Efecto de las prolaminas del grano de maíz (Zea mays L.

)
sobre la textura de la tortilla

Sánchez F. C., Salinas M. Y., Vázquez C. M. G., Velázquez C. G.A., Aguilar G.

N.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, DIA, UACh. Instituto Nacional de

Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Chapingo, Méx.
Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de
México. México

RESUMEN:

Las prolaminas (zeínas) representan la principal proteína de reserva en el grano de

maíz y poco se conoce sobre su participación en la textura de la tortilla. Para
determinar su efecto, se evaluaron 6 híbridos de tipo normal y 6 de calidad
proteínica (QPM, por sus siglas en inglés). Las variables químicas incluyeron
prolaminas, amilosa y almidón. Se determinó la viscosidad de las harinas y la
textura de las tortillas en términos de la fuerza de ruptura a tensión y elongación.
El contenido de prolaminas en los maíces normales fue 64% más elevado en
comparación con los QPMs. No se observó relación entre el contenido de prolaminas
y las propiedades de viscosidad de las harinas, como tampoco se halló relación de
esta fracción proteínica con la dureza de la tortilla, pero si con la elongación, que
mostró una correlación negativa con la cantidad de prolaminas. Las tortillas con
mejores características de textura fueron H-161 en maíces normales y H-143C en
maíces QPM, ambos maíces presentaron los granos más pequeños dentro de su
grupo. Los resultados muestran que un elevado contenido de prolaminas en el
grano de maíz podría estar limitando la textura de la tortilla en términos de su
elongación.

INTRODUCCION

El grano de maíz presenta un contenido de proteína que varía de 7% a 12%,

dependiendo del maíz de que se trate, en general los de endospermo suave tienen
menor contenido que los de endospermo duro (1). Del total de la proteína del grano
entero, alrededor de 52% son prolaminas (zeínas), y se localizan principalmente en
el endospermo del grano, el resto lo constituyen las albúminas y globulinas (22%),
las cuales se concentran en el germen, y las glutelinas (25%) que se encuentran
tanto en el germen como en el endospermo (2). Las prolaminas (zeínas)
constituyen el 60 % de la proteína total del endospermo en variedades de maíz
normal,

El papel que desempeñan las diferentes fracciones proteínicas del grano de maíz en
las características de textura de la tortilla no ha sido claramente establecido.
Trabajos como los de Cortéz y Wild-Altamirano, (5) fueron pioneros en señalar la
posible participación de las glutelinas en la elasticidad de las tortillas preparadas a
partir de maíces con endospermo duro. Más recientemente, Vázquez (6) realizó una
evaluación de las diferentes fracciones proteínicas presentes en variedades de maíz
tanto nativas como mejoradas, y su relación con la textura de la tortilla. Dentro de
las variedades nativas se incluyó la raza Pepitilla, que es un maíz harinoso, del cual
se obtienen tortillas cuya calidad es altamente reconocida por los consumidores de
la región centro de México. Este maíz, con un contenido de proteína elevado, no
obstante de ser de textura harinosa, presentó la mayor fracción de glutelina II,
dentro de los maíces nativos investigados y sus tortillas fueron las de mayor
elasticidad.
 ¿El maíz tiene gluten o no?
El maíz, junto al arroz y al trigo, es uno de los cereales más
cultivados y consumidos en el mundo. El origen de este
alimento se remonta a las civilizaciones precolombinas, las
cuales lo consideraban sagrado y esencial en su dieta. Hoy
en día, se encuentra calificado como un cereal sin gluten,
muy apreciado por su gran valor nutricional y altamente
recomendado para personas celíacas. 
El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en
muchos cereales. Cuenta con dos fracciones llamadas gliadina y
glutenina, las cuales provocan una reacción inmunitaria
desfavorable llamada celiaquía. A este tipo de proteínas
vegetales se les conoce como prolaminas.
El maíz no tiene gluten, pero posee una prolamina que es,
estructuralmente, muy semejante a la gliadina. Cuando la
enfermedad celiaca está activa, las concentraciones de
anticuerpos en el organismo podrían elevarse y reaccionar contra
todas las proteínas semejantes a la gliadina. Así, prolaminas
como la zeína y la caseína pueden causar respuestas similares a
las causadas por los alimentos con gluten.

prolaminas de alto peso molecular y de acuerdo al cereal del cual se extraen

reciben su nombre: secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína
(maíz), orzeína (arroz), kafirina (sorgo) y gliadina (trigo).

Diferencias entre Maicena o Harina

de Maíz
Tanto la harina de maíz como la maicena se hacen de maíz.

La harina de maíz es el resultado de moler granos enteros de

maíz en un polvo fino.

Por lo tanto, contiene proteínas, fibra, almidón, y las vitaminas y

minerales que se encuentran en el maíz entero, es típicamente
amarillo.

Por otro lado, la maicena es más refinada y se hace removiendo la

proteína y la fibra del grano de maíz, dejando sólo el centro
almidonado llamado el endospermo.
Esto se transforma en un polvo blanco.

Además de proporcionar más fibra y proteína, la harina de maíz

contiene vitaminas B, hierro, potasio, magnesio y algunos nutrientes
más.

El almidón de maíz no ofrece vitaminas B y cantidades mucho más

pequeñas de otros nutrientes, en comparación con la harina de maíz.