Enfoques actuales y prospectivos a

las Mejoras Tecnológicas

y Nutricionales de pan sin gluten con
harina de legumbres
 Introducción
La enfermedad celíaca (CD), también
conocida como enteropatía por
gluten o esprúe celíaca.
Exclusión de por vida de gluten de la
dieta y el consumo de productos sin
gluten (GF).
Ingredientes funcionales panadería GF.
Influencia parámetros de la masa, textura, retención
•Productos alimenticios compuestos o fabricados Almidones de humedad y calidad final
únicamente a partir de ingredientes no
contengan prolaminas de trigo, trigo duro,
centeno, cebada, avena o cualquier especie •mejoran propiedades de manejo de la masa,
Triticum Proteínas lácteas sabor del pan y color de corteza.
Alimentos ingredientes de trigo,
centeno, cebada, avena o cualquier
especie de Triticum
forman películas viscoelásticas cohesivas
Proteínas de huevo
mejoran retención de gases.
Cualquier mezcla de a) y b)
contenido de gluten no superior a
100 mg / kg en total.
•Propiedades coloidales y son capaces de
Hidrocoloides o gomas
producir geles en agua
•pan GF también ha sido investigado podrían el
doble de grasa que sus equivalentes con gluten.
Pseudocereals
sarraceno (Fagopyrum Amaranto (Amaranthus cruentus) y la
esculentum) quinoa (Chenopodium quinoa)
Enfoques formulación pan GF
pulso (Cicer aretinum L., Vigna unguiculata L. Walpers, Lens culinaris Medikus y Lupinus
spp.) Y 2 leguminosas (Ceratonia siliqua L. y Glycine max L.).
 TECNOLOGÍA DE CONVENCIONAL EN
COMPARACIÓN CON GF BREADMAKING
pan en sus múltiples formas se basa tradicionalmente en
la harina derivada del trigo (Triticum spp.).

único en su capacidad para formar una masa cohesiva y

viscoelástica.

Figura 1. Proceso de panificación estándar comparado con el

proceso de panificación GF
 Desventajas
La masa de GF es una pasta,

• menos elástica
• Pegajosa
• difícil de manejar
La producción de pan GF, difiere significativamente de la producción de pan de trigo • sólo puede tomar la forma de la cacerola en la
convencional que se coloca.
**masa estándar se puede moldear en diferentes
La mezcla agua, levadura y las harinas de GF,
la suspensión resultante de aire retenida de la mezcla y el formas
dióxido de carbono obtenido de la fermentación de
levadura no pueden quedar atrapados en la red de gluten
que debería permitir la expansión de la pasta.

