Licor de Carambola

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
INDUSTRIAS DE BEBIDAS
LICOR DE CARAMBOLA
INTEGRANTES:
Carpio Ramírez Lucy Isabel
Quispe Bravo Gianella Grethel
DOCENTE:
Ing. Hernández Ore José
TEMA:
Elaboración de bebida alcohólica
CICLO:
VII
FECHA DE ENTREGA:
26/07/2018
ELABORACIÓN DE BEBIDA ALCOHOLICA LICOR DE CARAMBOLA
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 2

I. INTRODUCCIÓN
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos

antiguos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los
ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de
curar enfermedades o como tonificantes. Esto en parte es cierto, dado que
hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión .
Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias
aromáticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse
como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas o cócteles
El licor natural de Carambola, llamado también Licor de Estrellas (Start
Fruit), es una bebida cada vez más popular. Su suave y dulce sabor con
toques ácidos la convierten en todo un placer para el gusto.
Una sola fruta contiene el 45% del requerimiento de vitamina C.
En el presente informe les vamos a mostrar de manera sencilla como
elaborar “Una bebida Alcohólica”, también le indicaremos cuales son los
ingredientes y materiales para dicha preparación.
Esta bebida alcohólica fue elaborada de carambola, mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien sabemos se pueden
emplear diferentes tipos de frutas, la producción que decidimos realizar ha
sido de carambola; la fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono.

II. OBJETIVOS
 Elaborar una bebida alcohólica a través de la fermentación de la

carambola
 Determinar parámetros para la realización de un buen licor.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
VINO DE FRUTAS:
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación

alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la
fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los

azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por
levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en
ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece
en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto
final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen distintos tipos de

alcohol depende de la graduación.
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas
por fermentación alcohólica (vino, cerveza,hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas
por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación
(licores, aguardientes, etc.). Entre ellas se encuentran bebidas de muy
variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y
licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaca, vermouth, y
ginebra entre otros.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Tabla N°1
Clasificacion de las bebidas alcoholicas de acuerdo con el sustrato que poseen
Sustrato Destilado No destilado Fortificados
Frutas
Uva Vino, champaña Brandy, coñac, Jerez, Oporto,
Vinos espumosos armañac, pisco, vermuth,
grappa madeira,
moscatel
Manzana Sidra , sidra Calvados
espumosa
Pera Perry
Cereza kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales whisky
Cebada Cerveza
Maíz Tegstino Bourbon, whisky
de cerveza,
whisky de
tennessee
Varios Vodka, ginebra
(incluyendo
papa)
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña
Melazas y jugos Aguardiente, ron,
cachaza, pinga,
charanda
Agaves Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
FERMENTACION ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que

transforman el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un determinado
contenido de alcohol etílico. (Glucosa=alcohol + gas
carbónico).En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho
más complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un
gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, aldehídos, etc., algunos en
cantidades mínimas.

Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20 °C, y se

produce por la disminución de la densidad del mosto.
Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contiene oxígeno en su
molécula, y ese participa en la <<combustión>>. En el caso de la
fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar carbono y
obtener dióxido de carbono junto con el etanol está contenido en la propia
molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del oxígeno
atmosférico.
Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una
renuncia, a desarrollar toda la energía que es capaz de obtenerse mediante
un proceso de oxidación total (combustión). Las levaduras prefieren
obtener menos energía. Pero bajo una forma aprovechable. Así, por
ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan
hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales
relativamente ricos aún más energía.
En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la
glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende solo un 7.33
% de la energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista
energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que
estas cortas cantidades de energía representan un verdadero capital
productivo.
Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son
transformados mediante un cierto número de etapas en etanol y anhídrido
carbónico, según la ecuación de Gay-Lussac:
C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25,4 kcal

CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
Para comprender de modo general dicha definición es de suma importancia saber

cómo se clasifican estas bebidas para familiarizarse con aspectos básicos. Existiendo 7
clasificaciones para bebidas alcohólicas.-

a) Vinos.
b) Vinos de postre o generosos.
c) Aperitivos.
d) Aguardiente
e) Licores.
f) Bebidas mezcladas (cocteles).
g) Cervezas.
SACCHAROMYCES CEREVISAE
Saccharomyces cerevisae (“levadura de la cerveza”) es un hongo ambiental común y

es un componente transitorio de las microbiotas digestiva y cutánea humanas. Se
utiliza ampliamente en la elaboración de vino, cerveza, pan y otros alimentos. Las
utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza,
pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el
proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta
levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le
permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la
fermentación.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y equipos
 Cocina:
4.1.1 Balanza:
4.1.2 Baldes y tinas de plástico:

4.1.3 Cuchillos:
4.1.4 Botellas:
4.1.5 Tablas para picar:
4.1.6 Ollas:

4.1.7 Tapones de corcho:
4.1.8 Manguera:
4.1.9 Vaso de vidrio:
4.1.10Embudos:

4.1.11 Telas para filtro:
Metodología:
 Materia prima: Carambola
En la elaboración de licor de frutas se pueden utilizar diversas frutas:

mandarina, melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá,
chirimoya, ciruela, melón fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada
deben considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad.
En este trabajo presentamos la elaboración de licor de carambola. Debe
tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por
lo que el tratamiento en cada caso será distinto.
 Agua

 Azúcar
 Bicarbonato de
sodio: para regular
el pH
 Levadura: resulta necesaria para la fermentación alcohólica del

mosto.
 Metabisulfito de sodio: se emplea para evitar la contaminación en

los seguros de fermentación y en el lavado de botellas.
 Benzoato de Potasio: es
una sal potásica del ácido benzoico que habitualmente se emplea
como conservante, en este caso la industria alimentaria. Sus

propiedades en la conservación de alimentos se restringe a evitar el

crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Suele
emplearse en los alimentos con caracter ácido, como pueden
ser frutas.
V. PROCEDIMIENTO: Metodología (Flujograma)
PRODUCTO: LICOR DE METODO: ARTESANAL

CARAMBOLA
LINEA : LICOR FECHA : 26/07/18
AUTOR : L.I.C.R Y G.G.Q.B DIAGRAMA: N° 1
M.P (CARAMBOLA)
RECEPCION
SELECCION R1
PESADO
I1 LAVADO R2
PELADO, TROZADO, DESPEPADO R3

PULPEADO DE LA FRUTA R4
PASTEURIZADO
PULPA DE FRUTA
I2
ACONDICIONADO DEL MOSTO
I3
I4 ACTIVACION DE LA LEVADURA

I5 ADICION DE LA LEVADURA ACTIV
PULPA DE FRUTA
1ER Y 2DO FILTRADO R5
3ER Y 4TO FILTRADO
I6 EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
LICOR DE CARAMBOLA
ENTRADA SALIDA
I1 = AGUA R1 = FRUTAS DEFECTUOSAS
I2 = AZÚCAR R2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS
I3 = LEVADURA ACTIVA R3 = RAMIFICACIONES DE
PLANTA
I4 = BICARBONATO DE SODIO R4 = PULPA DE CARAMBOLA
I5 = LEVADURA R5 = SOLIDOS DEL MOSTO
I6 = BENZOATO DE POTASIO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Materia Prima.
Recepción de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso del licor de
carambola, la cual según la figura es: la carambola, el azúcar, las ollas donde serán
prensadas las carambolas, las tinas de plástico, los baldes, levadura, azúcar, entre
otros.
2. Selección de la materia prima.

Consiste en escoger las frutas más apropiadas
para el proceso: Para ello las frutas deben
estar maduras, dulces y tener mejor color,
aroma, textura, sin presentar señales o signos
de descomposición o sea totalmente sanas, y
en mejor de los casos que los frutos sean dela
misma variedad para obtener lotes de
producción con similares características de
olor, sabor y acidez, ya que calidad de un
buen vino depende, desde un inicio PEDRO
UNIVERSIDAD NACIONAL de laRUIZ GALLO 16
calidad de la materia prima que se emplee.
Partiendo de materia prima recién
3. Pesado.
Es importante para
calcular los
rendimientos.
4. Lavado.
Es importante para
eliminar
microorganismos.
5. Pelado trozado y despepado.

