ASIGATURA

Cocina demo segundo semestres

TALLER

Investigación cocina colombina

PRESENTA

DOCENTE

Chef Luis Fernando Camino Ftzgerald

Bogotá, D.C mayo 8 de 2017

CUCHUCO DE TRIGO.

La etimología

La palabra es un americanismo de origen indígena muisca.

Pedro José Ramírez Sendoya( Sacerdote e investigador colombiano, especialmente dedicado al
estudio de las culturas indígenas originarias del departamento de Tolima, en Colombia) propone
que el término proviene de Kuchuchu,- Raíz comestible ). uchucu,- rebanar, cortar o Kulino :
Cuchuco - Maíz., o del Mayoruna Schuki - maíz

Historia

Originalmente era el alimento popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los
cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores
recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas.

El cuchuco es un alimento que consiste en el maíz, la cebada o trigo en grano pelado y trozado
o semimolido, que se usa para hacer sopas en Colombia, especialmente en el altiplano de los
departamentos de Boyacá y Cundinamarca.
Por extensión es también el nombre de la sopa preparada con el grano: cuchuco de maíz o
cuchuco de trigo y cuchuco de cebada.

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum

spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides. Su cultivo se
remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en
el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los
griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación
para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas
con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra.
Se cocina para hacer una sopa espesa, usualmente con carne de cerdo, arvejas, zanahoria, papa
picada y adobos como ajo, cebolla y cilantro, guascas o Laurel, y que es un plato típico y de la
dieta popular cotidiana en Colombia, especialmente en las regiones andinas y específicamente
en el llamado altiplano cundiboyacense. Por su alto consumo es uno los alimentos básicos que
componen la llamada canasta familiar colombiana con la cual se calcula en las instancias
gubernamentales como un alimento importante para los hogares colombianos.
Durante muchos siglos la distinción de clases tambiénn afectó al tipo de cereal que estaba
permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir
pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo
y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

La receta

Tradicional, rica y nutritiva sopa colombiana. Es muy fácil, solo hay que seguir el paso a paso
para prepararla. El ingrediente principal es el cuchuco de maíz, también lleva costilla de res,
papa y vegetales. ¡Deliciosa, espesa y con mucho sabor!
Raciones:4personas
Tiempo de preparación:10minutos
Tiempo de cocción:90minutos
Tiempo de reposo:
Ingredientes
• 6 1/2tazasagua
• 3/4tazacuchuco de maíz remojado desde la noche anterior
• 4porcionescostilla de res
• ramillete cilantro y cebolla
• 1zanahoriacortada en cuadros
• 1/4tazaarveja verde
• 1/2tazahabasfrescas o congeladas (fava beans)
• 1/2librapapaamarilla o roja pelada y picada
• 1diente ajo grande machacado
• 1/2cdtasal

Instrucciones

1.Dejar remojando el maíz en un recipiente con suficiente agua desde la noche anterior.
2. Al otro día, pasar por un colador y lavar 3 ó 4veces.
3.En olla convencional, poner el maíz (remojado, lavado y escurrido), el agua, la costilla lavada
y sin grasa, el ramillete de cilantro y cebolla y la sal.
4.Cocinar por 60 minutos. Puede hacer esta primera parte en olla a presiónn por espacio
de 30 minutos.
5.Pasado ese tiempo, retirar el ramillete de cilantro y cebolla, desechar.
6.Incorporar los demás ingredientes, habas, arvejas, zanahoria, papa y ajo
7.Verificar sabor, agregar sal al gusto.
8.Dejar hervir. Bajar el fuego a medio bajo y dejar cocinar por 30 minutos o más, hasta que todo
este blando.
9.Servir con cilantro picado y tajadas de aguacate.
Historia del ajiaco santafereño
Historia Del Ajiaco Santafereño

El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa
elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras.
Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la
paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo.
El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como
acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen
pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas.
Nuestro viajero Holton, vuelve a opinar sobre este plato: “...pedimos un cuartillo de ajiaco, el
ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados
de carne...el plato es aceptable” Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o
vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona, son las
apreciaciones de este viajero en 1850.
A propósito de la papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona
andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca,
Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones peruanas y bolivianas
transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se
consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo. Cuando los Incas
conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo
XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador.
En Colombia, dada su cercanía a la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca
fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783, a
raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis. Actualmente se conocen
diferentes tipos de papas: La Papa criolla: Papa amarilla, la Papa pastusa: Papa negra:
Especialidad de papa colombiana, la Papa sabanera: Papa blanca y la Papa Tocana: Papa
arenosa. De esta forma “la papa es una de las principales contribuciones de América al mundo”