La mayor parte del gas escapa así demasiado pronto, y se

forman células irregulares e inestables, que contribuyen a dar
pan con volumen reducido, falta de estructura celular y una
textura seca, desmenuzable y granulada----menos cohesiva y
elástica.
 CALIDAD NUTRICIONAL DE CONVENCIONAL
LA CONTRIBUCIÓN TECNOLÓGICA Y NUTRICIONAL DE LOS
COMPARADO CON PAN GF COMPONENTES DE LEGUMINOSAS Y PULSO A GF
BREADMAKING
El pan portador macronutrientes (carbohidratos complejos), micronutrientes La palabra "leguminosas" se refiere generalmente a las plantas de la familia
(vitaminas B y minerales). El pan integral es también una fuente de DF que está Leguminosae cuyo fruto está encerrado en una vaina y que se utilizan para extraer
relacionada con un número creciente de reclamos nutricionales y de salud. petróleo (FAO 1994).
El patrón nutricional ----influenciado por el procesamiento y molienda del grano.
 Frijoles secos (Phaseolus spp .; Vigna spp. Vicia faba),
 Guisantes secos (Pisum spp.),
 Garbanzos o gramos de Bengala (Cicer aretinum L.), caupí secos o guisantes
(Vigna unguiculata (L.) Walp.),
 Guisantes (Cajanus cajan L. Mill sp ),
 varias variedades de lentejas (Lens culinaris Medik.), maní Bambara o arvejas
(Vigna subterranean L.),
 Zahoria o arveja común (Vicia sativa),
 Altramuces (como Lupinus albus L. y Lupinus mutabilis Sweet), y (Canavalia
ensiformis),
 Judías (Canavalia gladiata),
Proteínas (8,6 g / 100 g de pan)  Frijoles alados (Psophocarpuster agonolobus),
Hidratos de carbono (66,9 g / 100 g de pan)  Frijoles de terciopelo (Mucuna pruriens var utilis)
 Alubias (Pachyrrizus erosus)
Cantidad de grasa / 100 g de pan es
pequeña (0,4 g / 100 g de pan)
Fibra de 3,2 g / 100 g de pan
 PROTEÍNAS
Pulsos son una fuente importante de proteínas
representan 17-35% del peso seco.
Proteínas de impulsos son bajas en a.a cant. azufre,
metionina, cisteína y triptófano.
Poseen altas cant. lisina, leucina, arginina, glutamato y
ácido aspártico que las proteínas de cereales.
Proteínas de pulso 4 grupos **solubilidad en una gama
de disolventes:
Albúminas, solubles en agua globulinas, solubles en
solución salina diluidaprolaminas, solubles en solución al
70% de etanolglutelinas, solubles en álcali diluido.
Propiedades funcionales, retención de agua, unión a
grasa, formación de espuma y gelificación.
CARBOHIDRATOS
Fracción principal de hidratos de carbono-oligosacáridos
de legumbres
Representa 55%-65% de la materia seca.
Almidón de pulso representa 22%-45% Carbohidratos,
Amilosa 20%-30%
Amilopectina 70%-80%
Fracción de almidón resistente (RS) disminuye la
liberación de glucosa, influir en las respuestas post-
prandiales glucémicas e insulinémicas, y por lo tanto
induce Carga GI baja.
La fracción de azúcar soluble incluye monosacáridos
(ribosa, glucosa, galactosa y fructosa), disacáridos
(sacarosa y maltosa) y oligosacáridos.
OTROS COMPONENTES
Los pulsos son también una fuente importante de otros
componentes.
Buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxamina, piridoxal y piridoxina.
Son particularmente altos en folatos, que no son
rápidamente disponibles para los seres humanos debido
a la unión compleja con biomoléculas.
Los frijoles , son una excelente fuente de folatos (400 a
600 μg), que representan el 95% de los requerimientos
diarios.
 USOS DE LAS HARINAS DE LEGUMINOSAS EN LA FORMULACIÓN DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE PAN DE TRIGO Y EN LA
SUPLEMENTACIÓN DE PAN DE HARINA DE TRIGO

Productos de panadería tradicionales

Las harinas de legumbres utilizadas por poblaciones locales durante muchos siglos para formular productos
tradicionales de pan, como Dosa / Idli, una torta blanda esponjosa del sur de la India preparada con arroz
(Oryza sativa L ) y las harinas de gramo negro (Faseolus mungo L.), Missirotis, una crepe blanda de Punjab
(India) hecha de harina de garbanzos y lentejas, y Papad / Papadum / Pappadam / Poppadoms, una oblea
crujiente, burbujeante y circular de la India con gramo negro, arroz de frijol polilla, patatas al vapor y sago .

La gramínea negra (Phaseolus mungo L.) es,

•Dosa es otro producto alimenticio
fermentado pueden añadirse a partir
de mijo y de Dolichos biflorus.
•Papad o Poppadoms, es una oblea circular finamente
crujiente extensamente consumida a través de la
India. Se produce con harina de gramo negro.
ingrediente principal en Idli. fermentación por
bacterias de ácido láctico heterofermentativas
(LAB) y microorganismos probióticos ∆ los
niveles de amilasa, proteinasas, ácidos totales
 Formulación de pan compuesto de trigo-
leguminosa
Ejemplos
Durante las últimas décadas
las legumbres han venido a
jugar un papel clave en el
enriquecimiento nutricional La fortificación del pan con harinas de
del pan convencional, en
términos de contenido frijol permite un incremento en ambos,
incrementado el de proteína y contenido de fibra.
proteínas, digestibilidad de
proteínas.
El pan enriquecido con proteínas de lupin
(5% sustitución) muestran un incremento
en la estabilidad y en el índice tolerante
de la masa.

fibra dietética (DF), almidón resistente (RS) y bajo índice glucémico

(GI).
 Enfoques para mejorar el pan libre de gluten y productos de panificación con harinas de leguminosas

Ventajas e inconvenientes de la adición de harina de leguminosas a las formulaciones de pan y

productos de panadería GF

Harina de germen de algarrobo es rica en

proteínas (aproximadamente 48,4%),
más alto que en otras leguminosas, como el frijol,
el guisante.
El pan formulado con harina de algarroba y / u
otras fracciones permite obtener un pan con un
alto contenido de DF (10,2%). 
Por lo tanto, la contribución del pan a base de
algarrobo puede ser interesante desde el punto
de vista nutricional, 

