CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. Psicológicos para satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En nuestro país, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulación, calidad y trato con alimentos están; la Resolución para la Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolución se establecen los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad, ésta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservación de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las técnicas de la conservación es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: • Desecación o deshidratación: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. • Pasteurización: En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta 72ºC durante 15 ó 20 segundos y se enfrían rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. • Adición de sal y ahumado: Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los gérmenes que puedan dañar. Por consiguiente la sal común actúa como antiséptico, y así protege a los alimentos. • Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelación se encuentra entre -5 ºC y -18 ºC y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación se encuentra en temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. • La Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. • La Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

• Leche industrial: 6 ºC. La fecha límite de uso es de meses. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. provoca una deshidratación paulatina modificándose las características del alimento. productos preparados a base de pescado. • Productos lácteos (yogur. • Productos preparados a base de carne: 6 ºC. mantequilla congelada. el líquido esterilizado se puede conservar. kéfir. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. pues las enzimas no se destruyen más bien se neutralizan. excepto mantequilla. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. cuando la concentración del almíbar es alta. por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. se mantiene la firmeza del producto. . su actividad vital continua pero mínimamente. por otra parte. -20 ºC. están regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP). En la refrigeración al no existir muerte celular. nata y queso fresco): 4 ºC. • Pescado. • Aves de corral y conejos: 4 ºC.inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias. pescados. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación. Si la congelación es lenta. -10 ºC). se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. En la congelación la actividad enzimática está inhibida. El proceso de congelación debe ser rápido. • Mantequilla: 6 ºC. cualquier producto congelado. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación de normas en los vehículos utilizados. evitando la oxidación del fruto. pero superior a 0º C. LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. • La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. • Productos de caza: 4 ºC. Algunas temperaturas son: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Carne: 7 ºC. salado seco o vivo. • El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. no se produce la muerte celular. para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. -18 ºC. crema. Es importante aclarar que tanto la refrigeración como la congelación. así como la multiplicación bacteriana. Los alimentos perecederos. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. -12 ºC.

hielo seco. mantequilla congelada. puesto que no hay criógenos líquidos disponibles en las paradas de camiones. -18 ºC. -20 ºC. Hoy día. cualquier producto congelado. hielo y sal. sistemas de mantenimiento sobre placas. y también permiten la recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las paradas de entrega. composición de la atmósfera. • Productos lácteos (yogur. pescados. velocidad del aire. puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. carnes. nata y queso fresco): 4 ºC. Muchos alimentos como los huevos. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIÓN. Estos incluyen el hielo. crema. pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. • Pescado. -12 ºC. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criogénicos. refrigerantes. -10 ºC). sistemas criogénicos y refrigeración mecánica.El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo. normalmente dióxido líquido de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las últimas tres décadas. productos preparados a base de pescado. Métodos de Refrigeración: En el pasado. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito de un día o menos. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. • Carne: 7 ºC. • Productos de caza: 4 ºC. • Leche industrial: 6 ºC. Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura baja). que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. ahumado. del mismo modo. que utilizan el dióxido de carbono (CO2) o el nitrógeno (N2) líquido. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa. secado o esterilización): 6 ºC. se utilizaron varios métodos para refrigerar camiones. predomina la refrigeración mecánica. El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. lácteos. pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecánicamente. salado seco o vivo. asegurando. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. frigoríficos o caloríficos. . excepto mantequilla. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. • Mantequilla: 6 ºC. kéfir. están disponibles para los remolques de carretera.

Aislamiento: Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. • Instalar un sistema de control de humedad. las concentraciones altas de gases refrigerantes criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. Además. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. El refrigerante recoge el calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área de carga y lo descarga a través de otro serpentín (condensador) en el exterior. el hielo es un buen absorbente del calor y además ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. Si no se adecua una ventilación adecuada. gasoil o un motor eléctrico. Por otra parte. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que sería posible usar empleando sólo la refrigeración. el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana. por supuesto. que reduce la carga útil. Vehículos multi-temperatura: En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos. Ventilación: La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. el cual es movido por gasolina. la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje. Humedad relativa: La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura. Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. Los vehículos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º . la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo.Los trabajadores que entren a un vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxígeno. Los inconvenientes principales del hielo son su peso. en el ritmo de desecación del alimento. y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo. Refrigeración Mecánica: La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un punto y liberándolo en otro. por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo refrigerado con CO2 o N2. La velocidad de la circulación del aire influye. composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. El refrigerante circula a través del sistema por un compresor. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. Sistemas de Circulación del Aire: La circulación del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga.

