Dietoterapia
DIETOTERAPIA
Vivien Gattas
Se puede definir la dietoterapia como la
adaptacin de la alimentacin a las distintas
alteraciones metablicas y/o digestivas
producidas por la enfermedad; y se realiza a
travs del uso equilibrado y metdico de los
alimentos.
La alimentacin de un individuo sano tiene
como finalidad mantener su salud mediante el
aporte de energa y de todos los nutrientes
de acuerdo a sus hbitos, situacin
socioeconmica y requerimientos
individuales.
La enfermedad, aunque sea por corto
tiempo, complica todas las funciones de la
nutricin y casi siempre estas complicaciones
atentan contra la evolucin positiva de la
enfermedad originaria. De all que en el in-
dividuo enfermo, adems de su enfermedad,
debe preocuparnos todo su organismo. As
el tratamiento debe ser completo y tanto
para la prescripcin teraputica como
diettica deben ser simultneas.
La nutricin del enfermo puede alterarse por
distintas causas:
Anorexia
Aporte insuficiente de caloras o
nutrientes especficos.
Alteraciones de las funciones digestivas,
metablicas, de la absorcin o excrecin.
Alteraciones en la utilizacin de los
nutrientes y su metabolismo.
Las alteraciones nutricionales pueden ser
primarias como consecuencia del proceso
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mrbido inicial o secundarias por la
repercusin de la enfermedad sobre el
organismo.
Es por esto que cada enfermo requiere un
rgimen prescrito individualmente, que
considere las alteraciones causadas por la
enfermedad, a la vez que tenga en cuenta las
caractersticas fisiolgicas. Por ello la
dietoterapia tiene como finalidad la curacin
del organismo enfermo y no slo de una
enfermedad determinada. Para formular el
rgimen a seguir por el paciente, es
necesario conocer el valor nutritivo de los
alimentos, su composicin qumica, la accin
de los alimentos sobre la funcin de los
distintos rganos y las transformaciones a
que deben ser sometidos para que,
transformados en preparaciones, se
comporten adecuadamente en el enfermo.
El rgimen es prescrito o indicado por el
mdico y en conjunto con la nutricionista
debern tener en consideracin una serie de
factores en relacin al caso:
Diagnstico de la enfermedad
Funcin digestiva
Alteraciones y momento evolutivo de la
enfermedad.
Estado nutricional del paciente
Recomendaciones nutricionales
Hbitos alimentarios del paciente e
intolerancias
Modificaciones en relacin al rgimen
normal
Interacciones entre nutrientes y frmacos
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De acuerdo a estas consideraciones se
podr prescribir el rgimen, expresando
primero en forma numrica la cantidad de
caloras y de nutrientes que deben ser
aportadas al paciente diariamente. Con estos
valores, se puede desarrollar la prescripcin,
es decir, transformar las cantidades
indicadas en alimentos, los cuales deben ser
preparados y distribuidos a lo largo del da
de acuerdo a las condiciones requeridas del
paciente.
A nivel de servicios hospitalarios, muchas
veces es difcil cumplir con las adaptaciones
dietticas de cada paciente, de all que con
fines de estandarizacin de los regmenes, se
utilizan los llamados regmenes bsicos o
fundamentales, que se originan en las
modificaciones del rgimen normal, pero que
no deben limitar al mdico o al nutricionista
para introducir las variaciones que sean
necesarias en cada caso en particular.
Dieta viene del vocablo griego que significa
"saber vivir", o rgimen de vida,
comprendiendo todo lo que se requiere en
cantidad y calidad para conservar la salud y
evitar la enfermedad, incluyendo la
alimentacin. De esta definicin surge lo que
se conoce en la actualidad como rgimen
alimenticio normal; que es aquel rgimen
compuesto por los distintos nutrientes que
han sido recomendados, en cantidades
suficientes para cubrir los requerimientos del
organismo.
RGIMEN NORMAL:
El rgimen normal tiene 3 caractersticas
bsicas:
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Suficiente: La cantidad ingerida debe
cubrir las necesidades energticas y el
balance metablico de todos los
nutrientes, segn las exigencias de cada
organismo, con el fin de evitar la
movilizacin y agotamiento de las
reservas.
