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Vino Rosé

INTEGRANTES:
 Baquedano Olazabal Oscar.
 Bellodas Chávez Gladys.
 Pizarro Jurupe Mariana.
 Durand Leonardo Carlos.
 Manay Suclupe Clara.
 Llaguento Imán Jessica.
DOCENTE:
 Lic.Juan Carlos Santa Cruz.
Índice
• Introducción.
• Objetivos.
• Marco Teórico.
• Materiales.
• Flujograma.
• Descripción del proceso.
• Resultados.
• Cuestionario.
• Discusiones.
• Conclusiones.
• Referencia.
INTRODUCCIÓN

Los vinos rosados han llegado muy lejos en los últimos años. Aquellos que
comenzaron a beber vino en la época de los sesenta recordarán que los
vinos rosados (rosé) se consumían demasiado.
Después esos vinos desaparecieron del mercado ya que en aquella época
se empezó a desarrollar el gusto por los vinos tintos, fuertes, y los vinos
rosados se consideraban vinos para las mujeres. Durante los últimos años
las cosas han cambiado. Ahora los vinos rosados han recibido una gran
aceptación de parte de los conocedores, especialmente de los bebedores
de vino en Francia y en los Estados Unidos.

Fuente: SCRIBD Vino Rosé.


OBJETIVOS
1.-Elaborar vino rosé considerando los parámetros de proceso óptimos de
calidad para su producción y las buenas prácticas de higiene.

2.-Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada


teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.

Fuente: Ficha de práctica de Vino Rosé ( Lic.Juan Carlos Santa Cruz).


MARCO TEÓRICO
El vino rosé.

• Es aquel que tiene algo del color típico del • Materia prima:
vino tinto, pero solo lo suficiente como para • Uva negra: Pertenece a la familia de
darle un color rosa, que puede ir del claro al las Vitáceas. Necesita de un clima cálido,
fuerte casi violeta, según las uvas y las para su buen cultivo. La fermentación de
técnicas de producción usadas. esta fruta da lugar al vino. Contienen
• Proceden principalmente de uvas tintas o de Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E .
la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio. Otros:
rosadas son una rarísima excepción, como la Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides,
uva denominada Poulsard, que tiene jugo y Taninos (Dan color y aroma al vino).
piel rosados • Uva quebranta: Es una variedad que resulta
• Se elaboran tras una corta maceración en frío de la mutación genética de la uva negra
del mosto, principalmente el mosto flor o traída por los españoles a Perú. La
primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentación de esta fruta da lugar al vino.
fermentar hasta alcanzar la pigmentación
deseada.

Fuente: Mi sitio web EDPR-uva


Debe ser potable o envasada, es el agua que no contiene
Agua agentes patógenos o químicos en concentraciones que
tratada. puedan ser nocivas para la salud.
Debe de cumplir con las especificaciones técnicas de la NTP
de agua tratada.

Metabisulfit Evita la contaminación en el proceso de fermentación y en


o de sodio. el lavado de botellas.
Se utiliza para cortar fermentación.

Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la


fermentación alcohólica
Vino Insumo Levadura. Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
Rosé. s.
Transforma los azucares en alcohol y co2.

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de


sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y
Azúcar. se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha.
-Aumenta la concentración de azúcar del mosto.

Clarificantes Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de


. clarificación (se usa bentonita o enzimas pépticas).

Fuente: Mi sitio web EDPR-uva


MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES EQUIPOS
• Baldes.
• 10 kg de uva tinta.
• Balanza .
• 10 kg de uva blanca. • Pulpeadora .
• Levadura. • Phmetro.
• Metabisulfito. • Refractómetro.
• Alcoholímetro.
• Bentonita. • Paletas de madera.
• Azúcar rubia. • Termómetro.
• Mostodensimetro.

Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan Carlos Santa Cruz).


FLUJOGRAMA

Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan


Carlos Santa Cruz).
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de materia Lavado y desinfección Extrujado de uva.


Pesado de raspón.
prima. de la uva.

Pesado de uva en mal Desinfección de


estado. envase.
Acondicionamiento de Preparación de
mosto. levadura.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Mosto.
Remontado del orujo.
Encubado del mosto.

Adición de colorante y Envasado y


Trasiego. saborizante. encorchado.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.


RESULTADOS
• Recepción de materia prima
Indicador En buen estado En mal estado Ingresan a
producción
Uva tinta. 17.900gr. 65gr. 17.835gr.
Uva blanca. 18.185gr. 95gr. 18.280gr.

• Lavado y desinfección de la uva

DATOS Aplicamos la fórmula:

Pp m 100 (7`) 25 ml (Ppm necesarias) x (volumen de estanque)


Volumen del tanque 10 Lt (% del desinfectante) x (factor de dilución)

% hipoclorito 4%
Factor de dilución 10.000 100 x 10. 000 = 100 = 25ml
4 x 10. 000 4

Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan


Carlos Santa Cruz).
• Pesado • Clarificado
INDICADOR RASPÓN BAYA INDICADOR CANTIDAD
Bentonita. 8.8 gr.
Sedimentación. 4 lt
Uva tinta. 435gr. 17.400gr Vino clarificado. 11lt
Uva blanca. 335gr 17.945gr
Bentonita
0.8 x lt = 0.8 x 11 =8.8 gr
• Acondicionamiento del mosto
INDICADOR CANTIDAD

Mosto. 17 lt. Control de vino


Mosto/vino °Brix % alcohol
Azúcar. 1.093gr.
1° día 22
Levadura. 4.8 gr.
3° día 20.7 17
7° día 17.6 16
9° día 16.6 14
• Descube 12° día 14.7 14
INDICADOR CANTIDAD 15° día 13.2 12
20° día 11.3 11
Parte solida(orujo y semilla). 1095gr
Parte liquida(mosto limpio). 16lt
Metabisulfito. 4.8 gr. Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan
Carlos Santa Cruz).
Resultados
1.- Evaluación sensorial del producto.

