Trabajo practico N°2

Química analítica aplicada a la orgánica.

Profesora : Claudia Pohmajevic.
Curso : 7mo química.
Alumno : Vatt, Santiago.
Tema : La uva y el vino.
Año: 2020
 1) Definición de uva, vid, vendimia.

Uva: es el fruto de la vid.

Vid: una planta sarmentosa trepadora que se cultiva en zonas de clima mediterráneo. Un campo de
vides plantadas en hileras paralelas se conoce como viñedos o viña.

Vendimia: en un proceso de recolección de la uva madura, que se realiza a finales del verano. Suele
hacerse a mano.

2) Coloca un dibujo con las partes de un grano de uva

3) Definición de racimo,
Hollejo escobajo, mosto de uva.

Racimo: Es el conjunto de
Semilla uvas sostenido por el
s mismo tallo. Están
Pulpa formados por el escobajo y por
los granos.

Escobajo: Es lo que constituye el esqueleto del racimo. En él están contenidos los ácidos tartáricos y
tánicos.

Mosto de uva: Es el producto líquido obtenido de la molienda. Está constituido por una parte líquida,
el mosto flor y una parte semisólida, compuesta por el hollejo y las semillas.

4) Composición química del grano de uva (solo los mayores porcentajes)

Como ya fue mencionado, el grano tiene diferentes partes, las cuales tienen diferentes composiciones
químicas.

Composición del hollejo:

 Agua 40-80 %,
 Ácidos naturales: bitartrato de potasio 0,2 - 0,4 %. Ácido tartárico 0,4 – 0,6 %, ácido málico
0,2 – 0,5 %,
 Taninos hasta 2 %
 Sustancias minerales 1,5 – 2 %
 Azúcar 1,5 – 3 %
Composición de la pulpa de la uva:
 76 –88 % de agua
 9 – 20 % de azúcares
 Otros: 0,5 – 1,5 % de compuestos nitrogenados, 0,3 – 0,7 % de cenizas, 0,2 – 0,5 % de pectina
Composición de la semilla:
 35 – 40 % de agua
 9 – 21 % de materia grasa y aceite
 4 – 5 % de materia nitrogenada
 20 – 25 % de hidratos de carbono
  1 – 2 % de sustancias minerales

5) Composición química del escobajo (solo los mayores porcentajes)

Composición del escobajo:

Agua 70-80 %, materias leñosas, taninos, bitartrato de potasio, ácidos orgánicos libres, sustancias
minerales y sustancias nitrogenadas.

6) Diferencia entre vinificación y vinicultura

La diferencia principal es la etapa que representan dentro del proceso de elaboración del vino. La
primera comprende desde la vendimia hasta el descube y la segunda, la crianza y tratado del producto
obtenido.

Operaciones realizadas durante las dos etapas:

 Vinificación:
o Recolección y transporte de la uva.
o Molienda de la uva.
o Tratamiento del mosto, previo a la fermentación.
o Cubaje del producto y fermentación.
o Descube y trasiego del vino nuevo.
 Viticultura:
o Período de crianza o formación del vino.
o Período de añejamiento.

7) Principales pasos de la vinificación y de la vinicultura, leve descripción de cada paso

 Vinificación
a) Recolección y transporte de la uva.

La uva debe cosecharse cuando ha alcanzado la madurez industrial. Para determinar esa madurez es
necesario tener en cuenta su riqueza en azúcares y su acidez.

Llegada la madurez adecuada se inicia la cosecha. La uva cosechada se transporta sobre carro o
camión y, al llegar a la bodega, se pesa y es volcada en los lagares. Del lagar la uva pasa a la
molienda, transportada por un elevador a cangilones.

b) Molienda de la uva.

La uva se somete a presión para obtener su jugo, sin romper la semilla. Se separa al grano del racimo y
se elimina el escobajo.

Se obtiene el mosto mezclado con el orujo. El contacto del orujo con el jugo favorece la disolución de
las sustancias colorantes, odorantes y sápidas, mezclándose además la microflora de la uva.

El mosto es enviado por medio de bombas y a través de cañerías que son de acero o PVC a las piletas
de fermentación.

c) Tratamiento del mosto previo a la fermentación.

