BEBIDAS ALCOHOLICAS NO
DESTILADAS
Hanser Jimnez
Sandra Madera
Mara Jesu Ramos
Lisseth Tarra
Kelia Vega
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Laproduccin de bebidas alcohlicas ha
sido una actividad ligada a la mayora
de las culturas.
Historia de las bebidas
alcohlicas
1764
MacBride identifico el gas CO2 resultante de la
fermentacin.
1815
Joseph Louis Gay-Lussac establece la primera Reaccin
de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa
1857
Louis Pasteur descubre que la fermentacin era un
proceso anaerbico.
Fermentacin Alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin,
originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (glucosa, la fructosa, sacarosa,
almidn, etc.)
Microorganismos que intervienen
en el proceso de fermentacin
Saccharomyces Cerevisiae.
contribuyen en gran medida al
sabor de los productos
fermentados
Productos de la
fermentacin alcohlica
Ac.
Alcohol Glicerol
pirvico
Compuest
Dixido de os
Carbono aromtico
s
Limitaciones del
proceso
Contact
o con el
aire
Ritmo de
crecimiento
de las cepas
Clasificacin de las bebidas
alcohlicas
Fermentadas +
destiladas
Ginebra,
vodka
Fortificadas
Vino, Destiladas
cerveza,
sidra
Fermentadas
BEBIDAS ALCOHOLICAS NO
DESTILADAS
Son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en
alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas,
races o granos de plantas.
Bebidas
alcohlicas
no
destiladas
Granos,
Frutas
cereales
Cerveza,
Vino Sidra
Sake
VI
N O
VINO
DEFINICIN
Aprox. un
66% de la
El vino es el alimento natural
recoleccin
obtenido exclusivamente por mundial de la
fermentacin alcohlica, uva se
total o parcial, de uva fresca, dedica a la
estrujada o no, o de produccin
vincola.
mosto de uva.
VINO
HISTORIA
HISTORIA DE A
HUMANIDAD
VINO + HOMBRE
VINO
Los egipcios
descubrieron las
bebidas alcohlicas HISTORIA
fermentadas en
forma accidental
ya que un rey egipcio
mandaba a sus
sirvientes a recolectar
uvas y ellos depositaban
el apreciado fruto en
recipientes de cermica.
VINO
CARACTERSTICAS
GENERALES
CUIDADO
FACTORES CONDICIONE
S DE LOS
QUE LE DEN
LOS
CONDICIONE
S A LAS QUE
TIPO DE
LEVADURA
VIEDOS PRODUCTOR SON
ES QUE LO SOMETIDAS UTILIZADA
ELABOREN
VINO
LEVADURAS UTILIZADAS
Saccharornyces
Saccharomyce Saccharomyces Saccharomyces
ellipsoideus o
s oviformis acidifaciens Rosei
levadura elptica
Saccharomyces
Pasterianus y Saccharomyces Saccharomyces
Schizosaccbaromyces apiculatus cerevisiae
p Maley
VINO
CLASIFICACIN DE
LOS VINOS
VINO
Teniendo en cuenta se utilicen una o distintas
variedades de uvas en su elaboracin:
MONOVARIETALES MULTIVARIETALES
VINO
Segn contengan o no de
anhdrido carbnico
Tranquilos Espumoso
s
Secos
Teniendo en Semisecos
cuenta su Abocados
contenido en Dulces
Semidulces
azcares
VINO
Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los
vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.
Jvenes
Del ao
De
crianza
VINO
VINOS DE
CRIANZA
GRAN
CRIANZA RESERVA RESERV
A
Mnimo
de seis Mnimo
meses de un Mnimo
en ao en de dos
mader madera aos en
ay madera
y hasta
hasta y hasta
tres cinco en
dos aos en botella.
aos botella.
en
botella.
VINO
CLASIFICANIN POR COLOR
TINTO
BLANCO ROSADO
Proceso de
elaboracin
Cosecha
El clima y el suelo son fundamentales
para conseguir vinos de calidad
Depender del tipo de uva, la regin, las
condiciones climticas de ese ao y el
tipo de vino a elaborar.
transporte se realiza en pequeos
cestos que no sobrepasen los 15 Kg de
capacidad.