su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: • Variación de temperatura. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar. • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno. Gracias a éstas.F) o menos para los alimentos congelados. Diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: • Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes. Ahora bien es difícil saber cuál es la duración de la caducidad de un producto. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. Generalmente. la luz o el oxígeno. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. la acumulación de aguas. pues todos los alimentos se deterioran. envasado. • Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año. Según la vida útil del alimento. • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). pueden hacer variar esta cifra. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. . aromas u olores. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. los cárnicos. entre otras. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y. el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. es decir. y/o de molestias o daños a la comunidad. por ejemplo. • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas). con más riesgos de contaminación para la salud humana. ▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. en la mayoría de los casos. la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. unos más que otros y unos más rápidamente que otros. • Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año. o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo. Son aplicadas a: Edificación e instalaciones: ▪ El establecimiento debe ubicarse en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminación del alimento. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos. La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura.

zarcillos. En caso de usar lentes. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y accidentes de trabajos. etc. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. ▪ Usar calzados cerrados. ▪ Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. Cuando se utiliza delantal. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: ▪ La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. gorro u otro medio efectivo para ello. ▪ Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fácilmente su limpieza.Todas las aberturas usadas para la ventilación deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. ▪ Las instalaciones deben contar con los servicios públicos y demás facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contactos con éste. ▪ Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los alimentos deben tener formación de materia de educación sanitarias. Producción. ▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. desinfección y desinfectación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. de material resistente e impermeable. Personal. alcantarillado. y de tacón no mayor de 2 cm. almacenamiento y transporte. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. beber o masticar cualquier objeto o producto. envasado y almacenamiento. ▪ No utilizar anillos. Así mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de los alimentos. ▪ Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. ▪ La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. ▪ La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. ▪ No esta permitido comer. limpias y sin esmaltes. .▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. ▪ Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. ▪ Los utensilios usados en la manipulación de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilización. ▪ Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. ▪ Mantener las uñas cortas. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. cadenas u otros medios ajustables. tales como cloacas. tuberías. ▪ La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación.

recipientes. Por otro lado. como por ejemplo: vidrio.alteración y daños físicos. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos. a través de la Dirección general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. plástico. u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. refrigeración. PLANIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN FÍSICA. el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. el Ministerio del poder popular para la salud. hojalata. Deben ser Adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque. ajuste de la acidez. ▪ Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. esterilización. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. ▪ Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. sumergido en líquidos limpiadores. se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en . almacenamiento y transporte. ▪ Cuando no están en uso. u otros convenientes para productos específicos. reducción de la actividad del agua (aw). en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. colocados sobre superficies limpios. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos. tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. además de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulación. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. o en armarios o anaqueles protegidos. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. congelación. ▪ Los contenedores. deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos. existen leyes reguladoras como la de “ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS” y la legislación en el Área de materiales y empaques alimenticios. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. tanto patógenos como deteriorativos. En Venezuela. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. Previo al uso. papel o cartón.

