Los vinos rosados han llegado muy lejos en los últimos años. Aquellos que comenzaron a beber vino en la época de los sesenta recordarán que los vinos rosados (rosé) se consumían demasiado. Después esos vinos desaparecieron del mercado ya que en aquella época se empezó a desarrollar el gusto por los vinos tintos, fuertes, y los vinos rosados se consideraban vinos para las mujeres. Durante los últimos años las cosas han cambiado. Ahora los vinos rosados han recibido una gran aceptación de parte de los conocedores, especialmente de los bebedores de vino en Francia y en los Estados Unidos.
Fuente: SCRIBD Vino Rosé.
OBJETIVOS 1.-Elaborar vino rosé considerando los parámetros de proceso óptimos de calidad para su producción y las buenas prácticas de higiene.
2.-Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada
teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.
Fuente: Ficha de práctica de Vino Rosé ( Lic.Juan Carlos Santa Cruz).
MARCO TEÓRICO El vino rosé.
• Es aquel que tiene algo del color típico del • Materia prima: vino tinto, pero solo lo suficiente como para • Uva negra: Pertenece a la familia de darle un color rosa, que puede ir del claro al las Vitáceas. Necesita de un clima cálido, fuerte casi violeta, según las uvas y las para su buen cultivo. La fermentación de técnicas de producción usadas. esta fruta da lugar al vino. Contienen • Proceden principalmente de uvas tintas o de Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E . la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio. Otros: rosadas son una rarísima excepción, como la Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides, uva denominada Poulsard, que tiene jugo y Taninos (Dan color y aroma al vino). piel rosados • Uva quebranta: Es una variedad que resulta • Se elaboran tras una corta maceración en frío de la mutación genética de la uva negra del mosto, principalmente el mosto flor o traída por los españoles a Perú. La primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentación de esta fruta da lugar al vino. fermentar hasta alcanzar la pigmentación deseada.
Fuente: Mi sitio web EDPR-uva
Debe ser potable o envasada, es el agua que no contiene Agua agentes patógenos o químicos en concentraciones que tratada. puedan ser nocivas para la salud. Debe de cumplir con las especificaciones técnicas de la NTP de agua tratada.
Metabisulfit Evita la contaminación en el proceso de fermentación y en
o de sodio. el lavado de botellas. Se utiliza para cortar fermentación.
Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica Vino Insumo Levadura. Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Rosé. s. Transforma los azucares en alcohol y co2.
Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de
sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y Azúcar. se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha. -Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
Clarificantes Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de
. clarificación (se usa bentonita o enzimas pépticas).
Fuente: Mi sitio web EDPR-uva
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES EQUIPOS • Baldes. • 10 kg de uva tinta. • Balanza . • 10 kg de uva blanca. • Pulpeadora . • Levadura. • Phmetro. • Metabisulfito. • Refractómetro. • Alcoholímetro. • Bentonita. • Paletas de madera. • Azúcar rubia. • Termómetro. • Mostodensimetro.
Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan Carlos Santa Cruz).
FLUJOGRAMA
Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan
Carlos Santa Cruz). DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción de materia Lavado y desinfección Extrujado de uva.
Pesado de raspón. prima. de la uva.
Pesado de uva en mal Desinfección de
estado. envase. Acondicionamiento de Preparación de mosto. levadura. Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. Mosto. Remontado del orujo. Encubado del mosto.
Adición de colorante y Envasado y
Trasiego. saborizante. encorchado.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
RESULTADOS • Recepción de materia prima Indicador En buen estado En mal estado Ingresan a producción Uva tinta. 17.900gr. 65gr. 17.835gr. Uva blanca. 18.185gr. 95gr. 18.280gr.
• Lavado y desinfección de la uva
DATOS Aplicamos la fórmula:
Pp m 100 (7`) 25 ml (Ppm necesarias) x (volumen de estanque)
Volumen del tanque 10 Lt (% del desinfectante) x (factor de dilución)
% hipoclorito 4% Factor de dilución 10.000 100 x 10. 000 = 100 = 25ml 4 x 10. 000 4
Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan
Carlos Santa Cruz). • Pesado • Clarificado INDICADOR RASPÓN BAYA INDICADOR CANTIDAD Bentonita. 8.8 gr. Sedimentación. 4 lt Uva tinta. 435gr. 17.400gr Vino clarificado. 11lt Uva blanca. 335gr 17.945gr Bentonita 0.8 x lt = 0.8 x 11 =8.8 gr • Acondicionamiento del mosto INDICADOR CANTIDAD
Mosto. 17 lt. Control de vino
Mosto/vino °Brix % alcohol Azúcar. 1.093gr. 1° día 22 Levadura. 4.8 gr. 3° día 20.7 17 7° día 17.6 16 9° día 16.6 14 • Descube 12° día 14.7 14 INDICADOR CANTIDAD 15° día 13.2 12 20° día 11.3 11 Parte solida(orujo y semilla). 1095gr Parte liquida(mosto limpio). 16lt Metabisulfito. 4.8 gr. Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan Carlos Santa Cruz). Resultados 1.- Evaluación sensorial del producto.
