Cocina mexicana 2

LEONEL JAIME JIMÉNEZ

CENTRO EDUCATIVO DE ATIZAPÁN DE ZARAGOZA

FRANCISCO
 Arroz rojo

El arroz no es originario de México y fue traído

en el año 1500 cuando España comenzó su
invasión y tomar el control. Los españoles
comenzaron a importar ganado, cerdos, cabras
y pollos. A medida que los españoles
continuaron sus viajes por el mundo, también
fueron a Asia, y de allí trajeron a México cosas
como el trigo y el arroz.
el caldo, el tomate, la cebolla y el ajo es la forma
mexicana de agregar sabor al arroz, llamar al
plato "Arroz mexicano" indica que el arroz está
hecho al estilo mexicano. Sin embargo, en
México, no se conoce como arroz español o
mexicano en absoluto, sino simplemente
"arroz" o "arroz rojo".
 Mole verde
El mole verde es uno de los célebres siete
moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa
es espesa y se elabora con miltomate,
chile de agua o serrano, ajo, clavo,
pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba
santa y masa de maíz; a veces incluye
verduras en trozos como ejotes y
chayotes. Las carnes más utilizadas son
rigen del mole se encuentra en las las de cerdo y pollo.
civilizaciones prehispánicas. Esta versión
señala que los indígenas preparaban una
salsa con ingredientes como semillas de
calabaza, jitomate y hierba santa, entre
otros.
A esta preparación la denominaban “mulli”
y comúnmente se acompañaba con
guajolote o carne de pato o armadillo. Este
platillo tenía un valor muy importante para
su cultura, ya que sólo era servido en
ceremonias como ofrenda a los dioses.
 Atole de coco

Esta bebida caliente originaria de

México es también conocida como atol. El atole de coco es una variación de atole
Dicha preparación es una receta que que se origina a partir de la obtención de
viene desde la época de los aztecas, un ingrediente que es común en la zona
para combatir el frío de las noches y geográfica en este caso el coco
resguardar la salud. La típica creación
está hecha a base de maíz cocido. En su
forma original, el atole podía
acompañarse con especias aromáticas,
como el cacao, producto muy
consumido en el país centroamericano,
con vainilla o canela. También se
endulzaba con papelón, azúcar o miel
 Queso relleno
Este platillo tiene una influencia
holandesa Pero de acuerdo con
información de historiadores, el origen
del queso relleno se remonta al siglo
XVII. En ese entonces los barcos
holandeses traían a Curazao (colonia de
Holanda), el queso, el cual se comenzó
a rellenar con pollo o camarones. El
queso relleno solía hornearse. Esta
comida se come en varios países de
América como en Venezuela, República
Dominicana y Jamaica.
Tradicionalmente se elabora con la cáscara
del queso gouda o queso de bola” como
también se le denomina en esta entidad que
previamente fue vaciada a través de una
abertura raspando el contenido.
Se rellena con picadillo de cerdo, pasas,
alcaparras y las especias, o bien a baño
maría, y se sirve en la misma sopa con salsa
de tomate.
 Mole rojo en México tenemos, más o menos, 50 tipos de
moles, lo cual es muy probable, si consideramos
que tan sólo el estado de Oaxaca presume siete
versiones: negro, rojo, amarillo, coloradito,
verde, chichilo y manchamanteles.

su origen se remonta a la época

prehispánica, pero igual que nuestra
cultura se ha transformado a través del
paso del tiempo. Su término proviene
del náhuatl molli o mulli, y se refiere a
varios tipos de salsas preparadas a
partir de chiles y otros ingredientes.