y películas EVOH. 3. ausencia de color. Características: Buenas propiedades mecánicas. ▪ Ayuda a la conservación y protección de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). protege contra oxígeno o humedad.relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. ▪ Transparente y alto brillo. postres. excelentes propiedades eléctricas. pollo). PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho. poliéster. vidrio. Características: Buenas propiedades mecánicas. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto.aluminio foil. ▪ Envases plásticos: Polietileno. Productos de larga vida. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto. etc. a) Empaque para carnes frescas (Res. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". etc. a la vez que se pierde en transparencia. aluminio. 2. cerdo. generalmente polibutadieno. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: ▪ Envases rígidos: hojalata. cuya estructura está formada por varios polímeros. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). ▪ La posibilidad de impresión permite la identificación de la marca.. Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia. reacciones oxidativas. estabilidad térmica. ▪ Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno. estabilidad térmica. b) Empaque de Lacteos: • LÁMINAS. Para productos ▪ de corta a media vida (12 a 120 días). Posibilidad y calidad de impresión. Aplicaciones: Productos lácteos.-Lámina de poliestireno (PS) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de poliestireno (PS). ▪ Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnología del envasado al Vacío. Bolsa Termoencogible: Características: ▪ Esta fabricada con película coextruida. aluminio. ▪ Congelable. ▪ Protege el medio ambiente ya que no contamina. 1. ausencia de color. postres. sellable al calor. Fácil termoformado.Lámina de Polipropileno (PP) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión de varias capas de polipropileno (PP). Aplicaciones: Tapas para productos lácteos. excelentes propiedades eléctricas.Lámina de poliestireno transparente (PST) Descripción: Lámina multicapa compuesta por la coextrusión . nylon. posibilidad y calidad de impresión. grasas y diversos aromas. a la vez que se pierde en transparencia.(12 a 24 meses). ▪ Envases semirígidos: Compuestos por laminación de papel. o metalizado.. retráctil. Buena sellabilidad. No cortable. ▪ películas de polietileno con películas de alta barrera (2 a 6 meses). helados. pero no se debe olvidar su fragilidad. helados. PET y termoformados. (6 a 12 meses). Buena sellabilidad..

1. • LAMINAS MEDIA BARRERA. miniporciones de leche. Componentes PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. postres. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas. Fácil termoformado. embutidos.Lámina media barrera: PS / PE / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. PE: Situada en el interior de la lámina le confiere a la estructura su carácter de barrera a la humedad. Aplicaciones: Postres. mantequilla. Alta transparencia y brillo. • LAMINAS DE ALTA BARRERA 1.. que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. Excelente resistencia al impacto.-Lámina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera.. Frutos secos. Posibilidad y calidad de impresión.Lámina Media Barrera PET / PE Descripción: Lámina multicapa apta para contacto con alimentos. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. . Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno). Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. helados. Aplicaciones:Tapas para productos lácteos. quesos. pastas frescas con o sin rellenos Productos cárnicos frescos o curados. 3.Buena sellabilidad.Alta resistencia frente a grasas.Lámina Media Barrera PS/PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Características: Buenas propiedades barrera vapor de agua. 2.. Fácil termoformado. compuesta por PET como material base y PE. Aplicaciones: Productos congelados. Componentes: PS: Proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular. Alto brillo. Buenas propiedades. Fácil termoformado. Buen comportamientos en cámaras frías. EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. Fácil termoformado. quesos frescos. Buen comportamientos en cámaras frías. pizzas. Características: Excelente transparencia. aceites y productos químicos. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. Mecánicas. de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Muy buena sellabilidad.de varias capas de poliestireno transparente (PST). Componentes: PET: le proporciona a la lámina excelente transparencia y resistencia al impacto.

5. Características: Buenas propiedades mecánicas. Buenas propiedades mecánicas. 2. vapor de agua y Aromas. • ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). EVOH: Copolímero de alcohol polivinílico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. margarinas. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lámina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura.-Lámina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripción: Lámina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base. FDA Approved PET (Frutas). de fácil sellabilidad y con una buena resistencia química y a las grasas. Muy buena sellabilidad. Fácil termoformado. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia química y a las grasas. PE de alto impacto. elásticas y sellabilidad.-Lámina alta barrera: PS / PETG Descripción: Lámina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. Polipropileno (PP) (Margarinas). helado. confituras y mermeladas. Fácil termoformado. Buenas propiedades mecánicas. Características: Excelentes propiedades barrera a los gases. vapor de agua y aromas. 3. Frutas. EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. aceites y productos químicos. Fácil termoformado. cremas y postres lácteos. quesos. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresión.una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). Buenas propiedades mecánicas.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS . PE: Es la capa en contacto con el producto envasado. PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos).Posibilidad y Calidad de impresión. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt. Alta resistencia frente a grasas. aceites y productos químicos. Excelente propiedad barrera a los gases. Aplicaciones: Mantequillas. Alta resistencia frente a grasas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente.Características: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. margarina. Características: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Componentes: PS: proporciona a la lámina las propiedades mecánicas deseables en cada caso particular.

