AMNI 2022

- Dietoterapia y sus objetivos.

- Modificaciones de la dieta normal.

Contenidos
de la clase: - Regímenes básicos.

- Prescripción dieto terapéutica.

- Desarrollo de la prescripción dietética.

Objetivos
- Describir las modificaciones de la dieta normal que se utilizan en
distintas condiciones fisiopatológicas.
- Identificar los distintos regímenes básicos que forman parte de la
dietoterapia y su aplicación.
- Determinar los alimentos permitidos y prohibidos de cada régimen.
- Formular la prescripción dietoterapéutica acorde al estado
nutricional y condición fisiopatológica de cada paciente.
- Desarrollar la prescripción dietética en pacientes ambulatorios y
hospitalizados, acorde a la prescripción realizada.
Dietoterapia:

“MODIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN NORMAL PARA EL TRATAMIENTO DE

DISTINTAS PATOLOGÍAS”.

- Componente del tratamiento de un individuo afectado por una

enfermedad aguda o crónica.

- Necesario conocimientos de fisiología, fisiopatología, técnicas

culinarias, entre otros.
Características de una • Debe seleccionar diferentes
tipos de alimentos de cada uno
• Debe incluir
distintos alimentos y
Alimentación Habitual de los grupos. preparaciones
durante el día

(“Normal”).
La alimentación normal tiene como Equilibrada Variada
objetivo mantener la salud del
individuo en las diferentes etapas del
ciclo vital y estados fisiológicos,
considerando el estado nutricional , la
disponibilidad de alimentos y la
diversidad socioeconómica, cultural y Suficiente Inocua
geográfica.
• Debe cubrir los requerimientos • Debe estar libre de
del individuo para prevenir MO patógenos,
déficit y excesos. toxinas o sustancias
nocivas.
Dietoterapia:

Adaptar la alimentación normal a las diferentes alteraciones metabólicas y/o

digestivas producidas por una enfermedad con el objetivo de:

- Recuperar y/o controlar sintomatología, alteraciones metabólicas,

digestivas que produce un cuadro patológico determinado.
- Prevenir la aparición de síntomas.
- Favorecer procesos de ingestión, digestión y absorción de nutrientes.
 Modificaciones de la dieta habitual:
CUALITATIVAS CUANTITATIVAS

CONSISTENCIA VOLUMEN
DIGESTIBILIDAD APORTE NUTRICIONAL
HORARIOS
TEMPERATURAS

REGÍMENES BÁSICOS
Modificaciones
cualitativas:
Consistencia:

Estos cambios pueden

Cambios en las
características físicas o de
textura de los alimentos o
preparaciones.
realizarse mediante
operaciones culinarias LIQUIDO – PAPILLA –
preparaciones y/o BLANDO - NORMAL
alimentos de fácil
disgregación.
Digestibilidad:

- Cantidad y tipo de fibra dietaria.

Referida a características - Calidad de grasas. Sin residuos
específicas de ciertos - Sustancias irritantes.
nutrientes o algunos - Alimentos meteorizantes.
Liviano
alimentos en relación a: - Sustancias estimulantes: alcohol, Normal /Común
cacao, cafeína
Horarios

Referido al numero de
comidas realizadas durante Fraccionado Habitual o Normal.
el día.

• Cada 3 horas máximo Cada 4 horas, no incluye

e incluyen colaciones. Colaciones.
Temperatura

FRÍA. TEMPLADA. CALIENTE

Estimula el Estimula Congestionan e
peristaltismo parcialmente el irritan la mucosa
(vasocontricción) peristaltismo. y/o lesiones.

• Las temperaturas extremas producen estímulo sobre la secreción

gástrica.
Modificaciones
cuantitativas
Aporte Nutricional:
• El aporte nutritivo se puede aumentar o disminuir, de acuerdo con
los requerimientos y recomendaciones, para cada persona según su
situación clínica.
• La exclusión de un nutriente específico, con la finalidad de lograr una
mejoría o prevenir complicaciones del estado de salud en un
individuo
• En algunas ocasiones, el régimen indicado no aporta todos los
nutrientes y se requiere complementar con suplementos.
• Puede considerara la selección de algún nutriente especifico. Ej: con
selección de w3 o con selección de fibra soluble.
Modificaciones cualitativas:
Aporte nutricional
Hiper

Hipo

Suplementado

Restringido o disminuido en…

Aumentado o rico en…

Libre o excento o sin…

Modificaciones cualitativas:
Aporte nutricional:
Componente Nomenclatura
Energía Hipocalórico –Normocalórico- Hipercalórico

Proteínas Hipoproteico- Normoproteico - Hiperproteico

Modificaciones especiales •
•
Selección preferente de aminoácidos ramificados.
El 60% de las proteínas de alto valor biológico.
• Restricción de purinas

Hidratos de Carbono Hipoglucídico – Normoglucídico - Hiperglucídico

Modificaciones Especiales •
•
Sin sacarosa
Con selección de hidratos de carbono complejos
• Alto en fibra

Lípidos Hipograso – Normograso - Hipergraso

Modificaciones Especiales •
•
Selección de ácidos grasos
Restringido en colesterol
• Alto o rico o adecuado en fibra

Vitaminas y minerales Suplementado en…

Restringido en…

Sodio Hiposódico: Leve, moderado, estricto.

