CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. La fecha límite de uso es de meses. el líquido esterilizado se puede conservar. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. evitando la oxidación del fruto. -10 ºC). están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). El proceso de congelación debe ser rápido. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. se mantiene la firmeza del producto. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. excepto mantequilla. no se produce la muerte celular.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. kéfir. pero superior a 0º C. pescados. En la refrigeración al no existir muerte celular. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. • Aves de corral y conejos: 4 ºC. . • Pescado. -20 ºC. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. Si la congelación es lenta. • Productos de caza: 4 ºC. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. salado seco o vivo. mantequilla congelada. Los alimentos perecederos. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. así como la multiplicación bacteriana. productos preparados a base de pescado. -18 ºC. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. cuando la concentración del almíbar es alta. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. • Leche industrial: 6 ºC. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. • Productos lácteos (yogur. En la congelación la actividad enzimática está inhibida. cualquier producto congelado. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. crema. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. -12 ºC. • Carne: 7 ºC. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. • Mantequilla: 6 ºC. su actividad vital continua pero mínimamente. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. por otra parte. nata y queso fresco): 4 ºC. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.

cualquier producto congelado. predomina la refrigeración mecánica. Hoy día. -10 ºC). crema. secado o esterilización): 6 ºC. asegurando. • Productos lácteos (yogur. kéfir. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. Estos incluyen el hielo. • Productos de caza: 4 ºC. -18 ºC. hielo y sal. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. • Pescado. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. . Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. ahumado. Métodos de Refrigeración: En el pasado. carnes. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. hielo seco. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. nata y queso fresco): 4 ºC. • Carne: 7 ºC. • Mantequilla: 6 ºC. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. • Leche industrial: 6 ºC. velocidad del aire. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. salado seco o vivo. composición de la atmósfera. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. están disponibles para los remolques de carretera. excepto mantequilla. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. lácteos. mantequilla congelada. -12 ºC. pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. refrigerantes. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. frigoríficos o caloríficos. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. -20 ºC. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. del mismo modo. pescados. productos preparados a base de pescado. sistemas de mantenimiento sobre placas. Muchos alimentos como los huevos. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos.

Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. el cual es movido por gasolina. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. La velocidad de la circulación del aire influye. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. que reduce la carga útil. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. Además. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. Si no se adecua una ventilación adecuada. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. gasoil o un motor eléctrico. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. Por otra parte. Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. en el ritmo de desecación del alimento. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. • Instalar un sistema de control de humedad. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. por supuesto.

el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo.F) o menos para los alimentos congelados. Según la vida útil del alimento. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. aromas u olores. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. pues todos los alimentos se deterioran. su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). Gracias a éstas. la acumulación de aguas. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. con más riesgos de contaminación para la salud humana. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). entre otras. es decir. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. por ejemplo. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. en la mayoría de los casos. los cárnicos. envasado. . la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. pueden hacer variar esta cifra. Generalmente. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. y/o de molestias o daños a la comunidad. la luz o el oxígeno.

gorro u otro medio efectivo para ello. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. . ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. almacenamiento y transporte. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. envasado y almacenamiento. ▪ Mantener las uñas cortas. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. En caso de usar lentes. limpias y sin esmaltes. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. ▪ No utilizar anillos. de material resistente e impermeable.▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. alcantarillado. Cuando se utiliza delantal. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. cadenas u otros medios ajustables. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. zarcillos. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. Producción. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. ▪ No esta permitido comer. beber o masticar cualquier objeto o producto. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. tales como cloacas. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. y de tacón no mayor de 2 cm. Personal. tuberías. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. ▪ Usar calzados cerrados. etc. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores.

refrigeración. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. plástico. o en armarios o anaqueles protegidos. tanto patógenos como deteriorativos. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. papel o cartón. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. congelación. ajuste de la acidez. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. el Ministerio del poder popular para la salud. reducción de la actividad del agua (aw). Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. Por otro lado. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . ▪ Los contenedores.alteración y daños físicos. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. recipientes. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. hojalata. En Venezuela. como por ejemplo: vidrio. almacenamiento y transporte. u otros convenientes para productos específicos. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. colocados sobre superficies limpios. Previo al uso. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. esterilización. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. sumergido en líquidos limpiadores. ▪ Cuando no están en uso. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación.

▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. grasas y diversos aromas. o metalizado. 3. aluminio. ausencia de color.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. pollo). efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. nylon. helados. ▪ Transparente y alto brillo. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas).. protege contra oxígeno o humedad. vidrio. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. Características: Buenas propiedades mecánicas. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". aluminio. ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. postres. etc. y películas EVOH. ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. Productos de larga vida. poliéster. Aplicaciones: Productos lácteos. ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. Características: Buenas propiedades mecánicas. Buena sellabilidad. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes).. Posibilidad y calidad de impresión. Buena sellabilidad. retráctil. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. ▪ Envases plásticos: Polietileno. ▪ Congelable. ausencia de color. generalmente polibutadieno. reacciones oxidativas.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). a) Empaque para carnes frescas (Res.. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. 2. cerdo. 1. postres. posibilidad y calidad de impresión. helados. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. estabilidad térmica. excelentes propiedades eléctricas.(12 a 24 meses). (6 a 12 meses).Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión .-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). excelentes propiedades eléctricas. pero no se debe olvidar su fragilidad. etc. a la vez que se pierde en transparencia. estabilidad térmica. PET y termoformados. Fácil termoformado. No cortable. cuya estructura está formada por varios polímeros. a la vez que se pierde en transparencia. Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días). sellable al calor. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia.aluminio foil.

Alta resistencia frente a grasas. 1. Buen comportamientos en cámaras frías. Buen comportamientos en cámaras frías.. • LAMINAS MEDIA BARRERA. Frutos secos.Buena sellabilidad. aceites y productos químicos. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. embutidos. Características: Excelente transparencia. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Fácil termoformado. Fácil termoformado. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. mantequilla.de varias capas de poliestireno transparente (PST). Alta transparencia y brillo. Buenas propiedades. . miniporciones de leche. compuesta por PET como material base y PE. quesos. Aplicaciones: Productos congelados. quesos frescos. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera.. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. pizzas. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. helados. Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). Aplicaciones: Postres. 3. Excelente resistencia al impacto. Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto. 2. Muy buena sellabilidad. Posibilidad y calidad de impresión. postres. Fácil termoformado. Mecánicas. Alto brillo. Fácil termoformado. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente..Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas.

Buenas propiedades mecánicas. margarinas. Polipropileno (PP) (Margarinas). Excelente propiedad barrera a los gases. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases.Posibilidad y Calidad de impresión. Características: Buenas propiedades mecánicas. cremas y postres lácteos. Buenas propiedades mecánicas. margarina. helado. vapor de agua y Aromas. aceites y productos químicos. Alta resistencia frente a grasas. FDA Approved PET (Frutas). Buenas propiedades mecánicas.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). Fácil termoformado. 5. Frutas.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . quesos.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. PE de alto impacto. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). aceites y productos químicos. vapor de agua y aromas. 2. Fácil termoformado. 3. Muy buena sellabilidad. Aplicaciones: Mantequillas.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. confituras y mermeladas. Alta resistencia frente a grasas. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. elásticas y sellabilidad. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). Fácil termoformado.

desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. para alargar la vida del producto. fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada.protección total para la cartulina frente a la humedad. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. primeros en salir) como política de inventario. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . Calidad de impresión. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración.resistentes a golpes. HR y composición atmósfera. equipos de izamiento. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. Polietileno. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén. Capa de aluminio (6micras). el personal requerido.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. preenfriada en almacenamiento frigorífico. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. y económicos. etc. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. da al envase su estabilidad y estructura. humedad. congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos. en la cual se debe asegurar la cadena de frío.Características: Higienicos. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. • Clasificación en cuanto a tamaño. temperatura. Cartulina (75%). apilables. en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw. • Otros gastos y costos asociados. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. • Costo de ordenar (Administrativo).

entre otro). P= Precio Unitario de material y. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. Gestión del transporte terrestre. los costos de existencias dependen de dos variables. la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. a. en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. seguro contra incendio y robo. salarios del personal de la bodega. P= Precio Unitario material. T= Tiempo de almacenamiento.microbiano. Todo material almacenado genera determinados costos. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: . C= Consumo anual del material. Por ello. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. Sin embargo. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. tantos mayores serán los costos de existencias. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos. maquinarias y equipos instalados. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento.

Q x P= Valor de los productos almacenados. por esa razón. el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. un ejemplo serán las tiendas departamentales. un fabricante. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única. un mayorista o un minorista. investigación de . Integración horizontal de los canales. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas.

Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades. es decir. tampoco este puede darse. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar. es el control del producto. para obtenerlo según el producto que se trate. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. etc. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza.mercados. Costos.. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . para el caso de los productos perecederos. por ejemplo. que cuando más corto sea al canal. Cuando el producto sale de las manos del productor. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. menor será el costo de distribución y. • Mercados más heterogéneos. por tanto. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. compras. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. en este caso. La mayoría de los consumidores piensa. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. sin embargo. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. mayor o menor grado. Control. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad.

etc. prestigio. • Volumen de ventas. • Características del mercado. Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. • Márgenes de ganancia. • Costo de la distribución. ciclo de vida. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. • Servicio brindado al cliente. cantidades solicitadas. liderazgo. • Regulaciones y restricciones legales. modalidades de compra. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. grado de complejidad técnica. • Celeridad en la entrega. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales.satisfacción al consumidor. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. valor unitario. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. • Disponibilidad de los intermediarios. plazo de entrega. disponibilidad de vehículos. etc. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. variedad de productos que ofrecen. etc. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. cercanías entre mercados. grado de concentración geográfica. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. • Característica de los intermediarios.

| | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas. |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color. |desconge-ladas. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios.perfringes | | | | .|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. | | |C. Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico. | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas. |horas | |superficie. | | | | |enteras. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC. | |pegajoso al tacto. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados.

y otra. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Si bien se han mejorado muchos aspectos. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. independientemente del origen de los mismos. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. preparación y estado de conservación. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Los alimentos perecederos. líquidos. . Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. Más allá de la norma general. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas. que por sus características. aplicaciones. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. naturales o transformados. componentes. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. o como productos dietéticos o fruitivos. sólidos. De esta forma. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos.

algo que en muchas ocasiones no se cumple. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. adulterados y falsificados. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. etiquetados o precintados. pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. contaminados. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. –Comprobar que en el momento de la carga. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. junto con otros aptos para el consumo humano. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. . no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. parasiticidas.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas.

y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. • Productos lácteos (yogur. • Mantequilla: 6 ºC. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. crema. refrigerantes. -18 ºC. -10 ºC). Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. frigoríficos o caloríficos. -20 ºC. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. pescados. salado seco o vivo. • Leche industrial: 6 ºC. Un vehículo para cada producto. • Productos de caza: 4 ºC. ahumado. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. secado o esterilización): 6 ºC. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. por lo menos. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. gracias a una fuente de frío. el suelo y el techo. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. con una temperatura media exterior de 30°C. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. cualquier producto congelado.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. y permite. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. mantequilla congelada. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. nata y queso fresco): 4 ºC. kéfir. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. productos preparados a base de pescado. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. incluidos las puertas. -12 ºC. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. excepto mantequilla. • Pescado.

Por ejemplo. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. e · Instalar un sistema de control de humedad. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. durante temperaturas muy frías. . Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. En los vehículos refrigerados mecánicamente. es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. • Enfriamiento por aspiración. La humedad relativa. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. como se utiliza en este texto. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. se trasladará hacia afuera. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. alejados de las paredes. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. además. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. • Hidroenfriamiento. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes.

en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E. .T. incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. textura). y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). de salubridad y conserven sus características nutritivas.). Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES. vigente a partir de Enero de 1997. .Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.Características organolépticas adecuadas. de seguridad. La gente puede perder su salud por distintas vías. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: .(Ver siguiente figura). (sabor. la fiebre tifoidea o la hepatitis.081. Gaceta Oficial Numero 36.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad. hongos y virus).A. parásitos. . como las diarreas. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. los alimentos pueden enfermarnos. olor. | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. cuando no son aptos para consumo humano.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas.

almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. Reglamentaciones. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. Metrología. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles.durante la elaboración. Acreditación. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. envasado. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. envasado. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. Por ejemplo. de calidad y aptos para el consumo humano. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. Las personas naturales o jurídicas. apio y lechuga. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. tales como manzanas. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. públicas o privadas. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. insumos y los productos terminados. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. aún más para alimentos . deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. que produzcan bienes. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. son El fabricante. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. Técnicas y Ensayos. a través de los subsistemas de Normalización. o los comercialicen. Asimismo. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. Certificación. productos en proceso. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. o con los organismos que este Ministerio autorice.

• El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. Documento en Línea: http://donomar18. . un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados.htm . P.dnsffaa. y COMPÉS R. por el contrario. J. Valencia. J. un menor control del producto y costos bajos. División de Transporte y Mercadeo (1995). no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. • Cuanto más económico parece un canal de distribución. Consultado Marzo 2009 KOTLER.consumer. ACHA. “Industrias Agroalimentarias”. 1998. Montevideo. 1998.Prentice Hall – México . sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.4º ed. en los costos y en las utilidades. Mc. Primera Edición. ya que no solo sirven para envasar el producto. Manual de Agricultura No."Marketing Estratégico". 1995. “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”. ANDRÉS S. . • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. http://www. Juan Hidalgo. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable.M. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. primeros en entrar primeros en salir.es. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. C (2006). J.3º ed. Documento en Línea: http://www.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas.blogspot. Graw Hill – México . ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente. LAMBIN. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. 669 El transporte de alimentos perecederos. 2003. Manual para Manipuladores de Alimentos. Estados Unidos. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. una vez adoptada. y GARCÍA.perecederos. • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. una decisión.L. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez."Fundamentos de mercadotecnia" . J. físicas y químicas.gub. CNCYTA.

shtml?monosearch http://julieth20. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.http://www.wikispaces.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.monografias.com/trabajos15/distribucion/distribucion.

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