Armnico: Las cantidades de los distintos
nutrientes que integran la alimentacin
deben guardar una relacin de propor-
ciones entre s, para que el organismo los
utilice convenientemente.
Adecuado: A los hbitos alimentarios, a
la situacin socioeconmica, a la fisiologa
de cada individuo.
La denominacin de rgimen normal muchas
veces es errneamente como sinnimo de
rgimen habitual o corriente. La alimentacin
normal, como se desprende de sus
caractersticas, comprende una fase
cuantitativa y otra cualitativa, sobre las
cuales se centran todos los procesos
reguladores del organismo y del medio
interno.
REGMENES FUNDAMENTALES:
1. Rgimen lquido:
Caractersticas: Est constituido por todo
tipo de alimentos o preparacin que se le
pueda dar la consistencia lquida, a la
temperatura ambiental (infusiones, sopas,
jugos, etc.) o lquidos al estado natural
(leche-agua) pueden agregarse sustancias
que permanezcan en solucin (sal-azcar),
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como tambin slidos licuados
mecnicamente.
Aporte nutritivo: Suficiente en protena, H.
de C. y lpidos. Puede presentarse dficit de
hierro y vitaminas del complejo B, si no se
cuida de incluir en la dieta alimentos que lo
contengan.
Indicaciones: Trastornos de la deglucin,
amigdalectomas, estenosis esofgica, cncer
esofgico, coma neurolgico o de otro
origen que no presente alteraciones
metablicas que impliquen cambios en el
contenido nutritivo, realimentacin despus
de inanicin extrema y prolongada.
Forma de darlo: Se administra en forma oral
o por sonda, fraccionado cada 2 horas, en
dosis de acuerdo a la tolerancia del paciente
(50 a 300 cc por vez).
Duracin: Puede prescribirse por perodos
prolongados, evaluando la ingesta de
nutrientes.
Observacin: Este rgimen puede ser
modificado en su contenido proteico,
glucdico, sdico, calrico y en las
variedades de lquido liviano y lquido liviano
sin residuos.
Variantes del rgimen lquido:
1.2. Rgimen hdrico:
Caractersticas: Es la variedad del rgimen
lquido ms restringido consultando alimentos
que dan un mnimo de trabajo al tracto
intestinal y al proceso metablico en general,
su nico objetivo es mantener hidratado al
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paciente; en otras palabras, es un rgimen a
base de infusiones, permite slo la ingestin
de agua, edulcorantes y aromatizantes (ans,
canela, vainilla, etc.).
Aporte nutritivo: Casi nulo, solamente una
cantidad mnima de H. de C. si el
edulcorante utilizado es glucosa, azcar o
nesscar.
Indicaciones: Post-operatorio inmediato,
estados infecciosos agudos, cuadros
diarreicos agudos.
Forma de darlo: Fraccionado o ad-libitum.
Duracin: Lo estrictamente necesario, por su
escaso aporte nutricional.
1.3. Rgimen lquido sin residuos:
Variedad de rgimen lquido en el que se
hace restriccin mxima de celulosa, tejido
conectivo y de todos aquellos alimentos que
estimulen o irriten el tracto gastrointestinal.
Incluye quesillo, clara de huevo, carnes
magras (ave, vacuno, pescado), farinceos
(maicena, chuo, nutrina en sopas o postres
licuados), jaleas, aguas minerales sin gas,
jarabes, infusiones de hierbas, agua de
farinceos, t simple, sal, aromatizantes
(ans, canela, vainilla); azcar pero slo la
necesaria para endulzar; aceite crudo
agregado a las preparaciones. Todos los
alimentos indicados deben ser licuados para
dejarlos a la consistencia de lquido.
Indicaciones: Semejante al rgimen hdrico.
Aporte nutritivo: Insuficiente en algunas
sustancias nutritivas.
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1.4. Rgimen lquido liviano:
Variedad de rgimen lquido en el que se ha
restringido parcialmente celulosa de carcter
macroscpico, tejido conectivo (elastina)
grasas saturadas y otros alimentos que irriten
la mucosa digestiva. Se permiten los
alimentos del rgimen lquido sin residuos
ms leche descremada segn tolerancia, con
t, aromatizantes o en postres. Verduras
licuadas en sopas o jugos, frutas licuadas
(jugo, agua de frutas).