Volúmenes
Parciales
• Disminuido – normal – Aumentado

Totales
• Disminuido – normal- aumentado

La dilatación de la cavidad gástrica estimula la secreción; como consecuencia, a

mayor volumen, mayor secreción gástrica.
Volúmenes Parciales:
• Referido a la cantidad alimento por tiempo de comida, estos
pueden ser:
• Normales: 400-600 ml Parciales
• Disminuidos: <400 ml • Disminuido – normal – Aumentado

• Aumentados: >600 ml Totales

• Disminuido – normal- aumentado
Volúmenes totales:
• Referido a la cantidad total de líquido para beber al día. (“al
velador”).
Parciales
Pueden ser:
• Disminuido – normal – Aumentado
• Normal: 1ml/Kcal
• Disminuidos: <1ml/Kcal Totales
• Aumentados: >1 ml/kcal. • Disminuido – normal- aumentado
Regímenes básicos
Regímenes básicos:

Tienen su origen en las modificaciones a la alimentación normal, con la

finalidad de adaptarse a la patología y/o sintomatología de cada
individuo, contribuyendo a su recuperación.
Se modifica fundamentalmente:
• Consistencia
• Digestibilidad
• Ambos.
Se caracterizan por incluir, excluir y modificar alimentos y
preparaciones.
Régimen:

Cero Hídrico Líquido

Papilla Blando Común

SIN RESIDUOS / LIVIANO / COMÚN o COMPLETO

Regímenes básicos:
• Cero
• Hídrico
• Líquido = Sin residuos – Liviano - Normal
• Papilla = Sin residuos – Liviano - Normal
• Blando = Sin residuos – Liviano - Normal
• Liviano
• Común / completo
Régimen Cero:
Objetivo:
Mantener en reposo absoluto el tracto gastrointestinal.

• El paciente no recibe hidratación ni alimentación por la vía oral.

 Régimen Hídrico
Objetivo:
• Hidratar al paciente
• Mantener en reposo el tracto G.I
• Evaluar tolerancia.

• Se utiliza principalmente en evolución postoperatoria

• ALIMENTOS: Incluye agua y aromatizantes (anís, vainilla, canela).

• INDICACIONES: Se prescribe en post operatorio inmediato, estados infecciosos agudos, cuadros

diarreicos.

Aporte nutricional insuficiente en todos los nutrientes.

 Régimen Líquido:
Objetivos:
• Contribuir a la hidratación del paciente.
• Mantener en reposo el tracto gastrointestinal.
• Probar funcionalidad del tubo digestivo.
• Facilitar la ingestión y deglución, excluyendo la función masticatoria.

ALIMENTOS:
• Constituido por alimentos líquidos al estado natural o adquiridas mediante la aplicación de técnicas
culinarias.
• Se pueden agregar sustancias que permanezcan en solución (sal, azúcar, sucralosa o suplementos como:
caseinato de calcio, maltosa dextrina)
• Concentración de farináceos 2 - 3%. Agua, azúcar, Jalea, helados, consomé de ave o vacuno, aguas, jugos
de fruta, leche.
• Aceite crudo.
Régimen Líquido:
• Constituido por alimentos y/o preparaciones fluidas o de consistencia líquida al estado
natural a la temperatura ambiente o adquirida por la aplicación de técnicas culinarias
específicas.
• Permite cumplir con los objetivos de la ingestión y deglución, excluyendo la función
masticatoria.
• Su uso es por periodos cortos de tiempo debido a su aporte insuficiente de calorías y
nutrientes esenciales.
• Generalmente es usado para probar tolerancia digestiva o cuando existen problemas
gastrointestinales o de deglución o masticación.
• Los farináceos se utilizan a una concentración 2 a 3 %.

• Ejemplos: Infusiones, caldos, jugos de fruta, jalea, sopas tipo crema, yogurt y leche.
Régimen Papilla:
OBJETIVOS:
• Facilitar y favorecer la ingesta alimentaria.
• Se utiliza en pacientes con trastornos de la masticación, deglución,
estenosis esofágica y en adultos mayores que presenten falta de piezas
dentales o sin dentición.

