Procesos de Fermentación

Instructor:
UNIDAD 5 Ing. José Manuel García Pantigozo
SEMESTRE I - 2012
Instructora: Jessicacalidadtotal@hotmail.com
Vanessa Quiñon Casas www.senati.edu.pe
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
DE APRENDIZAJE
al final de la clase el estudiante:

Conocerán e identificarán los Procesos

Unitarios relativos a la:
 Fermentación

2
FERMENTACION
 FERMENTACION (1)
La fermentación: proceso catabólico de
oxidación incompleta en ausencia de
oxigeno (anaeróbico), siendo el producto
final un compuesto orgánico.

TIPOS DE FERMENTACIONES
 Fermentación láctica
 Fermentación acética
 Fermentación butírica
 Fermentación alcohólica
FERMENTACION (2)
FERMENTACION
LACTICA
 FERMENTACION LACTICA
La fermentación láctica es causada por
algunos hongos y bacterias. El ácido
láctico es producido por bacterias como el
lactobacillus. Otras bacterias que producen
el ácido láctico son: Leuconostoc,
Pediococcus, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.
El ácido láctico (fermentación láctica) es
responsable del sabor amargo, y de mejorar
la estabilidad y seguridad microbiológica de
productos lácteos como el queso, yogurt y el
kefir.
 VENTAJAS DE LA
FERMENTACION LACTICA
 Se tolera mejor por tener menos lactosa.
Su acidez impide el desarrollo de gérmenes
patógenos.
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que
posee bacterias beneficiosas y ácido láctico
(la lactosa se transforma en parte en este ácido).
Aumenta las defensas y combate las
infecciones intestinales.
Mas conocidos: yogurt, pan, chucrut,
encurtidos.
 QUESO DE UNTAR
Se elabora añadiendo un agente
acidificante a la leche ya que la
base es la misma pero en el caso
del uso de las bacterias ácido
lácticas se tiene la gran ventaja de
que es la lactosa la que se
metaboliza produciendo un sabor,
una textura y una digestibilidad
muy superior que el producto
obtenido por la simple
acidificación. El queso que se
obtiene tiene un sabor
marcadamente ácido y es
magnífico para condimentar con
finas hierbas, ajo y perejil,
pimienta, nueces, etc.
 CLASIFICACION DE QUESOS
 Según el sistema de coagulación de la leche: Quesos al
cuajo y Quesos ácidos.
 Según el origen de la leche: cabra, oveja, vacuno
 Según la textura del queso: compactos, con ojos de
formas irregulares, y con ojos redondeados y
granulares.
 Según el contenido de agua del queso:quesos frescos,
blandos, semicurados y curados.
 Según el contenido de grasa: triple graso, doble graso,
graso, semigraso, semidesnatado, no graso y magro.
 Según los microorganismos usados en la fermentación:
veteados, de moho y con desarrollo bacteriano en la
corteza
 CLASIFICACION DE QUESOS

PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO

MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Mejía
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesón , Ricotta,
Neufchatel
 CLASIFICACION DE QUESOS
 QUESO SUIZO emplea un cultivo
mixto para la fermentación y para la
maduración se agrega un cultivo
de Propionibacterium shermanii
que produce el sabor y los ojos del
queso.
 QUESO CAMEMBERT se inocula
la leche (vaca) ó la superficie con
Penicilium camemberti.
 QUESOS AZULES como el
Roquefort la cuajada se inocula con
Penicilium roqueforti y le da el
aspecto jaspeado de azul típico.
ROQUEFORT
(oveja)
FERMENTACION
ACETICA
 FERMENTACION ACETICA
• La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol
en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del
vino. La fermentación acética es un área de
estudio dentro de la cimología.
• Ejemplos de la fermentación acética: Europa
Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el
vinagre de vino, kambucha
 FERMENTACION ACETICA
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa
para producir vinagre con un porcentaje de acido
acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino
o malta como materia prima se puede obtener
aproximadamente 5 % de acido acético. El color y
el sabor dependen de la materia prima empleada
(sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y método
de producción. Tradicionalmente, el vinagre fue
producido en barriles llenos de las virutas de
madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando
el vinagre es destilado este no tiene color. El
vinagre de vino se denomina así al más corriente
de todos los vinagres, así como vinagre de vino de
mayor consumo y producción mundial.
 FERMENTACION ACETICA
Vinagre de vino procede
diferentes variedades de vino.
Muchos países exigen que el
acido acético (vinagre) sea
producido por fermentación y
no por procesos químicos.
También existen tres procesos
químicos para producir acido
acético: carboxilación del
metanol, oxidación del butano
u oxidación del acetaldehído.
El vinagre contiene de 4 a 8 %
de ácido acético en volumen.
FERMENTACION
BUTIRICA
 FERMENTACION BUTIRICA
Es la conversión de los glúcidos en
ácido butírico por acción de bacterias
Clostridium butyricum en ausencia
de oxígeno. Se produce a partir de la
lactosa con formación de ácido
butírico y gas.
Es un ácido graso que se encuentra en
la naturaleza. Tiene olor del vino
alterado, tambien huele a mantequilla
rancia, se acostumbra llamarlo "olor de
pies". Responsable del olor del queso
(se encuentra en grasas de la leche).
FERMENTACION
ALCOHOLICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Transformación de azúcares en etanol y
CO2 por levaduras, como Saccharomyces
cerevisiae, durante la elaboración de
vinos, cervezas y similares.
VINOS
• Es el jugo fermentado de la
fruta de las muchas especies
de Vitis, generalmente de
cultivares de Vitis vinífera, con
o sin la adición de azúcar, uva
concentrada, o mosto reducido
(jugo de uva hervido y
enfriado), yerbas, o alcohol. En
los vinos de fruta deben indicar
la fruta de origen.
 FERMENTACIONES DEL VINO