Indicaciones: Estomatosis, hernia hiatal
(etapa aguda), cncer avanzado de
estmago. Gastrectoma. Patologa biliar
asociado.
Aporte nutritivo: Insuficiente en algunas
sustancias nutritivas aunque en menor grado
que el rgimen lquido sin residuos.
2. Regmenes papillas:
Estn constituidos por preparaciones mixtas,
las cuales contienen lquidos y sustancias en
dispersin, cuyas partculas se encuentran en
suspensin o emulsin, resultando un lquido
espesado.
Tanto en las dietas lquidas como en estas
ltimas se utilizan prcticamente los mismos
alimentos y preparaciones y slo difieren en
concentraciones, siendo mayor sta en las
papillas, como tambin su suficiencia
nutritiva.
Forma de darlo: Fraccionado o en horario
habitual, dependiendo del estado del
paciente.
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Indicaciones: Estos regmenes se prescriben
generalmente en enfermedades u
operaciones de la boca o cuando existen
alteraciones de la deglucin o estenosis a
nivel de tubo digestivo, en que el cuadro
clnico es menos severo que los mencio-
nados en el rgimen anterior.
Duracin: Puede prescribirse por perodos
prolongados, siempre que se controle el
aporte nutritivo.
Variantes de papillas:
2.1. Papillas sin residuos:
Lo componen los mismos alimentos y
preparaciones permitidas en el rgimen sin
residuos, pero en mayor concentracin, de
manera que adquieran una consistencia
semislida a temperatura ambiente u
obtenida a travs de alguna operacin
culinaria.
Aporte nutritivo: El aumento de
concentracin permite un mayor aporte
nutritivo que el anterior, pero an es
insuficiente en algunas sustancias nutritivas.
2.2. Papilla liviana:
Rgimen compuesto por alimentos y
preparaciones de consistencia semislida a
temperatura ambiente sea sta natural u
obtenida a travs de alguna operacin
culinaria, en el que adems se restringe
parcialmente celulosa macroscpica, tejido
conectivo, grasas saturadas y todos los
alimentos que irriten la mucosa digestiva.
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Alimentos permitidos: Los mismos que en el
rgimen lquido liviano, pero en mayor
concentracin.
Aporte nutritivo: Es prcticamente normal.
3. Regmenes blandos:
Estn constitudos por alimentos crudos o
cocidos de fcil disgregacin, como tambin
por preparaciones que requieren de
operaciones culinarias para producir el
cambio de consistencia requerido, con el fin
de reducir el tiempo y trabajo digestivo de
los alimentos. Es un rgimen intermedio entre
la dieta lquida y la normal o completa.
Alimentos permitidos:
Quesillo: solo y/o agregado a sopas o guisos.
Huevo: solo la clara, segn tolerancia huevo
entero, a la copa, duro o agregado a sopas o
guisos.
Carnes magras: vacuno, ave, pescado.
Molida o raspada. Cocidas. En souffls,
budines, agregada a sopas o guisos.
Cereales y farinceos: smola, maicena,
chuo, nutrina, arroz, fideos finos. En sopas,
guisos o postres.
Verduras y frutas: cocidas o bien maduras
Pan: blanco, batido, molde, galletas (agua,
soda o chuo)..
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Aceite: agregado crudo a las preparaciones.
Azcar: la necesaria para endulzar.
Jaleas
Condimentos: sal.
Aromatizantes: ans, canela, vainilla.
Nervinos: t.
Bebidas: minerales sin gas (cachantn, vital,
etc.). Infusiones, agua de farinceos, etc.
Aporte nutritivo: Suficiente para cubrir los
requerimientos de una persona con actividad
moderada.
Indicaciones: Fiebre tifodea en
recuperacin, pacientes neurolgicos en
recuperacin, convalecencia de diarrea, en
ancianos con problemas dentales.
Forma de darlo: Fraccionado u horario
habitual de 4 comidas.