Fermentacin alcohlica
Azcar de la uva es transformada en
alcohol por medio de levaduras
Levaduras indgenas
Levaduras de laboratorio
Elaboracin de vinos
tintos
Romper
Estrujado hollejo, liberar
jugo
Separar
Derrasponado granos de
escobillas
Mosto-
Fermentacion semillas-
-maceracion hollejo en
contacto
Fermentaci Acido mlico a
n malolactica acido lctico
Separar vinos
Trasiego de sedimentos
Precipita el
resto de
Clarificacin componentes
indeseables
Crianza de vinos
Proceso de envejecimiento
Mejorar la calidad organolptica
Cambios aportados principalmente por
la madera de los barriles(roble
principalmente)
Depende de tiempo, tipo de madera,
tipo de corte de duelas, edad de
madera,
Crianza de vinos
Periodos mnimos de crianza
Tipos de vino TOTAL BARRICA BOTELLA
Crianza Blanco/Rosado 24 meses 6
meses resto
Tinto 24 meses 6 meses resto
Reserva Blanco/Rosado 24 meses 6
meses resto
Tinto 36 meses 12 meses resto
Gran reserva Blanco/Rosado 48 meses 6
meses resto
Tinto 60 meses 24 meses 36
meses
Elaboracin de vinos blancos
Presin sobre
uvas-
Prensado extraccion
mosto
Escurrido del
Desvinado mosto
Fermentacio Comn para
n todos los vinos
Separar vinos
Trasiego de sedimentos
Precipita el
resto de los
Clarificacin componentes
indeseables
Previo
Embotellado almacenaje
Elaboracin de vino
rosado
Vino tinto
Se realiza con uva tinta o mezcla de
tinta y blanca
Su color se debe al tiempo corto de
contacto del mosto con el hollejo
Maceracin en frio para que no se de
una fermentacin prematura
Es la elaboracin de un vino blanco
manejando mezclas de uvas
Vinos generosos
Graduacin alcohlica
entre 13 y 15
se parte de un vino
base de 11
Se clasifican de
acuerdo al vino base
Vinos espumosos
Provocan el
desprendimiento de
gas en la
copa,fino,lento y
prolongado
Gas carbnico
procedente de la
fermentacin
Vinos espumosos
Caracterstico olor a
cava o levadura
Licor de tiraje(azucar-
levadura)
Fermentacin en
botella(champenoise)
Fermentacin en
grandes
depsitos(Granvas)
CERVEZA
HISTORIA
Se remonta a una
poca comprendida
entre los aos 4000 y Cultura egipcia
2300 a.c.
Se cree que su fabricacin
empez antes, con el
desarrollo de las culturas
sedentarias por los
sumerios en
mesopotamia.
CERVEZA
Es una bebida alcohlica no
destilada, de sabor amargo,
elaborada por medio de la
fermentacin con levaduras, de
una solucin de cereales, donde
el almidn ha sido parcialmente
hidrolizado y se le ha conferido
por infusin el sabor del lpulo.
Sabor y aroma de las bebidas
alcohlicas
Influenciados Alcohol
Compuestos
azufrados
cidos
orgnicos
Esteres
Carbonilos
Alcoholes
Contenido alcohlico de 3 y
6
CARACTERSTICAS DE
LA CERVEZA
Materia prima: malta, color del
mosto, color de la cerveza.
La cepa de la Parte caliente del
levadura COLOR proceso
Agua y otras
materias primas
ESPUMA
Toda cerveza debe tener
una espuma estable
De las
Del contenido protenas que
de gas Depende de la final contiene
carbnico en suspensin
la cerveza
BRILLO Y TRANSPARENCIA
Deficiencias en
la filtracin
Contaminacin Contaminacin
con oxigeno microbiolgica
La cerveza debe
Turbidez ser clara y brillante
Presencia de
Reacciones
protenas
fotoqumicas
pesadas
Desgasificacin
CONTENIDO ALCOHLICO Y
DENSIDAD O EXTRACTO
El grado alcohlico, se fija en la sala de cocimientos y depende
de la reaccin de azucares fermentables y carbohidratos no
fermentables conocidos como dextrinas
El contenido de alcohol va a depender de la normatividad de
los pases pero por lo general se encuentran cervezas con
bajos contenidos de alcohol ( 3% - 4%) hasta cervezas
europeas con (7% - 12 %) de alcohol.
MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS
Cebada
malteada
El cereal ms utilizado sobre todo en el mundo
occidental es la cebada (perteneciente a la familia de
las gramneas, su nombre cientfico es hordeum
spontaneum), previamente sometida a un proceso
germinativo que la convierte en cebada malteada o
simplemente "malta"
Agua
Entre el 88 y el 92 por ciento decualquier
botella o lata de cerveza que se consuma
estar constituido por agua. Es una de las
principales materias primas del proceso
de elaboracin.
pH: 6,5 7,0
500 ppm de CaSO4
200 a 300 ppm de NaCl
Menos de 100 ppm de CaCO3 y MgCO3
Carente de hierro
REQUISITOS
Lpulo
Es el producto resultante de los conos o
racimos de las flores femeninas de la planta
perenne Humulus lupulus perteneciente a la
familia de la Cannabinceas.
Proporcionanel amargo y elaroma clsico y
caracterstico de la cerveza.
Lpulos amargos
Lpulos aromticos
Lpulos mixtos
Levaduras
Microorganismo unicelular, responsable de la
conversin final de los carbohidratos extrados
de las principales materias primas
utilizadasgenerando as elalcohol etlico que
estar presente en el producto final del
proceso cervecero.
Saccharomyces
Mas utilizadas
carlsbergis
S. cerevisiae
Caractersticas de
las levaduras
Capaz de producir un medio
Capaz de fermentar mosto de fermentacin libre de
Genticamente estable en un perodo de tiempo cantidades de metabolitos
durante varios ciclos aceptable para producir indeseables responsables
continuos niveles de etanol con un de caractersticas tales
rango de 4-12% (v/v). como sabores fenlicos,
azufrados.
Fcilmente removibles del
Suficientemente viables,
medio de fermentacin ya
despus de la cosecha que
sea mediante mtodos
puedan ser reinoculados en
naturales (floculacin) o
el mosto
mecnicos (centrifugacin).
Aquel material proveedor de
carbohidratos fermentables que no
contribuyen con enzimas y poco o
nada de nitrgeno soluble y
compuestos que imparten sabor al
producto terminado.
Adjuntos cerveceros
TIPOS DE CERVEZA
TIPO ALE
Son cervezas de Este es un tipo
fermentacin alta en tradicionalmente
caliente (de 15 a ligado a las Islas
25C). Britnicas.
Las Ales fermentan a y utilizan un
temperaturas ms fermento que trabaja
altas que las Lagers. en la zona superior
del mosto.
TIPO LAGER
Es un tipo de cerveza de baja
fermentacin, guardada a una temperatura
cercana a los 0C durante dos meses
Se denomina as a cualquier cerveza
fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del
tanque a la que luego se deja madurar en
fro.
Las autenticas lager suelen madurar por
un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo
del carcter que se quiera dar a la cerveza
TIPO LAMBIC
Empleando
levaduras
silvestres
Es un tipo de
cerveza de trigo
que se elabora
en Blgica
Tienen
poco gas y
por lo tanto
poca
espuma
Las "gueze" de carcter achampanado
Las "faro", endulzadas con azcar
cande
Las "mars", versin diluida de la
anterior
La "kriek Lambic", elaborada con
cerezas
La "frambozen", con frambuesas
Proceso de elaboracin
Todaslas cervezas se elaboran
mediante los procesos descritos por una
frmula simple:
1. Malteado
Antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y
esterilizarlos convenientemente.
Una vez limpio y calibrado el grano, se
puede maltear (germinacin
controlada).
se somete a remojo lento a
temperaturas entre los 12 y los 15C,
Luego se da la germinacin, y por ultimo
se realiza la deshidratacin y tostin.
2. Coccin Este proceso de
coccin dura entre 70
y 90 minutos. Aqu se
Destruir o
desactivar la introducen los lpulos
accin de la los que aportan
diastasa.
principalmente el
amargor.
Formar algunas
sustancias Coagular y
responsables precipitar
del aroma y el protenas
color
Despus se da la
sedimentacin
(residuos de lpulo y
Concentrar y
Disminuir la
carga esterilizar el
protena coagulada) y
microbiana mosto un enfriamiento del
mosto.
3. Fermentacin
El mosto se pasa a tanques a travs de cedazos filtrantes
para retener partculas pequeas de la malta y adjuntos
En la fermentacin se transforma el azcar del mosto en
alcohol etlico y dixido de carbono.
Se producen compuestos qumicos que van a conferir el
sabor particular a la cerveza.
Se distinguen 2 etapas:
Fermentacin principal
Fermentacin secundaria
Fermentacin principal
Depende de
La levadura
Composicin del Mosto
Condiciones de proceso
Fermentacin secundaria
La cerveza es trasegada a otro deposito, donde se mantiene
durante 2-3 meses entre 4-5C, (fermentacin alta) y entre 0
y 2C (fermentacin baja).