Tabla 1.  Contribución clave de las harinas de leguminosas a la mejora

tecnológica del pan GF.
 Judias, Ricas en los aminoácidos esenciales isoleucina, lisina y
fenilalanina, altamente digestibles y muestran un balance de
nitrógeno positivo
Adición de masa madre a la formulación de pan de novia con
harinas de leguminosas 
La masa madre fermentada de iones tiene el potencial para
mejorar GF.  la tripsina, ácido fitásico y taninos, que
Retardar endurecimiento, extender pan GF vida útil.
Masa fermentada biodisponibilidad mineral, almidón
digestible y, bajo IG, y la concentración de compuestos
bioactivos
Garbanzos ( Cicer arietinum L.)
Mejora de la calidad del pan, Los garbanzos
contienen una cantidad moderadamente
alta de proteínas (17% a 22%), tienen bajo
contenido de grasa (6,48%) y alto contenido
de carbohidratos disponibles (50%) y fibra
cruda (3,82%.
Lentejas 
 contienen compuestos
antinutricionales, como inhibidores de
pueden limitar la utilización de este
grupo de pulso.
 Lupino ricos en contenido de proteína,
muy similar a la de la soja, pero tienen
menor contenido de aceite

Principales logros y necesidades en el uso de harinas de
leguminosas en panificación estándar y panificacion GF
Mejora del valor nutricional del pan GF ha
sido hasta ahora descuidada. Estudios
adicionales son necesarios para confirmar
que las leguminosas deberían ser una nueva
frontera en la panificación GF.

No hay materia prima o ingrediente que pueda reemplazar

el gluten de trigo por completo; leguminosas podrían
representar una nueva frontera de futuro en la panificación
GF. 

Harinas de algarroba y de soja,

leguminosas de elección en
formulaciones de pan GF,

Harinas de garbanzo y de lupino

sustitutos atractivos en la
panificación de GF.
 NUTRIENTES.

Personas celíacas.

Otros estudios demuestran la competitividad y producción e

contribución de masa madre para reducir el riesgo de micronutriente de una algunas cepas por un sustrato
deficiencias de micronutrientes.  específicos; Sucede que algunas cepas iniciadoras utilizadas
durante la fermentación, y su adaptabilidad a las masas madre GF
Influenciada por concentración de la harina Elegida.
Curiel y Otros (2015) demuestran sobre el que tanto la masa madre fermentada
con nutrientes seleccionados podría incrementar los valores
nutricionales de harinas de leguminosas (en particular, almorta y garbanzos) o
para disminuir consistentemente los del niveles de factores antinutricionales. 

Los resultados de este estudio confirman que mas allá del potenciales de la
fermentación de masa fermentada,

MP utilizada (Cereales, pseudocereales y legumbres) es de vital

Importancia para la optima obtención de Compuestos bioactivos para
la Nutrición Humana .
La contribución del LAB de levadura a la formulación de pan GF
con harinas de leguminosas

Curiel et al 2015,obtuvieron resultados interesantes

para aminoácidos esenciales y contenido de ácido γ-
amino-butírico (GABA) en masa fermentada: los valores
más altos se obtuvieron para leucina, histidina,
triptófano, lisina y para GABA. La concentración de
metionina fue la única que disminuyó o no varió
durante la fermentación fermentada.
El alto contenido de GABA (> 300 mg / kg) en 9 de 19
levaduras de leguminosas confirmó que estos
ingredientes básicamente contribuyen al aumento de
la concentración de GABA (en un 18% a 76%) cuando se
incorporan a la masa de pan en forma de harinas 
 Conclusión Referencias

Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F. y Ruzzi, M. (2017),

Enfoques actuales y prospectivos de las mejoras
tecnológicas y nutricionales del pan sin gluten con
Esta revisión destaca que ninguna de las materias primas o ingrediente, que se han harina de legumbres: una revisión crítica.. doi:
utilizado hasta ahora en la fabricación de pan libre de gluten puede plenamente  sustituir
10.1111 / 1541-4337.12279
con éxito el gluten; sin embargo, las legumbres podrían abrir una nueva frontera hacia el
futuro en la fabricación de pan, libre de gluten y mejorar  sus características funcionales y
nutricionales. 
Hasta ahora, varios se han hecho esfuerzos en la tecnología de fermentación con harinas
de leguminosas en panificación GF; sin embargo, deficiencias y necesidades quedan en
el camino, tanto en lo tecnológico  como en el nivel nutricional.

****Se requiere mas investigación sobre la aplicación de masa madre

para la fabricación de pan GF con harinas de leguminosas debe ser
adoptivo.