Observaciones: Este rgimen puede
modificarse en su aporte nutritivo segn su
contenido proteico, glucdico, calrico,
sdico, etc.
Variantes de regmenes blandos:
3.1. Rgimen blando sin residuos:
Caractersticas: Es una variedad restringida
del rgimen blando con eliminacin de celu-
losa, fibra de colgeno y de todos aquellos
alimentos que estimulan o irritan el tracto
intestinal.
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Alimentos permitidos: Todos los indicados
para el rgimen blando a excepcin de
verduras y frutas en cualquier forma.
Aporte nutritivo: Es suficiente en protenas y
caloras, hipograso, deficiente en vitaminas y
sales minerales. Cuando se prescribe por
perodos prolongados debe suplementarse
con preparados multivitamnicos y minerales.
Indicaciones: En diarrea funcionales; diarrea
producidas por enterocolitis inespecficas o
especficas, en colitis ulcerosas, fiebre
tifodea en etapa aguda.
Forma de darlo: Horario habitual de 4
comidas.
3.2. Blando liviano:
Lo constituyen los alimentos y preparaciones
de consistencia blanda, sea sta natural u
obtenida mediante operaciones culinarias
(coccin prolongada, picado fino, molido,
pasado por cedazo, etc.).
Se eliminan parcialmente celulosa de
carcter macroscpico, tejido conectivo y
todos los alimentos irritantes de la mucosa
digestiva y estimulantes del peristaltismo
intestinal.
Alimentos permitidos:
Leche: fluida o en polvo (semi o
descremada). Preparada con aromatizantes,
t, farinceos (chuo, maicena, cerelac). Ja-
leas, fruta licuada, en sopas, etc.) Puede
reemplazarse por yogurt natural adicionado
de azcar, miel o mermelada.
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Quesillo: slo o agregado a preparaciones.
Carnes magras: molidas o raspadas. Cocidas
o asadas. En albndigas, budines, croquetas,
agregada a sopas o guisos.
Clara de huevo: agregada a preparaciones.
Papas: agregadas a preparaciones. Cocidas.
En ensaladas, pur, etc.
Verduras (no meteorizantes): Zanahoria,
zapallo, porotos verdes, betarragas,
zapallitos italianos, etc. Cocidas. Pasadas
por cedazo, picadas finas. En sopas crema,
guisos, budines, purs, etc.
Frutas (no meteorizantes): manzanas,
duraznos, membrillos, damascos, etc.
Crudas segn tolerancia o cocidas. Ralladas,
en pur, etc.
Leguminosas: porotos, lentejas, garbanzos
(segn tolerancia). Pasadas por cedazo. En
sopas crema, pur.
Pan: blanco, batido, molde.
Galletas: de agua, soda o chuo.
Farinceos: maicena, smola, nutrina, chuo,
arroz, fideos finos, etc. En sopas, guisos o
postres.
Azcar: slo en cantidad suficiente para
endulzar.
Miel, dulces, jarabes y mermeladas:
damascos, duraznos, membrillo, manjar,
mora, frutillas pasadas por cedazo.
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Aceite: crudo. Agregado a las
preparaciones.
Jaleas
Condimentos: sal
Aromatizantes: canela, ans, vainilla, etc.
Nervinos: t (simple)
Bebidas: aguas minerales, bebidas de
fantasa segn tolerancia, infusiones, etc.
Indicaciones: En general en patologas que
requieren reposo funcional del aparato
digestivo (patologas biliares, pancreticas,
etc).
Forma de darlo: Se administra en horario
habitual de 4 comidas o fraccionado segn
prescripcin.
4. Rgimen liviano o hipograso:
Caractersticas: Lo componen alimentos y
preparaciones de fcil digestibilidad. El
aporte graso es restringido y con una
seleccin de cidos grasos de modo que
predominen los insaturados. Se eliminan
todos los alimentos y preparaciones que
producen distensin abdominal o irritacin
de la mucosa digestiva, esto es, verduras y
frutas meteorizantes, condimentos, frituras,
etc.
La tolerancia del rgimen depende, adems
de lo mencionado, de una serie de otros
factores como volumen total ingerido,
complejidad culinaria, estado emocional
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durante la alimentacin, intolerancias
selectivas, etc.
