Materia

prima:
LEVADURA
Curso de elaboración
cerveza artesanal.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología
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1850: Louis Pasteur realizando estudios sobre la cerveza,
demostró que el fenómeno de la fermentación era debido a la
levadura.

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Hansen de cervecería Carlsberg aisló por primera vez cepas
de levaduras lager.

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Pasteurización: resolver el problema del deterioro de la
cerveza.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología
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Clasificación de microorganismos:

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Nuestra cepa de levadura: Es la que elegimos para elaborar
nuestra cerveza.

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- Saccharomyces carlsbergensis (cerveza lager).

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- Saccharomyces cerevisiae (cerveza ale).

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- Saccharomyces delbrueckii (cerveza de trigo).
 LEVADURA: Introducción a la microbiología

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Clasificación de microorganismos:

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Contaminantes: ¡Todos los demás!. Los clasificamos en:

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- Deteriorantes: Defectos organolépticos en nuestro producto.

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- No deteriorantes: No producen efectos. Es un indicador de
condiciones sanitarias.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología

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¿Que son las levaduras?

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Son hongos unicelulares. Las levaduras cerveceras son un
tipo de hongo en el género Saccharomyces. Pertenecen al
dominio Eucariota (como las plantas y los animales). Son
elipsoides de 5-10 micrones de diámetro.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología

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Clasificación cervecera

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De fermentación alta (Ale): Al finalizar la fermentación la
levadura “flota”.

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De fermentación baja (lager): Al finalizar la fermentación la
levadura flocula y se deposita en el fondo.
LEVADURA: Introducción a la microbiología
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Diferencia entre levaduras Ale y Lager:

ALE LAGER

Debilmente floculante Fuertemente floculante

Baja tolerancia al estrés Alta tolerancia al estrés

Alta temperatura – corto Baja temperatura – largo

tiempo tiempo
Bajo DMS Alto DMS

Crece a 37ºC No crece a 37ºC

 LEVADURA: Introducción a la microbiología
La levadura: en la elaboración de cerveza.

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Produce el alcohol: es un intoxicante, contribuye al sabor de la
cerveza y es un conservante.

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Produce dióxido de carbono: da la carbonatación y la retención
de espuma.

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Produce compuestos de sabor: forma compuestos deseables.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología
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Levadura: factores importantes
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Siembra de levadura: Es la concentración inicial de levadura,
que tiene influencia en la velocidad de fermentación.
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Nivel de oxígeno disuelto: La cantidad de oxígeno disuelto en
el mosto impacta en la habilidad de sintetizar compuestos para
realizar la membrana celular.
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La temperatura: afecta tanto la velocidad de fermentación
como la floculación.
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La floculación: Es la agrupación espontánea de las células que
precipitan o flotan.
 LEVADURA: Introducción a la microbiología
La levadura: Nutrición.

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El cervecero debe proporcionarle nutrientes que necesita para
que se reproduzca y lleve a cabo la fermentación.

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Si evitamos que le falten nutrientes a la levadura
prevendremos una fermentación lenta o su detenimiento
prematuro.

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Hay que tener en cuenta que el objetivo es hacer cerveza y no
reproducir levadura
 LEVADURA: Introducción a la microbiología

La levadura: Nutrición.

Los nutrientes elementales son:

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Macronutrientes: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno,
Fósforo, Potasio, etc.

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Micronutrientes: Calcio, Zinc, Hierro, Manganeso, Cobre,
Niquel, etc.
LEVADURA: Introducción a la microbiología

La levadura: Nutrición y el mosto.

En el mosto están los siguiente nutrientes:

- Carbohidratos: azúcares fermentables.

- Fuentes de nitrógeno: Aminoácidos.

- Inorgánicos: Fósforo, Azufre, Magnesio.

- Oxígeno.
 LEVADURA
La levadura: Nutrición
 Levadura: Safale US 05

DESCRIPCIÓN: Levadura ale americana, que

produce cervezas bien balanceadas, con baja
concentración de diacetilo y un paladar final limpio,
fresco y vivaz. Forma una capa superficial y se
caracteriza por permanecer en suspensión durante
la fermentación.

FERMENTACIÓN: ideal 18-28°C

ATENUACIÓN: 81%

TOLERANCIA AL ALCOHOL: 9.5%

ESTILOS RECOMENDADOS: American Pale Ale,

IPA, Amber Ale
 Levadura: Safale US 04

DESCRIPCIÓN: Cepa ale inglesa con rápida

capacidad fermentativa y por formar un sedimento
compacto al final de la fermentación, ayudando a
mejorar la claridad de la cerveza. Recomendada
para la producción de un amplio rango de ales y
especialmente adaptadas para acondicionamiento
en barriles y fermentación en tanques cilíndrico -
cónicos.

FERMENTACIÓN: ideal 15-20°C

ATENUACIÓN: 75%

TOLERANCIA AL ACOHOL: 9.75%

ESTILOS RECOMENDADOS: Stout, Porter, English

IPA, Bitter
 Introducción a la fermentación
Fermentación: Mosto adecuado.

- Debe tener la cantidad y espectro de azúcares adecuados para

lograr el estilo de cerveza planeado.

- Debe haber presencia de oxígeno disuelto para que la levadura

pueda reproducirse.

- Debe haber presencia de las sales minerales requeridas por la

levadura.
 Introducción a la fermentación
Fermentación

A lo largo que avanza la fermentación decrecen los nutrientes:

Mosto original (OG), Nitrógeno y el pH (por la acidificación del
medio).

Por otro lado, tenemos el incremento de: las células de levadura

(que se reproducen) y el contenido de alcohol (producido por la
fermentación).

https://www.youtube.com/watch?v=0j0EgP7k
Vng
Introducción a la fermentación
 Introducción a la fermentación

Fermentación: Etapas.

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1º ETAPA: Fermentación principal (3 días aprox). La levadura
se reproduce en forma activa, hay una intensa actividad
metabólica, se forman los precursores de diacetilo y esteres.
Se debe controlar la temperatura, ya que si se la dejara libre
se incrementaría.
 Introducción a la fermentación
Fermentación: Etapas.

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2º ETAPA: Guarda caliente. Se incrementa la temperatura
(dejando de controlarla) para mantener la velocidad de
fermentación, remover componentes volátiles, convertir
acetaldehído en alcohol y acelerar la reducción de diacetilo. El
incremento de CO2 satura la cerveza y disminuye el
metabolismo de la levadura.
 Introducción a la fermentación

Fermentación: Etapas.

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3º ETAPA: Enfriamiento. Se enfría la cerveza para precipitar la
levadura, crear la turbidez fría y la carbonatación.