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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA DEL VINO


HISTORIA DEL VINO

No se puede hablar en forma certera sobre el


origen del vino como tal, ya que el origen de su
elaboración es en forma natural al entrar en
contacto el jugo de la uva con las levaduras. De
esta forma podemos pensar que su comienzo es
de carácter natural y muy remoto
VINO: COMPOSICIÓN
 Agua: 70-85 %
 Etanol
 Azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa,
manosa, galactosa, arabinosa, Extracto seco
ramnosa, xilosa, ribosa, etc. Pectinas, polifenoles, etc

 Ácidos orgánicos: ácidos tartárico, Azúcares


málico, galacturónico, cítrico, fumárico, Sales minerales
succínico, etc. Ácidos %
 Sales minerales: K+, Na+, Mg++, Ca++, Glicerol
Cu++, etc.
Etanol
 Polifenoles: resveratrol, etc. Agua
 Compuestos aromáticos: hexenoles,
etc. 0 20 40 60 80 100

 Sustancias procedentes de bacterias:


Botrytis cinerea  glucano, ácido
galacturónico, etc.
BIOFACTORES DEL VINO

Etanol
Polifenoles
1. ETANOL
 ↑ HDL
 Acción antiagregante plaquetar
2. POLIFENOLES
Compuestos de origen vegetal.
Presentes en la uva, mosto, vino tinto, vino blanco i
cava
Quercetina
Resveratrol
Miricetina
Kaempferol
Catechina
Fisetina
Apigenina
EL VINO DESDE EL PUNTO DE
VISTA MICROBILÓGICO
 La transformación del mosto de uva en vino es un
proceso complejo en el que las levaduras,
principalmente Saccharomyces cerevisiae,
juegan el papel más destacado. Durante la
vinificación, las levaduras utilizan los azúcares
glucosa y fructosa y otros componentes del mosto
para su crecimiento.
 Los azúcares son transformados
principalmente en etanol y anhídrido carbónico
y, en menor medida, en otros compuestos que
son responsables de la composición química y
las cualidades sensoriales del vino; estos
compuestos reciben el nombre de productos
secundarios
LEVADURAS QUE INTERVIENEN EN
LA PRODUCIÓN DEL VINO:
 Las levaduras son microorganismos unicelulares
responsables de transformar los azúcares de la
uva en alcohol, lo que conocemos como
Fermentación Alcohólica
Saccharomyces cerevisiae
 La Saccharomyces cerevisiae (en adelante SC) es
el único tipo de levadura capaz de conducir la FA
hasta el final. Son muchas las levaduras presentes
en el inicio de la FA pero ninguna, salvo nuestra
protagonista, es capaz de culminarla, siempre que
se den las condiciones adecuadas (una viña sana
y una temperatura no superior a los 30 grados
durante la fermentación).
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces
cerevisiae durante la fermentación vínica
Este componente nitrogenado
es utilizado por las levaduras para
reproducirse (producción de biomasa)
durante la fermentación alcohólica y
asegurar un número de células suficientes
para consumir todos los azúcares del
mosto. Por lo tanto, el contenido en nitrógeno
condiciona la realización de la
fermentación alcohólica, tanto en su velocidad
como en su culminación.1 Pero
además, la mayoría de las fuentes nitrogenadas
del mosto (amonio y aminoácidos)
son a su vez precursores aromáticos,
determinando igualmente la calidad
FERMENTACION ALCOHOLICA
FERMENTACION
ALCOHOLICA
 La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido de
carbono (CO2) además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y
levaduras
¿CÓMO SE LLEVA A CABO LA
FERMENTACION ALCOHOLICA?
 El proceso de fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono. Lafermentación alcohólica,
comienza después de que la glucosa entra
PROCESO BIOQUIMICO
FACTORES DE DESARROLLO
FERMENTACION ALCOHOLICA
RENDIMIENTO TEORICO

La cantidad baja por formación de productos


secundarios
• Reproducción y crecimiento de microorganismos
FERMENTACION VINICA

 Latransformación o elaboración del mosto


lleva dos etapas microbiológicas:
1.Fermentación alcohólica Levaduras
2.Fermentación Láctica, puede ocurrir o no
Bacterias lácticas 3.Fermentación glicero-
pirúvica
MICROORGANISMOS RESPONSABLES
LEVADURAS
MORFOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 Forma ovalada, cilíndrica, elíptica •
son unicelulares

 • Tamaño Redondas 2 a 3 de
diámetro Alargadas de 2 x 7
•Saccharomyces cerevisiae •
Saccharomyces Cerevisiae,
variedad Ellipsoideus y
chevalier • Saccharomyces
Brettanomyces •
Saccharomyces Rosei •
Saccharomyces Rouxii •
Saccharomyces Oviformis •
Saccharomyces Calbergensis
PRODUCTOS SECUNDARIOS

• Ac.acético
• Ac. Málico
• Ac. Fumárico
• Ac. Succínico
• Ac. Propiónico
ANAEROBIAS FACULTATIVAS

Son las que llevan a cabo la


fermentación tumultuosa,
Saccharomyces Cerevisiae
trabaja de 4 a 10 %
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL VINO