Cocina fusión

mexicano-estadounidense
de la gente que reside en Texas
indice

ingredientes
tortitas
recetas
bebidas

OBJETIVOS 1. Conocer la cultura y origen del TEX-MEX

2. Conocer los ingredientes y cómo sustituirlos

en caso de no encontrarlos

3. Identificar las diferencias entre tortitas

4. Elaborar varios platos TEX-MEX

Iniciación a la cocina
TEX-MEX
Tipo de Clase: Práctica
Fecha: Sábado, 8 de abril de 2017

Horario: 11:30 hasta que nos comamos

todo lo preparado.

Aula: FowCooking.
C.F. ALBA Y DULCE
Calle Calderón de la Barca, 23
02002, Albacete.

Número de plazas limitado (La admisión se

determinará por riguroso orden de pago).

Profesor: Clase impartida por Chef Koketo.

La cocina tex-mex Origen
La cocina TEX-MEX no es estricatamente gastronomía mexicana, sino la
cultura gastronómica resultado de la fusión de aquellos residentes en la
zona fronteriza de Texas y que han combinado la cocina mexicana y es-
tadodunidense.

TEX-MEX es el resultado de unir las tres letras de cada región TEXas y

MÉXico.

SABORES FUERTES y PICOSOS

La cocina TEX-MEX tiene una base claramente mexicana, cu-

yos pilares cuentan con tres ingredientes básicos: El ají que en
méxico se llama chile, la lima y el cilantro.

influencias en la cocina TEX-MEX

La cocina azteca por supuesto, la cocina española y sus nue-

vos ingredientes, los nativos americanos y por supuesto los
propios tejanos.

También cuenta con influencias de pueblos africanos y árabes

(propios de las mismas raices que la gastronomía española)

verduras salteadas como las preparaciones al wok y para so-

pas. También se puede utilizar en caramelizaciones y sofritos.
 Tortillas mexicanas de maíz y trigo. Tortitas de pan sin levadura
para elaborar fajitas, tacos, burritos, flautas, enchiladas, quesadillas.
TOTOPOS. Trozos de tortilla fritos o tostados de forma triangular con
textura crujiente
LIMA. En méxico se llama limón mejicano, no es propiamente un limón,
ingredientes
sino una variedad de lima ácida.
Cilantro. Su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diver-
sas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos.
CHILES. No hay plato que no lleve pimientos picantes. Los más conoci-
dos son: Habanero (uno de los más picantes del mundo), en perú se le
conoce como ají panca o ají amarillo.Jalapeños muy popular elaborado
en escabeche, de sabor agradable. Chipotle, es el jalapeño ahumado.
Poblano, muy grande ideal para rellenos, su formato en seco es el chile
Ancho. Chile de arbol es una guindilla de sabor picante y rico en aroma,
fino y alargado se comercializa en crudo de color rojo intenso. Chile Ma-
risol y su versión en seco el guajillo,...
NOPALES. Procede del cactus, ideal para ensaladas y sopas, similar a
nuestras judías verdes en textura y sabor.
Tomatillo. Es una fruta emparentada con el physalis, de color verde,
ideal para realizar salsas (sabor similar al tomate verde).
Achiote. Es una especia utilizada en adobos y fundamental en la cochi-
nita pibil. Sabor intenso y color rojizo.
Aguacate. En crudo, mezclado o molido, indispensable el guacamole
en la mesa.
Frijoles. Los frijoles rojos y negros forman parte de la dieta diaria y bá-
sica de los Mexicanos . Se consumen muchísimo a toda hora y en todos
los lugares.
Moles. Los moles no son otra cosa que salsas, con cientos de varieda-
des: Mole negro: Elaborado con nueces, frutas, chiles, canela, hoja santa
y mucho chocolate. Mole rojo: Similar al mole negro y mole poblano, los
sabores y el color dependen del uso de chiles como el guajillo. Mole ver-
de: Pepitas, cilantro, tomatillos, son algunos de sus ingredientes. Mole
amarillo: Suave, picante y sin chocolate.Mole coloradito: Muy similar
al mole rojo, un poco más dulce, ya que lleva plátano macho. Mancha
manteles: Tiene de todo, sabores dulces, agridulces, salados y picantes.
 Tortillas mexicanas

DE TRIGO l 50 g de harina de trigo l 100 ml de agua templa-

da l 20 ml de aceite de oliva virgen extra l 5 g de sal
DE MAIZ l 175 g de harina de maíz l 265 ml de agua templa-
Las tortillas
da l 5 g de sal

Como regla general las tortillas en la zona norte del país se

consumen más de harina de trigo y en el centro y sur de maíz.
En los locales de España se utilizan de trigo o de maiz indis-
tintamente

