CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. • Carne: 7 ºC. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. En la refrigeración al no existir muerte celular. cualquier producto congelado. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. -18 ºC. su actividad vital continua pero mínimamente. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La fecha límite de uso es de meses. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). • Productos de caza: 4 ºC. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. pero superior a 0º C. evitando la oxidación del fruto. Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. Los alimentos perecederos. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. crema. -10 ºC). el líquido esterilizado se puede conservar. El proceso de congelación debe ser rápido. productos preparados a base de pescado. • Productos lácteos (yogur. • Pescado. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. • Mantequilla: 6 ºC. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. excepto mantequilla. nata y queso fresco): 4 ºC. se mantiene la firmeza del producto. En la congelación la actividad enzimática está inhibida. pescados. -20 ºC. por otra parte. . así como la multiplicación bacteriana. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. salado seco o vivo. • Leche industrial: 6 ºC. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. -12 ºC. mantequilla congelada. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. no se produce la muerte celular. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. cuando la concentración del almíbar es alta. Si la congelación es lenta. kéfir. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones.

asegurando. hielo seco. secado o esterilización): 6 ºC. • Pescado. Muchos alimentos como los huevos. • Mantequilla: 6 ºC. mantequilla congelada. ahumado. del mismo modo. Hoy día. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. predomina la refrigeración mecánica. cualquier producto congelado. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. • Productos de caza: 4 ºC. salado seco o vivo. • Productos lácteos (yogur. -20 ºC. -18 ºC. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. están disponibles para los remolques de carretera. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. . pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. excepto mantequilla. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. velocidad del aire. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. hielo y sal. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). Métodos de Refrigeración: En el pasado. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. productos preparados a base de pescado. kéfir. nata y queso fresco): 4 ºC. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. -10 ºC). moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. • Carne: 7 ºC. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. refrigerantes. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. sistemas de mantenimiento sobre placas. carnes. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. lácteos. • Leche industrial: 6 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. composición de la atmósfera. crema. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. pescados. -12 ºC. Estos incluyen el hielo. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. frigoríficos o caloríficos.

Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. • Instalar un sistema de control de humedad. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. el cual es movido por gasolina. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. en el ritmo de desecación del alimento. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. por supuesto. que reduce la carga útil. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. La velocidad de la circulación del aire influye. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. Además. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Por otra parte. gasoil o un motor eléctrico. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. Si no se adecua una ventilación adecuada. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación.

Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. Gracias a éstas. Generalmente. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. los cárnicos. pues todos los alimentos se deterioran. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. y/o de molestias o daños a la comunidad. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. aromas u olores. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. con más riesgos de contaminación para la salud humana. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. en la mayoría de los casos. pueden hacer variar esta cifra. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. la acumulación de aguas. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. por ejemplo. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento.F) o menos para los alimentos congelados. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. entre otras. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. envasado. la luz o el oxígeno. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. . al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Según la vida útil del alimento. es decir.

▪ No utilizar anillos.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. beber o masticar cualquier objeto o producto. ▪ Mantener las uñas cortas. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. Cuando se utiliza delantal. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. etc. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. cadenas u otros medios ajustables. limpias y sin esmaltes. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. tales como cloacas. . ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. envasado y almacenamiento. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. gorro u otro medio efectivo para ello. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. de material resistente e impermeable. zarcillos. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. alcantarillado. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. almacenamiento y transporte.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. Producción. ▪ No esta permitido comer. y de tacón no mayor de 2 cm. tuberías. Personal. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. ▪ Usar calzados cerrados. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. En caso de usar lentes.

Por otro lado. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. tanto patógenos como deteriorativos. esterilización. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. congelación. o en armarios o anaqueles protegidos. como por ejemplo: vidrio. reducción de la actividad del agua (aw). plástico. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. papel o cartón. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. refrigeración. ▪ Los contenedores. En Venezuela. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. u otros convenientes para productos específicos. almacenamiento y transporte. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento.alteración y daños físicos. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. el Ministerio del poder popular para la salud. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. ajuste de la acidez. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. colocados sobre superficies limpios. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. ▪ Cuando no están en uso. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. recipientes. sumergido en líquidos limpiadores. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . hojalata. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. Previo al uso. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA.

