CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

no se produce la muerte celular. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. salado seco o vivo. -12 ºC. evitando la oxidación del fruto. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. nata y queso fresco): 4 ºC. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. cuando la concentración del almíbar es alta. Si la congelación es lenta. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. pero superior a 0º C. crema. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. • Productos de caza: 4 ºC. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. Los alimentos perecederos.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. La fecha límite de uso es de meses. mantequilla congelada. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. el líquido esterilizado se puede conservar. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. por otra parte. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. cualquier producto congelado. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. . -18 ºC. pescados. • Productos lácteos (yogur. En la congelación la actividad enzimática está inhibida. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. El proceso de congelación debe ser rápido. -10 ºC). -20 ºC. kéfir. excepto mantequilla. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. En la refrigeración al no existir muerte celular. • Carne: 7 ºC. • Pescado. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Mantequilla: 6 ºC. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. productos preparados a base de pescado. se mantiene la firmeza del producto. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. • Leche industrial: 6 ºC. su actividad vital continua pero mínimamente. así como la multiplicación bacteriana.

-18 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. • Productos de caza: 4 ºC. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. del mismo modo. pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. • Leche industrial: 6 ºC. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. salado seco o vivo. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. mantequilla congelada. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. velocidad del aire. predomina la refrigeración mecánica. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. • Mantequilla: 6 ºC. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. composición de la atmósfera. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. carnes. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. Métodos de Refrigeración: En el pasado. productos preparados a base de pescado. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. -20 ºC. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. frigoríficos o caloríficos. cualquier producto congelado. pescados. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. ahumado. • Productos lácteos (yogur. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. Muchos alimentos como los huevos. . hielo y sal. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. kéfir. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. asegurando. -10 ºC). • Carne: 7 ºC.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. -12 ºC. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. Hoy día. Estos incluyen el hielo. sistemas de mantenimiento sobre placas. secado o esterilización): 6 ºC. excepto mantequilla. hielo seco. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. lácteos. • Pescado. crema. están disponibles para los remolques de carretera. refrigerantes. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar.

• Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . el cual es movido por gasolina. por supuesto. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. Si no se adecua una ventilación adecuada. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. gasoil o un motor eléctrico. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. Por otra parte. Además. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. • Instalar un sistema de control de humedad. La velocidad de la circulación del aire influye. en el ritmo de desecación del alimento. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. que reduce la carga útil. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos.

por ejemplo. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. Generalmente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. la acumulación de aguas. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. Gracias a éstas. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. en la mayoría de los casos. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. con más riesgos de contaminación para la salud humana. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. pues todos los alimentos se deterioran. unos más que otros y unos más rápidamente que otros.F) o menos para los alimentos congelados. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. envasado. es decir. Según la vida útil del alimento. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. . los cárnicos. pueden hacer variar esta cifra. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. aromas u olores. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). la luz o el oxígeno. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. entre otras. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. y/o de molestias o daños a la comunidad. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”.

limpias y sin esmaltes. Cuando se utiliza delantal. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. ▪ Usar calzados cerrados. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. zarcillos. ▪ No esta permitido comer. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. y de tacón no mayor de 2 cm. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. Producción. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos. ▪ Mantener las uñas cortas. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. almacenamiento y transporte. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. Personal. de material resistente e impermeable. ▪ No utilizar anillos. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. cadenas u otros medios ajustables. En caso de usar lentes.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. alcantarillado. envasado y almacenamiento. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. tuberías. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. beber o masticar cualquier objeto o producto. tales como cloacas. ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. . de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. etc. gorro u otro medio efectivo para ello.

CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. reducción de la actividad del agua (aw). almacenamiento y transporte. ajuste de la acidez. como por ejemplo: vidrio. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. sumergido en líquidos limpiadores. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. congelación. u otros convenientes para productos específicos. recipientes. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. ▪ Cuando no están en uso. colocados sobre superficies limpios. papel o cartón. esterilización. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. el Ministerio del poder popular para la salud. plástico. refrigeración. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase.alteración y daños físicos. ▪ Los contenedores. En Venezuela. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. Previo al uso. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. o en armarios o anaqueles protegidos. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. tanto patógenos como deteriorativos. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. Por otro lado. hojalata. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados.

