CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

cuando la concentración del almíbar es alta. crema. no se produce la muerte celular. • Mantequilla: 6 ºC. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. el líquido esterilizado se puede conservar. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. por otra parte. Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. El proceso de congelación debe ser rápido. Si la congelación es lenta. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Pescado. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. • Carne: 7 ºC. kéfir. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). su actividad vital continua pero mínimamente. nata y queso fresco): 4 ºC. mantequilla congelada.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. cualquier producto congelado. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. salado seco o vivo. La fecha límite de uso es de meses. • Leche industrial: 6 ºC. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. En la congelación la actividad enzimática está inhibida. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. En la refrigeración al no existir muerte celular. -20 ºC. • Productos lácteos (yogur. pescados. se mantiene la firmeza del producto. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. -12 ºC. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. -10 ºC). por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. excepto mantequilla. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. pero superior a 0º C. • Productos de caza: 4 ºC. -18 ºC. . evitando la oxidación del fruto. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. productos preparados a base de pescado. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. así como la multiplicación bacteriana. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. Los alimentos perecederos.

salado seco o vivo. ahumado. excepto mantequilla. refrigerantes. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. pescados. • Productos lácteos (yogur. -18 ºC. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. . Estos incluyen el hielo. • Productos de caza: 4 ºC. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Muchos alimentos como los huevos. • Pescado. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. -10 ºC). puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. están disponibles para los remolques de carretera. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. nata y queso fresco): 4 ºC. -12 ºC. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. -20 ºC. • Mantequilla: 6 ºC. hielo seco. del mismo modo. kéfir. carnes. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. Hoy día. hielo y sal. predomina la refrigeración mecánica. sistemas de mantenimiento sobre placas. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. frigoríficos o caloríficos. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. asegurando. mantequilla congelada. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. crema. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. Métodos de Refrigeración: En el pasado. lácteos. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. velocidad del aire. productos preparados a base de pescado. composición de la atmósfera. secado o esterilización): 6 ºC. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. • Leche industrial: 6 ºC. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. • Carne: 7 ºC. cualquier producto congelado.

para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. que reduce la carga útil. la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. el cual es movido por gasolina. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. en el ritmo de desecación del alimento. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. La velocidad de la circulación del aire influye. por supuesto.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . Además. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. Si no se adecua una ventilación adecuada. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. gasoil o un motor eléctrico. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. Por otra parte. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. • Instalar un sistema de control de humedad. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo.

Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). con más riesgos de contaminación para la salud humana. Generalmente. entre otras. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles.F) o menos para los alimentos congelados. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. la luz o el oxígeno. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. Gracias a éstas. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. en la mayoría de los casos. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. la acumulación de aguas. pues todos los alimentos se deterioran. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. aromas u olores. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. . La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. los cárnicos. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). Según la vida útil del alimento. pueden hacer variar esta cifra. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. envasado. es decir. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. por ejemplo. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. y/o de molestias o daños a la comunidad.

▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. alcantarillado. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. envasado y almacenamiento. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. En caso de usar lentes. ▪ Mantener las uñas cortas. ▪ No esta permitido comer. tuberías. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. ▪ Usar calzados cerrados. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. gorro u otro medio efectivo para ello. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. Cuando se utiliza delantal. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. almacenamiento y transporte. y de tacón no mayor de 2 cm. beber o masticar cualquier objeto o producto. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. Personal. tales como cloacas. de material resistente e impermeable. zarcillos. ▪ No utilizar anillos. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. Producción. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. . facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. etc. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. limpias y sin esmaltes. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. cadenas u otros medios ajustables.

▪ Los contenedores. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. En Venezuela. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. hojalata. o en armarios o anaqueles protegidos. u otros convenientes para productos específicos. sumergido en líquidos limpiadores. el Ministerio del poder popular para la salud. papel o cartón. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. colocados sobre superficies limpios. Previo al uso. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. como por ejemplo: vidrio. almacenamiento y transporte. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. ajuste de la acidez. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. recipientes. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. Por otro lado. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. esterilización. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. plástico. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos.alteración y daños físicos. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. reducción de la actividad del agua (aw). u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. congelación. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. tanto patógenos como deteriorativos. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. ▪ Cuando no están en uso. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. refrigeración.