• Fermentación completa (a sequedad)

18% de Azúcar0 % de Azúcar

• Fermentación parcial (con Azúcar fermentable

residual)
18% de Azúcar5 % de Azúcar (vino dulce)
Materia prima: Uva
• Vitis vinífera. Fruto de la vid. Los racimos están
compuestos por dos partes diferentes: el raspón
o escobajo y los granos. Proporción: 100kg de
racimos de uvas contiene de 5 a 6kg de raspón y
de 94 a 95kg de granos.
MATERIA PRIMA PARA VINO Y PISCO
• La negra corriente: La más
antigua de las variedades,
se cultiva también al sur de
Chile y en California,
utilizada también como uva
de mesa.

• Italia: De gusto moscato. Da

un pisco perfumado y vinos
blanco y dulce muy
apreciado, además de ser
uva de mesa, muy agradable.
MATERIA PRIMA PARA VINO Y PISCO
• Quebranta: la más escogida para
elaborar el “Puro”, usado en vinos,
también como uva de mesa.
• Mollar: Parecida a la anterior
pero de película menos colorea-
da y de calidad superior.
• Moscatel: De menor rendimien-
to, da un pisco muy fino, de
aroma y sabor delicados.
• Albilla: Uva blanca que da un
pisco de muy buena calidad y de
ligerísimo aroma, se usa también
como uva para vino blanco.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Sustrato No destiladas Destiladas Fortificadas
Frutas
Uva Vino, champaña Brandy, coñac Jerez, oporto
Vinos espumosos armañac, pisco vermuth, madeira,
grappa moscatel
Manzana Sidra, sidra Calvados
espumante
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales
Cebada Cerveza Whisky
Maíz Tesgüiño Bourbon, whisky
de maíz, whisky
de Tennessee
Varios Vodka, ginebra
(Incluyendo papa) akvavit
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña
Melaz Ron, aguardiente
a o cachaza, pinga,
jugo charanda
Agave Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
DIAGRAMA DE ELABORACION
DEL VINO
Adición de levaduras:
• Se puede iniciar con levaduras indigenas: Lev. Apiculadas
(Kloeckera apiculata), S. Ellipsoideus, S. Oviformis, S. Beticus, S.
rouxi.
• La cantidad de levadura seca “Montrachet” (Saccharomyces
ellipsoideus) que se utiliza es de 0,1 g/L. Si se emplea levadura para
pan (Saccharomyces cerevisiae) es recomendable utilizar 1g/L (25
millones de células por mL).
• Para utilizar la levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:
Activación de la levadura: se realiza disolviendo la levadura en un
poco de agua hervida entibiada (30ºC) con un poco de azúcar,
dejándola reposar por 10 minutos.
Preparación del pie de cuba: se hace con un poco del mosto a
fermentar (aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra
la levadura reactivada, dejándola reposar en un sitio abrigado (25-
30ºC) hasta que se vea producción de gas (burbujeo). Una vez,
preparado el pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o
tanque de fermentación.
Fermentación:
100 partes de azucar---> 51 alcohol y 49 de CO2
Control de la densidad: nos indica como se va
transformando el azúcar en alcohol, si la
medida de la densidad no disminuye, de acuerdo
a los controles diarios, se puede pensar que
están ocurriendo deficiencias en:
- Contenido de levaduras
- Falta de nutrientes
- Alteraciones de la temperatura
- Acidez volátil alta (mayor de 1g de ácido
acético/L)
Fermentación:
Control de temperatura: es muy importante
que la levadura trabaje en un rango de
temperaturas comprendido entre 20-25ºC. La
temperatura tiene una acción selectiva en el
desarrollo de otros microorganismos que no
son los fermentativos. Si la temperatura
sobrepasa los 30ºC puede ocurrir la
fermentación por bacterias acéticas.
Fermentación:
Bazuqueos y remontados: durante el proceso
fermentativo interesa la aireación moderada de
los mostos, para ayudar a la proliferación de las
levaduras, y también la uniformización de la
fermentación en toda la masa. Esto se logra
mediante los bazuqueos y remontados.
El bazuqueo consiste en remover el mosto en
proceso de fermentación.
El remontado es el trasvase del mosto inferior a
la parte superior, pudiendo realizarse con la
ayuda de una bomba.
 Ventajas de uso de enzimas
• Mayor rendimiento en mosto
• clarificación rápida
• Reducción de la viscosidad
• Fermentación posterior más rápida y menos
violenta
• Clarificación más corta y mejor del vino
después de la fermentación
• Filtración más fácil
• Menor volumen de heces, etc.
• Cantidades: 1-2 /100kg uva, 0.5-1g/100litros de
mosto
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