Nicho Tisnado Marco Antonio

Conservación de alimentos a temperaturas bajas

El método de conservación a temperaturas bajas se basa en el hecho, de que a
temperaturas por encima de la congelación se retarda el crecimiento microbiano, y a
temperaturas inferiores al de la congelación se detiene el crecimiento microbiano, esto
se fundamenta en el hecho de que las reacciones metabólicas de los microorganismos
están catalizadas por enzimas, y la velocidad de reacción de estos catalizadores está
en función de la temperatura. El coeficiente de temperatura (Q10) sugiere que por cada
10 °C de aumento de temperatura la velocidad de reacción se duplica, y por cada 10
°C que disminuye sucede lo contrario.
Existen tres diferentes escalas de temperaturas bajas a las cuales se almacenan los
alimentos, en primer lugar la conservación a temperatura ambiental que oscila entre
10-15 °C se produce en la parte inferior de las neveras convencionales, en segundo
lugar la conservación a temperatura de refrigeración se produce en la parte superior
de las neveras y fluctúa entre 0-7 °C, en tercer lugar la conservación a temperatura
de congelación se produce a temperaturas de -18 °C e inferiores. En situaciones
habituales el crecimiento de los microorganismos es inhibido a temperaturas de
congelación, no obstante, existen microorganismos con la facultad de proliferar a
estas temperaturas pero a un ritmo parsimonioso.
Los alimentos que se pueden conservar por este método son muy variados, por
ejemplo se tiene las carnes vacunas, de aves, porcinas, ovinas etc. Las frutas, las
hortalizas, la leche y sus derivados, el pescado y mariscos. El tiempo de conservación
de los alimentos mencionados va diferir según el tipo alimento y el tipo de escala de
temperatura que se utilice, a su vez este método es el más utilizado y no provoca daño
significativo a los atributos organolépticos de los alimentos.
Estudios realizados han demostrado que la conservación por temperaturas bajas, de
manera más específica la de congelación eliminan determinados microorganismos de
importancia en los alimentos. El modo de acción de la congelación es la siguiente:
suprime el metabolismo, produce un choque térmico (en la congelación rápida),
produce cristales de hielo los cuales contienen exiliados a los microorganismos,
provoca una disminución de la aW, aumenta la concentración de solutos. (Ingram,
1951) condenso algunos de los efectos de la congelación sobre los microorganismos;
hay una mortalidad instantánea en el momento de la congelación, que difiere según
la especie; el promedio de células que sobreviven fallece paulatinamente cuando
estos se conservan en el estado de congelados; este declive del porcentaje de
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microorganismos es relativamente rauda a temperaturas inmediatamente inferiores al

de congelación, especialmente alrededor de -2 °C, sin embargo no es muy vertiginosa
a temperaturas muy bajas, y usualmente es lento a -20 °C o temperaturas inferiores.
En el método de conservación por congelación de -18 °C va frenar el crecimiento de
microorganismos, según su temperatura mínima de crecimiento; Salmonella spp.,
Bacillus spp., Klebsiella pmeumoniae, 7 °C; Staphylococcus aureus 6.7 °C; Salmonella
typhimurium 6.2 °C; W. viridescens, Lactobacillus brevis, Pediococcus sp., 6 °C;
Salmonella heidelberg 5.3 °C; Vibrio parahaeomolyticus 5 °C; Serratia liquefaciens,
Salmonella panama 4 °C; C. botulinum B, E, F 3.3 °C; Lactobacillus alimentarius, L.
sake/curvatus, Leuconostoc sp. 2 °C; Thamnidium elegans, Listeria monocytogenes,
L. gelidum, Lueconostoc carnosun 1 °C; Enrterocococcus spp. 0 °C; Aeromonas
hydrofyla -0.5 °C; Brochothryx thermosphacta -0.8 °C; Coliformes no especificados,
Yersinia enterocolítica -2 °C; Clodosporium clodosporiodes, vibrio spp. -5 °C; Mohos
sin especificar -12 °C; Levaduras rosas (2) -18 °C.
Los microorganismos que pueden proliferan a temperaturas de congelacion son las
levaduras rosas con una temperatura de crecimiento registrada en -34 °C.
Según la tres escalas de temperatura bajas mencionadas para conservar alimentos,
y tomando en consideración la temperatura mínima crecimiento de los
microorganismos, existen microorganismos patógenos que pueden proliferar sobre
todo a temperaturas de conservación ambientales de 10-15 °C y de refrigeración 0-7
°C, y pueden generan una alteración en la salud normal del consumidor. Por ejemplo
se tiene las distintas cepas de Salmonella cuya infección causa disentería,
Staphylococcus aureus cuya intoxicación causa vómitos, también se tiene a listeria
monocytogenes que origina la listeriosis, Vibrio parahaeomolyticus cuya infección
produce diarrea acuosa etc.

Sin lugar a duda el método de conservación por temperaturas bajas no se puede

considerar como un método para eliminar microorganismos de los alimentos, sin
embargo es un método que mantiene los atributos organolépticos relativamente
indemnes (con excepción de la congelación lenta en carnes). Debido a esto el tiempo
de conservación por este método no está en función de la carga microbiana presente
en el alimento, está en prevenir cambios en los atributos organolépticos, y difiere
según el tipo de alimento.

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