos: Polietileno. helados. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. Características: Buenas propiedades mecánicas. Características: Buenas propiedades mecánicas. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días). ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). 1.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. Posibilidad y calidad de impresión. generalmente polibutadieno. 2. o metalizado. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. cuya estructura está formada por varios polímeros. cerdo.aluminio foil. y películas EVOH. Fácil termoformado. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. grasas y diversos aromas. Productos de larga vida. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. ausencia de color.(12 a 24 meses).. a la vez que se pierde en transparencia. nylon. postres. reacciones oxidativas. etc. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. PET y termoformados. retráctil. estabilidad térmica. etc. posibilidad y calidad de impresión. No cortable. pollo). poliéster. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia. ▪ Transparente y alto brillo.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida.

Alta resistencia frente a grasas. Frutos secos. helados. mantequilla. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. • LAMINAS MEDIA BARRERA.de varias capas de poliestireno transparente (PST). Muy buena sellabilidad. 2. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Características: Excelente transparencia. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Posibilidad y calidad de impresión. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. miniporciones de leche. Buen comportamientos en cámaras frías. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Aplicaciones: Productos congelados.. Buenas propiedades.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. postres. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Alta transparencia y brillo. .. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. Fácil termoformado. quesos. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. Aplicaciones: Postres. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. Buen comportamientos en cámaras frías. quesos frescos. aceites y productos químicos. Fácil termoformado.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. 3. embutidos. Mecánicas.Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. Alto brillo. 1. compuesta por PET como material base y PE. Fácil termoformado. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno).. pizzas. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Excelente resistencia al impacto. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto. Fácil termoformado. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas.Buena sellabilidad. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1.

EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Alta resistencia frente a grasas. Excelente propiedad barrera a los gases. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. 2. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. helado.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS .-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base. aceites y productos químicos. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. Frutas. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). cremas y postres lácteos. quesos. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Buenas propiedades mecánicas. vapor de agua y aromas. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. elásticas y sellabilidad. 3. PE de alto impacto. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento.Posibilidad y Calidad de impresión. Buenas propiedades mecánicas. Alta resistencia frente a grasas. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. margarina. Fácil termoformado. FDA Approved PET (Frutas). Muy buena sellabilidad. 5. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). aceites y productos químicos. vapor de agua y Aromas. Fácil termoformado. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. confituras y mermeladas.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). Polipropileno (PP) (Margarinas). Fácil termoformado. Aplicaciones: Mantequillas. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Buenas propiedades mecánicas. Características: Buenas propiedades mecánicas. margarinas.

se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo.resistentes a golpes. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. • Clasificación en cuanto a tamaño. • Costo de ordenar (Administrativo). es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. etc. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. Capa de aluminio (6micras). Cartulina (75%). • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. da al envase su estabilidad y estructura. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. temperatura. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. equipos de izamiento. y económicos. primeros en salir) como política de inventario. en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw. el personal requerido. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. preenfriada en almacenamiento frigorífico. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. Calidad de impresión. para alargar la vida del producto. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. humedad.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración.protección total para la cartulina frente a la humedad. HR y composición atmósfera. • Otros gastos y costos asociados. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento.Características: Higienicos. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. Polietileno. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). apilables. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada.

Sin embargo. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. C= Consumo anual del material. Por ello. tantos mayores serán los costos de existencias. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. P= Precio Unitario material. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. a. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. maquinarias y equipos instalados. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. entre otro). Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. salarios del personal de la bodega.microbiano. seguro contra incendio y robo. Gestión del transporte terrestre. los costos de existencias dependen de dos variables. P= Precio Unitario de material y. Todo material almacenado genera determinados costos. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: . la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. T= Tiempo de almacenamiento.

en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. investigación de .Q x P= Valor de los productos almacenados. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. por esa razón. un mayorista o un minorista. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. un fabricante. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. Integración horizontal de los canales. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas. un ejemplo serán las tiendas departamentales. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte.

los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. etc. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. es el control del producto. por ejemplo. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. que cuando más corto sea al canal. menor será el costo de distribución y. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. es decir. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. compras. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. Control. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. sin embargo. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. • Mercados más heterogéneos. mayor o menor grado. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. tampoco este puede darse.. si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. para obtenerlo según el producto que se trate. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. por tanto. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. en este caso. Cuando el producto sale de las manos del productor. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. para el caso de los productos perecederos. Costos. La mayoría de los consumidores piensa. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. por lo tanto menor el precio que se deban pagar.mercados. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades.

Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. • Volumen de ventas. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. cercanías entre mercados. etc. modalidades de compra. • Servicio brindado al cliente. cantidades solicitadas. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. etc. prestigio. • Características del mercado. etc. grado de complejidad técnica. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. grado de concentración geográfica. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. ciclo de vida. variedad de productos que ofrecen. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . plazo de entrega. • Característica de los intermediarios. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. valor unitario. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas.satisfacción al consumidor. liderazgo. • Costo de la distribución. • Celeridad en la entrega. • Regulaciones y restricciones legales. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. • Disponibilidad de los intermediarios. • Márgenes de ganancia. disponibilidad de vehículos.

| | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento. | | |C. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura. |horas | |superficie. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC.perfringes | | | | . Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas. | |pegajoso al tacto. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. |desconge-ladas. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. | | | | |enteras.

. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Si bien se han mejorado muchos aspectos. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. componentes. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. naturales o transformados. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. independientemente del origen de los mismos. Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. que por sus características. Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Más allá de la norma general. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. o como productos dietéticos o fruitivos. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. sólidos. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. líquidos. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). Los alimentos perecederos. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. aplicaciones. y otra. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. preparación y estado de conservación. De esta forma. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento.

junto con otros aptos para el consumo humano. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. . parasiticidas. pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. contaminados. • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. algo que en muchas ocasiones no se cumple. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. etiquetados o precintados. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. –Comprobar que en el momento de la carga. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. adulterados y falsificados.

En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. -12 ºC. -10 ºC). • Ave de corral y conejos: 4 ºC. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. • Mantequilla: 6 ºC. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. secado o esterilización): 6 ºC. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Un vehículo para cada producto. productos preparados a base de pescado. salado seco o vivo. nata y queso fresco): 4 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. por lo menos. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. crema. pescados. frigoríficos o caloríficos. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. y permite. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. gracias a una fuente de frío. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . kéfir. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. incluidos las puertas. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. • Productos de caza: 4 ºC. el suelo y el techo. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. cualquier producto congelado. Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. ahumado. • Leche industrial: 6 ºC. • Pescado. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. -20 ºC. con una temperatura media exterior de 30°C. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. -18 ºC. • Productos lácteos (yogur. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. excepto mantequilla. refrigerantes. mantequilla congelada. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas.

es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. además. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. Por ejemplo. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. En los vehículos refrigerados mecánicamente. • Enfriamiento por aspiración. e · Instalar un sistema de control de humedad. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. durante temperaturas muy frías. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. • Hidroenfriamiento. se trasladará hacia afuera. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. como se utiliza en este texto. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. alejados de las paredes. .alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. La humedad relativa.

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). La gente puede perder su salud por distintas vías.081. incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos.Características organolépticas adecuadas.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. . (sabor. olor. La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario. la fiebre tifoidea o la hepatitis. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E. cuando no son aptos para consumo humano.(Ver siguiente figura). | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. vigente a partir de Enero de 1997. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. parásitos. como las diarreas. Gaceta Oficial Numero 36. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. de seguridad. textura).). los alimentos pueden enfermarnos. . en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . hongos y virus).Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES.A.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. . de salubridad y conserven sus características nutritivas. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana. son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte.T.

Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. Metrología. Por ejemplo. Reglamentaciones. públicas o privadas. Certificación. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. aún más para alimentos . o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. envasado. son El fabricante. Acreditación. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. o los comercialicen. o con los organismos que este Ministerio autorice. a través de los subsistemas de Normalización. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. tales como manzanas. Las personas naturales o jurídicas. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. productos en proceso. envasado. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. Técnicas y Ensayos. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. apio y lechuga. deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. Asimismo. determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora.durante la elaboración. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. insumos y los productos terminados. de calidad y aptos para el consumo humano. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. que produzcan bienes. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento.

M. Manual de Agricultura No. 1995.gub.3º ed. 669 El transporte de alimentos perecederos. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. 2003. Documento en Línea: http://www. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. . una decisión. en los costos y en las utilidades. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. • Cuanto más económico parece un canal de distribución. CNCYTA. Juan Hidalgo. http://www. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones."Marketing Estratégico". ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. una vez adoptada. Montevideo. un menor control del producto y costos bajos.consumer. J. ya que no solo sirven para envasar el producto. División de Transporte y Mercadeo (1995). Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. J. C (2006).4º ed. Manual para Manipuladores de Alimentos. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. Graw Hill – México . Mc.L.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO."Fundamentos de mercadotecnia" . un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados.htm . Estados Unidos. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. y GARCÍA. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. físicas y químicas.blogspot. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”. J. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. Consultado Marzo 2009 KOTLER.Prentice Hall – México . ANDRÉS S. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. primeros en entrar primeros en salir. LAMBIN. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas. P. 1998. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. J.dnsffaa.es. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia. ACHA. Valencia. . Documento en Línea: http://donomar18. Primera Edición. por el contrario. y COMPÉS R.perecederos. 1998. “Industrias Agroalimentarias”.

monografias.wikispaces.com/trabajos15/distribucion/distribucion.shtml?monosearch http://julieth20.http://www. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->