da al envase su estabilidad y estructura.Características: Higienicos. Baja y controlada en almacenamiento frigorífico (refrigeración. no se debe ocupar más del 80% volumen almacén.protección total para la cartulina frente a la humedad. • Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeración. para alargar la vida del producto. temperatura. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo. Cartulina (75%). • Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar. ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. • Otros gastos y costos asociados. Capa de aluminio (6micras). fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. • Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser óptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos. Entre los factores determinantes para la conservación del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservación de los alimentos.proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. evitar desecación) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulación-renovación aire: es necesaria para equilibrar T. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. etc.resistentes a golpes. Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. HR y composición atmósfera. en almacenes pequeños se debe tener suficiente ventilación natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilación forzada. equipos de izamiento. Calidad de impresión. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorífico HR alta (85-95%). humedad. apilables. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: • Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos más viejos salgan primero. Clasificación almacenamiento Media y más variable en almacenamiento no frigorífico (productos más estables y/o almacenamientos más cortos). • Clasificación en cuanto a tamaño. • Costo de ordenar (Administrativo). congelación) y mayor dependencia del tipo de producto según sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservación al cual fue sometido. y económicos. en la cual se debe asegurar la cadena de frío. primeros en salir) como política de inventario. • Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. • Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad óptima de pedido. en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw. se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre éstos el suelo y techo. Atmósfera: entre las cuales tenemos: Atmósfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmósferas especiales: Enriquecida en etileno para maduración frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmósferas controladas (sí posible en almacenamiento) y modificadas. preenfriada en almacenamiento frigorífico. es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar. desde su estado natural o producción hasta su destino final o utilización. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas más favorables al desarrollo . Polietileno. el personal requerido.

control de productos y registro de carga y descarga y la capacitación de los recursos humanos. en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmósfera y la aw en productos que es prácticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelación. Por ello. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: . entre otro). Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuación: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. Sin embargo. tantos mayores serán los costos de existencias. salarios del personal de la bodega. seguro contra incendio y robo. Gestión del transporte terrestre. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia. la disminución de estos es el desafío para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorífico por temperaturas más favorables a infestación Costos de Almacenamiento Debido a que es una operación que acarrea altos costos.microbiano. los costos de existencias dependen de dos variables. C= Consumo anual del material. Para ello se deberá concentrarse en Gestión de mercaderías. P= Precio Unitario material. la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. a. La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. P= Precio Unitario de material y. T= Tiempo de almacenamiento. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . es prudente utilizar una formula mas amplia – la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Físico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= Área ocupada por las existencias. el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega. maquinarias y equipos instalados. Todo material almacenado genera determinados costos.

el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administración única. hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente. manipulación y distribución del material Td= 100x devaluación anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigüedad QxP En resumen. Integración horizontal de los canales. la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribución El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte. investigación de .Q x P= Valor de los productos almacenados. se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios días a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. un mayorista o un minorista. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. esta integración proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad. Este director puede establecer políticas para el mismo y coordinar la creación de la mezcla de mercadotecnia. un fabricante. los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. por esa razón. El canal mas largo es el de Productores – intermediarios – mayoristas y consumidores. Integración de los Canales de Distribución Los productores y los intermediarios actúan conjuntamente para obtener beneficios mutuos. un ejemplo serán las tiendas departamentales. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas.

es decir. pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho. • Menor flexibilidad • Aumento en la planeación y en la investigación para enfrentarse a operaciones en mayor escala. • Mercados más heterogéneos. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar.mercados. Control. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. el consumidor esta dispuesto a realizar algún esfuerzo. por lo tanto menor el precio que se deban pagar. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacén o que se presente en forma diferente en sus anaqueles. los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carácter de exclusividad. Criterios para la Selección del Canal de Distribución Las decisiones sobre distribución deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. Cuando el producto sale de las manos del productor. cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales. por consiguiente es más conveniente usar un canal corto de distribución ya que proporciona un mayor control. compras. Y la puede llevar a cabo una organización al fusionarse con otras organizaciones o incrementando él numero de unidades.. en este caso. mayor o menor grado. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos. los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta función de un modo más eficaz de lo que haría un productor. Importancia de los Canales de Distribución Las decisiones sobre los canales de distribución dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. El benéfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer así una necesidad. Costos. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento después del cual la compra no se realiza. se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamaño. otros han de ser buscados algún tiempo para que procuren una mayor . por tanto. quienes se guían por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. etc. En la selección del canal es importante considerar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. para el caso de los productos perecederos. pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales él numero total de contactos en el mercado habrá aumentado a dieciséis. que cuando más corto sea al canal. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de artículos. tampoco este puede darse. los costos de distribución son generalmente más bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribución. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando están muy cerca del consumidor. para obtenerlo según el producto que se trate. Se utiliza para seleccionar el canal de distribución adecuado. por ejemplo. es el control del producto. sin embargo. menor será el costo de distribución y. el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. La integración horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribución y entre sus limitaciones incluye: • Dificultad para coordinar más unidades. La mayoría de los consumidores piensa.