Taco. Se trata de una tortilla de trigo aunque se acepta tam-

bién de maíz doblada por la mitad y rellena de diferentes
tipos de guisados o carnes. Los más conocidos son los tacos
de pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos de birria,
sudados, tacos de barbacoa...
Enchilada. Tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y
rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. Se sir-
ven con una guarnición por encima, como puede ser lechuga,
queso y crema ácida. Existen muchas variantes, como las en-
chiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas.
Fajita. En realidad es el tipo de corte, ya que las tortillas de
maiz se sirven separadas de la carne salteada que va en corte
de juliana.
Burrito. El burrito es un taco elaborado con tortilla de harina
de trigo, que se enrolla y se rellena de queso y frijoles.
Quesadilla. La quesadilla es una tortilla de maíz o trigo re-
llena de queso y doblada por la mitad, de forma que queda
plana.
Flautas. Conocidos como “antojitos mexicanos” que consis-
ten en una tortilla de maíz grandes y alargados, rellena con
diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada
que posteriormente se fríe.
 GUACAMOLE
Pensaba yo, que persea era el nom-
bre de una constelación, pero se tra-
ta de un árbol cuyo fruto comestible
recetas

todo el mundo reconoce como “El

aguacate”, es familia lejana del laurel
y recibe diferentes nombres según el
origen de las regiones de cultivo: pal-
ta, cura, avocado o abacate.

Guacamole KoketoCómo es de supo-

ner, el aguacate proviene de México y
norte de Guatepeor (Guatemala para
los cultos), hay evidencias de que se
cultivó sobre 1.500 AC (“AC” es lo
que va antes de “DC”, todo junto es
AC/DC), pero que tras la aparición de
los españoles y su afán por conquis-
tar, propició que se diseminara por
todo el mundo, llevando el guaca-
mole y los totopos a nuestros platos,
compartiendo mesa con los garban-
zos y las lentejas.
PICO DE GALLO
Son las variedades de ensaladas re-
gionales, que siempre incluyen ver-
duras o frutas frescas cortadas en
cuadritos y que identifican los colores
de la bandera de México ( tomate,
cebolla y chiles jalapeños o verdes
picados).
COCHINITA PIBIL
De origen maya, una receta que im-
plica marinar el cerdo en achiote, en-
volverlo en hojas de platanero y asar
lentamente enterrado en las ascuas
(Pib, no es “producto interior bruto”,
significa “asar en horno”), obvio re-
sulta que no podemos replicar este
plato como se realizaba originalmen-
te, pero como todo en la vida, excep-
tuando la muerte y que el telediario
dedique más tiempo al fútbol que a
los sucesos morbosos, todo tiene so-
lución.
PAVO CON MOLE POBLANO
El término mole (del náhuatl molli o
mulli), es un tipo de salsa mexicana
hechas a base de chiles picante y es-
pecias, y que son espesadas con masa
de maíz, y también a los platillos con
carne y vegetal preparados con estas
salsas. Puede o no llevar chocolate.
 El tequila, el pulque, el mezcal y el tepache son las bebidas con alcohol
que representan a México.

TEQUILA: Para la elaboración del tequila únicamente se puede utilizar

la especie de agave tequilana weber variedad azul, se elabora de forma
industrial con hornos y alambiques de cobre.

EL MEZCAL: El mezcal siempre está hecho 100 por ciento de agave, se

realiza de forma artesanal con hornos subterráneos.

EL pulque: Es una bebida lechosa, ligeramente espumosa y bebida

BEBIDAS

algo viscosa hecha por la fermentación (no destilado) la savia fresca de

cierto cáptus (Maguey) en la región de Tequila.

EL TEPACHE: Es una bebida alcohólica fermentada que se prepara con el

jugo y la cáscara de diversas frutas, principalmente piña (anana) y azúcar.

CERVEZA: Modelo negra, Corona (coronita en España), Dos equis, Mo-

delo especial, Noche buena, Sol, tecate, Pacífico, Bocanegra pilser,...

Los Cócteles méxicanos:

La Margarita

La Margarita es seguramente el coctel mexicano más conocido a nivel

mundial y el que podemos encontrar en absolutamente todos los des-
tinos de playa de México. La leyenda del origen de este cóctel está en
Tijuana en 1938. Una jóven bailarina de origen español llamada Margarita
Carmen Cansino, cautivó a un camarero local que creo este coctel en su
honor, mezclando triple seco, jugo de lima y tequila. Esa belleza llegaría
a ser mundialmente conocida con el nombre artístico de Rita Hayworth.

El ingrediente principal de la Margarita es por supuesto el Tequila que se

combina con tripleseco, lima y azúcar.
35/20/15
 Curso de iniciación de cocina mexicana TEX-MEX
CHEF KOKETO

Teléfono : 967 60 72 73

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