Se procede a pelar la fruta

eliminando las pepas y
seguidamente se trocea.
6. Pasteurizado.
Para destruir los

microorganismos
indeseables que
puedan contener la
fruta a fermentar.
7. Pulpeado.
Consiste en desintegrar la
fruta hasta obtener una pulpa
solido-liquida finamente
dispersa. El objetivo
UNIVERSIDADes NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 18
obtener la pulpa uniforme, con
la que se elaborará el licor. En
7. Medición y vaciado de la pulpa.
Primero se pesa la
cantidad de pulpa
obtenida y luego se
1.5 Lt
coloca en los tachos
de fermentación.
8. Dilución de la pulpa por agua.
La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua

tratada o agua hervida fría, en una relación
que permita conservar el sabor, color y aroma
natural de la fruta. La cantidad a incorporar
se calcula según el peso de la pulpa y una 3.5 Lt
dilución apropiada que en el caso de la
carambola es de 1:2 es decir de 1 una parte de
pulpa por dos partes de agua.
9. Corrección de azúcar.
Al momento de diluir el mosto con agua la

cantidad de azúcar disminuye, por ello es
necesario agregarle una cierta cantidad de 1 kg
azúcar, la cual se realiza a través de la
formula citada en el capítulo de cálculos.
10.Corrección de Ph

La acidez óptima para un proceso de

fermentación se mide en base a un pH de
3.5. Existen deficiencias y excesos de
acidez de los mostos. La acidez se puede 2.5 pH
aumentar con la adición de ácido tartárico
o cítrico. La acidez se puede reducir con la
adicción de carbono de calcio, bicarbonato
de calcio o bicarbonato
11.Activación de sodio
de la levadura.
12.Inicio de la fermentación alcohólica.
En nuestro caso para la fermentación

alcohólica usaremos levadura de
panificación) en una cantidad de 0.1 gr. de
levadura por litro. La cantidad de
levadura determinada y pesada se activa
agregando a un vaso que contenga
agua tibia, mosto y azúcar, luego se
disuelve y es colocada en un lugar tibio
(28°C) dejándola en reposo durante 15 a
20 minutos. La activación de la levadura
se notara por la formación de una
efervescencia y elevación de la mezcla
inicial.
Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla

fermentación, y agitar con una paleta. El recipiente de
fermentación se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de
su capacidad debido a que las primeras fases de fermentación se
desarrollan con gran intensidad y la producción de anhídrido
carbónico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y
el mosto puede llegar a desbordarse. A continuación ,el
recipiente se cierra herméticamente, colocando sobre la tapa una
trampa de fermentación
UNIVERSIDAD(tapa del balde),
NACIONAL PEDROlaRUIZ
cualGALLO
permite la
20 salida
del dióxido de carbono que se forma durante la fermentación, a
la que a la vez que evita la entrada de mosquitos o cualquier
13.Descubre y clarificado.
a) Descubre: Consiste en
separar al licor de la pulpa de
los residuos de levadura y
solidos precipitados al fondo
del recipiente.
b) Trasiego:
- Primero trasiego: consiste en
pasar el líquido turbio a través
de una tela de tocuyo.
- Segundo trasiego: igual al
primer trasiego luego dejamos
reposar de 6 a 7 días.

14.Embotellado.
Se usan botellas
previamente
desinfectadas.

15.Etiquetado.
Se usan las etiquetas

previamente diseñadas.
Denominada “CRAFT
LIQUORS”.

LICOR DE CARAMBOLA CREADO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE

VARIEDADES DULCES Y ÁCIDAS DE ESTA FRUTA, QUE REALIZA
SU SABOR EXÓTICO Y ELEGANTE.
INGREDIEN
Carambola, Azúcar,
TES: Levadura,
Bicarbonato,
30% Metabisulfito
By:Alc.Vol
Carpio /Ramírez
ABV Lucy
Cont.Net.
Isabel
TOMAR BEBIDAS 75cl EN EXCESOQuispe
ALCOHOLICAS ES DAÑINO
Bravo Gianella Grethel
16.Almacenamiento.

