IDENTIFICACIÓN

DE PÉPTIDOS
BIOACTIVOS DE
PROTEÍNAS DE
ALMACENAMIEN
TO DE CEREALES
Y SU PAPEL
POTENCIAL EN LA
PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES
CRÓNICAS
 Los cereales se clasifican como pertenecientes a la
familia Gramineae (gramíneas) e incluyen arroz, mijo,
teff, millets, maíz, sorgo, trigo, cebada, centeno y
avena.

tipos de cereals comunes son el

trigo (Triticum aestivum), *cebada
(Hordeum vulgare), *arroz
(Oryza sativa) y la *avena (Avena
sativa),

Fig.1
siendo 2 de los 3 importantes
cultivos alimentarios que
contribuyen a más de la mitad de
todas las calorías consumidas por
los seres humanos.
 La clasificación de los granos dentro de esta familia depende de la estructura de la
proteína, lo influye en propiedades nutricionales y funcionales del cereal. El contenido
de proteínas en los granos de cereales varía entre el 10% y el 15% del grano seco, y la
mayor parte, casi una mitad, proviene de proteínas de almacenamiento.
 La Figura 2 muestra las principales proteínas de almacenamiento en granos, tales
como prolaminas, germinas y globulinas.

Fig.2

Las prolaminas son las principales proteínas de

almacenamiento en la mayoría de los cereales, con la
excepción del arroz y la avena, que son más altos en las
globulinas.
 Descripción de la proteína de almacenamiento de cereales

Cereal Trigo Avena Cebada y el trigo Arroz

tribu (Aveneae)
Proteí Prolaminas, que Globulinas (avenalinas Prolaminas, Albuminas, glutelinas,
na de incluyen representan casi 80% específicamente las globulinas y fracciones de
almac gliadinas y de la proteína de hordeínas. prolamina. Glutelinas
gluteninas. avena, representan hasta el 75%
enami
proteína de del contenido de proteínas
ento almacenamiento del grano.
común (prolamin Prolaminas representan
avenina sólo el 5% de las proteínas
del arroz.
****es hipoalergénica
 Beneficios para la salud de los cereales
Salvado de trigo Salvado de Cebada Arroz Centeno Amaranto
avena
Estudio en Ratas Reduce la Contiene varios péptidos el arroz contiene Se analizó diferencia De un gran número
Zucker: Capacidad aterogenesis. biodisponibles y ácido fítico en la entre pan centeno y de estudios humanos
antioxidante y de La avena bioactivos,como porción de pan trigo asociado a y animales, se ha
reducción de estrés también mostró lunasina, péptidos salvado del grano menor respuesta a la demostrado que el
oxidativo. efectos inhibidores de la enzima que, junto con el insulina, encontró que amaranto es rico en
Un ensayo humano antiinflamatorio convertidora de la salvado, ha el consumo de centeno proteínas, fibra,
implicó alimentar a los s,antioxidantes, angiotensina (ACE) y demostrado produjo diferentes vitaminas y actividad
participantes con dieta reductores del péptidos inhibidores de inhibir el metabolitos durante la antioxidante,
controlada de grano colesterol, la xantano oxidasa crecimiento de digestión y dio como actividad
entero. Resultados anticancerígeno *Otro estudio uso células una mayor saciedad y antianémica, efecto
mostraron una s, cebada germinada cancerosas, así posiblementereducción antitumoral y efecto
disminución en el inmunomodula demostró cómo este como reducir el benéfica de la respuesta antihipertensivo.
colesterol en ayunas y dores, saciedad prebiótico rico en riesgo de inflamatoria También se ha
en los niveles de y antidiabéticos proteínas y fibras redujo hipoglucemia en Otro: Tiene capacidad demostrado que el
colesterol de en muchos la inflamación en ratones causado para inhibir la amaranto modula los
lipoproteínas de baja estudios in vivo ratones con colitis. por una dieta progresión del cáncer niveles de colesterol
densidad (LDL) e in vitro. Otro:Niveles de rica en grasas. de próstata por sérico en ensayos
glucosaposprandial se reducción en los niveles humanos y animales
redujeron en pacientes de PSA (antígeno
diabéticos que prostático especifico) en
consumieron cebada hombres que consumía
centeno.
Beneficios a la salud de las proteínas del grano de cereales

las proteínas de grano de cereales tienen una saciedad y unos efectos inhibidores favorables en estudios