valor unitario.satisfacción al consumidor. etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. plazo de entrega. grado de concentración geográfica. • Determinar el tipo de estrategia de comunicación a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. cantidades solicitadas. Despacho y Distribución: Consiste en enviar a los mercados la mercancía por ellos solicitada en el tiempo requerido. prestigio. liderazgo. • Característica de la empresa oferente: Solvencia financiera. cercanías entre mercados. • Características del mercado. etc. • Volumen de ventas. y en caso de que el canal escogido no sea el directo. Carnes |pardo grisáceo con olor | | | |Staphylococus aureus |días |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |más rápido que las de color rojo|putrefacción franca | | | | | |brillante |después | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeración: 24 |Desarrollo microbiano rápido por|Formación de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminación inicial por |pardo grisáceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al . ciclo de vida. • Disponibilidad de los intermediarios. • Características de los consumidores y/o clientes: Cantidad. • Característica de los intermediarios. definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. • Regulaciones y restricciones legales. • Márgenes de ganancia. etc. • Costo de la distribución. variedad de productos que ofrecen. Estrategia y distribución: • Determinar la estructura vertical del canal de distribución a adoptar. disponibilidad de vehículos. aún | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas. |En refrigeración |cuando no hubiera signos |Formación de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1ºC a 4ºC de 3 a 5 |visibles de alteración. etc. grado de complejidad técnica. • Servicio brindado al cliente. Selección de los canales de distribución: • Naturaleza del producto: Si es perecedero o no. Este proceso está condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos. modalidades de compra. • Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de pérdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |máximo de almac |almacenamiento |calidad y alteración |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano. • Celeridad en la entrega.

Aparición| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas. si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisáceo. aunque |Si durante o después de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a más de 7ºC.| |Deterioro rápido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeración 48 |microbiana o enzimática |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color.perfringes | | | | . |horas | |superficie. olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas.|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparición de manchas |mantenidas a más de 7º | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por “quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |frío” |deben emplearse. | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento. | | | | |enteras. | |pegajoso al tacto. | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteración | | |Jamones cocidos |Son productos curados. |desconge-ladas. | | |C. Pueden|Refrigeración de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas. |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errónea y | |típico. olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y pérdida de |propios. |7ºC son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. | | | | |Congelación: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas.principio y | | | | | | |putrefacción franca | | | | | | |después | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10ºC.

La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días.Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos. están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. efectuando actos d e venta y facturación a clientes (autoventa) o entregando mercancías a través de albaranes preestablecidos (reparto). Tienen la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza. además de la normativa general relativa al transporte de mercancías. Se entiende por duración del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los últimos años principalmente en lo que se refiere a empresas autónomas. la modernización del sector requiere la racionalización del mismo. renovación del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logística que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemáticos para la emisión de notas de entrega. preparación y estado de conservación. Se consideran sucedáneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida. el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. que por sus características. y optimizando las rutas enviando los retornos en vacío con los consiguientes ahorros. las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. . y otra. o como productos dietéticos o fruitivos. naturales o transformados. informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas. De esta forma. Los alimentos perecederos. componentes. líquidos. aplicaciones. sólidos. Más allá de la norma general. en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. sean susceptibles de utilizarse para la nutrición humana. independientemente del origen de los mismos. Si bien se han mejorado muchos aspectos. pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. Los medios de transporte de alimentos deberán manejarse por el personal idóneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. El transporte terrestre de alimentos máximo de veinticuatro horas.

Medidas que ha de realizar el transportista en el vehículo antes de realizar un transporte: –Comprobar niveles del motor así como el funcionamiento de los elementos principales. por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse así a fin de proteger el alimento de la degradación provocada por las bacterias o microorganismos.Está prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias tóxicas. adulterados y falsificados. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados. el furgón o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentación que (por sus características) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje. En cuanto a la conservación de la cadena de frío: –Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de frío. junto con otros aptos para el consumo humano. Desde el primer eslabón que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final. todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo. Los productos perecederos han de someterse a la acción del frío para evitar su deterioro. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusión social y sanitaria es objeto de una regulación más detallada. –Comprobar que en el momento de la carga. rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación. –Limpieza exterior (que afecta a la carrocería) e interior. ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. El transporte es un eslabón importante en la cadena de frío y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. –Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. etiquetados o precintados. además el producto ha de mantenerse en almacén frigorífico a temperatura constante. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados. –Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgón o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRÍO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas. pasando por las diferentes fases intermedias de transformación y el transporte. contaminados. El mantenimiento de la cadena de frío es esencial para garantizar los niveles de salud pública en materia alimentaria. parasiticidas. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. algo que en muchas ocasiones no se cumple. . • –Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la pérdida de frío por razón del trasvase sea la menor posible.

el suelo y el techo. secado o esterilización): 6 ºC. -18 ºC. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los . • Pescado. con una temperatura media exterior de 30°C. Los principales se detallan a continuación: • Productos ultracongelados y congelados (crema congelada. moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado. nata y queso fresco): 4 ºC. productos preparados a base de pescado. aproximadamente 2º C (35º F) para los alimentos fríos. que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. pescados. incluidos las puertas. kéfir. • Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas. • Mantequilla: 6 ºC.Las mercancías perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C. • Ave de corral y conejos: 4 ºC. • Productos de caza: 4 ºC. según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. crema. • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. -12 ºC. • Leche industrial: 6 ºC. -10 ºC). No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. mantequilla congelada. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeración de CO2 líquido. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos. frigoríficos o caloríficos. salado seco o vivo. • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón. dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC. Un vehículo para cada producto. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rápidamente después de haberse abierto las puertas. y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo. gracias a una fuente de frío. cualquier producto congelado. • Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que. especialmente para las tiendas de comida rápida y las independientes de comestibles. permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía. moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado. refrigerantes. -20 ºC. y aproximadamente 13º C (55º F) para los productos sensibles al frío. Vehículos Multi-Temperatura En la última década se ha experimentado un crecimiento rápido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos. • Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío. ahumado. por lo menos. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: • Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los alimentos congelados. • Productos lácteos (yogur. y permite. excepto mantequilla. • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.

es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la cosecha. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación de los siguientes métodos: • Aire forzado refrigerado. alejados de las paredes. como se utiliza en este texto. La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. Cada serpentín opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. a saber: • Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes. La humedad relativa. y • Circular el aire caliente interno alrededor del perímetro de la carga. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca. • Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de tránsito deseada. . se trasladará hacia afuera. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío. En los vehículos refrigerados mecánicamente. • Enfriamiento por aspiración. además. provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camión. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirámides. • Hidroenfriamiento. e · Instalar un sistema de control de humedad. Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un serpentín para cada compartimiento. • Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental. Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente. • Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación. durante temperaturas muy frías. y • Hielo semiderretido o hielo de paquete. pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas: • Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible. La inyección del CO2 líquido en los compartimientos después de abrir las puertas provee una recuperación casi instantánea del ajuste del termostato. evitar la putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y vegetales frescos. el patrón de carga “compensado-por-capas” [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte. Los mejores métodos para evitar esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o enfriamiento son. es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada. Por ejemplo.alimentos congelados en temperatura cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o más.

A. como las diarreas. los alimentos pueden enfermarnos.Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. olor. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad.T.Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: . La gente puede perder su salud por distintas vías.(Ver siguiente figura). textura).081. Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana. cuando no son aptos para consumo humano. DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES.Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.Características organolépticas adecuadas. prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren . . Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias. de salubridad y conserven sus características nutritivas. . son mucho más altos” en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas La incertidumbre también es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. . ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisión conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administración | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). | |Filtros |Recuperación de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: • Precio del elemento • Cantidad • Frecuencia de cambio o reparación IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Ley de BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. la fiebre tifoidea o la hepatitis. Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. de seguridad. hongos y virus). (sabor. La operación de un vehículo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario. parásitos.). Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y “en general. vigente a partir de Enero de 1997. en la cua se establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E. Gaceta Oficial Numero 36.

deberán suministrar la información y la documentación necesaria que permita la posterior comprobación de la calidad de los mismos. insumos y los productos terminados. Técnicas y Ensayos. • El personal juega un papel fundamental en la manipulación de alimentos. La congelación de productos puede suceder también si el termostato está ajustado muy bajo. Otros productos tales como las papas y los tomates se dañan permanentemente con una sola congelación liviana. o los comercialicen. Certificación. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. La congelación hace cambiar la textura de algunos quesos. envasado. Por ejemplo. ya que son quienes están en contacto con las materias primas. envasado. las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelación. y se encargará la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD. son El fabricante. a través de los subsistemas de Normalización. productos en proceso. CONCLUSIONES • Las Buenas prácticas de manufactura regulan las actividades de producción. Acreditación. apio y lechuga. las remolachas y el repollo soportan la congelación y descongelación liviana varias veces sin que esto les cause daño permanente. aún más para alimentos . determinar sus bases políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. Daños Causados por Congelación y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daños causados por congelación o enfriamiento. El grado del daño varía según las características del producto y la gravedad de la congelación. Reglamentaciones. tales como manzanas. de allí la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. que produzcan bienes. La congelación de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitación al descongelar. públicas o privadas. almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos irreversibles. establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el país. o presten servicios sujetos a reglamentaciones técnicas.durante la elaboración. Metrología. o con los organismos que este Ministerio autorice. Las pérdidas por congelación son las más comunes en las frutas y vegetales. sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. Asimismo. Las personas naturales o jurídicas. GACETA OFICIAL Nº 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos. de calidad y aptos para el consumo humano. • El empaque es de vital importancia para cualquier producto. el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento. Así mismo deberán colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Producción y el Comercio.

• Cuanto más económico parece un canal de distribución. 1995. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. primeros en entrar primeros en salir. un canal más largo da por resultado una cobertura más amplia.htm . http://www. ya que no solo sirven para envasar el producto. • Los tiempos de transportación de los alimentos perecederos deben ser lo más cortos posibles de manera de no restarle vida útil al producto y manteniendo la cadena de frío desde la carga hasta la entrega al cliente. 1998."Fundamentos de mercadotecnia" . Estados Unidos. Juan Hidalgo. por el contrario.Prentice Hall – México . “Externalización de la Logística Alimentaria Frigorífica: ¿una solución o un problema?”. ANDRÉS S. se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. Manual de Agricultura No.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1. ya que de ocurrir la migración en grandes proporciones puede alterar y/o dañar la totalidad del producto • Es de gran importancia mantener como política de inventarios FIFO. una decisión. una vez adoptada.perecederos. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE. substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo. CNCYTA. LAMBIN. Documento en Línea: http://donomar18. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia.gub.L. y COMPÉS R. Al hacer la valoración de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas.consumer. 1998."Marketing Estratégico". un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados. un menor control del producto y costos bajos. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos.4º ed. J. ACHA. no es objeto de revisión hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisión se hace obvia. Consultado Marzo 2009 KOTLER. C (2006). • Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migración desde el empaque al producto. menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. . 2003. Primera Edición. sino que también deben contribuir a conservar sus condiciones organolépticas. Documento en Línea: http://www. Valencia. Todo esto sugiere que una revisión frecuente es a la vez deseable y razonable. • Se debe mantener en óptimas condiciones los vehículos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Montevideo. J. físicas y químicas. • El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. División de Transporte y Mercadeo (1995). ya que todo alimento por más procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. Manual para Manipuladores de Alimentos.es.blogspot. • El aspecto estratégico y fundamental los canales de distribución es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente.3º ed. Mc. Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. “Industrias Agroalimentarias”. INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. 669 El transporte de alimentos perecederos. en los costos y en las utilidades. J. y GARCÍA. • De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribución mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada.dnsffaa. Graw Hill – México . . J. P.M.

monografias.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top.com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.com/trabajos15/distribucion/distribucion. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y protección Solar) Polietileno .shtml?monosearch http://julieth20.http://www.wikispaces.

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