CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene el comportamiento del peso de mil gramos de

cebada en la clasificación de la misma? Expliquen
La cebada se la clasifica de acuerdo la numero de espiguillas por lo cual no es
importante.
2. ¿Qué es la capacidad y potencia germinativa de la cebada?
Al escoger el tipo de cebada y su calidad tenemos que determinar algo muy
importante en lo que a características germinativas se refiere debido a que a la
hora de malteo tiene gran importancia determinar si se presentan algunos tipos
de letargo. La energía germinativa se determina a los tres días y no debe diferir
mucho de la capacidad germinativa obtenida mediante el tetrazolium. Es por
eso que en laboratorio se estudia la capacidad germinativa de una muestra y
que proporción de granos viables contiene.
3. ¿En qué consiste el procedimiento de valoración de la cebada por el sistema
de puntos?
Esta se la usa para determinara la calidad de la malta y de la cerveza
4. ¿Porque es importante la adición de oxigeno en el remojo del grano de
cebada?
Durante el remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las
enzimas se activan y comienza el ciclo vital conocido como germinación. La
respiración de la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxígeno.
Para iniciar la germinación lo antes posible la cebada debe ser abastecida en
forma adecuada con agua y oxígeno durante el remojo
5. ¿Qué características fisicoquímicas debe tener el agua utilizada para la
elaboración de la cerveza?

 Debe ser potable.

 Dureza. Es el principal parámetro que debe de mirar un maestro
cervecero. Se le llama dureza del agua a la concentración de
compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,
en específico de calcio y magnesio.
Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las
idóneas para elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas
“oscuras” ganan características y componentes al utilizar aguas duras
(con una concentración mineral superior).
  pH. El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de
una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio, H3O+
presentes en determinadas sustancias. El equilibro entre los niveles de
alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza deben ser
vigilados durante todo el proceso, ya que afectan al desarrollo de la
fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de naturaleza
proteica que catalizan reacciones químicas). El pH del agua suele estar
en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6,
rangos entre los cuales es indispensable mantener el pH para la
elaboración de cerveza.
 4) Sulfato. El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se
utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza.
Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la malta
acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que
vamos a usar es demasiado alcalina.
 Cloro. La levadura odia al cloro. Es importante eliminar cualquier huella
de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la
germinación.

6. ¿Se puede añadir soya a la elaboración de la cerveza?

Si se puede para aumentar la cantidad de almidón, primero se la manda a

cocer en la olla de crudo para hacerle un tratamiento químico

7. Cuál es el objetivo de la germinación, de la maceración, y de la adición del

lúpulo

La germinación se hace con el objetivo de que salga las raicillas su importancia

es que se activan las enzimas y romper la capa proteica y liberar el almidón

La maceración esta activa las enzimas de la malta para convertir los almidones
en azucares y también para convertir las proteínas en aminoácidos y para
degradar los beta glucanos de cadena más corta y así las levaduras pueden
consumirlas produciendo alcohol.

8. ¿Cómo se puede diferenciar la malta de la cebada? Que es el lúpulo

La malta es ya más grande (gordita) que la cebada y también es crocante y

dulce.

El lúpulo es una planta perteneciente a la familia cannabinaceas para la

elaboración de cerveza se usan las flores femeninas esta planta da el sabor
amargo el aroma y la formación y mantenimiento de la espuma, pero sobre
todo le da la propiedad antioxidante a la cerveza.
9. Que enzimas intervienen en la elaboración de la cerveza ¿Cuáles son las
condiciones óptimas para lograr su máxima actividad?

10. ¿Qué tipo de microorganismos son los contaminantes más frecuentes en la

etapa de fermentación?

Los microorganismos que causan problemas son las bacterias lácticas y las
levaduras salvajes que se desarrollan en la fermentación anaeróbica
(fermentación segundaria).
11. ¿Cuál es el objetivo de la maduración de la cerveza? y ¿Cuáles son las
condiciones en las cuales se las realiza?

El objetivo es mejorar las condiciones organolépticas de la cerveza, que las

haya formación de dióxido de carbono.

12. Contenido de alcohol en diferentes tipos de cerveza

 Ale (3-10%)
 Stout (10-20%)
 Potter (alto contenido alcohólico)
 Trigo (5%)
 Pilsen (10.5-11.7%)
 Lager (10-11.5%)
 Bock (16-17%)

13.¿Cuáles son las variantes en la fabricación de bicervecina y de cerveza

negra?

 Contenido en alcohol
 Tiempo de tostado

14 ¿Qué control de calidad se realiza en una cervecería?

Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas).

Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores). Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales,
estado de frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.