Fermentación del vino

Alumna:
Aridaith parra reyes

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 Clasificaciones
¿Que es el vino?
• Vinos blancos
Vino deriva etimológicamente del • Vinos tranquilos • Rosados
sánscrito “vena” formada de la raíz • Tintos
ven (amar) Clasificación
general
El vino es una bebida alcohólica • Vinos espumosos
• Vinos especiales
obtenida de la de la fermentación del • fortificados
jugo o mosto de uva (Vitis vinifera L.)

Clasificación por • Vinos jóvenes

• Crianza
edad • Vinos de crianza • Reserva
• Gran reserva

• Secos (<5 g/l azucares)

Clasificación por • Semisecos (5-15 g/l azucares)
grado de dulce • Abocados (15-30 g/l azucares)
• Semidulces (30-50 g/l azucares)
• Dulces (>50 g/l azucares)

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 Composición En 100 g de
Composición nutricional porción
Energía (Kcal) 78
Proteínas (g) 0.1
Hidratos de 1.1
carbono (g)
Agua (g) 98.8
Calcio (mg) 8.7
Hierro (mg) 0.7
Magnesio (mg) 8
Zinc (mg) 0.1
Sodio (mg) 7
Potasio (mg) 110
Fósforo (mg) 10
B2 (mg) 0.01
B6 (mg) 0.03
Folatos (µg) 0.1
Alcohol (g) 12.5

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Fermentaciones

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Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica:
Es la transformación de los azucares del
mosto en alcohol etílico y anhidrido
carbónico

El mosto contiene 160 a 240 g /L de

azucares fermentables

Descarboxilación

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 Productos secundarios de la fermentación alcohólica
El metabolismo de los azucares

Reducción y desfosforilación

Condensación

Carboxilación y reacciones redox

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 Fermentación Maloláctica
Es una segunda fermentación que sufren los vinos jóvenes cuando han terminado su
fermentación alcohólica. Esta fermentación es llevada acabo por bacterias lácticas, las cuales
son capaces de bajo ciertas condiciones de transformar el acido málico a acido láctico.

ácido málico ácido oxalacético

ácido láctico

ácido pirúvico
Reducción

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 Microorganismos que participan en la fermentación
Levaduras a c
Primera etapa
Saccharomyces acidifaciens (S. baillii)a
Torulaspora rosei (S. rosei) b
Segunda etapa
Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus)c
Saccharomyces bayanus (S. oviformis)

No deseables
Kloeckera apiculata b

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 Bacterias lácticas
Especies de bacterias lácticas encontradas en el vino. (E. Peynaud, 1989).
a b
Cocos homofermentativos: Pediococcus cerevisiae b
Cocos heterofermentativos: heterofermentativos: Leuconostoc gracile
Leuconostoc oenos a
Bacilos homofermentativos: Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei Streptobacterium sp.
Bacilos heterofermentativos: Lactobacillus hilgardii c
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus desidiosus
Lactobacillus brevis

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Proceso de fermentación

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Highlights en el vino

. El internet de las cosas biológicas para el viticultor

(IoBT)

Es un concepto que describe la red cibernética de

organismos y procesos biológicos.

• Esto facilitará el seguimiento de baja latencia y las

intervenciones de precisión tanto en el viñedo como
en la bodega.
• Podrá informar factores estresantes a través de
constelaciones de satélites

• Las intervenciones se pueden realizar a través de

drones.

• Las cepas de levadura equipadas con un biosensor

pueden informar sobre el estado del cultivo, lo que
garantiza una fermentación controlada.

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Gracias
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 Referencias

Carbonero Zalduegui, P. (1975). Bioquímica de las fermentaciones.

Dixon, T. A., Williams, T. C., & Pretorius, I. S. (2022). Bioinformational trends in grape and wine
biotechnology. Trends in Biotechnology, 40(1), 124-135.

Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (1999). El Papel De Los Microorganismos En La Elaboración Del Vino the
Role of the Microorganisms in Winemaking O Papel Dos Microorganismos Na Elaboración Do
Viño. CYTA-Journal of Food, 2(4), 174-183.

Riera Palmero, J. (2014). El vino y la cultura.

Pérez, P. R. (2010). Biodiversidad de la microbiota láctica presente en la fermentación maloláctica de

vinos tintos de la variedad cencibel: caracterización molecular y tecnológica para la selección de
cepas (Doctoral dissertation, Universidad de Castilla-La Mancha (Spain).

Zumárraga, M., & Barbero, F. (2014). Saccharomyces cerevisiae: Contribución organoléptica en la

vinificación. Revista Oficial de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa, 4, 42-45.

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