VI. CÁLCULOS
 DATOS:
1. Pulpa de carambola: 2.5 kg
2. Proporción de dilución con el agua
En relación de 1:2 (o sea 1 parte de pulpa por 2 partes de agua)
1kg 2L agua
Total de mosto (agua (2L) + pulpa(1.5 L)) = 3.5 L
3. Corrección de azúcar
Datos: 0.2 kg 1L
X 3.5 L
3.5 L x 0.2kg
x=
1L
x = 0.7 kg de Azúcar
Se añade 700 g de Azúcar
4. Introducción de levadura
Datos:
0.1 gr 1
L
X 3.5 L
UNIVERSIDAD
3.5 NACIONAL
L x 0.1kg PEDRO RUIZ GALLO 25
x=
1L
5. Introducción de Bisulfito de Sodio
3.5 L 100 %
X 0.04 %
0.04 % x 3,5 L
x=
100 %
1000 gr
x = 0.0014 L ( )
1L
x = 1.4 g de NaHSO3
6. Introducción de Sorbato de Potasio
0.1 g 1L
X 3L
0.1 g x 3 L
x=
1L
x = 0.3 g
VII. RESULTADOS
VINO DE CARAMBOLA
1. Aroma : fermento de carambola

2. Color : amarillo
3. Textura : uniforme

4. Sabor : dulce y jugoso
PRESUPUESTO EMPLEADO:
MATERIAL USADO PRECIO ( S/. )
Carambolas 4.50
Bicarbonato de Sodio 1.00
Levadura 1.00
1 kg de Azúcar 3.5
Bicarbonato de sodio 1.00
Metabisulfito 1.00
Sorbato de potasio 1.00
1 Balde 5.00
1 Manguera 0.5
Embudo 1.00
1 m. de tela Tocuyo 6.00
Impresión de las etiquetas 2
2 de corcho 1.5
TOTAL 29
VIII. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar el licor de carambola (bebida fermentada),

resultando con un sabor dulce y agradable al paladar.
 Se obtuvo el licor con un pH de 2.5 y 15 °Bx, condiciones
óptimas deseadas.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
García,G., Quintero R., López M. (2004). Biotecnología alimentaria.

Noriega. 8(2), pp. 637-650.

Pinedo Reategui, A. C. (2012). Informe de Elaboracion de Bebida

Alcoholica de Carambola. Obtenido de scribd:
https://es.scribd.com/doc/150380063/Informe-de-Elaboracion-de-
Bebida-Alcoholica-de-Carambola
Saavedra, P. (2014). Vino a base de Carambola. Obtenido de prezi:
https://prezi.com/dp3ztdutpbpg/vino-a-base-de-carambola

Licor de Carambola

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La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos

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 Elaborar una bebida alcohólica a través de la fermentación de la

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los

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Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen distintos tipos de

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La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que

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Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20 °C, y se

C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25,4 kcal

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CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Para comprender de modo general dicha definición es de suma importancia saber

Saccharomyces cerevisae (“levadura de la cerveza”) es un hongo ambiental común y

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4.1.2 Baldes y tinas de plástico:

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4.1.5 Tablas para picar:

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4.1.7 Tapones de corcho:

4.1.9 Vaso de vidrio:

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4.1.11 Telas para filtro:

 Materia prima: Carambola

En la elaboración de licor de frutas se pueden utilizar diversas frutas:

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 Levadura: resulta necesaria para la fermentación alcohólica del

 Metabisulfito de sodio: se emplea para evitar la contaminación en

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propiedades en la conservación de alimentos se restringe a evitar el

V. PROCEDIMIENTO: Metodología (Flujograma)

PRODUCTO: LICOR DE METODO: ARTESANAL

PELADO, TROZADO, DESPEPADO R3

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I5 ADICION DE LA LEVADURA ACTIV

1ER Y 2DO FILTRADO R5

3ER Y 4TO FILTRADO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2. Selección de la materia prima.

5. Pelado trozado y despepado.

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Se procede a pelar la fruta

Para destruir los

7. Medición y vaciado de la pulpa.

8. Dilución de la pulpa por agua.

La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua

Al momento de diluir el mosto con agua la

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La acidez óptima para un proceso de

12.Inicio de la fermentación alcohólica.

En nuestro caso para la fermentación

Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla

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Se usan las etiquetas

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