Antes de comenzar el proceso de fermentación se somete al mosto a la operación de sulfitaje

(agregado de SO2 quemando azufre o agregando bisulfitos alcalinos) y se le efectúan las correcciones
que correspondan.
 d) Cubaje del mosto y fermentación.

La fermentación del mosto corregido y sulfitado se realiza en piletas de gran capacidad. Durante la
fermentación se produce CO2, el cual lleva a la superficie el orujo, formando el llamado sombrero
flotante.

Terminan de solubilizarse las sustancias colorantes, odorantes y sápidas, el bitartrato de potasio

precipita, desaparece la viscosidad del mosto y también su olor a frutas y aparece el olor a vino.

e) Descube y trasiego.

Se procede al descube (operación que consiste trasladar el vino a otro depósito tras el proceso de
fermentación para separarlo de sus hollejos) del vino nuevo para separarlo del orujo, poniéndose
término así a la vinificación.

El vino nuevo es trasegado a los toneles, en los cuales continua la fermentación lenta.
 Vinicultura.
Esta etapa se extiende desde el trasiego del vino nuevo, aún tibio, hasta su expendio, ya más o menos
afinado, estacionado o añejo.

Hay aumento de alcohol y fragancia, definición franca del color, aroma y gusto; además se
insolubilizan muchas sustancias extrañas que formarán las borras o heces del vino.

Efectuando el trasiego de desborre el vino pasa a grandes toneles generalmente de madera, en local
fresco.

Durante la vinicultura se efectúan ciertas operaciones cuyo objeto es asegurar la buena conservación
del vino resultante. Estas operaciones son:

a) Clarificación.

La clarificación se produce en forma espontánea durante el reposo, pero para completarla se

incorporan al vino sustancias autorizadas que confieren limpieza y transparencia.

b) Pasterización.

Tiene por objeto paralizar la acción de las levaduras y destruir los microbios causantes de las
alteraciones.

8) Reacción química que se produce en el proceso de la vinificación.

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

glucosa etanol

Esta reacción es llamada fermentación alcohólica y sucede cuando las levaduras (hongos unicelulares)
metabolizan la glucosa en un ambiente deficiente en oxígeno. En este entorno anaeróbico, las
levaduras degradan la glucosa en etanol y dióxido de carbono con liberación de energía. Algunas
levaduras degradan selectivamente azúcares mediante enzimas de tipo óxidoreductasas.

La fermentación se produce al cabo de 5 a 10 horas. El CO 2 que se produce el lleva a la superficie el

orujo, formando el llamado sombrero flotante.

9) Explica los dos principales procesos de corrección que se le aplican al mosto.

La corrección más común que se le realiza al mosto es sobre su nivel de acidez. Esta operación se
llama acidificación, y hay dos principales procedimientos para realizarla:
Enyesado: consiste en transformar el bitartrato de potasio en una molécula de ácido tartárico por
acción del sulfato de calcio.
Según la siguiente reacción:

2 + CaSO4 → + + K2SO4

Bitartrato de potasio Ácido tartárico Tartrato de calcio

Agregado de ácidos: nuestra legislación solo autoriza el agregado de mostos concentrados o de ácido
tartárico, cítrico, málico, málico o sulfurosos puros.

10) Clasificación y ejemplos de las principales enfermedades del vino.

Las enfermedades del vino suelen ser producidas por microorganismos, y se clasifican según estos
sean:

 Aeróbicos. Algunos ejemplos son:

o Flor del vino: producida por un microorganismo que oxidan al alcohol

transformándolo en CO2 y agua. Destruye los ácidos orgánicos que posee el vino.

o Picadura acética: los microorganismos atacan al alcohol transformándolo en ácido

acético. Si se oxida más del 3%, es irremediablemente no apto para consumo.

 Anaeróbicos, con ejemplos como:

o Picadura láctica: atacan los azúcares en general.

o Grasa: atacan los azúcares y se manifiesta por la diferencia de densidad con respecto
al vino, flotando en la superficie.

o Tournée o Vuelta: ataca los ácidos tartáricos, láctico y propiónico. Un vino sin la
acidez natural está expuesto a todas las enfermedades.

o Amargo: se produce principalmente glicerina y le da este sabor.