VINO..

BIOQUÍMICA DEL VINO

FERMENTACIÓN DEL VINO:

El proceso de fermentación del vino hace referencia
a la función catalizadora que convierte el mosto o
Fermentación
jugo de uva en una bebida alcohólica. secundaria

Fermentación
primaria
 Levaduras –
fermentación azucares del
mosto

Etanol
Subproducto
(OH Etílico)

CO2
• El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del
vino también pueden ocurrir durante esta etapa:

1ra 2da
fermentación fermentación

5 – 14 días 5 – 10 días

Tanques acero Dentro de la

inoxidable, botella como
cubas de los vinos
madera, barril espumosos
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Distinción de levaduras silvestres presentes forma natural
• pruina" o el "rubor
Levaduras:
Levaduras cultivadas:
Candida
 Saccharomyces cerevisiae.
 Klöckera/Hanseniaspora
Metschnikowiaceae
Pichia
estado seco o
 Zygosaccharomyces. "inactivo"
OTROS COMPUESTOS QUE PARTICIPAN

volátiles No volátiles

 Acetato de etilo
 glicerol
 Éter

 Ácidos grasos  ácido acético

 Aceites de fusel
 ácido succínico.
 Sulfuro de hidrogeno
 acetonas
ACIDOS DEL VINO..
tartárico

láctico málico

succínico cítrico
 ÁCIDOS DEL VINO

tartárico málico cítrico succínico láctico

•especifico •Herbáceo y •Pequeñas •Estable y visco •Forma durante

•Característico agresivo cantidades • Distintivo sabor fermentación
De la uva •Desacidificación •Sensación suave vinoso malolactica
nat. Vino y mantecosa •Amargo, salado
•Leve perdida y larga sensación
color