Se da los sgtes. Fenmenos: Decantacin de la levadura, as
como las partculas que enturbian la cerveza; se satura esta
de CO2, se afina su gusto;
Tipos de fermentacin
F. baja F. alta
Levaduras especficas
(Saccharomyces Levaduras del tipo
uvarum y saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
carlsbergensis)
Temperaturas Temperaturas
relativamente bajas relativamente altas
49C. 1520C.
Alemanas: Klsch, la
Pilsen, Bockbier y la
Weizenbier y en
Doppelbock (doble
general las cervezas
Bock) entre otros.
de tipo Ale.
4. Envasado
La cantidad
de alcohol
oscila del 2 al
6%.
El contenido
de dioxido de
carbono se
regula en el
se realiza en tanque
botellas, botes, embotellador
cubas o
barriles,
generalmente
se pasteuriza.
DETERIORO DE LAS
CERVEZAS
Deterioro microbiolgico
Los micro0rganismos indeseables son: levaduras
silvestres, las bacterias lcticas d, las bacterias de la
familia Enterobacteriaciae, y las bacterias acticas.
Formacin de aromas y sabores desagradables antes o
durante la fermentacin.
La disminucin del crecimiento de la levadura y del
rendimiento de sus metabolitos, a causa de la
competencia por el sustrato
Deterioro Fsico
Esta es una de las formas
La cerveza tiende a
de deterioro que mas
presentar turbidez por la
perciben los consumidores
precipitacin de protenas
y constituye un problema
y dextrinas.
serio de imagen.
Deterioro qumico
La cerveza posee una serie de congenricos que
son susceptibles a la oxidacin en presencia de
oxigeno y luz. Al oxidarse, se originan sabores
desagradables en el producto, fcilmente
perceptibles por el paladar.
Para disminuir o evitar el contacto de la cerveza
con la luz, se envasa la bebida en botellas de color
mbar (caf) o verdes, y en latas.
Despus de finalizar la fermentacin, en las etapas
siguientes, se realizan importantes esfuerzos para
evitar que se incorpore oxigeno a la cerveza.
SIDRA
Sidra
Es la bebida resultante de la fermentacin
alcohlica total o parcial de la manzana
(Malus pumila) fresca o de su mosto. Su
contenido en graduacin alcohlica
adquirida ser superior a 4,5 grados
Fermen
tada sin
adicin SIDRA
de
azucare
s
Natural
Sometida a
una Espumo
segunda sa
fermentaci
n
Proceso de elaboracin de la
sidra (Europeo, Americano)
Molienda y
Trasiego
Maceracin
Fermentaci
n (5-10 c),
Prensado
Kluyveromyc
es
SAKE
Sake
Es un licor japons de fuerte sabor
elaborado a base de arroz cocido con
vapor para gelatinizar los almidones.
Fermentacin: 40 das, alimentacin incrementada
de sustrato
14-20 alcohol
Proceso de elaboracin
Acondicionamien
to del grano de Coccin al vapor
arroz
Reposo del
moromi (2.3 Inoculacin con
das, 38C), levadura
hongo
Productos responsables de
su sabor
Ac.
Mlico
Ac. Ac.
Actico Ctrico
PULQUE
Pulque
Bebida alcohlica que se fabrica a partir
de la fermentacin del jugo o aguamiel
del agave o maguey, especialmente el
maguey pulquero (agave salmiana).
Se caracteriza por
ser una bebida
blanca, con olor
fuerte y viscosa,
4,26G.L
Historia
Inventado por los
Aztecas 1172
1291
Se le considera
junto con el
tequila y el sotol
como bebida
nacional.
Factores que ocasionaron
su declive
La cerveza
se convirti
Falta de
en
tecnologa
competenci
a
Materia Prima
Maguey (oriunda de Mxico) Orden:
Amarilidceas y el Genero: Agaves.
Composicin del Aguamiel y el Pulque:
Microbiologa del
Pulque
Mas de 30 microorganismos han sido
identificados en el Aguamiel y el Pulque
Zymomonas mobilis (fermentacin)
Elaboracin del Pulque
Seleccin de
Fermentacin Pulque
la planta
Raspado y
Trasporte del
acumulacin
aguamiel
de aguamiel
Eliminacin
del quiote y Recoleccin
proceso de del aguamiel
maduracin
Defectos del pulque
Delgado
(ausencia
Picado
de
Dextranas)
Agrio Hmedo
GRACIAS
