LA TEMPERATURA

 Es la variable que
determina el estado
térmico de los cuerpos

 En nuestro país
empleamos la escala de
grados centígrados o
Celsius para medirla.
LA TEMPERATURA
 Es uno de los factores
que influyen en el
crecimiento microbiano.
 Es el mecanismo mas
comúnmente empleado
para proteger los
alimentos.
TEMPERATURA:
¿por que medirla?
 La mayoría de las personas cree
saber cuando los alimentos
están cocidos, sólo con mirarlos.
Observan su color y se confían
de esa experiencia, que muchas
veces nos puede inducir a error.
Ya que no constituye un
método seguro para garantizar
la inocuidad del alimento.
TEMPERATURA:
¿por que medirla?
 Piense en lo siguiente . . .
Algunos alimentos adquieren
un color que hace aparentar
que estan cocidos ANTES de
alcanzar la temperatura
interna adecuada.
 Cada año millones de
personas se enferman a
causa de bacterias dañinas
que permanecen en los
alimentos mal cocidos.
TEMPERATURA:
¿por que medirla?
 La única forma segura de
saber si sus alimentos han
alcanzado una temperatura
suficientemente alta como
para destruir las bacterias
causantes de intoxicaciones
alimentarías es midiendola.

¡Muerda sin cuidado si la temperatura ha

alcanzado un nivel adecuado!
LA TEMPERATURA:
Afecta a los microorganismos
LA TEMPERATURA:
Afecta a los microorganismos

Bactericidas Bacteriostáticos
CALOR FRIO

Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización
Apertizacion
 Tres reglas para el control
de temperatura
 Mantener los alimentos
potencialmente peligrosos
fuera de la zona de
temperaturas riesgosas
60°C
Recalentar los alimentos a
5°C
 Recalentar los alimentos a
una temperatura segura,
mayor a 75°C y UNA SOLA
VEZ
 Exponer el producto el
menor numero de veces
por la zona de peligro
 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

 Retrasa el desarrollo de
los microorganismos.
 Los microorganismos no
mueren permanecen
latentes.
 Es muy importante
mantener la Cadena de
frió.

¡¡¡EL FRÍO NO MATA LOS MICROORGANISMOS!!!

 ¿QUÉ ES LA REFRIGERACIÓN?

 Consiste en conservar los

alimentos a baja
temperatura, pero superior
a 0º C. A ésta temperatura
el desarrollo de
microorganismos disminuye
o no se produce, pero los
gérmenes están vivos y
empiezan a multiplicarse
desde que se calienta el
alimento.
¿QUÉ ES LA CONGELACIÓN?

 Consiste en bajar la temperatura a

una inferior a 0º C en el núcleo del
alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas.
 La congelación se considera como
una de las mejores técnicas de
conservacion.              
 CADENA DE FRIO
 Es la conservacion bajo
frio que deben tener los
productos alimenticios
durante la sucesion de
pasos desde su estado
natural o elaboracion
hasta llegar al
consumidor final.
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
 Controlar la temperatura
del refrigerador:
Examinar (con un
termómetro) el
mantenimiento de la cadena
de frío de los alimentos y
llevar un registro de dicho
control.
 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

 Vigilar los productos

refrigerados deben
mantenerse a menos de
4º C.
 Los congelados a menos
de -18º C bajo cero.
 Los refrigeradores
deben contar con
termómetros que
permitan la verificación
de las temperaturas de
almacenamiento.
 CUIDADOS DEL REFRIGERADOR
Y EL CUARTO FRIO
 REVISE DIARIAMENTE el refrigerador y/o cuarto frio para retirar
cualquier producto que se encuentra vencido o en malas
condiciones.
 LIMPIE Y DESINFECTE EL REFRIGERADOR Y/O CUARTO
FRIO UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y
gérmenes que pueden contaminar la comida. Para eliminar la
suciedad y las bacterias y hongos limpie el interior del refrigerador
con detergente, luego enjuague con un paño limpio y húmedo,
repase finalmente con un paño embebido con algún producto
bactericida ( desinfectante) y deje secar.
 CONTROLE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR Y/O
CUARTO FRIO. Esta debe estar entre 0°C y 5°C en el refrigerador
e inferior a –18°C en el cuarto frio, Este rango de temperatura
reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias.
CUIDADOS DEL REFRIGERADOR
Y EL CUARTO FRIO
 CUBRA CORRECTAMENTE LOS
ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas
plásticas o contenedores de plástico.
Siempre utilice recipientes cuyas tapas
cierren bien.

 SOLO ABRA LAS PUERTAS del

refrigerador o cuarto frio CUANDO SEA
NECESARIO para guardar o sacar el
alimento ya que esto incrementa la
temperatura del aire en la unidad.

 NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE

ALIMENTOS en el refrigerador. El aire frío
debe circular libremente para mantenerlos
en buen estado.
 Descongelamiento
 En el refrigerador: menos de
5°C.
 Bajo una corriente de agua
fría: por menos de 2 horas.
 En el horno de microondas:
cocinar los alimentos
inmediatamente después de
descongelarlos

NUNCA descongele a
temperatura ambiente
 TEMPERATURAS DE COCCION

 Garantizan la
muerte de los
microorganismos
patógenos.
Cocción
 Cocine todos los
alimentos potencialmente
peligrosos hasta alcanzar
la mínima temperatura
requerida
 Mida la temperatura en la
parte más gruesa del
alimento (usualmente el
centro) con un
termómetro calibrado,
preciso y exacto.
Cocine completamente
los alimentos
82°C Aves enteras, piernas, muslos y alas.

Pechugas de pollo y de pavo.

77°C Carne bien cocida de res, ternera, cordero.
74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas
71°C Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones.
Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.

63°C Carne semicruda de res, ternera, cordero

Cocine completamente los alimentos

 Cocine completamente
los alimentos,
especialmente las carnes, pollos,
huevos y pescados
Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte
que alcanzaron lo 70º C.
Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean
claros y no rosados.

Es recomendable el uso de termómetros.

Recalienta completamente la comida cocinada.

Asegúrate que su interior alcance los 72ºC.

Cocine completamente los alimentos

Enfriamiento rápido de los alimentos

 Porciones más pequeñas:

dividir los alimentos grandes en
porciones más pequeñas
 Recipientes poco profundos:
no más de 5 cm de espesor para
productos viscosos o 7.5 cm
para productos poco viscosos
 Baños fríos: colocar los
recipientes con el alimento
caliente en una pila o recipiente
de mayor tamaño que contenga
hielo
Métodos apropiados para
recalentar alimentos
 Los alimentos
potencialmente peligrosos al
recalentarse deben alcanzar
una temperatura interior de
75°C durante 5 minutos.
 Durante el recalentamiento
los alimentos deben
alcanzar la temperatura
interna segura rapidamente.
 No esta permitido el
recalentamiento lento de los
alimentos.
TEMPERATURAS RIESGOSAS
 Facilitan la reproducción de los
microorganismos.
 Afectan la Inocuidad del alimento.
 Reducen la vida útil de los alimentos.
 Responsables de infecciones e
intoxicaciones alimentarías.
La “Zona de Temperaturas Riesgosas”
o Zona de Peligro

60°C
5°C
 EL TERMOMETRO

La forma más segura de saber

la temperatura es a través del
uso de un termómetro
 MANEJO DEL TERMOMETRO
 El termómetro es la mano
derecha del manipulador,
dado que quizás el factor
más importante a cuidar
durante todas las etapas
de preparación de los
alimentos es la
temperatura, para
asegurar que las comidas
se mantienen por fuera
de la zona de peligro (¡no
olvidar que es entre 5 y
60º C!).
 MANEJO DEL TERMOMETRO

 El termómetro de cocina de uso más

frecuente, consta de un vástago
metálico de 12 a 15 centímetros,
suficiente para introducirlo en la
porción más gruesa del alimento y
llegar hasta el centro de la pieza, El
vastago cuenta con un sensor de
temperatura.
Este tipo de termómetros tienen en la
junta entre el vástago y el cuadrante,
una tuerca que permite calibrarlos
cada cierto tiempo.
 ¿Cómo limpiar y desinfectar el
termómetro?
 La sonda de un termómetro
se puede limpiar y desinfectar
de la siguiente manera:
• Lavándola con agua tibia y
detergente;
• Desifectándola de manera
que no perjudique el
funcionamiento del
termómetro (por aspersión o
inmersión en el
desinfectante);
• Enjuagando el
desinfectante, si es necesario;
• Secar bien la sonda con una
toalla desechable.
 CALIBRACION DEL TERMOMETRO

 Llene de agua y hielo un recipiente.

 Sumerja la sonda del termometro en el
agua durante 30 segundos.
 Ajuste la tuerca con que cuenta el
termometro hasta 0°C.
 ROTULE correctamente todos
los alimentos. El rótulo debe
indicar el nombre del alimento,
numero de raciones, la fecha de
envasado y si esta crudo,
precocido o cocido esto te
ayudará a tener un mejor control
sobre tus alimentos congelados.
 REGISTRE no olvide registrar en
los formatos indicados cada vez
que tome la temperatura.
 Respetar las fechas de
vencimiento y las condiciones
de conservación que el
fabricante indica en la etiqueta
de los productos.
 Deje un espacio de
aproximadamente 2.5 cm
entre la tapa y los alimentos
debido a que éstos se
expanden cuando se
congelan.