ALIMENTOS: Constituido por preparaciones mixtas, que contienen líquidos

y sustancias sólidas, la consistencia papilla se logra considerando un 65% de
alimentos sólidos y un 35% de agua o líquido.
Los farináceos se utilizan a concentraciones del 4 al 5%.
Régimen Blando
• OBJETIVOS:
Facilitar masticación e ingesta de alimentos.
Disminuir el trabajo digestivo de los alimentos.

• ALIMENTOS:
Constituido por alimentos crudos o cocidos sólidos de fácil
disgregación y de consistencia suave y preparaciones que
a través de operaciones culinarias producen el cambio de
consistencia requerido.

Ejemplo: huevo, arroz con leche, avena , panes de molde,

entre otros.
Régimen sin residuos:
• OBJETIVOS:
- Mantener en reposo relativo el tracto digestivo.
- Favorecer la formación de heces normales.
- Evitar meteorismo y distensión abdominal.
- Probar funcionalidad digestiva.
- Evitar hipermotilidad gastrointestinal.

• ALIMENTOS:
Exclusión de alimentos y preparaciones:
- Que aporten altas cantidades de fibra (insoluble)
- Irritantes de la mucosa gastrointestinal.
- Estimulantes de secreciones GI (cafeína, alcohol, cacao)
- Meteorizantes.
Algunos alimentos permitidos:
Algunos alimentos desaconsejados:
Régimen Liviano:
• OBJETIVOS:
- Prevenir y/o aliviar la irritación de la mucosa gastrointestinal. Favorecer procesos de digestión de los alimentos.
- Facilitar el tránsito gastrointestinal.
- Evitar la distención gastrointestinal.
- Probar tolerancia digestiva.

ALIMENTOS:
- Selección de la calidad de las grasas.
- Fibra dietética modificada por cocción.
- Se excluyen sustancias irritantes, estimulantes y meteorizantes del tracto digestivo.

Permite evitar cualquier malestar gastrointestinal en un paciente que se encuentra en reposo relativo y/o
absoluto
Alimentos Permitidos
Cereales: arroz y fideos finos, chuño, maicena, nutrina, sémola.
Pan blanco, galletas de soda, agua, chuño y galletas dulces sin crema, grisines.
Papas y verduras no meteorizantes: se consumen cocidas en ensalada, guiso, sopa, puré.
Zapallo, tomate (crudo o cocido y sin semillas), lechuga, Acelga, apio, betarraga, berenjena,
espárrago, espinaca, porotitos verdes, zanahoria, zapallitos italianos.
Frutas no meteorizantes: Se consumen cocidas, en jugos, crudas maduras o ralladas, sin
cáscara ni semilla. Cerezas, ciruelas, damascos, duraznos, manzana, membrillo, papaya,
pera, naranja, uva, jugo de limón, chirimoya, fruta desecada.
Lácteos: leche descremada o semidescremada (0%,12% o18%), yogurt, quesillo o queso
fresco.
Carnes bajas en grasa: vacuno(posta, asiento, filete, punta de ganso, asiento), ave sin piel,
pescado, mariscos (según tolerancia) – Clara de Huevo o huevo entero pero cocido o
pochado.
Leguminosas pasadas por cedazo ( según tolerancia)
Aceites y grasas: aceite crudo.
Azúcares: Azúcar, miel, jalea, jarabes y mermeladas.
Aromatizantes: vainilla, anis, canela, hierbas, cáscara de limón o naranja.
Condimentos; sal, jugo de limón, cilantro, perejil, laurel, albahaca, eneldo, orégano,
romero.
Alimentos desaconsejados
Fibra dietética: cereales integrales
Verduras meteorizantes: Achicoria, alcachofa, berro, brócoli, cebolla, coliflor, esparrago,
penca, pepino, pimentón, rabanitos, repollo, repollitos de bruselas, pickles, champiñones,
cochayuyo
Frutas: METEORIZANTES: Caqui, frambuesa, frutilla cruda, granada, higo, kiwi, lúcuma,
melón, mora, níspero, pepino, plátano, piña, sandía, tunas.
Lácteos: leche entera, quesos grasos.
ALTAS EN GRASA Vacuno, cordero, cerdo, vísceras, embutidos (salame, choricillos,
longanizas, vienesas, paté), pescados y mariscos, pato, ganso, huevo frito.
Aceites y grasas: grasas fritas, mantequilla, crema de leche, paté, embutidos, mayonesa.
Condimentos: Ají, ajo, pimiento( papikra), comino, pimienta, curry
Bebidas: gaseosas, café, mate.
Régimen Común o completo.
• Cuando no hay una condición fisiopatológica que requiera alguna
modificación específica.
• Constituido por toda clase de alimentos, naturales o industrializados
que puedan ser modificados a consistencia líquida, papilla y blanda.
• Es una alimentación similar a la que se realiza fuera del hospital.
Prescripción dietética
 Prescripción dietoterapéutica:
• “ENUNCIADO de TODAS las MODIFICACIONES de la dieta normal para controlar, prevenir o revertir las
alteraciones digestivas y/o metabólicas que puede provocar un cuadro patológico y para mantener o
recuperar un estado nutricional normal”.