protege contra oxígeno o humedad. pero no se debe olvidar su fragilidad. helados. sellable al calor. Posibilidad y calidad de impresión. aluminio. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses).aluminio foil. nylon. 3. postres. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. 2. a la vez que se pierde en transparencia.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). posibilidad y calidad de impresión. a la vez que se pierde en transparencia. ▪ Congelable. ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". generalmente polibutadieno. cerdo. cuya estructura está formada por varios polímeros.. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. o metalizado. estabilidad térmica. ▪ Transparente y alto brillo. Productos de larga vida. vidrio. Características: Buenas propiedades mecánicas.(12 a 24 meses). estabilidad térmica. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). Buena sellabilidad. a) Empaque para carnes frescas (Res.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. pollo). 1. excelentes propiedades eléctricas. ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. Buena sellabilidad. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. postres. Fácil termoformado. y películas EVOH. grasas y diversos aromas.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). retráctil. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. ▪ Envases plásticos: Polietileno. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. PET y termoformados. aluminio. etc. reacciones oxidativas. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. excelentes propiedades eléctricas. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. ausencia de color.. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. ausencia de color.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). etc. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días).. (6 a 12 meses). No cortable. helados. Aplicaciones: Productos lácteos. Características: Buenas propiedades mecánicas. poliéster.

Posibilidad y calidad de impresión. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad. Fácil termoformado. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Excelente resistencia al impacto. Características: Excelente transparencia. 3. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Buenas propiedades.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. .Buena sellabilidad. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Fácil termoformado... pizzas. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. helados. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas. Aplicaciones: Productos congelados. quesos. Muy buena sellabilidad.de varias capas de poliestireno transparente (PST). Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Buen comportamientos en cámaras frías. Buen comportamientos en cámaras frías.. Fácil termoformado.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). embutidos. Alta transparencia y brillo. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. quesos frescos. Fácil termoformado. aceites y productos químicos. Aplicaciones: Postres. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. miniporciones de leche. Mecánicas. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto.Alta resistencia frente a grasas. Alto brillo. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. • LAMINAS MEDIA BARRERA. mantequilla. postres. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto.Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. 1.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. Frutos secos. compuesta por PET como material base y PE. 2. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1.

Alta resistencia frente a grasas. aceites y productos químicos. margarinas. Buenas propiedades mecánicas. helado.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. FDA Approved PET (Frutas). PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. cremas y postres lácteos. margarina. Fácil termoformado. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. vapor de agua y aromas. Muy buena sellabilidad. 3. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. confituras y mermeladas. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Buenas propiedades mecánicas. Excelente propiedad barrera a los gases. Alta resistencia frente a grasas. Características: Buenas propiedades mecánicas. Aplicaciones: Mantequillas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.Posibilidad y Calidad de impresión. aceites y productos químicos. Frutas. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. Fácil termoformado. Buenas propiedades mecánicas. vapor de agua y Aromas. Polipropileno (PP) (Margarinas). PE de alto impacto. Fácil termoformado. elásticas y sellabilidad. 2. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . quesos.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. 5.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base.

proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). Cartulina (75%). Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T.protección total para la cartulina frente a la humedad. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración. Capa de aluminio (6micras). INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo.Características: Higienicos. • Costo de ordenar (Administrativo). • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. da al envase su estabilidad y estructura. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. HR y composición atmósfera. Calidad de impresión. • Otros gastos y costos asociados. equipos de izamiento. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. apilables. Polietileno. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. el personal requerido. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw. temperatura. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. y económicos. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. humedad. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. preenfriada en almacenamiento frigorífico. • Clasificación en cuanto a tamaño. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada. etc. primeros en salir) como política de inventario. para alargar la vida del producto.resistentes a golpes.

C= Consumo anual del material. maquinarias y equipos instalados. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. tantos mayores serán los costos de existencias. P= Precio Unitario material. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. Sin embargo. P= Precio Unitario de material y. Todo material almacenado genera determinados costos. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. Gestión del transporte terrestre. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. los costos de existencias dependen de dos variables. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. Por ello. seguro contra incendio y robo. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: . en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) .microbiano. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. a. T= Tiempo de almacenamiento. salarios del personal de la bodega. entre otro). Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento.

Integración horizontal de los canales. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. investigación de . Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas. un ejemplo serán las tiendas departamentales. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto.Q x P= Valor de los productos almacenados. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. un fabricante. por esa razón. un mayorista o un minorista. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única.

los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. para obtenerlo según el producto que se trate. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. por ejemplo. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza.. tampoco este puede darse. Costos. menor será el costo de distribución y. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. por tanto. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. es el control del producto. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades. La mayoría de los consumidores piensa. etc. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. sin embargo. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. Cuando el producto sale de las manos del productor. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. que cuando más corto sea al canal. • Mercados más heterogéneos. Control. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. es decir. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. en este caso. mayor o menor grado. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. compras. para el caso de los productos perecederos.mercados.