su origen en el sudeste asiático donde
ha sido cultivado desde hace más de
7000 años por los agricultores de India
y China. Desde estos dos países,
gracias a los intercambios comerciales
y a la colonización europea, este
cereal fue esparcido por todo el
mundo.
Se llama arroz blanco a la variedad de
arroz que ha sido procesado para
eliminar o separar, la cáscara, el
salvado y el germen del grano puro.
Este grano luego de ser separado de
sus coberturas es pulido para lograr
una apariencia brillante color blanco,
el cual se intensifica al cocinarlo en
agua.
Tips para sus recetas de arroz blanco:
Arroz blanco *Si vas a hacer una receta que requiere
eliminar el almidón del arroz mediante el
lavado con agua fresca, hazlo solo una vez,
es recomendable que lo escurras y dejes
secar durante unos 40 minutos para evitar
que quede grumoso o se pegue.
*Sofreír el arroz en mantequilla, aceite con
azafrán o aceite comestible, intensifica el
*sabor de este cereal y mejora el sabor
final.
*La porción ideal es el doble de agua por
cada porción de arroz. El agua puede ser
sustituida por caldo puro de pollo, pescado
o carne, otorgándole el sabor del caldo al
arroz.
*Agregar la sal antes de que el agua se haya
calentado para garantizar una distribución
uniforme.
*Puedes tapar el arroz hasta el momento
en que comience a hervir el agua, luego lo
debes destapar, y volver a tapar al final de
la evaporación de toda el agua.
*Debes estar muy pendiente del tiempo de
cocción, en promedio un arroz deberá de
 Tamales oaxaqueños
Los tamales son un alimento
prehispánico tradicional que se
hace con masa de maíz y se rellena
de alguna salsa y carne, se envuelve
en una hoja de plátano o de
aguacate y se cuece al vapor
logrando una consistencia
esponjosa.
Aunque no se sabe con exactitud
cómo o dónde nació el tamal, hay
evidencias encontradas en zonas
arqueológicas de nuestro país que
nos hacen creer que nació en
México, y cada estado creó su
propia versión, y así logró
extenderse a otras partes del
mundo.
Su nombre, tamal, viene de la palabra
náhuatl “tamalli” que significa envuelto
y aunque se prepara de diferentes
maneras en diferentes estados, los más
reconocidos a nivel nacional siempre
son los oaxaqueños.
Los tamales Oaxaqueños se envuelven
en hoja de plátano, lo que cambia su
sabor y lo hace único a comparación de
sus hermanos de otros estados, pero
no solo su sabor lo hace especial,
también la variedad de sabores que
tiene que se despegan totalmente de
los cuatro que acostumbramos a
comer
 Arroz verde
Arroz verde es un platillo acompañante
muy mexicano que tiene una historia muy
interesante, ya que su origen se dio en la
época virreinal que nos dejó otra manera
de cocinar el arroz con un sabor delicado y
exquisito. Este puede acompañarse según
el gusto del comensal con ingredientes
como carne de res, pollo, pescado, chorizo,
chile jalapeño, entre otros.
Arroz verde es un platillo acompañante
muy mexicano que tiene una historia
muy interesante, ya que su origen se dio
en la época virreinal que nos dejó otra
manera de cocinar el arroz con un sabor
delicado y exquisito. Este puede
acompañarse según el gusto del
comensal con ingredientes como carne
de res, pollo, pescado, chorizo, chile
jalapeño, entre otros.
 Mole negro
el mole negro, uno de los siete moles que se
elaboran en el Estado de Oaxaca. Este se prepara
sobre todo en la región de los Valles Centrales;
fuera de Oaxaca es más conocido como mole
oaxaqueño. Tiene un sabor ligeramente picante,
en los tiempos remotos de la América
incluso tirando a dulzón. Es un plato muy común
prehispánica, los aztecas preparaban
en diferentes fiestas y celebraciones, por ejemplo
mezclas con chiles, jitomate, cacao y
en el Día de Muertos.
especias, que daban como resultado
unas salsas a las que llamaban “mulli”,
Se suele servir acompañando a la carne de
término del cual derivaría la palabra
guajalote (pavo) o pollo, con tortillas o tlayudas
“mole”. Cuentan que estos mullis
(tortillas de maíz típicas de Oaxaca).
servían de ofrenda a los dioses.

Con el tiempo, la preparación de estas

salsas fue evolucionando y cruzándose
con las aportaciones en ingredientes y
especias de los conquistadores
españoles. Lo cierto es que la evolución
del mole, tal como hoy lo conocemos,
está ligada a la de los conventos que se
construyeron en México, tras la
conquista del llamado nuevo mundo.
la palabra tlayuda proviene del
náhuatl tlao-li, que significa maíz
desgranado, más el sufijo español
uda, que significa abundancia.
Este platillo se conforma por una
"tortilla gigante", denominada
tlayuda, la cual mide
aproximadamente 30 centímetros
de diámetro, aunque las hay de
diversos tamaños.
platillo que caracteriza a la
gastronomía oaxaqueña
Tlayuda con chapulines
laborada con masa de maíz blanco,
la tlayuda se pone a cocer en un
comal el tiempo que sea necesario
con un poco de agua hasta que esta
se evapora, lo que le otorga su
"consistencia quebradiza y
correosa", se lee en el sitio web.
Una vez que la tlayuda ya está
preparada, se retira del comal y se le
comienza a añadir los diversos
ingredientes que la conforman, los
cuales son asiento de puerco,
frijoles refritos, col, rábano, quesillo,
tomate y se acompaña con un trozo
de carne, siendo el tasajo el más
característico.
El chipilín (Crotalaria Tamales de chipilín En Chiapas hacen el tamal de chipilín
longirostrata), también conocido
relleno de queso, de pollo o de
por ser una planta indígena,
ambos. También en Chiapas se hace
chop, chipile, su nombre
un caldo con esta hierba,
asignado que se le da según la
añadiéndole camarón seco y bolas de
popularidad a la región que
masa frita, chipilín es muy usado en
pertenezca, en Chiapas el
Chiapas vendiéndose en las calles de
nombre popular de chipilín es
muchas ciudades del mismo.
de origen de la lengua Náhuatl
(Chepel’ixh) se llama así según
cuentan las personas mayores
de algunas comunidades del
estado, que este nombre se le
atribuye a una historia antigua
donde una princesa fue obligada
a casarse con el dios de la lluvia
(Dios Chac) quien maldijo al
pueblo con una hambruna
mandando nubes y lluvia, para
evitar esa tragedia la princesa
(Chepel’ixh) se sacrifica
casándose con él para evitar que
la maldición callera a su pueblo.
 Chimole de pollo

platillos más representativos de Esta se preparaba con chiles secos

yucatecos y forma parte de la rojos que se molían hasta formar una
amalgama, derivada de la pasta que luego se diluía hasta lograr
herencia gastronómica de los el mole con el que se cubría la carne
mayas prehispánicos y las de las presas que cazaban.
adiciones españolas, que hasta cuando vino la conquista, se empezó a
ahora ha sobrevivido. usar cerdo y gallina de castilla al gusto
y actualmente se come por lo general
Al chilomole también se le conoce con carne de pavo y con bolas de
como relleno o “but” negro por el carne molida que son las que también
color que toma el guiso que es le dan el nombre de “but negro. y este
una especie de mole, aunque se solía cocer en hoyos de 40 cm y se
menos espeso, más caldoso y hacia como la barbacoa.
quizás más picoso, sin llegar a los
extremos del chile habanero.
 Caballero pobre
El caballero pobre y las torrijas
forman parte de una larga
tradición culinaria europea que se
remonta al medievo o incluso
antes, y se pueden encontrar
multitud de variantes por todo el
Viejo Continente: fatias douradas
en Portugal, las torrijas en España,
el pain perdu en Francia, los arme
ritter en Alemania (arme ritter
literalmente significa «caballero
pobre»), las rebanadas de parida
de los judíos sefardíes
El caballero pobre es un postre típico
de la península de Yucatán, México.1​
Consiste en rebanadas de pan mojadas
en leche azucarada y aromatizada con
vainilla y canela, pasadas por claras
batidas y fritas en aceite. Es muy
similar a las torrijas o torrejas, aunque
la principal diferencia es que el
caballero pobre se capea, es decir, se
baten las claras hasta formar un
espumoso merengue y luego se fríe en
abundante aceite. En cambio para
elaborar las torrijas o se baten claras y
yemas juntas, se fríe en poco o nulo
aceite y se le agregan azúcar y canela
en polvo después de freír.2​A veces
también se le agrega almendras, leche,
leche condensada, clavo de olor y/o
pasas.3​
Según la leyenda, el dios CHOCOLATE OXAQUEÑO
Quetazcóatl fue quien trajo la
planta de cacao a México para
ayudar a los hombres que años
después la bautizarían con el
nombre científico de
«Theobroma Cacao» que en
griego significa «alimento de
los dioses«.
Una vez que los hombres El chocolate oaxaqueño puede
descubrieron como tostar las mezclarse con vainilla, pimienta,
vainas, molerlas y batirlas, fue almendras, entre otros ingredientes.
como surgió el chocolate, una Sin embargo, la molienda tradicional
bebida digna únicamente para consta de azúcar, canela y la estrella el
sacerdotes y nobles, que cacao, posteriormente se elaboran
también era utilizada para darle tablillas de diferentes formas y
solemnidad a rituales sagrados. tamaños y se puede preparar con leche
o agua.
 PAPADZULES
Los papadzules son un platillo
tradicional de la gastronomía de la
Península de Yucatán, en México. El
nombre significa, según algunos
mayistas, el alimento del amo (del maya
papa, alimento, y dzul, amo o caballero
no perteneciente a la clase popular), o
bien embarrado y remojado (de papak,
embarrar, y zul, remojar). Son un
platillo mestizo, con claras influencias
indígenas.
Es un plato relativamente sencillo que consiste
en tortillas de maíz rellenas de huevo cocido (a
manera de tacos) y bañados con una salsa
verde de pepitas de calabaza y salsa de tomate
con chile habanero. Aunque la receta original
no lo incluya pueden adornarse con cebolla
morada y chile habanero picados. Es un guiso
común en el estado de Yucatán
 RELLENO NEGRO

Los mayas ya preparaban el recado

El relleno negro es un guisado maya que se
negro cuando los españoles
enriqueció con el mestizaje, la preparación
arribaron a sus playas, era una
ha tenido sus modificaciones, pero
pasta de chiles rojos secos casi tan
básicamente se trata de un caldo color negro
espesa como el mole con el que se
que lleva bolitas de carne molina a las que se
cubría la carne de algunos animales
les llama but y piezas de pollo o pavo
como el pavo, la aportación hispana
deshebrado. Con los años y con la búsqueda
fue el uso del cerdo y la gallina de
de hacer de la cocina un lugar más práctico,
Castilla. No se sabe con certeza,
el platillo ha tenido sus modificaciones.
pero parece que el relleno negro se
Originalmente la preparación de la carne
preparaba con motivo del
molida servía para rellenar el pavo que se
fallecimiento de las personas,
cocía con la técnica tradicional pib, que es a
actualmente la preparación de
las brasas bajo tierra, el resultado dotaba al
platillo sigue siendo festivo
pavo de un delicioso sabor ahumado, que
ahora solamente disfrutan algunos
suertudos porque lo más común es
encontrar el caldo con bolitas, Boox but’ en
maya.