Carlos Santa Cruz). Resultados Cuadro de costos PRODUCTO: CANTIDAD Unidades producidas 14 Descripción Unidad. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.) Ingresos por produccion 20.00 A. COSTOS DIRECTOS Costo unitario (S/.) 4.42 A.1. Insumos Precio venta (S/.) 15.00 Uva. Caja 1 30.00 30.00 Utilidad unitaria 10.08 Uva. Caja 1 20.00 20.00 Utilidad Total 141.00 Azúcar blanca. Kg 1.093 2.20 2.40 Metabisulfito Kg 0.004 32.00 0.13 Levadura Kg 0.048 16.00 0.08 Bentonita Kg 0.036 25.00 0.90 Corchos Unid 14 0.30 4.20 Capsulas Unid 14 0.20 2.80 A.2.Envases y etiqueta Envases Unid 14 0.50 7.00 Etiqueta Unid 14 0.10 1.40
68.41 Fuente: Ficha de práctica de vino rosé ( Juan Carlos Santa Cruz). CUESTIONARIOS • 1.-¿Por qué razón el orujo no se deja durante toda la etapa de fermentación del vino rosé? Se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario si se deja el orujo durante toda la fermentación este va influenciar a que no se tenga el color deseado del vino. • 2.-¿Qué tipo de botella se recomienda para el envasado del vino rose? Las botellas de vidrio de la familia Rhin se caracterizan por fusionar los estilos de las botellas Bordelesa y Borgoña pero con un formato más estilizado y unos hombros muy caídos. Es el recipiente más utilizado para envasar vino blanco y vinos rosados porque al ser trasparentes ,se puede apreciar el color fácilmente. • 3.-¿Qué tipo de corchos existen y cuáles son los más recomendados para el vino? • Tipos de corchos son : • Naturales: Se elabora a partir de la segunda o tercera cosecha de la corteza del alcornoque. • Naturales multipieza: Están fabricados a partir de dos o más mitades de corcho natural con una densidad más elevada. • Naturales colmatados: Son un tipo de tapón de corcho que posee poros naturales, llamados lenticelas, rellenos con polvo de corcho y fijados mediante cola de resina y caucho natural • Técnicos: Se fabrican a base de un cuerpo de corcho aglomerado y con discos de corcho natural incrustados en uno o varios extremos. • Aglomerados: Los tapones aglomerados se fabrican a partir de restos de corchos naturales mediante un proceso de moldeado aglutinado con resinas que permite compactar fácilmente el material. los tapones de corcho natural son los de mayor calidad para mantener el vino en buenas condiciones. DISCUCIONES • Según Santa Cruz Juan Carlos (2019), “ Guía de práctica de vino rosé” nos dice que en la formulación para elaborar el vino , la bentonita se debe agregar de 1.5 g por litro de mostos, sim embargo al momento de realizar la práctica en el taller, la formulación de la bentonita fue de 0.8 por litro de mosto, concluyendo también que nos da un clarificado efectivo para el vino rose. CONCLUSIONES • Se elaboró vino rosé considerando los parámetros óptimos de proceso como los 7 días de fermentación , la T° para alcanzar los grados alcohólicos deseados, se cumplió con los 13 días de clarificado para tener el color característico del vino rosé. • Se determinó los costos de producción que fue un total de 68.41 ,dándonos una utilidad estimada de 141.00 soles por el procesamiento de 14 botellas de vino ,vendido a un precio de 15 soles ,considerando los precios del producto en el mercado. REFERENCIAS
• Campus internacional del vino , Excellence-Innova Calle Campo de Gomara, 4
Bajo. 47008, Valladolid. España. Citado en: “Las Denominaciones de Origen de los Vinos citado en: “https://www.campusdelvino.com/blog/item/77- denominaciones-origen-vinos. • Vitivin, Marzo, 2018, Nicolas Dutour La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo hacerla? Citado en: https://www.vitivin.pro/contenido/la- clarificacion-de-los-vinos-por-n.-dutour-laymatec. • Isa Ruiz ,13/12/13, citado en el articulo “ el vino rosado : colores, registro y elaboración:https://www.verema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado- colores-registros-elaboracion
