FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOMICAS Y TURISMO

CARRERA DE GASTRONOMIA

COCINA REGIONAL SIERRA Y GALÁPAGOS 

TEMA:

ALEJANDRO SÁNCHEZ MENESES

FECHA:

02/05/2023

Caldo mocho, puchero, cuchi maqui y calavera

Caldo mocho

Este plato tiene sus orígenes en la época colonial, donde las vísceras de los animales eran
reservadas para los esclavos o ayudantes de los españoles. Se elabora a partir de las vísceras
y la cabeza del borrego, las cuales se pican después de haber sido limpiadas y cocidas en
una olla a presión con agua y sal. Este platillo es muy popular en la ciudad de Cuenca y se
puede encontrar con facilidad en el mercado 3 de noviembre y especialmente en San
Joaquín.

1. Limpiar cuidadosamente las vísceras y la cabeza del borrego después de haberse

originado en la época colonial.
2. Cocer las vísceras y la cabeza del borrego en una olla a presión después de haber
sido limpiadas.
3. Picar en cubitos las vísceras y la cabeza del borrego ya cocidos.
4. Hacer un sofrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano, ya que este último es un
ingrediente importante.
5. Agregar leche al plato para finalizar la cocción.
6. Espesar el plato con hierbas finamente picadas.

Cuchi Maqui

Este platillo es ampliamente consumido en las familias de la ciudad de Cuenca y, por lo

general, se prepara en casa y no se limita a ocasiones festivas. En los hogares de Cuenca, es
común preparar la/el cuchi maqui para una cena familiar. Este plato se prepara utilizando la
pata del chancho, la cual se cocina y se extrae su carne hasta que solo queda el hueso.
Luego, se sirve acompañada de arroz de cebada, papas locas, lechuga y tomate.

1. Cocinar la pata del chancho.

2. Extraer toda la carne de la pata hasta que solo quede el hueso.
3. Para preparar las papas locas, se hace un sofrito con las mismas utilizando manteca
de color.
4. Servir la carne de la pata del chancho acompañada de arroz de cebada, lechuga y
tomate.

PUCHERO

Este plato es una tradición culinaria de la ciudad de Cuenca y se suele preparar y consumir
durante la temporada de invierno. Se cree que este platillo ayuda a mantener el cuerpo
caliente debido a la gran cantidad de ingredientes que contiene, proporcionando una gran
cantidad de calorías.

1. Cocinar en una olla lenta o de presión la piel de cerdo, la carne de cerdo, las ramas
de cebolla blanca, la paiteña y los ajos. Luego, colar el caldo y reservar la carne.
2. Sofreír la cebolla picada y los ajos en manteca de color. Añadir sal y condimentos y
cocinar durante 3 minutos.
3. Agregar el arroz crudo y el caldo colado a la mezcla de cebolla y ajo.
4. A mitad de la cocción, agregar la col cortada en trozos medianos, la piel y la carne
de cerdo previamente picadas.
5. Agregar la leche y la crema de leche, espolvorear orégano finamente picado y
servir. La sopa debe tener forma de semiesfera.
 SOPA DE CALAVERA

Esta sopa es un plato típico de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas
del continente suramericano. Es una preparación ancestral que se ha mantenido a través de
los años, especialmente en las comunidades rurales donde se sigue preservando la cultura
gastronómica de la zona.
Este plato se suele preparar para ocasiones especiales, como días de fiestas, bodas, bautizos
y otros eventos importantes. Aunque a algunos les pueda parecer poco apetitoso ver una
cabeza de borrego cocido en el plato, debo decir que es una sopa muy nutritiva y saludable,
además de ser muy deliciosa.
La sopa se elabora con la cabeza de borrego y otros ingredientes como papas, maíz, habas,
arvejas, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Todo esto se cocina en una olla grande con agua
hasta que la carne se desprenda de los huesos y se obtiene un caldo espeso y sabroso.
Una vez cocida, la carne de la cabeza de borrego se retira de los huesos y se agrega al caldo
junto con las verduras. Se sazona con sal, comino y orégano, y se deja cocinar a fuego lento
hasta que todos los sabores se integren y la sopa alcance la consistencia deseada.
Esta sopa es muy similar a la sopa de pata de res, otra deliciosa preparación de la cocina
ecuatoriana que también se elabora con ingredientes nutritivos y saludables. Ambas sopas
son platos reconfortantes y llenos de sabor que se disfrutan en todo el país.

El proceso de preparación de la cabeza de borrego es fundamental para obtener una sopa

deliciosa y nutritiva. En primer lugar, se debe chamuscar la cabeza con un cuchillo hasta
eliminar toda la lana y luego lavarla con abundante agua y un cepillo para dejarla muy
limpia y de color blanco. Es importante no olvidar lavar la nariz, en especial la parte
interna, ya que allí suelen acumularse residuos que pueden afectar el sabor de la sopa.
Una vez que la cabeza ha sido lavada adecuadamente, se procede a ponerla en una olla al
fuego con agua, cebolla, sal, ajo y ramitas de cilantro y perejil. Es importante llevar todo
esto a ebullición por un tiempo de aproximadamente una hora, aunque esto dependerá de la
calidad del borrego y su nivel de ternura.
Una vez que la carne esté suave, se pueden añadir papas en trozos medianos, mote y cebolla
picada para darle un toque de sabor extra. Luego de haber incorporado todos los
ingredientes, se debe dejar cocinar todo junto hasta que los sabores se integren
completamente.
La sopa de cabeza de borrego es un platillo típico de muchas regiones de América Latina,
especialmente en zonas rurales donde se busca aprovechar al máximo todos los
componentes del animal. Además de ser una deliciosa opción para combatir el frío, esta
sopa es también muy nutritiva, gracias a su alto contenido en proteínas y vitaminas.

Bibliografía:

 Caldo Mocho. (s. f.). Scribd. https://es.scribd.com/document/265359435/Caldo-

Mocho#

 Tovar, E. (s. f.). Caldo mocho, puchero, cuchi maqui y calavera.

http://endersontovargastronomiaute.blogspot.com/2015/10/caldo-mocho-puchero-

cuchi-maqui-y.html