CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

En la congelación la actividad enzimática está inhibida. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. pescados. cualquier producto congelado. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. • Leche industrial: 6 ºC. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. su actividad vital continua pero mínimamente. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. • Mantequilla: 6 ºC. salado seco o vivo. excepto mantequilla. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. así como la multiplicación bacteriana. La fecha límite de uso es de meses.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. -12 ºC. Si la congelación es lenta. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. -18 ºC. se mantiene la firmeza del producto. • Carne: 7 ºC. pero superior a 0º C. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. • Productos lácteos (yogur. Los alimentos perecederos. crema. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). -20 ºC. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. por otra parte. • Pescado. kéfir. no se produce la muerte celular. • Productos de caza: 4 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. productos preparados a base de pescado. En la refrigeración al no existir muerte celular. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. El proceso de congelación debe ser rápido. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. evitando la oxidación del fruto. cuando la concentración del almíbar es alta. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. el líquido esterilizado se puede conservar. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. -10 ºC). mantequilla congelada. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. .

• Mantequilla: 6 ºC. hielo seco. • Leche industrial: 6 ºC. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. kéfir. -20 ºC.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. crema. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. asegurando. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. refrigerantes. Muchos alimentos como los huevos. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. pescados. • Productos lácteos (yogur. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. están disponibles para los remolques de carretera. composición de la atmósfera. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. velocidad del aire. Estos incluyen el hielo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. • Carne: 7 ºC. • Productos de caza: 4 ºC. mantequilla congelada. secado o esterilización): 6 ºC. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. hielo y sal. lácteos. productos preparados a base de pescado. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. . pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. ahumado. sistemas de mantenimiento sobre placas. carnes. salado seco o vivo. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. -12 ºC. -10 ºC). frigoríficos o caloríficos. -18 ºC. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. excepto mantequilla. • Pescado. nata y queso fresco): 4 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. Métodos de Refrigeración: En el pasado. Hoy día. del mismo modo. cualquier producto congelado. predomina la refrigeración mecánica. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método.

Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. Por otra parte. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. gasoil o un motor eléctrico. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. • Instalar un sistema de control de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. Además. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. por supuesto. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. La velocidad de la circulación del aire influye. que reduce la carga útil. el cual es movido por gasolina. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. en el ritmo de desecación del alimento. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. Si no se adecua una ventilación adecuada. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. Generalmente. Gracias a éstas. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. y/o de molestias o daños a la comunidad. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. pueden hacer variar esta cifra. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. la luz o el oxígeno. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. es decir. entre otras. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. pues todos los alimentos se deterioran. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Según la vida útil del alimento. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. en la mayoría de los casos. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. con más riesgos de contaminación para la salud humana. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. aromas u olores. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. envasado. por ejemplo.F) o menos para los alimentos congelados. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. . los cárnicos. la acumulación de aguas. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”.

Producción. ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. . limpias y sin esmaltes. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. Cuando se utiliza delantal. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. ▪ Usar calzados cerrados. gorro u otro medio efectivo para ello. Personal. ▪ No utilizar anillos. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. de material resistente e impermeable. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. tales como cloacas. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. alcantarillado. ▪ Mantener las uñas cortas. beber o masticar cualquier objeto o producto. y de tacón no mayor de 2 cm. envasado y almacenamiento. tuberías. En caso de usar lentes. zarcillos. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. ▪ No esta permitido comer. cadenas u otros medios ajustables. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. etc. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza. almacenamiento y transporte. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”.

los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. almacenamiento y transporte. colocados sobre superficies limpios. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. o en armarios o anaqueles protegidos. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. como por ejemplo: vidrio. recipientes. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. congelación. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. En Venezuela. u otros convenientes para productos específicos. sumergido en líquidos limpiadores. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. papel o cartón. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. Por otro lado. plástico. ▪ Cuando no están en uso. tanto patógenos como deteriorativos. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. el Ministerio del poder popular para la salud. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. Previo al uso. hojalata. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. ajuste de la acidez. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . ▪ Los contenedores. reducción de la actividad del agua (aw). refrigeración. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. esterilización.alteración y daños físicos.

Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". Buena sellabilidad. (6 a 12 meses). reacciones oxidativas. Fácil termoformado. ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. poliéster. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). pero no se debe olvidar su fragilidad. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). helados. ▪ Transparente y alto brillo. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. Características: Buenas propiedades mecánicas. 1. aluminio. Características: Buenas propiedades mecánicas. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. helados. y películas EVOH.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . aluminio.. etc. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. a la vez que se pierde en transparencia. 3. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. sellable al calor. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. estabilidad térmica. etc.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). retráctil. excelentes propiedades eléctricas. ▪ Envases plásticos: Polietileno. generalmente polibutadieno.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). grasas y diversos aromas. Posibilidad y calidad de impresión. estabilidad térmica. Aplicaciones: Productos lácteos.. postres. protege contra oxígeno o humedad. No cortable. postres.aluminio foil. ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. a la vez que se pierde en transparencia. 2. nylon. vidrio. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). cuya estructura está formada por varios polímeros. pollo). Buena sellabilidad. cerdo.(12 a 24 meses). PET y termoformados. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. excelentes propiedades eléctricas. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. ausencia de color.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. Productos de larga vida. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días). ausencia de color. a) Empaque para carnes frescas (Res. posibilidad y calidad de impresión. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto.. ▪ Congelable. o metalizado.

Fácil termoformado. postres. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. . que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto.de varias capas de poliestireno transparente (PST). quesos frescos. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Fácil termoformado. Buen comportamientos en cámaras frías. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). 2. Excelente resistencia al impacto. • LAMINAS MEDIA BARRERA.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto.Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. Mecánicas. Buenas propiedades. pizzas.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. aceites y productos químicos.Buena sellabilidad. Aplicaciones: Productos congelados. Posibilidad y calidad de impresión. Alta transparencia y brillo. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Fácil termoformado.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. 1. Alto brillo. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua.. Frutos secos. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. helados. compuesta por PET como material base y PE. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Buen comportamientos en cámaras frías. quesos. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. mantequilla. embutidos. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. miniporciones de leche. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Muy buena sellabilidad. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad. 3.. Características: Excelente transparencia. Aplicaciones: Postres. Fácil termoformado..Alta resistencia frente a grasas.

margarinas. FDA Approved PET (Frutas). Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. aceites y productos químicos. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. margarina. aceites y productos químicos.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. 3.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base. Fácil termoformado. Muy buena sellabilidad.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. vapor de agua y aromas. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Buenas propiedades mecánicas. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión. PE de alto impacto. vapor de agua y Aromas. Fácil termoformado. Alta resistencia frente a grasas. 5.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas.Posibilidad y Calidad de impresión. Excelente propiedad barrera a los gases. elásticas y sellabilidad. Buenas propiedades mecánicas. Frutas. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. confituras y mermeladas. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). Características: Buenas propiedades mecánicas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Alta resistencia frente a grasas.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . Fácil termoformado. helado. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. 2. Polipropileno (PP) (Margarinas). Aplicaciones: Mantequillas. cremas y postres lácteos. Buenas propiedades mecánicas. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). quesos.

y económicos. fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. Calidad de impresión. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar.Características: Higienicos.protección total para la cartulina frente a la humedad. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . equipos de izamiento. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). temperatura. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw. el personal requerido. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. preenfriada en almacenamiento frigorífico.resistentes a golpes. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. apilables. primeros en salir) como política de inventario. • Costo de ordenar (Administrativo). HR y composición atmósfera. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. Polietileno. • Otros gastos y costos asociados. para alargar la vida del producto. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. Capa de aluminio (6micras). • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. humedad. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. etc. Cartulina (75%). da al envase su estabilidad y estructura. • Clasificación en cuanto a tamaño. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente.

en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. T= Tiempo de almacenamiento. los costos de existencias dependen de dos variables. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . Sin embargo. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. salarios del personal de la bodega. la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. P= Precio Unitario de material y. es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. Por ello. maquinarias y equipos instalados. a. Gestión del transporte terrestre. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. P= Precio Unitario material. Todo material almacenado genera determinados costos. C= Consumo anual del material. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. seguro contra incendio y robo. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. tantos mayores serán los costos de existencias. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. entre otro).microbiano. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: .

Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. un mayorista o un minorista. en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. un fabricante. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única. un ejemplo serán las tiendas departamentales. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores.Q x P= Valor de los productos almacenados. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. investigación de . Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. Integración horizontal de los canales. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. por esa razón. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad.

La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis.mercados. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos.. es decir. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. compras. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. Control. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. es el control del producto. Costos. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. etc. en este caso. para obtenerlo según el producto que se trate. sin embargo. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. Cuando el producto sale de las manos del productor. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. para el caso de los productos perecederos. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades. por ejemplo. por tanto. La mayoría de los consumidores piensa. mayor o menor grado. menor será el costo de distribución y. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. que cuando más corto sea al canal. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. • Mercados más heterogéneos. tampoco este puede darse. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor.

Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. valor unitario. etc. • Característica de los intermediarios.satisfacción al consumidor. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. • Márgenes de ganancia. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. • Servicio brindado al cliente. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . grado de complejidad técnica. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. prestigio. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. ciclo de vida. • Celeridad en la entrega. disponibilidad de vehículos. cantidades solicitadas. modalidades de compra. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. • Volumen de ventas. cercanías entre mercados. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. plazo de entrega. liderazgo. etc. • Características del mercado. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. grado de concentración geográfica. • Disponibilidad de los intermediarios. etc. variedad de productos que ofrecen. • Costo de la distribución. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. • Regulaciones y restricciones legales.

|desconge-ladas. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC. | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas. | | |C. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas. | | | | |enteras. |horas | |superficie.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico.perfringes | | | | . | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. | |pegajoso al tacto.

Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. y otra. componentes. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. o como productos dietéticos o fruitivos. . Los alimentos perecederos. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos. preparación y estado de conservación. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. aplicaciones. independientemente del origen de los mismos.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. sólidos. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. que por sus características. Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. Si bien se han mejorado muchos aspectos. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. De esta forma. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. naturales o transformados. Más allá de la norma general. líquidos. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos.

El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. adulterados y falsificados. algo que en muchas ocasiones no se cumple. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. . Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. –Comprobar que en el momento de la carga. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. parasiticidas. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. junto con otros aptos para el consumo humano. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. contaminados. etiquetados o precintados. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados.

Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. y permite.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. • Pescado. pescados. mantequilla congelada. • Productos lácteos (yogur. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. ahumado. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . -20 ºC. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. con una temperatura media exterior de 30°C. refrigerantes. cualquier producto congelado. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. -18 ºC. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. crema. el suelo y el techo. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. excepto mantequilla. kéfir. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. • Productos de caza: 4 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. secado o esterilización): 6 ºC. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. Un vehículo para cada producto. productos preparados a base de pescado. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. • Mantequilla: 6 ºC. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Leche industrial: 6 ºC. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. -12 ºC. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. gracias a una fuente de frío. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. -10 ºC). • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. frigoríficos o caloríficos. por lo menos. salado seco o vivo. incluidos las puertas. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado.

es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. En los vehículos refrigerados mecánicamente. • Enfriamiento por aspiración. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. se trasladará hacia afuera. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. . pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. alejados de las paredes. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. además. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. La humedad relativa. e · Instalar un sistema de control de humedad. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. • Hidroenfriamiento. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. durante temperaturas muy frías. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. como se utiliza en este texto. Por ejemplo. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación.

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. los alimentos pueden enfermarnos.Características organolépticas adecuadas. en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E. son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. La gente puede perder su salud por distintas vías. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana. Gaceta Oficial Numero 36. prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad.(Ver siguiente figura). olor. vigente a partir de Enero de 1997. hongos y virus). (sabor. . como las diarreas. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo.T.Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. de seguridad. | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. . La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario. textura). la fiebre tifoidea o la hepatitis. cuando no son aptos para consumo humano. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA).081. . Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.). Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general.A. de salubridad y conserven sus características nutritivas. parásitos.

tales como manzanas. envasado. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. de calidad y aptos para el consumo humano. Acreditación. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. Por ejemplo. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales.durante la elaboración. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. Certificación. que produzcan bienes. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Técnicas y Ensayos. apio y lechuga. Asimismo. envasado. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. Las personas naturales o jurídicas. insumos y los productos terminados. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. productos en proceso. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. o con los organismos que este Ministerio autorice. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. Metrología. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. o los comercialicen. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. aún más para alimentos . determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. a través de los subsistemas de Normalización. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. son El fabricante. Reglamentaciones. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. públicas o privadas. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento.

Montevideo. Primera Edición. y GARCÍA. C (2006). • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. por el contrario. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. ACHA.3º ed.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1.4º ed. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. Valencia. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. • Cuanto más económico parece un canal de distribución. un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente."Fundamentos de mercadotecnia" . sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. Mc. un menor control del producto y costos bajos. Juan Hidalgo. ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. J. División de Transporte y Mercadeo (1995). J.perecederos. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”. “Industrias Agroalimentarias”. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. en los costos y en las utilidades. ANDRÉS S. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia. una vez adoptada. Estados Unidos. J. .Prentice Hall – México .L. Manual de Agricultura No. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. http://www. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos.gub. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. . Manual para Manipuladores de Alimentos."Marketing Estratégico". una decisión. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. Graw Hill – México .htm . CNCYTA. 1998. 1998. 1995. físicas y químicas. LAMBIN.es.consumer. y COMPÉS R. J. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable.M. Consultado Marzo 2009 KOTLER. Documento en Línea: http://donomar18. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. P. 2003. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. 669 El transporte de alimentos perecederos. ya que no solo sirven para envasar el producto. primeros en entrar primeros en salir. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones.dnsffaa. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas.blogspot. Documento en Línea: http://www.

com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.wikispaces.http://www.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.shtml?monosearch http://julieth20.com/trabajos15/distribucion/distribucion.monografias. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .

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