Cuenta una leyenda indígena que el ajiaco, recibió su nombre cuando gobernaba el cacique
llamado Aco quien tenía una hermosa esposa conocida como Aj y se conformó la palabra Aj y
Aco, parece que era un plato muisca preparado básicamente con papa, maíz y guascas, llevaba
también su presa de pavita del monte. Dice al respecto José Joaquín Casas “Aj y aco – como
quien dice Deucalión y Pirra – fueron Los que el solar poseyeron de nuestra tierra felice. A ellos
breve alusión luce Cuando al ajiaco llamé Noble; la razón tal fue Que en cuanto a la historia
toca Nada afirmo con mi boca Sin que me conste el porqué ... al manjar le dio por nombre el de
la pareja real. Mayo 16 , 1927
Otra teoría sobre su nombre, se refiere a la presencia del ají indígena en este tipo de comida.
Mas si es nativo manjar El ajiaco referido, Y sólo fue conocido Por los chibchas en su hogar,
Sería lógico afirmar Que era ignorado en España Cuando realizó la hazaña, De la conquista de
un mundo Ya que esto es error profundo Voy un brindis de champaña! A lo nativo del ajiaco se
le añadió más tarde, procedente de España, las alcaparras, la crema y la presa de pollo,
sirviéndolo generosamente acompañado con pan, como ya se citó. Sin embargo, ya desde el
punto de vista internacional, se conocen otros platos con el mismo nombre – ajiaco pero con
diferentes ingredientes, lo que nos lleva a pensar que podría ser el nombre de sopas espesas con
variados comestibles como nos afirma Lucia Rojas “...el nombre de ajiaco es genérico de sopa o
guisado, nombre que los castellanos utilizaban para las sopas y cocidos amerindios, que
además, llevan ají...”

RECETA del AJIACO

Ingredientes:

3 gajos de cebolla 1 ramo de cilantro 2 (45 libras) pollos medianos despresados 18 tazas de
agua 2 cubos de caldo de gallina 1 y media libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas
no muy gruesas 1 libra de papa criolla gruesa pelada 1 libra de papa pastusa pelada partida en
rodajas no muy gruesas 1 y media tazas de guascas frescas Preparación: Se coloca en una olla
grande la cebolla, el cilantro, el pollo y el agua. Se pone a hervir a fuego alto. Se reduce el
fuego y se cocina hasta que el pollo comience a ablandar. Se retira la espuma que se forma
encima constantemente. Se saca de la olla el cilantro y la cebolla. Se añaden los cubos de caldo
y se agrega pimienta al gusto, se echa la papa sabanera y se cocina por treinta minutos más.
Cuando el pollo está blando se saca de la olla y se deja aparte para desmenuzarlo cuando se
enfríe. Se agrega la papa criolla y la pastusa. Se verifica la sazón. Se sigue cocinando hasta que
las papas estén blandas. Se adicionan las hojas de guasca y las mazorcas. Se cocina quince
minutos más. Se añade el pollo desmenuzado y se deja calentar. mazorcas tiernas medianas
partidas en tres trozos cada una. Se sirve bien caliente en cazuela de barro, acompañado de
crema de leche, alcaparras, ají y aguacate. Algunas recetas adicionan una taza de leche dentro
de la parte líquida. (Rosembaum, 1991)

BIBLIOGRAFIA

HOLTON, Isaac. LA NUEVA GRANADA: 20 MESES EN LOS ANDES. Banco de la

República. Manuscrito. 1857. CAMACHO, Martínez , Mauricio Andrés. DESCRIPCIÓN DE
LA INDUSTRIA DE BANQUETES EN BOGOTA. Tomo I y II. Tesis Universidad del
Rosario, Bogota, 1989. CERON, Luis Edmundo. HISTORIA SOBRE EL CULTIVO DE LA
PAPA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO. Centro de investigaciones Colombia Austral,
INCA, Ipiales, 1992. RESTREPO Cecilia, SAAVEDRA, Helena. DE LA SALA AL
COMEDOR anécdotas y recetas bogotanas. Editorial Binah. Bogotá. 2004 ROJAS, de Perdomo
Lucía. COCINA PREHISPÁNICA. Ed. Voluntad.1994. Bogotá. ROSEMBAUM, Ettica.
MENU DIARIO COLOMBIANO. ED. Círculo de Lectores Bogotá. 1991 SIMON, Pedro Fray.
FRAY PEDRO SIMON Y SU VOCABULARIO DE AMERICANISMOS. Instituto Caro y
Cuervo. Bogotá. 1986
COCIDO BOYACENSE

Este plato es una preparación culinaria tipica de Colombia más exactamente del Altiplano
cundiboyacense. El origen del cocido proviene de la olla podrida española instaurada en
Colombia en la época de la colonia. Esta hecho a base de carne de cerdo, res, pollo y tubérculos
como los nabos, las chuguas, las ibias. Además, lleva habas y mazorca.

Historia.
La olla podrida fue una de las principales preparaciones de los españoles y en la época de la
conquista, fue uno de los platos de mayor acogida. En Villa de Leyva Boyacá lugar de reposo y
recreo de los Virreyes durante la colonia, (de allí su conservada y admirada arquitectura) el
gusto por esta preparaciónn generó un cambio debido al alto costo de los alimentos requeridos,
esto hizo que los pobladores reemplazaran muchos de los ingredientes por alimentos propios de
la zona, como las chuguas, los nabos y las ibias.

El cocido tiene su origen en la olla podrida y esta a su vez proviene de un plato judío, la
Adafina, platos que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en
ollas de barro en donde la única variación con respecto a la olla podrida es el tocino.

Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense

conocían y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura y gracias a
las condiciones frías del clima y de sus montañas su forma de cocinar se basó en cocer
alimentos en su gran mayoría tubérculos lo que permitió que el cocido proveniente de Españaa
les resultara familiar.
En crónicas de conquistadores, pueden encontrarse ciertas descripciones de lo que era la dieta
de los Muiscas para la época de Colonia:

“Y asimismo otra simiente que se llama cubia, que cocidos tienen el mismo sabor que nabos y
son cuasi a manera de rábanos en sabor y en todo, estando crudos, y esto es el más verdadero
mantenimiento, de que se sirven por pan.
LA RECETA

4 trozos medianos de costilla de cerdo (1 libra)

4 colombinas de pollo campesino
4 trozos de morrillo o pecho (125 gramos cada uno)
4 trozos de chicharrón carnudo (125 gramos cada uno)
4 papas pastusas medianas
4 mazorcas medianas
1/2 taza de habas desgranadas verdes
1/2 taza de rubas (chuguas) frescas
1/2 taza de arveja verde
1/2 taza de fríjol verde
4 cubios medianos
3 ramas de cebolla larga
3 tomates chontos maduros

Preparación:

En una olla grande sofría la cebolla y el tomate a fuego lento agregándole sal.

Incorpore los fríjoles, las habas, las rubas, la mazorca, la carne de res y de cerdo y vierta
suficiente agua para cubrir todos los ingredientes.

Cocine por una hora a fuego medio tapando la olla. Añada los cubios, las papas, el pollo, el
chicharrón, y deje cocinar por una hora más, manteniendo la olla tapada. Agregue un poco más
de agua.

Cuando las carnes estén blandas agregue el resto de los ingredientes y cocine por media hora.
Rectifique la sal.

Sirva acompañado con arroz blanco.

TORTA DE ALMOJÁBANA

La almojábana o almojábano es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de

América Latina. Su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse como "la
quesada" o "la que tiene queso", o como "torta”
HISTORIA
La almojábana fue descrita en España en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de
cocina, (en catalán) la receta (Torta) de rebanadas de queso fresco. Aparece además en un libro
de recetas del siglo trece.

LA RECETA
El secreto del éxito en este caso es no mover demasiado las almojábanas y evitar pasarse en el
horneado para que no quede seca. Se puede saborizar, además, con ralladura de naranja, esencia
de vainilla o de almendras, uvas pasas, canela y ron.
Ingredientes
- 750 gramos de almojábanas partidas en trozos
- 4 huevos
- 2 tazas de leche
- 2 tazas de crema de leche
- 1/2 taza de azúcar
- 3/4 de taza de queso campesino cortado en cubitos
- 3/4 de taza de bocadillo cortado en cubitos
- 1 pizca de sal
Para el melado de panela:
- 2 tazas de panela rallada
- 1 taza de agua
- 1 astilla de canela
Preparación
Para el melado de panela coloca todos los ingredientes en una olla y hierve hasta que espese un
poco.
Para la torta licua los huevos, la crema de leche, la leche, el azúcar y la sal. Cuela. Baña los
trozos de almojábana con esta mezcla y deja reposar durante 15 a 20 minutos, dando un par de
vueltas con una espátula. Al cabo de este tiempo, mezcla con el queso y el bocadillo, vierte en
un molde y lleva al horno precalentado a 300°F durante 25 a 30 minutos. Recuerda que no debe
secar y, al hacer la prueba del cuchillo, éste debe salir mojado. Sirve bañado con el melado de
panela.
http://lacocinacriollademama.blogspot.com.co/2011/03/cuchuco-de-trigo-con-espinazo.html
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/ajiaco.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/puchero.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Almoj%C3%A1bana_(Latinoam%C3%A9rica)