Calidad Alimentaria

1 TECNICATURA SUPERIOR EN
BROMATOLOGÍA
Colegio Superior Nº 1 “Martín de Moussy”
DOCENTE:
Mgter. Ricardo Valdez
2 Síntesis explicativa

🠶 La Calidad Alimentaria lleva implícita una

filosofía
de calidad total y mejora continua.

🠶 Participa activamente cada uno de los

sectores involucrados en la obtención de buenos
alimentos.
3 Objetivos
🠶 Pretende que el futuro Técnico:
⮚ Realice un control eficaz y eficiente de la empresa que
evalúa,
⮚ Mejore la producción,
⮚ Optimice las materias primas, los procesos y productos,
⮚ Reduzca los diferentes tipos de costos y evite
las pérdidas económicas,
⮚ Y queen todo momento logre la satisfacción
clientes, del
⮚ y el resguarde el Medio Ambiente.
4 Contenidos mínimos
🠶 Definición de calidad. Tipos de calidad. SGC. Mejora
continua.
🠶 Control de calidad. Control estadístico de calidad.
🠶 POES.
🠶 Buenas Prácticas de Manufactura.
🠶 Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control.
🠶 Normas (ISO 9001, 14000, otras).
Normativas del MERCOSUR.
5 1.1 Definición de calidad

El concepto de calidad ha sido estudiada

desde diferentes perspectivas:

🠶 Diferentes puntos de vista de las personas, según

su posición en los diferentes departamentos de la
organización: marketing‐diseño‐producción‐
comercialización.

🠶Nivel de desarrolloo madurez de la disciplina

de Gestión de la Calidad.
 1. Significados de la calidad según el
6 contexto

Garvin, en 1988, sugirióque la calidad puede

tener
cinco diferentes significados o definiciones:
Transcendental:
🠶 Calidad como sinónimo de superioridad o
excelencia.

🠶 Es un significado utilizado menudo porlos

consumidores. a puede variar entre las
Pero
personas y el tiempo.
7

Basada en el producto:
🠶 La calidad viene definida por la cantidad en la que un
atributo deseable está presente en un producto o
servicio.

🠶 El consumidor, entiende que cuanto más caro es el

producto, más cantidad de atributo está presente en
el producto; por ello, a veces, se confunde calidad
con precio.
8

Basado en el usuario:
🠶 La calidad viene determinada por lo que el
consumidor desea.

🠶 En este contexto la calidad se define como

“lo que mejor se ajusta al uso que se
pretende dar con el producto o servicio”.

🠶 Pero no todos tenemos los mismos

estándares
de calidad.
9
Basado en el valor:
🠶 La calidad como relación entre la utilidad
satisfacción o
precio. con el producto o servicio y
su

🠶 Bajo esta perspectiva, un producto es de más

calidad con respecto a sus competidores, si tiene
un precio más bajo, o si por el mismo precio nos
ofrece mayor utilidad o satisfacción.
10
Basado en la producción:
🠶 La calidad se define como conformidad a
lasespecificaciones determinadas para la
manufactura o realización de un producto o
servicio.

🠶 La organización asegura que su producto o

servicio siempre es el mismo.

🠶 En este enfoque la calidad se define

como “el
grado de conformidad a las especificaciones”.
 2. Evolución del significado dependiente del
11 grado de madurez de la disciplina de GC

• La GC como disciplina se ha venido desarrollando

en el tiempo, modificándose el significado de los
conceptos, las metodologías y los instrumentos de
aplicación.

Con respecto al concepto de calidad,

podemos encontrar cuatro significados:
12

Calidad como conformidad a estándares:

🠶 Se refiere a evaluar un producto o servicio,
según se describe en el manual correspondiente
para el estándar prescrito.
🠶 Es el significado más antiguo dentro de la
calidad industrial.
🠶 Determinar si un producto es apto según los
estándares es principalmente una cuestión de
inspección: ¿está o no el producto dentro de los
límites de las diferentes características o
especificaciones de la calidad?
14
Calidad como aptitud de uso:
🠶 La aptitud de uso define los medios para asegurar
la satisfacción de las necesidades del mercado.
🠶 Las debilidades que presenta este concepto son:
▪ El hecho de que la aptitud para el uso se logre
mediante inspecciones. Además si se desea que
estos productos funcionen de forma absoluta, como
se espera, entonces los inspectores deben rechazar
de forma rigurosa los productos que se desvían del
estándar.
▪ La aptitud para el uso sólo conceden una ventaja
competitiva débil.
15
Calidad como ajuste a costos.
🠶 Aptitud de costos significa elevada calidad y bajo
costo.
🠶 Para conseguirla debe reducirse la variabilidad de
los procesos de producción, de modo que todas
las unidades producidas estén dentro de los
límites de inspección y no tengan que desecharse.
Calidad como aptitud para necesidades
latentes.
🠶 Aptitud para necesidades latentes significa
satisfacer necesidades de los clientes antes de
que éstos sean conscientes de esas necesidades.
16

🠶 El concepto de calidad ha ido pasando desde la

Calidad del producto, medidos por métodos
estadísticos muéstrales hasta llegar a la Gestión de
la Calidad Total que abarca a toda la Empresa y
afecta a todo tipo de bienes y servicios.