Alimentos permitidos:
Leche: fluida o en polvo, condensada. Entera
segn tolerancia o semidescremada (12%,
18% grasa). Con t, farinceos (postres),
frutas, aromatizantes, en guisos, etc. Puede
reemplazarse por yogurt natural, solo, con
azcar, miel o mermeladas pasadas por
cedazo.
Quesillo o queso fresco: en entradas,
sandwich, en preparaciones, etc.
Huevo: slo la clara. Agregada a sopas,
guisos o postres. Entero, segn tolerancia en
etapa de transicin a rgimen normal, a la
copa, escalfado o agregado a preparaciones.
Carnes magras: vacuno, ave, pavo, pescado,
conejo, etc. Cocida o asada (a la plancha,
parrilla, horno). Entera o molida en guisos,
sopas, bistec, etc.
Mariscos: Locos, machas, almejas y
choritos cocidos, en etapa de transicin a
rgimen normal.
Verduras: zanahoria, zapallo, porotos
verdes, zapallitos italianos, betarragas, apio,
tomates (pelados y sin pepas). Segn
tolerancia: acelgas, espinacas, esprragos.
Crudas segn tolerancia o cocidos. En
ensaladas, sopas, souffls o guisos.
Papas: cocidas. En ensaladas, sopas, guisos.
Frutas: manzanas, duraznos, membrillos,
uvas, cerezas, chirimoya, damasco, lcuma,
papaya. Peladas y sin pepas. Crudas segn
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tolerancia, cocidas (compotas) asadas o en
conservas. Jugos de frutas (naranja, limn y
otras frutas permitidas).
Cereales y farinceos: arroz, fideos en
general, maicena, chuo, nutrina, etc. En
sopas, guisos y postres.
Leguminosas: garbanzos, porotos, lentejas.
Segn tolerancia. Pasadas por cedazo en
sopas o purs.
Pan: blanco, batido, molde, galletas (agua,
soda, chuo) galletas dulces sin crema.
Miel, dulces y mermeladas: damasco,
durazno, membrillo, ciruelas, camote,
manjar. Pasadas por cedazo: mora y frutilla.
Aceite: agregado crudo a las preparaciones.
Bebidas: aguas: minerales sin gas, jugos de
las frutas mencionadas anteriormente,
bebidas de fantasa segn tolerancia, jarabes,
infusiones, etc.
Nervinos: t (simple)
Jaleas
Otros: condimentos (perejil, sal)
Aporte nutritivo: Suficiente para cubrir los
requerimientos hasta actividad moderada. Es
hipograso por lo que debe compensarse el
menor aporte calrico de las grasas con
incremento de los H. de C. Pueden
producirse insuficiencias si al restringirse
alimentos fundamentales que se toleran mal,
no se reemplazan por otros de similar aporte
nutritivo.
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Observaciones: El rgimen puede ser
modificado en su contenido proteico,
glucdico, calrico, sdico, etc.
Indicaciones:
Patologa biliar aguda (colecistitis,
colelitiasis). Pancretica. Gastrointestinal.
Como transicin antes de llegar a la
alimentacin normal.
Mientras se determina el diagnstico que
permita una prescripcin ms especfica.
En casos de tolerancia selectiva sin
patologa aparente.
5. Regmenes de digestibilidad normal o
completa:
Se distinguen regmenes lquidos, papillas y
blandos completos.
Estn constitudos por toda clase de
alimentos, exceptuando slo aquellos en los
que no se puede modificar su consistencia
natural.
Aporte nutritivo: Son suficientes en todas las
sustancias nutritivas.
Indicacin: Los regmenes de digestibilidad
completa, cualquiera sea su consistencia, se
prescriben en general en patologas que
ocasionan trastornos de la deglucin o
ciertos grado de estenosis a nivel de tubo
digestivo.
6. Regmenes de diagnstico:
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Son regmenes utilizados para verificar o

colaborar a establecer el diagnstico de un
estado patolgico especfico.

Su prescripcin est basada en la

sintomatologa especfica, alimentos o
sustancias que interfieren en determinaciones
de laboratorio o exmenes radiolgicos.