• Regulaciones y restricciones legales. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. valor unitario. grado de concentración geográfica. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. ciclo de vida. grado de complejidad técnica. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. • Disponibilidad de los intermediarios. • Volumen de ventas. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . • Márgenes de ganancia. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. plazo de entrega. cercanías entre mercados. modalidades de compra. disponibilidad de vehículos. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. etc. • Celeridad en la entrega. prestigio. etc. variedad de productos que ofrecen. • Costo de la distribución. • Características del mercado. • Característica de los intermediarios. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. liderazgo. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. cantidades solicitadas. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. etc. • Servicio brindado al cliente.satisfacción al consumidor. Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado.

| | | | |enteras. | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. | | |C. | |pegajoso al tacto. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas.perfringes | | | | . Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color. |desconge-ladas. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas. |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. |horas | |superficie. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura.

Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. . Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. Los alimentos perecederos. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. y otra. Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. independientemente del origen de los mismos. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Más allá de la norma general. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. sólidos. que por sus características. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. componentes. preparación y estado de conservación. Si bien se han mejorado muchos aspectos. o como productos dietéticos o fruitivos. aplicaciones. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. De esta forma. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. naturales o transformados. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. líquidos. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega.

• –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. –Comprobar que en el momento de la carga. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. parasiticidas. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. adulterados y falsificados. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. junto con otros aptos para el consumo humano. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. etiquetados o precintados. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. . pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. algo que en muchas ocasiones no se cumple. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. contaminados.

Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. mantequilla congelada. con una temperatura media exterior de 30°C. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. cualquier producto congelado. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. • Productos lácteos (yogur. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. crema. • Productos de caza: 4 ºC. • Mantequilla: 6 ºC. salado seco o vivo. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. refrigerantes. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. • Pescado. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. -18 ºC. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. y permite. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. frigoríficos o caloríficos. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. nata y queso fresco): 4 ºC. gracias a una fuente de frío. secado o esterilización): 6 ºC. -20 ºC. incluidos las puertas. -10 ºC). los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. excepto mantequilla. ahumado. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. pescados. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. Un vehículo para cada producto. por lo menos. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. kéfir. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. productos preparados a base de pescado. -12 ºC. el suelo y el techo. • Leche industrial: 6 ºC. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado.

Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. además. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. e · Instalar un sistema de control de humedad. durante temperaturas muy frías. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. como se utiliza en este texto.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. se trasladará hacia afuera. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. alejados de las paredes. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. . Por ejemplo. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. En los vehículos refrigerados mecánicamente. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. • Enfriamiento por aspiración. La humedad relativa. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. • Hidroenfriamiento. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible.

incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . cuando no son aptos para consumo humano. los alimentos pueden enfermarnos.Características organolépticas adecuadas. de seguridad. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana. . parásitos.(Ver siguiente figura).Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. textura). La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario.A. de salubridad y conserven sus características nutritivas. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. La gente puede perder su salud por distintas vías. DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad. Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.). son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. vigente a partir de Enero de 1997. Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. .T. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). olor. hongos y virus). . prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. como las diarreas. Gaceta Oficial Numero 36. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. la fiebre tifoidea o la hepatitis.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. (sabor.081.

Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. envasado. Por ejemplo. almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. apio y lechuga. aún más para alimentos . Asimismo. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal.durante la elaboración. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. son El fabricante. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. Acreditación. determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. insumos y los productos terminados. Metrología. públicas o privadas. envasado. tales como manzanas. Certificación. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. productos en proceso. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. Las personas naturales o jurídicas. que produzcan bienes. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. a través de los subsistemas de Normalización. o los comercialicen. de calidad y aptos para el consumo humano. Reglamentaciones. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. o con los organismos que este Ministerio autorice. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. Técnicas y Ensayos.

“Industrias Agroalimentarias”. .perecederos. en los costos y en las utilidades. Juan Hidalgo. una decisión. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas. J. ya que no solo sirven para envasar el producto. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente. una vez adoptada."Marketing Estratégico".4º ed. CNCYTA. J. ACHA. físicas y químicas. y COMPÉS R. C (2006). Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. Manual de Agricultura No. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. http://www. Graw Hill – México . • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final."Fundamentos de mercadotecnia" . • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Consultado Marzo 2009 KOTLER. un menor control del producto y costos bajos.3º ed. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. 2003. J. Valencia.Prentice Hall – México . 1995. P. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. 669 El transporte de alimentos perecederos. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. Primera Edición. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia.blogspot. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez.gub. ANDRÉS S. Estados Unidos.L.htm . BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia. . Manual para Manipuladores de Alimentos. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. primeros en entrar primeros en salir. • Cuanto más económico parece un canal de distribución. por el contrario. 1998. 1998. ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. y GARCÍA. sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. Documento en Línea: http://www. J.es. División de Transporte y Mercadeo (1995). Mc. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Documento en Línea: http://donomar18.M. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto.consumer. Montevideo. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable.dnsffaa. LAMBIN.

com/trabajos15/distribucion/distribucion.wikispaces.monografias.http://www.com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.shtml?monosearch http://julieth20. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .