EL MOLE

Mestizaje de la
cocina mexicana

El sentido
suntuario y
colorista del
mexicano tena
que dar con ese
lujoso plato,
piedra de toque
del guisar y el
comer. Audacia
ciclpea
Alfonso Reyes

La palabra mole es de origen nhuatl, viene del trmino molli o mulli y en su

acepcin original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado
actual se refiere especficamente a un grupo de platillos que tienen algunos
elementos en comn, como el hecho de estar preparado a base de chiles y
especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompaar carnes
cocidas o como base para platillos como las enchiladas o enmoladas, y es el
platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, slo un
mole de guajolote est a la altura del acontecimiento.

Su Historia

Cuando los conquistadores espaoles llegaron a Amrica se encontraron con

un pueblo rico en oro y en tradiciones culturales que mezclaban productos
algunos desconocidos para ellos como el chocolate, maz, chile, papas,
verduras (quelites, nopales y chayotes) y animales como el guajolote,
armadillos venados, faisanes, peces e iguanas.

De la combinacin de estos alimentos indgenas y algunos tomados de los

espaoles surgi la comida mestiza con su mezcla riqusima hasta de mil
sabores. Uno de esos platos es el mole en, guiso ancestral preparado con una
salsa de cuatro chiles, cacao de chocolate, amaranto y diversas especies
nativas que ya consuman en tierras del Anhuac.

El alimento indgena ms popular de los antiguos mexicanos era un guiso de

maz con chile, en el que a veces echaban algunos trozos de carne. Al verlo
comer a los indios, los espaoles les preguntaron qu era aquello, y los indios
contestaron que Mulli o Molli.
Tal como se conoce hoy el mole data de la poca precolonial y hay muchas
leyendas en torno a la creacin del Mole, se dice que el mole poblano Poblano
(cuya receta original utiliza cerca de un centenar de ingredientes) naci mucho
antes de 1680 pero fue entonces cuando se dio a conocer cuando el obispo de
la ciudad de puebla Manuel Fernndez de Santa Cruz pidi a las monjas
dominicanas del Convento de Santa Rosa orden a la que perteneca la Madre
Andrea de la Asuncin que prepararan un plato de gran calidad para agasajar
al virrey espaol, Toms Antonio de la Cerda y Aragn, Conde de Paredes y
Marqus de Laguna protector de todos los conventos de monjas.

Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas Sor Mara
del Perpetuo Socorro, novicia indgena fue quien prepar una mezcla de una
salsa autctona el mull (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que
incorpor otros treinta ingredientes compensados para que no picaran
demasiado al visitante.

En recompensa por haber deleitado el paladar del virrey, el obispo les dio a las
monjas una cocina con azulejos de Talavera que an se conserva en el museo
de cermica de Mxico. Dado el xito del plato de la monja indgena los dems
conventos, que haba muchos solicitaron la receta y se empez a poner de
moda en las casas de los ricos hacendados y poco a poco pas al pueblo que
en realidad no poda condimentarlo debidamente y slo lo preparaba en bodas,
fiestas, bautizos y aniversarios.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva
Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le
ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se
esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese da estaba particularmente

nervioso y que comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden
que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en
una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su
prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos
suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los
chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la
comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que
ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los
comensales estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo
creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino

el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica
y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con
elementos asiticos y europeos.

El mole en nuestros das no slo constituye la comida clsica de celebracin en

bodas rancheras, cumpleaos, bautizos y otras fiestas; es adems parte de
nuestras tradiciones, de nuestra cultura, de eso que hace que las cosas sepan
a Mxico.

Desde entonces, el mole se convirti en algo tan preciado como los espaguetti
en Italia, las hamburguesas en EEUU, con la diferencia de que se trata de lo
que podramos calificar alta cocina cotidiana debido a lo complejo y caro de
su elaboracin.

El mole representa cabalmente como ningn otro platillo de la cocina

mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de
sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano el ms famoso
de nuestros moles-. Una receta ms o menos habitual lleva ingredientes
indgenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles,
chocolate, tortilla de maz tostada y jitomate; ingredientes rabes: ajonjol y
almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados,
ans, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo;
especias orientales: clavo, pimienta y canela.

El mole se prepara tradicionalmente en el metate y cuando no ha sido

elaborado respetando religiosamente las proporciones indicadas en las recetas
originarias puede producir cierta indigestin. Pero cuando en su preparacin se
sigue la receta al pie de la letra no solo lo probar una y otra vez sin sentir el
menor malestar sino que entender porqu hace siglos los emperadores
aztecas como Moctezuma consideraban al mull un manjar de los dioses.

Ingredientes para hacer Mole

Ajonjol: Son pequeas semillas que contienen una gran cantidad de

aceite. Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer
salsas o moles. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, moles, como
adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas
Chocolate: Pasta hecha de cacao molido con azcar, generalmente
perfumada con canela o vainilla.
Almendra: Principal cultivo del grupo de los frutos secos en el mundo.
Las almendras pueden consumirse como tentempi, aunque tambin se
usan para la elaboracin de otros alimentos, como dulces, cereales o
helados para aumentar su atractivo.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la
elaboracin de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.
 Chiles diversos:
Chile Ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile Mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro.
Para adobos, salsas y moles. Tambin se rellena.
Chile Chipotle: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado,
aromtico y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y
guisos
Pasas: uvas secas que por lo general son empleadas en repostera y
pastelera.
Bolillo: Variedad de Pan blanco.
Tortillas duras: Son discos redondos de masa de maz, se tuestan
brevemente para aadirse al mole.
 EL POZOLE

Un platillo tpico de Mxico que puede describirse como una especie de sopa
hecha en base a granos de maz a la cual se le agrega carne de cerdo o pollo.

La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maz utilizados son de una
variedad particular de grano grande llamado cacahuazintle o reventn que al
hervir se abren como flor y forman una espuma (por eso el nombre nhuatl
pozolli).

Esta forma de cocinar el maz es prehispnica y, segn relata Fray Bernardino

de Sahagn en su Historia General de las cosas de la Nueva Espaa, durante
las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un
muslo de algn muchacho prisionero y sacrificado; aunque tambin se tiene
conocimiento que se preparaba con Xoloitzcuintle, un perro que los antiguos
mexicanos criaban como fuente de carne.

Es as que desde la poca prehispnica, el pozole es considerado una comida

de fiesta y es tambin el platillo tpico para consumir en la fiesta del 16 de
septiembre, da en que se celebra la Independencia de Mxico.

Antes de ser cocinado, el maz debe ser limpiado y descabezado, esto se

realiza a travs de un proceso de nixtamalizacin que consiste en que por cada
kilo de maz se mezclan 50 gms. de cal, se pone a fuego vivo con 5 litros de
agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera,
se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al da siguiente, sobre un
canasto extendido y bajo un chorrito de agua fra, el maz se restriega para
que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maz, se elimina la solucin de

cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de
varias horas), hasta lograr que los granos de maz estallen debido al
cocimiento. Una vez que los granos de maz han estallado, es posible agregar
la carne para que el guiso adquiera el sabor de la carne.

Actualmente, el pozole es platillo difundido en casi todo el pas, los ms

famosos son los de Jalisco, Michoacn y Guerrero. Y segn la regin y forma
de preparacin, hay pozole blanco (al natural), pozole rojo (con chile rojo) y
pozole verde (con chile verde y pepita de calabaza).

Segn la regin el pozole puede prepararse aadiendo otros ingredientes o

diversos tipos de chile que hacen variar su sabor. En el estado de Guerrero se
le agrega tomate verde, organo, cebolla, chicharrn y aguacate; en Colima se
le agrega queso blanco, y en las zonas costeras se le agrega sardinas o huevo
(que se coce con el calor del caldo); aunque la receta ms conocida es la de
Jalisco, que se prepara con cerdo, chile ancho y se le agrega organo, lechuga,
cebolla cruda y rbanos.