• CONSISTENCIA
• DIGESTIBILIDAD
• APORTE
• VOLÚMEN
• HORARIOS
• TEMPERATURA
• SUPLEMENTOS

• Ejemplo: Régimen blando liviano hipercalórico, hiperproteico con selección de grasas, con selección de
Cho complejos, hiposódico moderado con volúmenes parciales disminuidos suplementando en omega 3.
 Enfoque individual

Estado de la
Diagnósticos Estado evolutivo de Requerimientos
digestión gástrica e
clínicos. la enfermedad.
intestinal.
nutricionales. DINÁMICA:

Síntomas o Influencias
Estado nutricional Intolerancias
síndromes psicológicas y - Cambios en el
del paciente. individuales.
concomitantes. sociales.
estado
nutricional.
Tratamiento Situación - Evolución de
Hábitos y
farmacológico o económica
preferencias la enfermedad
interacción (especialmente al
individuales.
fármaco-nutriente. alta)
Orden de la prescripción
1. Consistencia
2. Digestibilidad
3. Aporte nutricional: energía, proteínas, Cho, lípidos (especificar
distribución o selección), fibra, sodio.
4. Volumen parcial y total
5. Horario
6. Vitaminas y minerales
7. Temperatura
TAREA: Ordene la siguiente prescripción
dietética según orden teórico:
• Liviano
• Horario Habitual
• Temperaturas templadas Régimen blando, liviano, hipercalórica,
• Volumen total aumentado hiperproteica, con seleccion de fibra
soluble, volumen parcial dismunuido,
• Hipercalórico
volumen total aumentado,
• Volumen parcial disminuido Suplementado en hierro. Temperaturas
• Con selección de fibra soluble templadas.
• Suplementado en hierro
• Blando
• Hiperprotéico
Desarrollo de la prescripción:
• Expresión de la prescripción dietoterapeutica en una ración
alimentaria.
• Se utiliza tabla de composición química de los alimentos,
considerando aportes de nutrientes por 100 gr de alimento o
porciones intercambio, según corresponda.
• Debe tener % de adecuación 90-110% en cada uno de los macro y
micronutrientes.
La planificación alimentaria nutricional se refleja en una minuta diaria,
reflejando de manera práctica la prescripción dietética.

• Debe incorporar:
- Tiempos de comida según fraccionamiento.
- Horarios establecidos.
- Enunciado de minuta: nombrar la preparación considerando nombre
culinario o gastronómico.
- Desglose de ingredientes: listado de alimentos y/o alimentos
incluidos en una preparación.
- Gramaje o porciones acorde a los requerimientos del paciente.
- Aporte de energía, macronutrientes y micronutrientes
Desarrollo de la prescripción:
• En la planificación de una minuta NO SOLO se deben considerar las
necesidades y cálculo de nutrientes, también:
• Variedad de alimentos y preparaciones.
• Estacionalidad y disponibilidad (considerar nivel socioeconómico del
usuario).
• Número y tiempos de comidas.
• Satisfacción del usuario. (grado de aceptabilidad de la alimentación
entregada, ya sea por hábitos, enfermedades o sintomatología
presente).
Formato sugerido para desarrollo de
prescripción pcte. Hospitalizado.
• 1) Enunciar la preparación por tiempo de comida.
Formato
sugerido
paciente
ambulatorio.
 Formato
Ejemplo de minuta:
TIEMPO DE COMIDA PORCIONES
DESAYUNO (8:00) 1 PORCIÓN DE LACTEO BAJO EN
GRASA
1 PORCIÓN DE CEREAL.
1 PORCIÓN DE CBG
COLACIÓN (11:00) 1 PORCIÓN DE FRUTA
ALMUERZO (13:30) 1 PORCIÓN DE VERDURA GRAL.
1 PORCIÓN DE CEREAL
2 PORCIONES DE CARNE BAJA EN
GRASA.
EJEMPLO EN MEDIDAS CASERAS
Y/O GRAMAJES
1 TAZA DE LECHE LIQUIDA
DESCREMADA CON CAFÉ
DESCAFEINADO + 5 GOTITAS DE
TAGATOSA.
1 DIENTE DE MARRAQUETA
1 HUEVO REVUELTO (AL AGUA).
1 UNIDAD DE MANZANA (100 GR).
1 UNIDAD DE TOMATE.
¾ TAZA DE ARROZ.
100 GR o un trozo tamaño… de
posta rosada.
 ¿¿¿¿¿DUDAS?????

FIN….

•DE LA PRIMERA CLASE….