CHENOPODIUN QUINOA

QUINUA

PRESENTADO POR: JOSÉ DIEGO LLACSA MAMANI

 La quinua es un cultivo con un gran
potencial para contribuir a la seguridad
alimentaria mundial
 EFECTO DEL CONSUMO DE
QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA) COMO COADYUVANTE
EN LA INTERVENCIÓN
NUTRICIONAL EN SUJETOS
PREDIABÉTICOS
La quinua (Chenopodium quinoa) está ganando relevancia como alimento funcional y
nutracéutico. Es un pseudocereal que posee hidratos de carbono de bajo índice
glucémico (IG), proteínas de alto valor biológico (al contener 20 aminoácidos,
incluidos los diez esenciales), vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E) y
minerales (magnesio, potasio, zinc y manganeso). Es rica en fitoesteroles y ácidos
grasos n-3 y n-6.

Aquellos productos con un menor IG, como la quinua, tienen un efecto saciante
que ayudaría a favorecer el control del peso y contribuiría a la normalización del
metabolismo de los glúcidos (28). Este efecto saciante está asociado a los
alimentos con alto contenido en fibra alimentaria (29) y la quinua representa,
según diversos estudios, una buena fuente de fibra dietética, con un rango de
entre el 1,1% y el 16,3% de fibra. Este contenido es mayor que el del arroz
(0,4%), el trigo (2,7%) o el maíz (1,7%) (30).

Por ello, el objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la ingesta de la quinua

procesada sobre el índice de masa corporal (IMC), la hemoglobina glucosilada
(HbA1c), la glucosa plasmática en ayunas (FPG) , el grado de plenitud y saciedad en
individuos con prediabetes.
Según las estimaciones realizadas en diversos estudios, la prevalencia mundial de la
diabetes evidencia un aumento considerable en las próximas décadas (4-7). El
principal factor de riesgo para la DM2 es una condición denominada prediabetes. En
España un 14,8% de la población adulta padece algún tipo de prediabetes
(intolerancia a la glucosa [ITG], glucemia basal alterada [GBA] o ambas [ITG + GBA])

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la American Diabetes Association

(ADA) consideran el término prediabetes como una situación intermedia entre la
glucemia basal normal y la diabetes. Según la OMS, esta situación intermedia
está definida entre los márgenes de 110-125 mg/dl.

Las evidencias procedentes de estudios epidemiológicos sugieren que la obesidad y el

exceso de peso constituyen uno de los factores de riesgo modificables más
importantes para la evolución de prediabetes a diabetes (13). La mayoría de pacientes
con DM2 tienen un elevado índice de masa corporal (IMC) o en su defecto presentan
un cúmulo de grasa abdominal que origina cierto grado de resistencia a la insulina
(11).
RESULTADOS

Veintinueve pacientes (placebo, n = 10; quinoa, n = 19) completaron el estudio, y el

grupo de quinoa muestra una disminución significativa en el IMC (p <0.05) y los valores
de HbA1c (p <0.001), y un aumento en el Grado de saciedad y plenitud (completo) (p
<0,001). No se encontraron diferencias significativas en los niveles de glucosa
plasmática (FPG) desde el inicio hasta el período posterior a la ingesta.
 CONCLUSIONES
Los resultados muestran que la
ingesta de quinua procesada
durante 28 días disminuye los
niveles de IMC y HbA1c, mantiene
los niveles de glucosa plasmática
(FPG) e incrementa el grado de
saciedad y plenitud (completa) en
pacientes prediabéticos.
La quinua podría ser utilizada como
un coadyuvante en la intervención
nutricional de los pacientes
prediabéticos ya que, en nuestro
Dado que en nuestro estudio tiene estudio, la ingesta diaria de 40
lugar un aumento en el grado de gramos de quinua durante 28 días
sensación de saciedad y un disminuyó el índice de masa
descenso del IMC de los individuos corporal, los niveles de
que tomaron quinua procesada hemoglobina glicada, mantuvo los
En la actualidad hay un creciente
(0,183 kg/m2 [07%]) respecto al niveles de glucosa basal, aumentó la
interés por las dietas elaboradas con
grupo placebo, podemos deducir sensación de saciedad y plenitud y
alimentos de alto contenido en fibra
que la quinua podría contribuir a la demostró tener un perfil de
alimentaria como puede ser el
prevención primaria de padecer seguridad óptimo en sujetos
pseudocereal quinua, cuyo
DM2. prediabéticos.
contenido en fibra dietética total
varía entre 13,6 g y 16 g por cada
100 g de peso seco. Esto le confiere
un efecto saciante que contribuye a
disminuir la ingesta calórica y, por
tanto, el IMC (37,38). Los datos
obtenidos por Berti y cols. en 2004
(39) sugirieron que la quinua indujo
un menor deseo de comer y una
mayor sensación de saciedad
después del consumo de diferentes
productos sin la proteína gliadina.
 EFECTO DEL PROCESO DE
GERMINACIÓN Y FERMENTACIÓN
SOBRE LOS COMPUESTOS
ANTIOXIDANTES DE LAS SEMILLAS DE
QUINUA
La semilla de quinua ( Chenopodium En este trabajo, se evaluó el efecto
quinoa ) ha ganado gran interés en La fermentación se llevó a cabo
del tiempo de germinación y la
los últimos años, principalmente naturalmente por los
fermentación en los niveles de
debido a sus propiedades microorganismos presentes en las
compuestos antioxidantes (ácido
nutricionales y su contenido de semillas o por inoculación con dos
ascórbico, isómeros de tocoferol y
sustancias antioxidantes con cepas de Saccharomyces cerevisiae
compuestos fenólicos) y la actividad
propiedades que promueven la salud (utilizadas para hornear y elaborar
antioxidante de
en los seres humanos. cerveza).
las semillas de quinoa.

El ácido ascórbico y los tocoferoles

Los compuestos fenólicos y la totales aumentaron
La germinación y la fermentación
capacidad antioxidante se mejoraron significativamente (p ≤ 0.05) después
demostraron ser procedimientos
utilizando ambos bioprocesos, de 72 h
deseables para producir ingredientes
siendo este efecto más notable para de proceso de germinación en
enriquecidos con compuestos
el proceso de germinación (101% de comparación con el crudo (Semillas
antioxidantes que promueven la
aumento después de tres días de quinua)mientras que la
salud de una manera natural.
de germinación). fermentación causó una disminución
en ambos tipos de compuestos.
INTRODUCCIÓN
Las semillas de quinua proporcionan una
cantidad considerable de antioxidantes
naturales con propiedades promotoras de la
salud tales como ácidos fenólicos, tocoferoles,
betalainas y flavonoides. Además, el hecho de
que la quinua no contenga gluten es una
característica importante eso explica el
creciente interés del panadero y cervecero en
el uso de la quinua, ya que plantea la
posibilidad de producir panadería, productos y
cervezas para celíacos.
• Las semillas de quinua son generalmente procesadas antes del consumo.
Por lo general, se extruyen, se hinchan, se desmenuzan o se alteran para
hacer productos comerciales deseables. Sin embargo, las revisiones
bibliográficas recientes y los informes de los comités destacaron la
Importancia de preservar la estructura de los alimentos de cereales a
través de menos procesos drásticos hidrotermales y mecánicos.
• En este sentido, la fermentación y/o la germinación se consideran
métodos deseables para el procesamiento del grano debido a su bajo
costo. bajos requerimientos energéticos, con sabores aceptables y
diversificados para el consumo humano. Además, la investigación ha
demostrado que la germinación y la fermentación no sólo pueden mejora
la calidad nutricional y las propiedades funcionales de varios granos, pero
también reduce los factores antinutricionales.
• La investigación sobre la quinua se ha centrado principalmente en la
composición de toda la semilla, calidad de proteína, funcionalidad de
almidón, así como Como incorporación a productos alimenticios
elaborados con harinas de cereales.
• El objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de la germinación
y fermentación controladas sobre los compuestos antioxidantes y la
actividad antioxidante de las semillas de quinua. Con el fin de obtener
ingredientes de quinua procesados ​mejorados en sustancias
antioxidantes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto del procesamiento en ácido ascórbico y tocoferoles
El ácido ascórbico y los tocoferoles totales aumentaron significativamente (p ≤ 0.05) después de 72 h
de proceso de germinación en comparación con el crudo (Semillas de quinua), mientras que la fermentación
causó una disminución en ambos tipos de compuestos.

Tabla 1: Efecto de la germinación y la fermentación sobre los niveles de ácido ascórbico y los
isómeros de tocoferol de las semillas de quinua
Efecto del procesamiento sobre los compuestos fenólicos totales
Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante se mejoraron utilizando ambos bioprocesos, siendo
este efecto más notable para el proceso de germinación (101% de aumento después de tres días
de germinación).

Tabla 2 Efecto de la germinación y fermentación en los niveles de compuestos fenólicos principales y el pH de las semillas de quinua

Harina de quinua Compuestos fenólicos (% área con relación al grano crudo)

pH
ácido p -OH-benzoico Acido vanilico ácido p- coumárico Ácido ferúlico Quercetina Kaempferol

Crudo 100 100 100 100 100 100 6.75

Germinación 148 295 299 215 145 131 ud.

24 h 213 629 965 465 268 117 ud.
48 h 430 975 2177 632 597 185 ud.
72 h
Fermentación
S. cerevisiae (levadura de panadería) 831 142 1002 235 n.d n.d 5.5
S. cerevisiae (levadura de cerveza) 868 343 813 61 n.d n.d 4.96
Natural n.d n.d 145 14 n.d n.d 3.92

nd: no detectado, ud: no determinado

 CONCLUSIÓN
Por lo tanto, el proceso
de germinación y
fermentación podría
Los compuestos fenólicos ofrecer una excelente
y la actividad estrategia para producir
antioxidante evaluados ingredientes enriquecidos
En particular, el proceso por tres métodos con compuestos que
de germinación aumenta mejoraron con ambos promueven la salud de
el ácido ascórbico. y los bioprocesos, siendo este manera natural, que se
En el presente trabajo se niveles totales de efecto más notable para puede utilizar en la
encontró que la tocoferoles después de el proceso de formulación de alimentos
aplicación de Las técnicas 72 h en comparación con germinación. Además, El funcionales.
de germinación o el crudo semillas, análisis de componentes
fermentación en semillas mientras que las principales mostró una
de quinua aumentaron fermentaciones causaron fuerte correlación
significativamente las una disminución en positiva entre los
propiedades ambos tipos de compuestos
antioxidantes en compuestos. antioxidantes evaluados,
comparación con las y de ellos en La actividad
crudas (semillas). antioxidante.
 Caracterización de fenólicos,
betaninas y actividades antioxidantes
en semillas de tres genotipos de
quinua (Chenopodium quinoa Willd)
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es conocida por su excepcional valor nutricional
y sus posibles beneficios para la salud. El presente estudio identificó la composición de
diferentes formas de fenólicos extraíbles y betacianinas de cultivares de quinua en
blanco, rojo y negro, y cómo contribuyen a las actividades antioxidantes. Los resultados
mostraron que al menos 23 compuestos fenólicos se encontraron en formas libres o
conjugadas (liberadas por hidrólisis alcalina y/o ácida); la mayoría de los cuales fueron
ácidos fenólicos, principalmente ácido vanílico, ácido ferúlico y sus derivados, así como
los principales flavonoides quercetina, kaempferol y sus glucósidos. Las betacianinas,
principalmente la betanina y la isobetanina, se confirmaron por primera vez como los
pigmentos de la quinua roja y negra. Semillas, en lugar de antocianinas. Las semillas de
quinua más oscuras tenían mayor concentración fenólica y actividad antioxidante. Los
hallazgos de estos compuestos fenólicos, junto con las betacianinas en este estudio,
agregan nuevos conocimientos a los componentes funcionales de las semillas de quinua
de diferentes antecedentes de cultivares.

Los contenidos fenólicos totales y betacianinas fueron

dependiendo del color de la semilla de quinua. Las semillas de
quinoa más oscuras tuvieron mayor concentración fenólica y
actividad antioxidante.
 EVALUACIÓN DEL EFECTO
PREBIOTICO DE QUINOA Y
AMARANTH EN EL ECOSISTEMA
INTESTINAL HUMANO
EVALUACIÓN DEL EFECTO PREBIOTICO DE QUINOA Y AMARANTH
EN EL ECOSISTEMA INTESTINAL HUMANO

La quinoa y el amaranto pertenecen al grupo de los llamados “súper alimentos” y tienen

un Composición que confiere múltiples beneficios. En este trabajo, exploramos la
posibilidad de estos alimentos que exhiben un efecto prebiótico. Estos pseudocereales
fueron sometidos a una digestión in vitro y se utiliza como fuentes de carbono en cultivos
discontinuos con inóculos humanos fecales. El efecto sobre la composición de la
microbiota y en sus productos metabólicos se determinaron mediante la evaluación de
variaciones en el pH, producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y cambios en la
dinámica bacteriana poblaciones por hibridación in situ fluorescente (FISH). Después de 48
h de incubación, el total. Los SCFA fueron 106.5 mM para la quinua y 108.83 mM para el
amaranto; en línea con la disminución de pH. Se encontraron diferencias considerables (p
<0.05) en ciertos grupos microbianos, incluyendo Bifidobacterium spp., Lactobacillus –
Enterococcus , Atopobium , Bacteroides – Pretovella , Clostridium coccoides – Eubacterium
rectale , Faecalibacterium prausnitzii y Roseburia intestinalis. Nuestra investigación sugiere
que estos pseudocereales pueden tener un potencial prebiótico y que su ingesta puede
mejorar la disbiosis o mantener la salud gastrointestinal a través de una microbiota
intestinal equilibrada, aunque son necesarios estudios adicionales.
La microbiota intestinal humana es un ecosistema microbiano complejo compuesto
no solo por bacterias pero también arqueas, levaduras, protistas y virus. La gran
microbiota intestinal y los productos metabólicos interactúan con el huésped y
desempeñan un papel importante en la función intestinal normal, contribuyendo así
al mantenimiento de la salud del huésped, a través de la formación de ácidos grasos
de cadena corta, modulación de la reactividad del sistema inmune y desarrollo de
resistencia a la colonización.

La composición de la microbiota está determinada por dos mecanismos: la

competencia por sustratos y tolerancia de las condiciones intestinales.

El concepto de prebióticos fue introducido en 1995 por Gibson y

Roberfroid, quienes primero lo definieron como 'alimentos no
digeribles' Ingrediente que afecta de manera beneficiosa al huésped al
estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de una o un
número limitado de bacterias en el colon, y por lo tanto mejora la salud
del huésped .
La quinoa ( Chenopodium quinoa W.) y el amaranto ( Amaranthus caudatus L.) son Especies
dicotiledóneas de origen andino, conocidas como pseudocereales.

Ellos han estado reconocidos por su contenido fitoquímico y su excelente perfil de

nutrientes; por lo tanto, el consumo de quinua y granos de amaranto ha aumentado
sustancialmente en todo el mundo en la última década.

Atendiendo a sus excelentes propiedades nutricionales y por ser libres de gluten, se

consideran buenos candidatos para la suplementación o sustitución de granos de cereales
comunes. Como el centeno, la avena o el trigo.

Se caracterizan por su alto contenido en proteínas de alta calidad. y aminoácidos

esenciales tales como lisina, cisteína y metionina. También han sido reportado como una
fuente importante de micronutrientes como los minerales (calcio, cobre, manganeso, zinc y
hierro) y vitaminas (tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, retinol, entre otros) y
cantidades significativas de otros componentes bioactivos con efectos beneficiosos para la
salud, como los flavonoides, fitosteroles y polifenoles.

Además, en los últimos años, ciertos Componentes de amaranto y quinua con actividad
biológica (anticáncer, antidiabético y antiinflamatorio), así como componentes
relacionados con enfermedades cardiovasculares. Prevención de enfermedades y
propiedades antihipertensivas.
Lamothe et al., (2015) han demostrado que La quinua y el
amaranto representan una buena fuente de fibra dietética,
con contenidos de 10 y 11%. respectivamente, que es mucho
más alto que el de arroz (0,4%), trigo (2,7%) y maíz (1,7%).
Es bien sabido que la composición bacteriana del intestino
puede modificarse por diferentes factores Incluyendo la
edad, la genética, las enfermedades y la dieta. Por lo tanto,
es aconsejable introducir ingredientes alimentarios
funcionales en nuestra dieta que pueden ayudar a modular
la microbiota y mejorar el colon.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar las
propiedades prebióticas de la quinua y El amaranto y sus
efectos en el ecosistema microbiota intestinal utilizando una
pequeña escala in vitro. cultivo por lotes. El potencial
prebiótico se evaluó midiendo la dinámica de poblaciones
microbianas utilizando la técnica de hibridación in situ
fluorescente (FISH), cuantificación de ácidos grasos de
cadena corta (SCFA) y evolución del pH.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En este estudio, se evaluó el potencial prebiótico de la quinua y el amaranto in

vitro. Ensayos con cultivos de heces fecales humanas. Se realizaron
fermentaciones para evaluar la fermentabilidad de estos sustratos, así como
para evaluar su efecto sobre la composición gastrointestinal de la microbiota
y la acumulación de SCFAs, lactato y formiato.

Los pseudocereales son sustratos apropiados para apoyar el metabolismo de

la microbiota intestinal. como lo demuestra el hecho de que promovieron la
producción de SCFA, lactato y formiato junto con fermentaciones La Tabla 1
muestra las concentraciones de SCFA (acetato, propionato y butirato), el
lactato y el formiato, así como los cambios de pH y el contenido total de
SCFA obtenidos en el Medios de fermentación que contienen quinoa y
amaranto como fuentes de carbono.
El efecto sobre la composición de la microbiota y en sus productos metabólicos se determinaron mediante la evaluación
de variaciones en el pH, producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y cambios en la dinámica bacteriana
poblaciones por hibridación in situ fluorescente (FISH). Después de 48 h de incubación, el total. Los SCFA fueron 106.5 mM
para la quinua y 108.83 mM para el amaranto; en línea con la disminución de pH.

Tabla 1 : Concentración (mM) de SCFA (acetato, propionato y butirato), lactato y formiato, y pH de los medios de
fermentación hechos con quinoa o amaranto como carbono.
Cabe señalar que la presencia de propionato en el intestino es muy importante ya que es considerado un
gluconeogenerador que contribuye a inhibir la biosíntesis de colesterol y grasa, ácidos en el hígado y
también podría ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por otra parte, el butirato juega
un papel importante como fuente de carbono para la microbiota colónica y en el mantenimiento de la
salud de la mucosa colónica, ya que ejerce una fuerte actividad antiinflamatoria y en la última década
también se relacionó con una incidencia reducida de cáncer de colon. Los contenidos más altos de
propionato y butirato encontrados en este estudio confirmarían la alta fermentabilidad de los medios
hechos con quinua y amaranto como fuente de carbono y el aporte del consumo de quinua y amaranto a
la salud intestinal. Por otro lado, después de 48 h de incubación, se tomaron cantidades considerables de
SCFA.
CONCLUSIÓN

La quinua y el amaranto son alimentos saludables (que pertenecen al grupo llamado

"superalimentos") Con alto valor nutricional y en la última década los investigadores
comenzaron a conocer su potencial. El trabajo es el primero que evalúa el potencial
prebiótico de la quinua y el amaranto in vitro. Cultivos con microbiota fecal humana. Los
resultados obtenidos en este documento mostraron que los evaluados los pseudocereales
contienen ciertos componentes con un impacto prebiótico potencial mostrado por el
aumento de grupos seleccionados presentes en la microbiota intestinal. Ambos sustratos
estimulados en proporción similar al crecimiento de ciertos grupos bacterianos
numéricamente predominantes en el ser humano microbiota intestinal. Además, como
consecuencia de la proliferación de estos grupos bacterianos, se observó un aumento en los
SCFA siendo los principales acetato, propionato y butirato. Por lo tanto y aunque se
necesitan más estudios, además de las propiedades conocidas de estos pseudocereales, su
potencial prebiótico podría agregarse como una premisa para mejorar o
mantener la salud gastrointestinal a través del equilibrio de la microbiota
intestinal.
EFECTOS GASTROINTESTINALES
DE COMER QUINUA(Chenopodium
quinua Will) EN PACIENTES
CELÍACOS.
 EFECTOS GASTROINTESTINALES DE COMER
QUINUA(Chenopodium quinua Will) EN PACIENTES
CELÍACOS.

La enfermedad celíaca es una enteropatía provocada por el gluten

en la dieta que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. El
tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten (GFD). La
quinua es una planta altamente nutritiva de los Andes que se ha
recomendado como parte de una GFD. Sin embargo, los datos in
vitro sugirieron que las prolaminas de quinua pueden estimular
respuestas inmunes innatas y adaptativas en pacientes celíacos.
Por lo tanto, nuestro objetivo fue evaluar los efectos in
vivo de comer quinua en pacientes celíacos adultos.
INTRODUCCIÓN
El trigo, el centeno y la cebada son cereales, ampliamente consumidos
en todo el mundo, que contiene proteínas capaces de inducir la
inflamación y deterioro histológico del intestino delgado en individuos
afligido por la enfermedad celíaca (CD). Para nosotros, los pacientes
celíacos deben seguir una dieta estricta y permanente libre de gluten
(GFD) para Evitar los síntomas gastrointestinales y relacionados.

Recientes estudios in vitro sugieren que la quinua cumple con la

nomenclatura del Codex Alimentarius de productos sin gluten
(gluten <20 mg / kg), y es potencialmente adecuado para
pacientes con CD después de examinar un cultivar desconocido
en células T humanas y explantes de cultura de órganos.

Por lo tanto, el objetivo del estudio consistió en examinar las

respuestas clínicas, histológicas e inmunológicas de pacientes adultos
celíacos antes y después de consumir quinua como parte de su GFD
habitual
 CONCLUSIONES:
La adición de la quinua a la dieta estricta sin gluten (GFD) de
los pacientes celíacos fue bien tolerada y no exacerbó la condición. Hubo una
tendencia positiva hacia la mejora de los parámetros histológicos y serológicos,
particularmente un efecto hipocolesterolémico leve. En general, este es el primer dato
clínico que sugiere que los pacientes celíacos pueden tolerar con seguridad 50 g
diarios de quinua durante 6 semanas. Sin embargo, se necesitan más estudios para
determinar los efectos a largo plazo del consumo de quinua .

Para concluir, este estudio proporciona evidencia in vivo de que el

consumo de quinua a corto plazo es bien tolerado entre los individuos con
enfermedad celíaca (CD), no exacerba la condición, y podría tener un
fecto hipocolesterolémico leve en pacientes con CD y potencialmente en
sujetos no celíacos
. Las limitaciones de este estudio incluyen la falta de una
evaluación gastrointestinal previa para determinar una
puntuación de referencia de los participantes y la
incertidumbre sobre los efectos a largo plazo del consumo
de quinua para lo cual se necesitan estudios adicionales;

Mientras tanto, podemos sugerir que la quinua puede

ser incluida de manera segura dentro de un GFD para
personas con CD.
ACTIVACIÓN VARIABLE DE LA
RESPUESTA INMUNE POR LAS
PROLAMINAS DE QUINUA (
Chenopodium quinoa) EN LA
ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca es una enteropatía
provocada por el gluten en la dieta que se encuentra
en el trigo, la cebada y el centeno. El tratamiento
actual es una dieta estricta sin gluten. La quinua es
una planta altamente nutritiva de los Andes, con
bajas concentraciones de prolaminas , que se ha
recomendado como parte de una dieta sin gluten; sin
embargo, pocos datos experimentales apoyan esta
recomendación.
OBJETIVO:
El objetivo fue determinar la cantidad
de epítopos de prolamina tóxicos para
los celíacos en cultivares de quinua de
diferentes regiones de los Andes y la
capacidad de estos epítopos para
activar respuestas inmunitarias en
pacientes con enfermedad celíaca .
 TABLA 1: Nivel de epítopos celíaco-tóxicos en
RESULTADOS: cultivares de quinua y negativos y positivos.
Se probaron quince cultivares de quinua : 4
cultivares tenían concentraciones
cuantificables de epítopos tóxicos para
los celíacos , pero estaban por debajo del
máximo permitido para un alimento sin
gluten. Los cultivares Ayacuchana y
Pasankalla estimularon las líneas de células T
a niveles similares a los de la gliadina y
causaron la secreción de citocinas a partir de
muestras de biopsia cultivadas a niveles
comparables a los de la gliadina.

Se representan muestras con cantidades no detectables de epítopos

tóxicos por un signo menos. HMW-GS, subunidad de glutenina de alto
peso molecular; mMAbs anticuerpos monoclonales murinos; ND, no
determinado.
CONCLUSIONES:

La mayoría de los cultivares de quinua no poseen cantidades cuantificables de epítopos

tóxicos para los celíacos . Sin embargo, 2 cultivares tenían epítopos tóxicos celíacos que
podían activar las respuestas inmunitarias adaptativas e innatas en algunos pacientes
con enfermedad celíaca . Estos hallazgos requieren investigación adicional en forma de
estudios in vivo, ya que la quinua es una fuente importante de nutrientes para los
pacientes con enfermedad celíaca .

Para concluir, analizamos los efectos inmunes de los cultivos de quinua en pacientes con
EC utilizando diversos métodos in vitro y sugiere que, en general, la quinua es segura para
los pacientes con EC. Sin embargo, observamos gran variabilidad en los efectos inmunes
de proteína, dependiendo del cultivar probado, como ocurre en la avena. Además,
reportamos por primera vez la activación de gliadina líneas de células T específicas por
proteínas de 2 cultivares de quinua (Ayacuchana y pasankalla) después de la
desamidación TG2. Es concebible que existen péptidos tóxicos para los celíacos dentro de
las proteínas de la quinua de estos 2 cultivares, aunque el número potencialmente bajo de
epítopos tóxicos podría ser clínicamente irrelevante. Sin embargo, sin datos in vivo, es
Difícil anticipar el efecto del consumo de quinua en pacientes con CD; por lo tanto, una
mayor investigación de la quinua incluyendo el perfil de aminoácidos (prolina y glutamina),
el ácido prolamina. fracciones, y la quinoa como un alimento compuesto dentro de un in
vivo. Se necesitará un estudio de alimentación para confirmar la idoneidad de la quinua
para pacientes con EC y para facilitar su plena incorporación en el Mercado sin gluten.