Salvado de trigo Avena Cebada Arroz Amaranto

Las proteínas de se encontró que la mostró una variedad de Se encontró que las El grano de amaranto
trigo, se mostró son avena tiene proteínas efectos inhibitorios cuando prolaminas aisladas del contiene péptidos
un buen estimulante con efectos se usó como un aislado de arroz tenían un mayor bioactivos. un péptido tipo
de la colecistoquinina inhibidores de la proteína de cebada para la efecto antileucemia que lunasina que mostró
y péptido similar al ECA. fortificación de harina de las gluteninas de trigo y efectos preventivos del
glucagón 1 (GLP-1) contienen péptidos trigo en pan. en una las gliadinas sin los cáncer e inhibió la
cuando se expone al inhibidores de la cantidad máxima de 15%, efectos inflamatorios acetilación de las histonas
tejido duodenal dipeptidil peptidasa- el aislado de proteína de añadidos del gluten (Chen en el núcleo de las células
humano, lo que IV (DPP-IV cebada mostró una y otros 2010 ). Otro NIH-3T3 (Maldonado-
podría fomentar el actividad inhibidora de estudio también mostró Cervantes y otros 2010 ).
uso de proteína de ACE (enzima convertidora péptidos de salvado de Los péptidos de amaranto
trigo como un de la angiotensina) al 75% arroz que tienen han mostrado, por
ingrediente dietético en pan. actividades primera vez, una elevada
en el control de peso. La cebada contienen antiproliferativas de actividad inhibidora de la
lunasina, un péptido células cancerosas DPP-IV y un potencial
bioactivo con efectos fuertes, inhibición casi antidiabético
quimiopreventivos y máxima en células de
anticancerígenos cáncer de colon, mama y
hígado
 Actividad Biológica Predecible de los Péptidos de Grano Cereal
Se realizó una predicción científica de los péptidos bioactivos que pueden obtenerse
potencialmente de proteínas principales en trigo, cebada, avena y granos de cereal
de arroz. El análisis de proteínas de almacenamiento de cereales para péptidos
bioactivos se llevó a cabo para todas las secuencias de proteínas informadas y
luego evaluó el perfil de péptidos activos utilizando la base de datos.

15 proteínas de almacenamiento de cereales trigo,

avena, cebada y arroz se analizaron para la
bioactividad potencial.
Se encontraron muchas secuencias de péptidos
biológicos diferentes en las proteínas de grano,
incluyendo inhibidores de DPP-IV. La DPP-IV es una
enzima que corta los péptidos en la posición 2 del
extremo N de una secuencia peptídica que contiene el
aminoácido alanina o prolina. Los sustratos de DPP-IV
en seres humanos son las incretinas GLP-1 y el
péptido insulinotrópico dependiente de glucosa
Figura 3. Ilustración de los componentes
bioactivos encontrados en la proteína de
almacenamiento de cebada .
 Observaciones finales

Las proteínas de cereales de almacenamiento contienen

una abundancia de actividades biológicas potenciales,
que incluyen secuencias de péptidos con efectos
anticancerígenos, antioxidantes, antitrombóticos,
inhibidores de ECA, inhibidor de DPP-IV e inhibidores de
PEP.
De los 4 granos de cereales evaluados, las proteínas de
trigo y cebada tenían la actividad biológica y el volumen
más diversificados de secuencias de aminoácidos
biológicamente activas. Ambos también presentan
péptidos celíacos tóxicos, mientras que las proteínas de
avena y arroz no mostraron mucha actividad tóxica
celíaca. La cebada, el trigo y la avena tuvieron alguna
actividad opioide, mientras que sólo el trigo y el arroz
tenían secuencias de péptidos anticancerígenos. El arroz
era el único grano de cereal que tenía una secuencia
RGD.