🠶 La calidad se basa en la Satisfacción del cliente

interno y externo.
🠶 La calidad es la totalidad de funciones y
características de un bien o servicio que atañen a su
capacidad para satisfacer necesidades expresas o
implícitas.
 El cliente requiere que un productoo
servicio este disponible con una calidad
17 dada, en un plazo determinado y acorde
con su valor real.

“SATISFACER AL CLIENTE”

CALIDAD
Capacidad
Exigencia de
tecnológica
mercado

PRECIO PLAZO DE ENTREGA

Medio Ambiente
RRH
Salud y Seguridad
H

“Productos y servicios que satisfacen

las expectativas de cliente o las
18 1.2 Tipos de Calidad

🠶1. Calidad del diseño

🠶2. Calidad de conformidad

🠶3. Calidad de desempeño

19 1. Calidad del diseño

🠶 Análisis e investigación sobre el concepto

de producto o servicio que satisface al
consumidor.
🠶 Cliente interno o externo: el sector ventas
es un cliente interno del sector producción

Implementar procedimientos que

clarifiquen sus necesidades y
preferencias, presentes y futuras
20 2. Calidad de conformidad
🠶 Extensión que un proveedor sobrepasa las
especificaciones del diseño necesario para
satisfacer las necesidad de los clientes .
🠶 Una vez que las organización determinó las
especificaciones que tendrá su producto, debe
esforzare para mantenerla y superarlas

El producto debe desempeñarse

bien la primera vez y durante
toda la vida útil
21 3. Calidad de desempeño

Es la determinación, a través de la
investigación del cliente y el
análisis de los servicios de venta,
de pos venta y de garantía, de
como se desempeña el producto o
servicio de mercado
 1.3. Objetivos de la calidad
22

Característica de la calidad
🠶 Son los criterios bajo los cuales el producto o servicio
es juzgado por el consumidor: Por ejemplo:
🠶 Para un producto:
⮚ Accesibilidad ⮚ Confiabilidad
⮚ Disponibilidad
⮚ Adaptabilidad
⮚ Garantía
⮚ Color
⮚ Seguridad
 1.3. Objetivos de la calidad
23

🠶 Para un Servicio:

⮚ Accesibilidad ⮚ eficiencia
⮚ Credibilidad ⮚ Cortesía
⮚ Competitividad ⮚ precisión
⮚ Efectividad ⮚ Confiabilidad
⮚ Confort ⮚ seguridad
 1.3. Objetivos de la calidad
24

🠶 Patrón o nivel de calidad

Meta de calidad que el productor, de un bien o

servicio, se propone alcanzar

La determinación del patrón de calidad a ser

alcanzado debe hacerla los niveles jerárquicos de a
administración, atendiendo las necesidades y
posibilidad de mercado, como así también los
interés de los departamentos involucrados.
25
1.3. Objetivos de la calidad

🠶 Patrón o nivel de calidad

Se llama defecto la falta de conformidad con

el patrón de calidad

Esta definición nos introduce en el concepto

de
CONTROL DE CALIDAD.
26 Control de calidad
🠶 El control de calidad consiste en la prevención de
defectos. Incluye todos los medos mediante el
cual la frecuencia de los defecto se mantiene
baja.

🠶 El control de la calidad es el uso de cualquier

instrumento, técnica, método o persona, que
posibilite la producción, en tiempo y con costos
mínimos, de productos con la calidad necesaria
para recibir plena aceptación por parte del
consumidor.
 Evolución del concepto de
27
calidad
Definición de Calidad (Real Academia)
"Conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser
de una persona o cosa". Procede del latín qualitas
Definición del Organismo Internacional de
Normalización ISO:
"El conjunto de propiedades o características de un producto
o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer
necesidades

A lo largo de la
historia, el
concepto de
calidad ha ido
evolucionando
 Evolución del concepto de
28
calidad
Etapa Concepto Finalidad

•Satisfacer al cliente.
Artesana Hacer las cosas bien independientemente
•Satisfacer al artesano, por el
l del coste o esfuerzo necesario para ello.
trabajo bien hecho
•Crear un producto único.

Revolu-
Hacer muchas cosas no importando que
ción •Satisfacer una gran demanda
sean de calidad
Industri de bienes.
(Se identifica Producción con Calidad).
al •Obtener beneficios.

Segunda Asegurar la eficacia del armamento sin Garantizar la disponibilidad de

Guerra importar el costo, con la mayor y más un armamento eficaz en la
Mundial rápida producción (Eficacia + Plazo cantidad y el momento
= Calidad) preciso.
 Evolución del concepto de
29 calidad
• Minimizar costes
Postguerra
Hacer las cosas bien a la primera mediante la Calidad
(Japón)
• Satisfacer al cliente
• Ser competitivo

Postguerra Satisfacer la gran

Producir, cuanto más mejor
(Resto del demanda de bienes
mundo) causada por la guerra
Control de Técnicas de inspección en Producción Satisfacer las
Calidad para evitar la salida de bienes necesidades técnicas
defectuosos. del producto.

Asegura- Sistemas y Procedimientos de la • Satisfacer al cliente.

miento de organización para evitar que se produzcan • Prevenir errores.
la bienes defectuosos. • Reducir costes.
Calidad • Ser competitivo.

• Satisfacer tanto al
Teoría de la administración empresarial cliente externo como
Calidad
centrada en la permanente satisfacción de interno.
Total
las expectativas del cliente. • Ser altamente
competitivo.
• Mejora Continua.
 Evolución del concepto de
30
calidad
31 Evolución del concepto de
calidad
 1.3. Objetivos de la calidad
32

🠶 Control de calidad
¿Cual es la diferencia entre inspección y control de calidad?
La inspección es una de las actividades del control de la
calidad que busca determinar la aceptación del artículo.
El control de calidad es un conjunto de técnicas destinadas
a mejorar la calidad, siendo la inspección una de esas
técnicas.

La inspección elimina los productos defectuosos,

mientras que el control de calidad busca eliminar los
defectos.
 1.3. Objetivo de la calidad
33

🠶 Control de calidad
⮚ Inspección: esencialmente es el examen de
los
productos.
⮚ Control de calidad: comprende las siguientes
actividades:
▪ Establecimiento de un plan de calidad:
elaboración de patrones de calidad y
organización adecuada; una
▪ Registro y revalidación del desempeño;
▪ Tomar la acción correctiva cuando sea
necesario.
 1.3. Objetivos de la calidad
34

🠶 Control de calidad
Los beneficios de una programa de Control de Calidad
son:
▪ Mejora la calidad del producto,
▪ Mejora el diseño del producto,
▪ Reducción de los costos de fabricación,
▪ Reducción del plazo de entrega,
▪ Reducción de las perdidas por rechazo o
segunda elección,
▪ Mejora la moral de los empleados,
▪ Aumento del prestigio de la firma.
35 1.3. Objetivos de la calidad

Si una pieza sale mal:

🠶 Mala fabricación
🠶 Mal diseño

❖ El diseño cuesta, la calidad de producción

no
cuesta.
❖ Lo que cuesta es hacer la pieza mal (costo de la
no calidad) y prevenir que la pieza se haga mal
(costo de diseño).
 1.4. Relación entre
36
productividad y calidad
• Calidad: Es el grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los
requisitos.

• Productividad: Es una medida de la eficiencia en el

uso de los recursos. Refleja la relación entre el
valor de los resultados obtenidos y el valor de los
insumos utilizados en el proceso de producción de
un bien o servicio.
37 1.4. Relación entre
productividad y calidad
Para aumentar la productividad
• Menores tazas de rechazos,
• Disminución de desperdicios,
• Menores costos por unidades producidas,
• Mejora en los procesos; organizarse como un
sistema de mejoramiento.

Productividad = Productos
Recursos
 1.4. Relación entre
38
productividad y calidad
🠶 Beneficiosde mejorar la calidad para aumentar
la productividad:
✔ Aumento de la productividad(se producen mas
unidades)
✔ Mejora la calidad (menos unidades defectuosas)
✔ El costo por unidad disminuye
✔ El precio puede disminuir
✔ La moral de los trabajadores mejora
 1.5. El ambiente de la calidad
39 ⮚ La productividadbajo tensión frecuentemente
produce efecto contrario al deseado.
⮚ Es porello que necesitamos crear un
calidad.
ambiente de directivos deben demostrar
Los
disposición su la calidad y la
a responsabilidad de
El “ambiente de la calidad” alienta:
mejorarla.
🠶 El trabajo en equipo,
🠶 la comunicación,
🠶 la solución de problemas
comunes,
🠶 la confianza y seguridad,
🠶 el orgullo de la ejecución y
40 1.6 Normas ISO
41 1.6 Normas ISO
42 1.6 Normas ISO
 Otra normas de apoyo a las ISO
43
9000
 Otra normas de apoyo a las ISO
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