Aspecto general Cocktail de cacao


Color. Palo rosa.
Olor. Suegeneris.
Sabor. Suave-dulce.
Aroma. Flores.
Cuerpo. Fluido

2.- Evaluación Físico químico.

Aspecto general °Brix PH % alcohol


Cocktail de cacao. 12.00. 2.9. 12.

Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan


Carlos Santa Cruz).
Resultados Cuadro de costos
PRODUCTO: CANTIDAD Unidades producidas 14
Descripción Unidad. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.) Ingresos por produccion 20.00
A. COSTOS DIRECTOS Costo unitario (S/.) 4.42
A.1. Insumos Precio venta (S/.) 15.00
Uva. Caja 1 30.00 30.00 Utilidad unitaria 10.08
Uva. Caja 1 20.00 20.00
Utilidad Total 141.00
Azúcar blanca. Kg 1.093 2.20 2.40
Metabisulfito Kg 0.004 32.00 0.13
Levadura Kg 0.048 16.00 0.08
Bentonita Kg 0.036 25.00 0.90
Corchos Unid 14 0.30 4.20
Capsulas Unid 14 0.20 2.80
A.2.Envases y etiqueta
Envases Unid 14 0.50 7.00
Etiqueta Unid 14 0.10 1.40

68.41
Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan
Carlos Santa Cruz).
CUESTIONARIOS
• 1.-¿Por qué razón el orujo no se deja durante toda la etapa de
fermentación del vino rosé?
Se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo;
si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el
color. Por el contrario si se deja el orujo durante toda la fermentación
este va influenciar a que no se tenga el color deseado del vino.
• 2.-¿Qué tipo de botella se recomienda para el envasado del vino
rose? Las botellas de vidrio de la familia Rhin se caracterizan por
fusionar los estilos de las botellas Bordelesa y Borgoña pero con un
formato más estilizado y unos hombros muy caídos. Es el recipiente
más utilizado para envasar vino blanco y vinos rosados porque al
ser trasparentes ,se puede apreciar el color fácilmente.
• 3.-¿Qué tipo de corchos existen y cuáles son los más
recomendados para el vino?
• Tipos de corchos son :
• Naturales: Se elabora a partir de la segunda o tercera cosecha de la
corteza del alcornoque.
• Naturales multipieza: Están fabricados a partir de dos o más mitades
de corcho natural con una densidad más elevada.
• Naturales colmatados: Son un tipo de tapón de corcho que posee
poros naturales, llamados lenticelas, rellenos con polvo de corcho y
fijados mediante cola de resina y caucho natural
• Técnicos: Se fabrican a base de un cuerpo de corcho aglomerado y
con discos de corcho natural incrustados en uno o varios extremos.
• Aglomerados: Los tapones aglomerados se fabrican a partir de
restos de corchos naturales mediante un proceso de
moldeado aglutinado con resinas que permite compactar fácilmente
el material.
los tapones de corcho natural son los de mayor calidad para
mantener el vino en buenas condiciones.
DISCUCIONES
• Según Santa Cruz Juan Carlos (2019), “ Guía de práctica de vino rosé”
nos dice que en la formulación para elaborar el vino , la bentonita se
debe agregar de 1.5 g por litro de mostos, sim embargo al momento
de realizar la práctica en el taller, la formulación de la bentonita fue
de 0.8 por litro de mosto, concluyendo también que nos da un
clarificado efectivo para el vino rose.
CONCLUSIONES
• Se elaboró vino rosé considerando los parámetros óptimos de
proceso como los 7 días de fermentación , la T° para alcanzar los
grados alcohólicos deseados, se cumplió con los 13 días de clarificado
para tener el color característico del vino rosé.
• Se determinó los costos de producción que fue un total de 68.41
,dándonos una utilidad estimada de 141.00 soles por el
procesamiento de 14 botellas de vino ,vendido a un precio de 15 soles
,considerando los precios del producto en el mercado.
REFERENCIAS

• Campus internacional del vino , Excellence-Innova Calle Campo de Gomara, 4


Bajo. 47008, Valladolid. España. Citado en: “Las Denominaciones de Origen
de los Vinos citado en: “https://www.campusdelvino.com/blog/item/77-
denominaciones-origen-vinos.
• Vitivin, Marzo, 2018, Nicolas Dutour La clarificación de los vinos, ¿es
necesaria?, ¿cómo hacerla? Citado en: https://www.vitivin.pro/contenido/la-
clarificacion-de-los-vinos-por-n.-dutour-laymatec.
• Isa Ruiz ,13/12/13, citado en el articulo “ el vino rosado : colores, registro y
elaboración:https://www.verema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado-
colores-registros-elaboracion