vidrio.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. postres. protege contra oxígeno o humedad. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. aluminio. cuya estructura está formada por varios polímeros. helados. (6 a 12 meses).aluminio foil. postres. excelentes propiedades eléctricas. poliéster. grasas y diversos aromas.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia.. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). ausencia de color. Características: Buenas propiedades mecánicas. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. y películas EVOH. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). 3. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. pero no se debe olvidar su fragilidad. generalmente polibutadieno. Aplicaciones: Productos lácteos. pollo). excelentes propiedades eléctricas. Posibilidad y calidad de impresión. Productos de larga vida. a la vez que se pierde en transparencia. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. Características: Buenas propiedades mecánicas. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. ▪ Congelable. ausencia de color. aluminio. 2.. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. reacciones oxidativas. ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío.(12 a 24 meses). 1. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). retráctil. sellable al calor. a) Empaque para carnes frescas (Res. a la vez que se pierde en transparencia. ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno.. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. nylon. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. etc. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". o metalizado. estabilidad térmica. Buena sellabilidad. posibilidad y calidad de impresión. No cortable. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. estabilidad térmica. cerdo. ▪ Transparente y alto brillo. ▪ Envases plásticos: Polietileno. Buena sellabilidad.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. helados. Fácil termoformado. PET y termoformados. etc. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días).

miniporciones de leche. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1. 2. .. • LAMINAS MEDIA BARRERA. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. compuesta por PET como material base y PE. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. embutidos. mantequilla. Buen comportamientos en cámaras frías.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. 1. Aplicaciones: Postres. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. Fácil termoformado. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas.Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. Aplicaciones: Productos congelados.. pizzas. quesos frescos.. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. Muy buena sellabilidad. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Posibilidad y calidad de impresión. quesos. aceites y productos químicos. 3. Frutos secos. Alto brillo. Fácil termoformado. Características: Excelente transparencia. Fácil termoformado.Buena sellabilidad. postres. Buen comportamientos en cámaras frías. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.de varias capas de poliestireno transparente (PST).Alta resistencia frente a grasas. Alta transparencia y brillo. Buenas propiedades. Fácil termoformado. helados. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. Excelente resistencia al impacto. Mecánicas.

Buenas propiedades mecánicas. FDA Approved PET (Frutas). aceites y productos químicos. cremas y postres lácteos. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. Fácil termoformado. elásticas y sellabilidad. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. quesos. Aplicaciones: Mantequillas. vapor de agua y aromas. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado.Posibilidad y Calidad de impresión. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión. helado. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). 2. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. Características: Buenas propiedades mecánicas. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. Alta resistencia frente a grasas. 5. vapor de agua y Aromas.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. PE de alto impacto. 3.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base. Frutas. margarinas.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. Polipropileno (PP) (Margarinas). Buenas propiedades mecánicas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Excelente propiedad barrera a los gases. Fácil termoformado. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). margarina. confituras y mermeladas. aceites y productos químicos. Alta resistencia frente a grasas.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . Buenas propiedades mecánicas. Muy buena sellabilidad. Fácil termoformado.

para alargar la vida del producto. • Costo de ordenar (Administrativo). en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. y económicos. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). • Clasificación en cuanto a tamaño. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. apilables. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo .Características: Higienicos. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. humedad. Calidad de impresión. Capa de aluminio (6micras). HR y composición atmósfera.resistentes a golpes. temperatura. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. da al envase su estabilidad y estructura. fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. equipos de izamiento. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración. preenfriada en almacenamiento frigorífico. Cartulina (75%). etc.protección total para la cartulina frente a la humedad. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. el personal requerido. primeros en salir) como política de inventario. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. Polietileno. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. • Otros gastos y costos asociados. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos.

los costos de existencias dependen de dos variables. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. salarios del personal de la bodega. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. C= Consumo anual del material. es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. maquinarias y equipos instalados. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. tantos mayores serán los costos de existencias.microbiano. en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. Sin embargo. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. seguro contra incendio y robo. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. a. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. Por ello. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. P= Precio Unitario de material y. entre otro). P= Precio Unitario material. T= Tiempo de almacenamiento. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. Todo material almacenado genera determinados costos. Gestión del transporte terrestre. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: .

manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. un mayorista o un minorista. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. investigación de . hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente.Q x P= Valor de los productos almacenados. en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. un ejemplo serán las tiendas departamentales. un fabricante. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. Integración horizontal de los canales. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. por esa razón. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos.

Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto.. que cuando más corto sea al canal. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. sin embargo. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. para obtenerlo según el producto que se trate. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. • Mercados más heterogéneos. compras. por ejemplo. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. para el caso de los productos perecederos. menor será el costo de distribución y. por tanto.mercados. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. es el control del producto. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. mayor o menor grado. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. Cuando el producto sale de las manos del productor. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. Control. Costos. es decir. en este caso. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. tampoco este puede darse. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. etc. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. La mayoría de los consumidores piensa. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios.

grado de concentración geográfica. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. modalidades de compra. • Servicio brindado al cliente. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. etc. • Volumen de ventas. liderazgo. • Costo de la distribución. variedad de productos que ofrecen. cantidades solicitadas. etc. • Disponibilidad de los intermediarios.satisfacción al consumidor. plazo de entrega. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. • Márgenes de ganancia. Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. • Celeridad en la entrega. • Característica de los intermediarios. disponibilidad de vehículos. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. etc. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. prestigio. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. grado de complejidad técnica. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . valor unitario. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. ciclo de vida. cercanías entre mercados. • Características del mercado. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. • Regulaciones y restricciones legales. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera.

| | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. | | | | |enteras.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. | |pegajoso al tacto. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados. |horas | |superficie. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. | | |C. | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento.perfringes | | | | . |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. |desconge-ladas.

Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. Si bien se han mejorado muchos aspectos. componentes. aplicaciones. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). De esta forma. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. o como productos dietéticos o fruitivos. Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. naturales o transformados. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. sólidos. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. Más allá de la norma general. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. . líquidos. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. y otra. Los alimentos perecederos. que por sus características. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. independientemente del origen de los mismos. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. preparación y estado de conservación. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo.

algo que en muchas ocasiones no se cumple. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. –Comprobar que en el momento de la carga. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. contaminados. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. parasiticidas. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. adulterados y falsificados. . pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. etiquetados o precintados. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. junto con otros aptos para el consumo humano.

Un vehículo para cada producto. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. productos preparados a base de pescado. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . mantequilla congelada. gracias a una fuente de frío. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. refrigerantes. por lo menos. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. crema. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. • Pescado. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. frigoríficos o caloríficos. -10 ºC). Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. y permite. pescados. excepto mantequilla. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Mantequilla: 6 ºC. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. • Productos lácteos (yogur. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. con una temperatura media exterior de 30°C. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. secado o esterilización): 6 ºC. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. ahumado. • Leche industrial: 6 ºC. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. • Productos de caza: 4 ºC. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. -20 ºC. incluidos las puertas. el suelo y el techo. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. -12 ºC. kéfir. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. nata y queso fresco): 4 ºC. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. -18 ºC. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. cualquier producto congelado. salado seco o vivo. Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.

La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. • Hidroenfriamiento. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. durante temperaturas muy frías. se trasladará hacia afuera. alejados de las paredes. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. La humedad relativa. • Enfriamiento por aspiración. En los vehículos refrigerados mecánicamente. como se utiliza en este texto. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. . Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. además. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. e · Instalar un sistema de control de humedad. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. Por ejemplo. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha.

A. olor. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. . prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana.081. de salubridad y conserven sus características nutritivas. Gaceta Oficial Numero 36. Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. la fiebre tifoidea o la hepatitis.). de seguridad. | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. . DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES. (sabor. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.Características organolépticas adecuadas. Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. . cuando no son aptos para consumo humano. La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario.Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. vigente a partir de Enero de 1997. como las diarreas. Una alimentación adecuada es fundamental para la salud.(Ver siguiente figura). incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. los alimentos pueden enfermarnos.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . textura).T. hongos y virus). La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad. en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. La gente puede perder su salud por distintas vías. parásitos.

almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. Certificación. o los comercialicen. apio y lechuga. Asimismo.durante la elaboración. productos en proceso. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. que produzcan bienes. insumos y los productos terminados. determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. aún más para alimentos . • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. Las personas naturales o jurídicas. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. de calidad y aptos para el consumo humano. deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. son El fabricante. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. envasado. a través de los subsistemas de Normalización. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. envasado. públicas o privadas. Técnicas y Ensayos. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. Acreditación. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. Metrología. tales como manzanas. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. Reglamentaciones. Por ejemplo. o con los organismos que este Ministerio autorice.

Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. en los costos y en las utilidades. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. C (2006). substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. Estados Unidos. CNCYTA. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. .blogspot. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Mc. J. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. J. J.es. ANDRÉS S. Juan Hidalgo. sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. “Industrias Agroalimentarias”. LAMBIN."Fundamentos de mercadotecnia" . • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente.L. y COMPÉS R. primeros en entrar primeros en salir.dnsffaa. 1995. División de Transporte y Mercadeo (1995).3º ed. Graw Hill – México . ACHA. Manual para Manipuladores de Alimentos."Marketing Estratégico". Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. físicas y químicas. 1998. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. Manual de Agricultura No. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. Documento en Línea: http://www. Documento en Línea: http://donomar18. y GARCÍA. Montevideo. P. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. • Cuanto más económico parece un canal de distribución.consumer. Valencia. 669 El transporte de alimentos perecederos. ya que no solo sirven para envasar el producto. una decisión. Primera Edición. ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad.4º ed.htm . Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. . un menor control del producto y costos bajos. J. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados.gub. http://www. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. 1998. 2003.M. por el contrario. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente.perecederos.Prentice Hall – México . una vez adoptada. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Consultado Marzo 2009 KOTLER.

http://www.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.monografias. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .wikispaces.com/trabajos15/distribucion/distribucion.shtml?monosearch http://julieth20.com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful