TRABAJO PRACTICO

Diplomado:
“Transformación e industria de alimentos y gastronomía”

Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo
Módulo:
Química y operaciones unitarias (Aplicadas a alimentos)
Estudiante: Ana Maria Casas Crovo
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Bolivia,2021
 LOS BETA GLUCANOS EN LA AVENA

1. Introducción

La industria de alimentos ha utilizado cada vez más la beta glucanos para el desarrollo de
alimentos funcionales.
Es importante consumir alimentos funcionales las cuales presenta una función nutricional
que beneficia a nuestro organismo como parte de una dieta equilibrada para la salud del
ser humano está ampliamente reconocida.
En los cereales, la beta glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares
del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas, por lo
tanto, inciden en el contenido de beta glucano del cereal.
Por su contenido en fibra y fitoquímicos, principalmente, diversos estudios clínicos han
evaluado la eficacia del consumo de los cereales de grano completo, en la prevención y
control de la enfermedad cardiovascular, diabetes, regulación de la presión arterial, control
de peso, salud gastrointestinal, habiéndose aplicado este efecto al beta-glucano, más que
a la fibra soluble en general.
Se considera que la avena y otros cereales de grano completo (trigo, maíz, arroz, cebada,
centeno, quinoa, mijo) deben formar parte de una dieta equilibrada, habiéndose incluido
en las guías alimentarias de numerosos países europeos, asiáticos y americanos. 

2. Ojetivos del trabajo

 Analizar la composición de los beta glucanos y ver la forma en la que contribuyen

a nuestro organismo.
 Examinar el contenido del beta glucano de la avena.
 Ver los benéficos del consumo de la avena que va favorece a nuestra salud como
una dieta equilibrada.
3.Palabras claves
 Glucosa
 Inocuos
 Viscosidad
 Colesterol serico
 Extrusionado
 Texturizantes
 endospermp

3. Fundamentación
Los beta glucanos son polímeros de glucosa (polisacáridos) de elevado peso molecular
que se encuentran en forma natural en la pared celular de diversos organismos vivos
como bacterias, levaduras, hongos y plantas (cereales como avena y cebada). Los
betasglucanos son inocuos y actualmente son utilizados por las empresas de alimentos
como agentes texturizantes. 

Su característica física química es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas

mediante enlaces glucosídicos β-(1→3) y β-(1→4), que se localiza principalmente en las
paredes celulares del endospermo del grano de avena.

El contenido en beta-glucano de la avena depende de las condiciones de cultivo y de

crecimiento. Diferentes estudios han observado una variación de 2 a 3 veces en el
contenido de beta-glucano en diversos cultivos de avena.

Los beta-glucanos proporcionan un nivel óptimo de viscosidad en el intestino delgado, es

decir, facilitan que los alimentos atraviesen el tracto digestivo de una manera saludable,
relentizando el ritmo al que pasan, permitiendo de esta manera más tiempo para la
digestión y la absorción de nutrientes, lo que conlleva un aumento de la sensación de
saciedad. Al llegar al intestino grueso, las bacterias intestinales fermentan la avena y sus
beta-glucanos, liberando ácidos grasos de cadena corta que proporcionan energía a
nuestras células intestinales, y además, ayudan a mantener saludable la flora intestinal.
 El aumento de la viscosidad en el intestino delgado y la fermentación en el intestino
grueso, se han asociado con una mejora en el control de la glucosa y la resistencia a la
insulina una disminución del colesterol sérico y el colesterol LDL, “colesterol malo” así
como una disminución en el nivel de triglicéridos. La reducción del colesterol total y los
triglicéridos, se ha situado alrededor del 10%.

Efectos de los beta glucanos en la avena sobre la salud

 Mejora el tránsito intestinal, el estreñimiento y disminuye la distensión y dolor abdominal
gracias al alto contenido en fibra
 Mejora en el control de la glucosa y la resistencia a la insulina
 Disminución del colesterol sérico y el colesterol LDL, “colesterol malo” (2).,
 Disminución en el nivel de triglicéridos.
 Antioxidante: gracias a la vitamina E, los compuesto fenólicos y las avenantramidas
(AVAs).
 Propiedades anti inflamatorias y anti aterogénicas (reducen la obstrucción de las arterias).
 Ayuda a controlar la presión arterial al aumentar la producción de óxido nítrico, el cual
actúa como vasodilatador.

Efecto reductor del colesterol sanguíneo asociado al consumo de beta-glucano de

avena
La enfermedad coronaria es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad a
nivel mundial. Las actuales directrices para el tratamiento de la Dislipidemia señalan que
existe una importante relación entre las LDL con el riesgo de enfermedad cardiovascular
Hoy en día existen numerosos alimentos funcionales para reducir las cifras de colesterol
sanguíneo, entre los que se incluyen los que contienen beta-glucano de avena.
Estos resultados coinciden con diversos meta-análisis y revisiones sistemáticas realizados
hasta el momento el consumo de 3g/día de beta-glucano de avena disminuye las cifras de
colesterol en 0,13 a 0,16mmol/L. es suficiente para disminuir el colesterol en sangre,
observando disminuciones de 0,60mmol/L en el CT y de 0,66mmol/L para las LDL y, en el
caso concreto de la avena reducciones de 0,53mmol/L y 0,56mmol/L, respectivamente.
Whitehead y Cols. indicaron que la inclusión de ≥3g/día de beta-glucano de avena a la
dieta se asoció a reducciones del CT en 0,30mmol/L y de las LDL en 0,25mmol/L. Zhu y
 Cols. concluyeron que el consumo de beta-glucano de avena, o de cebada, disminuye el
CT en 0,26mmol/L y las LDL en 0,21mmol/L, observando en el caso de la avena
reducciones de 0,24mmol/L y 0,20mmol/L, respectivamente.

Algunas investigaciones han encontrado que uno de los procesados que más mejoran la
solubilidad del beta-glucano de la avena es el extrusionado. Aunque existen diferentes datos en
relación con la solubilidad del beta-glucano de la avena, Tosh y Cols.encontraron que cuando el
salvado de avena comercial era incorporado a un cereal extrusionado la solubilidad del mismo
aumentaba, pasando de un 39 a un 67%, lo que también coincide con lo observado por Zhang y
Cols.Otros procesados en los que la avena se calienta en presencia de agua, como el horneado
o la cocción, también incrementan la solubilidad del beta-glucano y su viscosidad, lo que se
asocia a un aumento de su bioactividad.

En la industria alimentaria, los ß-glucanos de cebada y avena se utilizan como aditivos para la
elaboración de panes y pastas debido a que mejoran la estabilidad, la resistencia a la
deformación, la elasticidad de las masas así como su volumen, permitiendo retener la humedad
y remplazar el uso del azúcar.

5.Conclusiones y recomendaciones
Debido a las características físico-químicas del beta-glucano, así como su peso molecular,
determinan las propiedades fisiológicas del mismo en el organismo por esta razón Los beta
glucanos en la avena es un componente importante en la alimentación la cual contribuyen a la
nutrición y también Efecto reductor del colesterol sanguíneo asociado al consumo de beta-
glucano de avena numerosos estudios avalan que la inclusión en la dieta, de forma regular, de al
menos 3g de beta-glucano de avena tiene efectos beneficiosos.

6.Bibliografía
 Aparicio Vizuete, Aránzazu, & Ortega Anta, Rosa María. (2016). Efectos del consumo
del beta-glucano de la avena sobre el colesterol sanguíneo: una revisión. Revista
Española de Nutrición Humana y Dietética, 20(2), 127-
139. https://dx.doi.org/10.14306/renhyd.20.2.183
 Pizarro C Sebastián, Ronco M Ana María, Gotteland R Martín. ß-glucanos: ¿qué
tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud?ß-glucans: what types exist
and what are their health benefits?. Rev. chil. nutr.  [Internet]. 2014  Dic [citado 
2021  Sep  07] ;  41( 4 ): 439-446. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400014&lng=es. 
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000400014.