▪ Envases plásticos: Polietileno. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. helados. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. No cortable. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días). Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. ▪ Congelable. helados. ausencia de color. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. etc. reacciones oxidativas. Características: Buenas propiedades mecánicas. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. cerdo. Posibilidad y calidad de impresión. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). cuya estructura está formada por varios polímeros. Aplicaciones: Productos lácteos. estabilidad térmica. y películas EVOH. 3..Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). a la vez que se pierde en transparencia. postres. pollo). nylon. excelentes propiedades eléctricas. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). Fácil termoformado. ausencia de color. a la vez que se pierde en transparencia. retráctil. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". Productos de larga vida. posibilidad y calidad de impresión. Buena sellabilidad.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . pero no se debe olvidar su fragilidad. PET y termoformados. 1. Características: Buenas propiedades mecánicas. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho...aluminio foil. estabilidad térmica. etc. sellable al calor. 2.(12 a 24 meses). TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. grasas y diversos aromas.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. ▪ Transparente y alto brillo. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). postres. excelentes propiedades eléctricas. (6 a 12 meses). Buena sellabilidad. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. poliéster. ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. generalmente polibutadieno. aluminio. aluminio. vidrio. a) Empaque para carnes frescas (Res. protege contra oxígeno o humedad. o metalizado.

Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Frutos secos. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.de varias capas de poliestireno transparente (PST). Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. miniporciones de leche. Posibilidad y calidad de impresión.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos.. Excelente resistencia al impacto. compuesta por PET como material base y PE. Buenas propiedades.Buena sellabilidad. • LAMINAS MEDIA BARRERA. quesos. .Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. helados. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1. Buen comportamientos en cámaras frías. Aplicaciones: Postres. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas. Alto brillo. Fácil termoformado. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. Buen comportamientos en cámaras frías. mantequilla.. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. Aplicaciones: Productos congelados. Fácil termoformado.Alta resistencia frente a grasas. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). Características: Excelente transparencia. Fácil termoformado. 3. postres.. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. aceites y productos químicos. embutidos. 1. 2. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Mecánicas. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. quesos frescos. pizzas. Muy buena sellabilidad. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. Fácil termoformado. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Alta transparencia y brillo. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas.

Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. Fácil termoformado. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. vapor de agua y aromas. helado. Fácil termoformado. margarinas. Muy buena sellabilidad. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. Polipropileno (PP) (Margarinas). FDA Approved PET (Frutas). PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. confituras y mermeladas. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. quesos. Características: Buenas propiedades mecánicas.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. 2. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). margarina.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). Frutas. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas.Posibilidad y Calidad de impresión. aceites y productos químicos. Alta resistencia frente a grasas. Buenas propiedades mecánicas. aceites y productos químicos. Aplicaciones: Mantequillas. Alta resistencia frente a grasas. Buenas propiedades mecánicas. Excelente propiedad barrera a los gases. Fácil termoformado. vapor de agua y Aromas. elásticas y sellabilidad. Buenas propiedades mecánicas. 3.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . 5. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión. PE de alto impacto. cremas y postres lácteos.

preenfriada en almacenamiento frigorífico. • Clasificación en cuanto a tamaño. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. el personal requerido. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. • Otros gastos y costos asociados. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. primeros en salir) como política de inventario. para alargar la vida del producto. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. Capa de aluminio (6micras). HR y composición atmósfera.protección total para la cartulina frente a la humedad. apilables.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. Cartulina (75%). Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. y económicos. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. equipos de izamiento. etc. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. humedad. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). temperatura. Polietileno. • Costo de ordenar (Administrativo). Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw.Características: Higienicos. • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. da al envase su estabilidad y estructura. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. Calidad de impresión.resistentes a golpes.

Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: . Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. C= Consumo anual del material. Gestión del transporte terrestre. P= Precio Unitario material.microbiano. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. tantos mayores serán los costos de existencias. salarios del personal de la bodega. T= Tiempo de almacenamiento. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. Todo material almacenado genera determinados costos. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. los costos de existencias dependen de dos variables. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. maquinarias y equipos instalados. es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. entre otro). Sin embargo. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. a. Por ello. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. seguro contra incendio y robo. P= Precio Unitario de material y.

Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas. por esa razón. Integración horizontal de los canales. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. un ejemplo serán las tiendas departamentales. un mayorista o un minorista. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. un fabricante. investigación de . en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única.Q x P= Valor de los productos almacenados. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales.

cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios.. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. La mayoría de los consumidores piensa. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. Control. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. mayor o menor grado. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. Cuando el producto sale de las manos del productor. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza. para obtenerlo según el producto que se trate. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. menor será el costo de distribución y. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. es el control del producto. tampoco este puede darse. en este caso. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. para el caso de los productos perecederos. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. • Mercados más heterogéneos. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. por tanto. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. compras. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. que cuando más corto sea al canal. Costos.mercados. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. es decir. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. por ejemplo. etc. sin embargo.

liderazgo.satisfacción al consumidor. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. • Servicio brindado al cliente. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. • Celeridad en la entrega. grado de complejidad técnica. • Disponibilidad de los intermediarios. etc. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. disponibilidad de vehículos. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. etc. etc. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. plazo de entrega. variedad de productos que ofrecen. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. modalidades de compra. • Características del mercado. • Característica de los intermediarios. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. • Regulaciones y restricciones legales. Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. valor unitario. cantidades solicitadas. • Costo de la distribución. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. cercanías entre mercados. prestigio. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. grado de concentración geográfica. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. • Volumen de ventas. • Márgenes de ganancia. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. ciclo de vida.

principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC. | | |C. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas. | | | | |enteras. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas. |horas | |superficie. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados.perfringes | | | | . |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. | |pegajoso al tacto. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas. |desconge-ladas. | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento.

Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. independientemente del origen de los mismos. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. o como productos dietéticos o fruitivos. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. componentes. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. sólidos. líquidos. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. . La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. y otra. que por sus características. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. naturales o transformados. aplicaciones. Si bien se han mejorado muchos aspectos. Más allá de la norma general. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. preparación y estado de conservación. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Los alimentos perecederos. De esta forma. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas.

junto con otros aptos para el consumo humano. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. parasiticidas. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. contaminados. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. etiquetados o precintados. –Comprobar que en el momento de la carga. . adulterados y falsificados. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. algo que en muchas ocasiones no se cumple. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte.

Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. incluidos las puertas. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. • Pescado. -20 ºC. mantequilla congelada. -10 ºC). -18 ºC.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. ahumado. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. refrigerantes. cualquier producto congelado. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. con una temperatura media exterior de 30°C. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. excepto mantequilla. crema. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. gracias a una fuente de frío. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. frigoríficos o caloríficos. -12 ºC. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. por lo menos. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. el suelo y el techo. productos preparados a base de pescado. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. • Productos de caza: 4 ºC. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Un vehículo para cada producto. • Leche industrial: 6 ºC. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. kéfir. y permite. secado o esterilización): 6 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Productos lácteos (yogur. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. salado seco o vivo. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. pescados. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. • Mantequilla: 6 ºC.

el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. La humedad relativa. Por ejemplo. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. además. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. durante temperaturas muy frías. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. se trasladará hacia afuera. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. como se utiliza en este texto. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. • Hidroenfriamiento. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. alejados de las paredes. • Enfriamiento por aspiración. e · Instalar un sistema de control de humedad. En los vehículos refrigerados mecánicamente. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. .

Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. . Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario.Características organolépticas adecuadas. . La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad. La gente puede perder su salud por distintas vías. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. Gaceta Oficial Numero 36. en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. los alimentos pueden enfermarnos. parásitos. vigente a partir de Enero de 1997. la fiebre tifoidea o la hepatitis.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. como las diarreas. incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. de salubridad y conserven sus características nutritivas. cuando no son aptos para consumo humano.Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. (sabor. hongos y virus). prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren .(Ver siguiente figura). textura). Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. de seguridad. olor. . Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas.). DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES.081. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA).A.

Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. tales como manzanas. Por ejemplo. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. productos en proceso. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. a través de los subsistemas de Normalización. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. envasado. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. que produzcan bienes. insumos y los productos terminados. envasado. Metrología. o con los organismos que este Ministerio autorice.durante la elaboración. deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. Certificación. Reglamentaciones. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. Las personas naturales o jurídicas. almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. Técnicas y Ensayos. públicas o privadas. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. o los comercialicen. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. apio y lechuga. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. son El fabricante. aún más para alimentos . de calidad y aptos para el consumo humano. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. Asimismo. Acreditación. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana.

2003. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. una decisión. Estados Unidos. J. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”.Prentice Hall – México . • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. “Industrias Agroalimentarias”. sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. C (2006). Primera Edición. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. Montevideo. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable. División de Transporte y Mercadeo (1995).M. J. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. Documento en Línea: http://donomar18. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. físicas y químicas. ya que no solo sirven para envasar el producto.blogspot. primeros en entrar primeros en salir. LAMBIN. por el contrario. ANDRÉS S. 669 El transporte de alimentos perecederos. ."Marketing Estratégico". ACHA. y GARCÍA.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. 1995. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. Manual para Manipuladores de Alimentos. Graw Hill – México . CNCYTA.3º ed. 1998. en los costos y en las utilidades. ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO.perecederos. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente. http://www. Mc.4º ed. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Valencia. un menor control del producto y costos bajos. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. Juan Hidalgo. J.htm .L. Consultado Marzo 2009 KOTLER. • Cuanto más económico parece un canal de distribución. y COMPÉS R.gub. un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados. una vez adoptada. Manual de Agricultura No.dnsffaa. P. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones.es. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. Documento en Línea: http://www. 1998. J."Fundamentos de mercadotecnia" . .consumer. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia.

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